Ostrygi – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie ostryg

Ostrygi to jeden z najbardziej kontrowersyjnych smakowo owoców morza, który dzieli ludzi na zagorzałych miłośników i zaciekłych wrogów. Śliskie, nieco ślimacze i mało apetyczne z wyglądu, ostrygi są jednak elementem ludzkiej strawy od tysięcy lat, a z ich konsumpcją wiążą się zarówno liczne mity, jak i potwierdzone naukowo korzyści zdrowotne.

1. Ostrygi – skąd się biorą?
2. Historia połowów ostryg
3. Niezwykłe właściwości zdrowotne ostryg
4. Jak się je ostrygi?
5. Ostrygi w kuchni
6. Czy ostrygi można jeść bez ograniczeń?

Współcześnie ostrygi kojarzone są przede wszystkim jako specjał nadmorskich wakacji i danie dla bogatych – ceny w restauracjach osiągają bowiem dość wysoki poziom, przy czym jest to obiad, którym trudno się najeść. W rzeczywistości, nawet przy szeroko zakrojonej skali globalizacji, konsumpcja ostryg spadła znacząco na przełomie ostatnich wieków, gdyż ludzie wybierają dziś częściej tańszą wieprzowinę, wołowinę i drób. A ostrygi były dawniej chlebem powszednim!

Ostrygi – skąd się biorą?

Ostrygi należą oczywiście do mięczaków, konkretnie do gromady małżów. Występują przede wszystkim na wybrzeżach Oceanu Atlantyckiego – na wschodzie od Maroko po Norwegię, łącznie z Morzem Śródziemnym, na zachodzie zaś na pobrzeżu Stanów Zjednoczonych. Poszczególne gatunki spotyka się także w Oceanie Spokojnym, łącznie z wybrzeżami Japonii.

Ostrygi otoczone są zawsze twardą, biało-żółto-szarą muszlą o nieregularnej budowie, która osiągać może nawet 20 cm długości. Nie jest ona symetryczna – dolna połowa jest wyższa i bardziej zagłębiona i to na niej właśnie ułożone jest ciało ostrygi. Druga połowa stanowi jedynie pokrywę, zwykle nieco wyraźniej zabarwioną.

Sam organizm ostrygi nie jest specjalnie kompleksowy. Stworzenie za pomocą rzęsek zasysa wodę do skrzeli, gdzie jest ona filtrowana, a drobinki w postaci planktonu i innych cząstek osiadają i są za pośrednictwem specjalnego śluzu transportowane do otworu gębowego i tam trawione. Tym sposobem jedna ostryga potrafi przefiltrować nawet 5 litrów wody na godzinę, co odgrywa znaczącą rolę w utrzymaniu czystości mórz i oceanów! Większość gatunków jest przy tym obupłciowa i do zapłodnienia nie potrzebuje partnera. Ostrygi wypuszczają do wody miliony jajeczek, z których w ciągu 6 godzin wykluwają się larwy – po upływie roku czasu dojrzeją one do dorosłej postaci ostrygi.

Co ciekawe, ostrygi tworzą skupiska, zwane rafami, które są środowiskiem życia dla wielu innych, mniejszych gatunków i ważny schronieniem przed drapieżnikami, np. dla ryb i krabów.

Historia połowów ostryg

Naukowcy uważają, że ostrygi pojawiły się na Ziemi przed 200 milionami lat. Badania archeologiczne dowodzą, że już w epoce kamienia, od 8000 do 5000 lat p.n.e. ludzie zbierali i wrzucali do ognia. Od czasów starożytnych Rzymian połów ostryg stał się szalenie popularny, a zarazem rozpowszechniła się moda na jedzenie ich na surowo. Rzymianie jako pierwsi zaczęli też zakładać własne hodowle ostryg. Po upadku Imperium zainteresowanie smacznymi małżami nieco zmalało i odrodziło się na nowo dopiero w VIII w. W okresie średniowiecza ostrygi straciły jednak status luksusowego przysmaku – zajadali się nimi bowiem i bogaci, i biedni – wystarczyło wiedzieć gdzie szukać. W XVII i XVIII w. ich popularność sięgnęła zenitu, tak, że zaczęto je transportować również w głąb lądu. Ostrygi przyrządzano już wówczas na dziesiątki sposobów, m.in. dodając je do mięsnych kiełbas!

Niestety, w XX w. nastał kryzys podaży ze względu na nadmierną eksploatację mórz. Rozpoczęły się zakazy połowów i okresy ochronne, a ludzie zainteresowali się przybrzeżną hodowlą. Dziś większość ostryg pochodzi właśnie ze stworzonych przez człowieka farm morskich i oceanicznych, a zdaniem wielu ekologów jest to działanie korzystne dla środowiska ze względu na poprawę czystości wody, wzbogacenie ekosystemu i zapewnienie pracy i dochodów nadmorskim społeczeństwom.

Niezwykłe właściwości zdrowotne ostryg

Jedzenie ostryg to nie tylko kwestia prestiżu, mody czy życiowej konieczności. W porównaniu z popularnym na całym świecie mięsem zwierzęcym oferują one bowiem pełnowartościowe białko przy minimalnej zawartości tłuszczu, niskim poziomie kalorii i imponującym składzie witaminowo-mineralnym.

I tak konsumpcja ostryg dostarcza organizmowi przede wszystkim niezwykle wysokich dawek kluczowej dla zdrowia witaminy B12, która jest najczęściej deficytową wśród całej grupy B. Ponadto ostrygi są bardzo bogatym źródłem cynku, miedzi i żelaza, a więc pierwiastków warunkujących szereg kluczowych procesów życiowych. Obecność cynku właśnie wiąże się z legendarną renomą ostryg jako afrodyzjaku – faktycznie ów minerał odgrywa bowiem zasadniczą rolę w męskiej płodności i produkcji testosteronu.

Dalej, ostrygi dostarczają nam również cennych kwasów tłuszczowych omega 3, istotnych przede wszystkim z punktu widzenia prawidłowej pracy mózgu, a w mniejszych ilościach również tauryny, magnezu, potasu i selenu. Godna podkreślenia jest również obecność unikalnego antyoksydantu zwanego w skrócie DHMBA, który ma 15 razy większy potencjał zwalczania stresu oksydacyjnego niż witamina E i korzystnie wpływa na schorzenia wątroby.

Naturalnie, najzdrowsze dla organizmu są surowe ostrygi serwowane z dodatkiem soku z cytryny. Wszystkie inne dodatki - od sosów po bułkę tartą, jak również smażenie na oleju, znacząco zwiększają bowiem kaloryczność i zawartość tłuszczu.

Jak się je ostrygi?

Ostrygi je się przede wszystkim na surowo i to natychmiast po otworzeniu skorupy. Świeżość jest gwarancją nie tylko bezpieczeństwa, ale także optymalnego smaku. W restauracjach serwowane są one zwykle na talerzu z lodem w formie otwartych muszli z pełną zawartością. Samo otwieranie skorupy wymaga pewnej zręczności, tak, aby nie stracić soków otaczających mięso ostrygi. Całość przyozdobiona jest ćwiartkami cytryny i zwykle podawana bywa w towarzystwie wyboru sosów, np. chrzanowego, koktajlowego czy mignonette. Taki lekki posiłek najczęściej bywa dzielony wśród przyjaciół i jest często dodatkiem do napojów alkoholowych.

Osoby mające trudności z wyobrażeniem sobie przełykania surowych mięczaków (nie gryzie się ich, ale połyka w całości) nie muszą jednak rezygnować z ostryg. Dla wrażliwych żołądków stworzono już bowiem setki przepisów na ostrygi gotowane, pieczone, smażone i grillowane, przy czym często łączy się je z wyraźnymi smakami typu czosnek, cebulka czy cytryna. Żyjący z daleka od morza mogą nawet raczyć się ostrygami w zalewie czy w puszkach, a także w formie mrożonek do wykorzystania np. w zupach.

Ostrygi w kuchni

Zapieczone ostrygi

Składniki:

• 12 ostryg w skorupach
• 8 łyżek miękkiego masła
• ¾ szklanki bułki tartej
• 2 łyżki szczypiorku
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka skórki z cytryny

Przygotowanie:
Ostrygi czyścimy szczotką i otwieramy delikatnie nożem, starając się nie wylać z nich soku.  Wierzchnie połówki muszli wyrzucamy. Na patelni podgrzewamy 4 łyżki masła i osmażamy na nim bułkę tartą do zbrązowienia. Pozostałe masło łączymy w misce ze szczypiorkiem, sokiem z cytryny i skórką – dokładnie mieszamy. Na każdą ostrygę nakładamy nieco masła, a wierzch przykrywamy bułką tartą. Wykładamy ostrygi w blaszce z dnem wysypanym gruboziarnistą solą kamienną i pieczemy 8-10 minut w temp. 220 stopni C.


Zupa ostrygowa

Składniki:

• ok. 20 ostryg, świeżych lub ze słoika
• 5 łyżek masła
• ¼ szklanki mąki
• 2 łodygi selera naciowego
• 1 cebula szalotka
• 1¾ szklanki mleka
• ¼ szklanki śmietany kremówki
• ½ szklanki siekanej natki pietruszki
• odrobina sosu Tabasco
• sól i pieprz do smaku
  

Przygotowanie:
Ostrygi odcedzamy, zachowując cały sok, a następnie płuczemy pod zimną wodą. W garnuszku rozpuszczamy masło i podsmażamy na nim mąkę, cały czas mieszając. Po kilku minutach, gdy zasmażka nabierze brązowej barwy dodajemy posiekaną cebulę i czosnek. Smażymy jeszcze 2-3 minuty, wciąż mieszając. Dodajemy powoli płyn z ostryg, mleko, śmietankę i Tabasco, starając się rozmieszać zasmażkę, tak, aby nie powstały grudki. Gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut. Ostrygi kroimy na małe kawałki, dodajemy do zupy i gotujemy jeszcze 3 minuty. Doprawiamy całość do smaku solą i pieprzem i serwujemy posypaną natką pietruszki.

Czy ostrygi można jeść bez ograniczeń?

Wyjątkowo zdrowe, odchudzające, smaczne (po pokonaniu wewnętrznych uprzedzeń) i na dodatek modne – czy coś poza ceną powinno więc powstrzymywać nas od jedzenia ostryg? Niestety, konsumpcja na surowo stwarza pewne ryzyko zatrucia pokarmowego związanego z obecnością bakterii z rodzaju Vibrio. Mogą one powodować nie tylko biegunkę i wymioty, ale także posocznicę. Ponadto ostrygi bywają źródłem infekcji wirusowych, a także metali ciężkich – ołowiu, kadmu i rtęci. Z tych względów nie poleca się ich konsumpcji osobom o obniżonej odporności, małym dzieciom, kobietom ciężarnym i karmiącym piersią.

W ostatecznym rozrachunku jednak ostrygi są niezwykle wartościowym pokarmem, który zdecydowanie powinien stać się częstszym składnikiem ludzkiej diety, zwłaszcza w kontekście mało ekologicznych hodowli zwierząt gospodarskich i postępującego rozpowszechnienia chorób cywilizacyjnych. Naukowcy w ostatnich latach zaczęli wręcz przyglądać się ostrygom jako potencjalnemu źródłu substancji leczniczych. Z badań wynika bowiem, że te fascynujące mięczaki posiadają zaskakującą zdolność do zwalczania zarówno patogenów chorobotwórczych, jak i nowotworów!

Bibliografia

1. NOAA Fisheries; “Oyster Reef Habitat”; data dostępu: 2020-08-20
2. University of Maryland Center for Environmental Science; “Oyster Life Cycle”; data dostępu: 2020-08-20
3. Keri Glassman; “Why Are Oysters Good for Me?”; data dostępu: 2020-08-20
4. Simply Oysters & Seafood; “Oyster History”; data dostępu: 2020-08-20
5. Winnie Cheg i in.; “Assessment of Human Health Risks of Consumption of Cadmium Contaminated Cultured Oysters”; data dostępu: 2020-08-20
6. Ryota Hosomi i in.; “Seafood Consumption and Components for Health”; data dostępu: 2020-08-20