Płatki gryczane – właściwości, skład i wykorzystanie płatków gryczanych

Płatki gryczane jest zdecydowanie łatwiej pokochać niż kaszę – mają bowiem mniej intensywny smak i bardziej uniwersalne zastosowanie. Wraz z rozwojem rynku zdrowej żywności zyskują one coraz większą popularność jako produkt bezglutenowy i na dodatek niezwykle bogaty w substancje odżywcze. Zdaniem koneserów płatki gryczane wyróżniają się na tle zbożowej konkurencji zdecydowanie przyjemnym orzechowym aromatem.

1. Płatki gryczane ‒ jak powstają?
2. Płatki gryczane są zdrowe jak gryka
3. Kto skorzysta na płatkach gryczanych?
4. Jak włączyć płatki gryczane do diety?
5. Płatki gryczane w kuchni
6. Płatki gryczane na różne sposoby

Gryka (Fagopyrum Mill.) pochodzi z obszaru Południowo-Wschodniej Azji, ale na znaczeniu zyskała dopiero po dotarciu do regionu Morza Śródziemnego, około 4000 lat przed Chrystusem. Jako roślina nie będąca de facto zbożem okazała się dla ludzkości prawdziwą kopalnią dobrodziejstw – leczniczego gryczanego miodu, pożywnych ziaren oraz ich przetworów: mąki i płatków. Globalne analizy rolnicze podają, że uprawa i konsumpcja gryki są szczególnie rozpowszechnione na obszarach Chin, Ukrainy, Rosji i Kazachstanu, a także w Polsce, na Słowenii czy na Węgrzech.

Płatki gryczane ‒ jak powstają?

Urok kwitnącej gryki przedstawił w swym wiekopomnym poemacie „Pan Tadeusz” sam Adam Mickiewicz. „Białe jak śnieg” kwiecie po przekwitnięciu tworzy owoce w postaci drobnych orzeszków, które dla ścisłości botanicznej nie są wcale ziarnami, choć potocznie często się je tak nazywa. Owoce gryki po zbiorze poddawane są zwykle obróbce cieplnej (prażeniu), a następnie łuskane. W tej formie stanowią już dobrze znaną kaszę, ale mogą być również przetwarzane dalej.

Płatki gryczane powstają poprzez spłaszczanie „ziarenek” wyłuskanej gryki i mają zwykle grubość od 0.2 do 0.4 mm i kilka milimetrów długości. Ich struktura jest dość pewna, ale nie są one tak twarde jak płatki żytnie czy owsiane.  Alternatywnie płatki pozyskuje się również z gryki niepalonej, jaśniejszej i mniej wyraźnej w smaku, która przed gnieceniem jest jedynie suszona.

Wreszcie, płatki gryczane jako gotowy do spożycia produkt śniadaniowy, bywają produkowane także z mąki gryczanej mieszanej z solą, słodzikami typu słód jęczmienny, cukier czy syropy, otrębami innych zbóż oraz ewentualnie witaminami. Zapieczona masa we wspomnianych składników jest następnie łamana na drobne kawałki – na podobieństwo płatków kukurydzianych.

Płatki gryczane są zdrowe jak gryka

Gryka w świecie dietetyki i odżywiania zasłużyła sobie na specjalne uznanie, a to przede wszystkim dzięki wyjątkowemu profilowi aminokwasów. Choć bowiem zboża i pseudozboża zawierają w sobie umiarkowane ilości białka, produkty gryczane nie mają sobie równych pod kątem zbilansowania składu aminokwasów – mowa przede wszystkim o wysokiej ilości lizyny i leucyny. W zależności od uprawy płatki gryczane zawierają od 8 do 13% białka, wśród którego na uwagę zasługuje np. proteina łącząca tiaminę (TBP) warunkująca przyswajanie witaminy B1! Poza tym naukowcy podkreślają, że gryka jest dość uboga w prolaminy, czyli aminokwasy mogące powodować nietolerancje pokarmowe. Jako produkt bezglutenowy polecana jest wręcz chorym na celiakię.

Naturalnie, największą ilościowo składową płatków gryczanych są węglowodany, a szczególnie skrobia. W tym miejscu warto podkreślić, że płatki niepalone zawierają więcej skrobi opornej, która nie jest absorbowana w jelicie cienkim i, tak jak błonnik, ulega fermentacji w jelicie grubym, zasilając tym samym szeregi dobroczynnych bakterii. Oprócz skrobi, gryka zawiera również sporo błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego.

Stosunkowo ubogie w tłuszcze w stosunku do innych płatków zbożowych, płatki gryczane są sprzymierzeńcem odchudzania, dostarczając jednocześnie organizmowi dużych dawek witamin z grupy B i witaminy E oraz soli mineralnych, przede wszystkim magnezu, żelaza, wapnia, miedzi i cynku. Ale i na tym nie kończy się potencjał płatków gryczanych – pogłębiona analiza ich składu pozwoliła równie zidentyfikować znaczące ilości rutyny oraz innych polifenoli o działaniu przeciwzapalnym, przeciwrakowym oraz obniżającym ciśnienie tętnicze krwi.

Kto skorzysta na płatkach gryczanych?

Podsumowując przedstawione wyżej korzyści odżywcze, płatki gryczane szczególnie warto polecić osobom borykającym się z takimi problemami jak:

• zespół metaboliczny definiowany jako współistnienie otyłości brzusznej, nadciśnienia i/lub wysokiego poziomu glukozy we krwi;
• niedobory mineralne;
• niedobór białka wynikający z diety wegańskiej;
• celiakia i inne alergie oraz nietolerancje pokarmowe;
• zaburzenia trawienia i mikroflory bakteryjnej jelit;
• miażdżyca naczyń krwionośnych i inne choroby naczyniowe;
• choroby autoimmunologiczne przebiegające z chronicznym stanem zapalnym.

Jednym słowem, płatki gryczane są istotnym elementem zróżnicowanej zdrowej diety, który warto na trwałe wkomponować do rodzinnego menu – z korzyścią dla wszystkich, a bez żadnych skutków ubocznych!

Jak włączyć płatki gryczane do diety?

Jeśli chodzi o podstawowe wykorzystanie, płatki gryczane nie różnią się zasadniczo od innych płatków zbożowych – przygotowuje się z nich przede wszystkim smaczne i pożywne kasze śniadaniowe. Do gotowania można wykorzystać krowie mleko lub wodę, a także mleka roślinne.

Ponieważ mogą być konsumowane na surowo (idealnie po namaczaniu) wiele osób wykorzystuje je także do tworzenia własnych kompozycji typu Muesli – z innymi płatkami zbożowymi, orzechami, nasionami i suszonymi owocami. Zapiekane z miodem dają zaś chrupiącą słodką przekąskę, którą również można podawać na śniadanie z mlekiem lub jogurtem.

Poza tym, ze względu na lekką konsystencję, płatki gryczane można śmiało dodawać do chlebów, pieczonych ciast i słodyczy typu raw: od zdrowych pełnoziarnistych muffinów po batoniki typu Muesli. Na tej samej zasadzie z namoczonych uprzednio płatków gryczanych można przygotowywać naleśniki, omlety i różnego rodzaju placki, jak również zagęszczenie do zup. Eksperymenty dowodzą, że dodatek płatków, raczej niż mąki gryczanej, do chleba pszennego wyraźnie polepsza jego strukturę i pożądaną porowatość!

Wreszcie, surowe płatki gryczane dodaje się często do miksowanych zielonych koktajlów typu „smoothie” – np. w połączeniu ze szpinakiem, bananem, selerem naciowym czy jabłkiem. Zmielone w młynku do kawy w kilka sekund dają proszek, który ułatwia sporządzanie napojów, a zarazem może być wykorzystywany jako mąka gryczana.

Płatki gryczane w kuchni

Chrupiące płatki gryczane domowej roboty

Składniki:

• ½ szklanki mąki gryczanej
• 2 łyżeczki cukru kokosowego
• 1/8 łyżeczki sody
• 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/8 łyżeczki soli morskiej
• ½ szklanki wody
• ½ łyżeczki esencji waniliowej
• ¼ łyżeczki octu jabłkowego

Przygotowanie:
W misce łączymy wszystkie suche składniki i dokładnie mieszamy. Dodajemy wodę, esencję i ocet i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i rozpościeramy jak najcieńszą warstwą. Pieczemy 12 minut w temp. 170 stopni, następnie kruszymy ciasto na małe kawałki i pieczemy kolejne 25 minut w temp. 120 stopni ^oC, aż do pełnej kruchości. Podajemy w formie płatków o wielkości podobnej kukurydzianym wraz z dodatkiem zimnego mleka.


Zupa grzybowa z płatkami gryczanymi

Składniki:

• ok. 500 g grzybów świeżych lub mrożonych
• 3 ziemniaki
• 2 marchewki
• 1 cebula
• 3 listki laurowe
• ½ szklanki płatków gryczanych
• oliwa z oliwek.
  

Przygotowanie:
Liście laurowe zagotowujemy w 2,5 l wody. Warzywa i grzyby kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy i podsmażamy na niej cebulę. Gdy się zeszkli dodajemy marchew, chwilę smażymy i dodajemy grzyby. Ziemniaki wrzucamy do gotującej się wody, a po 5 minutach dodajemy smażone warzywa i płatki gryczane. Gotujemy całość na małym ogniu ok. 20 minut. Podajemy z łyżką jogurtu greckiego.

Płatki gryczane na różne sposoby

Naturalnie, nie każdego da się łatwo przekonać do smaku gryki i produktów na jej bazie. Wybrednym warto polecić mieszanie różnych płatków i ziaren zbóż do przygotowywania wieloskładnikowych kasz, deserów i wypieków – np. z owsem, komosą ryżową i płatkami jaglanymi. Każde danie z płatkami gryczanymi da się również ciekawie doprawić, czy to za pomocą ziół i czosnku, czy też przypraw korzennych. Ogólne korzyści z konsumpcji płatków gryczanych są bowiem niebagatelne, a doświadczenia pokazują, że łatwiej je „przemycić” w posiłkach niż samą kaszę gryczaną.

Bibliografia

1. Aaron Kandola; “What are the health benefits of buckwheat?”; data dostępu: 2020-01-31
2. Vira Drobot i in.; “Effect of Buckwheat Processing Products on Dough and Bread Quality Made from Whole-Wheat Flour”; data dostępu: 2020-01-31
3. Iva Faberová i in.; “Advances in Buckwheat Research”; data dostępu: 2020-01-31
4. Karolina CHRISTA, Maria SORAL-ŚMIETANA; “Buckwheat Grains and Buckwheat Products – Nutritional and Prophylactic Value of their Components – a Review”; data dostępu: 2020-01-31
5. Prof. dr hab. Bohdan ACHREMOWICZ i in.; “PŁATKI ZBOŻOWE – OCENA PORÓWNAWCZA”; Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2/2016;