Płatki jaglane – właściwości, skład i wykorzystanie płatków jaglanych

Płatki jaglane to swoisty mariaż między współczesnym wygodnictwem a tradycyjną, naturalną żywnością, konsumowaną przez ludzi od wieków. Badania archeologiczne wskazują, że ziarnami pozyskiwanymi ze zbóż należących do rodzaju prosa (Panicum) odżywiamy się już ponad 7 tysięcy lat, a zdaniem paleontologów specjalizujących się w botanice, w czasach starożytności proso było nawet powszechniejsze niż ryż! Płatki jaglane są jednak wynalazkiem stosunkowo nowym…



Miska pełna płatków jaglanych; fot. shutterstockMiska pełna płatków jaglanych; fot. shutterstock
  1. Jak powstają płatki jaglane?
  2. Właściwości odżywcze płatków jaglanych
  3. Kontrowersje zdrowotne wokół płatków jaglanych
  4. Co zrobić z płatkami jaglanymi?
  5. Płatki jaglane w kuchni
Pierwsze wzmianki o spożywczym wykorzystaniu ziaren prosa pochodzą z Chin, z okresu 5500 lat p.n.e. Przez długie stulecia większość zbóż była jednak gotowana w całości (po usunięciu łusek) lub mielona na mąkę. Pomysł na płatki jako pożywne śniadanie przypisywany jest przede wszystkim szwajcarskiemu lekarzowi Maximillianowi Bircher-Bennerowi, który wymyślił dla swych pacjentów dietę opartą na zbożach, owocach i warzywach. To on jest twórcą słynnego Muesli, w którym znajdują się surowe płatki różnych rodzajów. Technikę produkcji płatków zbożowych zrewolucjonizował natomiast na początku XX w. amerykański przedsiębiorca W.K. Kellogg – ojciec słynnych płatków kukurydzianych.

Jak powstają płatki jaglane?

Wbrew pozorom płatki jaglane nie są jedynie pociętymi ziarnami obłuskanego prosa. Niestety, proces przetwarzania mechanicznego obejmuje także wykorzystanie pary o wysokiej temperaturze 90 stopni C, która skraca późniejszy czas obróbki. Ziarna są także czyszczone, suszone i sortowane, w efekcie czego są pod względem odżywczym mniej wartościowe niż kasza jaglana – zawierają przede wszystkim mniej błonnika oraz tłuszczu. Nie oznacza to jednak, że nie są cennym zdrowotnie produktem spożywczym!

Podobnie jak sama kasza, płatki jaglane są dość delikatne, uniwersalne w smaku, ale wspomniana wyżej obróbka termiczna sprawia, że nabierają przyjemnej chrupkości. Co ciekawe, w formie płatków proso ma również dłuższy termin przydatności do spożycia!

Właściwości odżywcze płatków jaglanych

Jak wszystkie płatki zbożowe, płatki jaglane są doskonałym źródłem witamin z grupy B, które warunkują poprawną przemianę materii i działanie układu nerwowego. Znaczącym atutem produktu jest również brak glutenu – zarówno osoby z celiakią, jak i nietolerancją problematycznego białka mogą więc śmiało korzystać z wartościowych zbożowych węglowodanów.

Umiarkowanie bogate w błonnik, płatki jaglane są dobrym źródłem białka i to w ciekawym składzie aminokwasów – przede wszystkim leucyny, izoleucyny, waliny, fenyloalaniny oraz argininy. Na uwagę zasługuje również zawartość minerałów, a zwłaszcza cynku, fosforu, magnezu, potasu, wapnia i żelaza. Dietetycy sugerują ponadto, że płatki jaglane zawierają stosunkowo duże ilości kwasu krzemowego, będącego budulcem keratyny, a przez to doskonale wpływają na kondycję skóry, włosów oraz paznokci.

W porównaniu do innych płatków zbożowych płatki jaglane są dość ubogie w tłuszcz i błonnik, ale zasobne w skrobię. Rzadziej też powodują alergie pokarmowe. Nie należy się również obawiać, żadnych niezdrowych dodatków chemicznych – do płatków z prosa nie dodaje się ani cukru, ani konserwantów.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g płatków jaglanych; opracowanie własne na podst. https://www.rapsol.dk/En/0864.php
Płatki jaglane to dobry surowiec na kaszkę dla dzieci; fot. shutterstock

Kontrowersje zdrowotne wokół płatków jaglanych

Co ciekawe, nie wszyscy jednak zachwycają się płatkami jaglanymi i ich wpływem na zdrowie. Do najzagorzalszych przeciwników prosa należą zwolennicy diety Paleo, której podstawowe zasady obejmują drastyczną redukcję pokarmów zbożowych. Jeśli chodzi o proso, to zwraca się uwagę na pozytywną korelację między poziomem jego spożycia w niektórych krajach Afryki i zwiększoną zachorowalnością na wole tarczycy oraz inne zaburzenia tego gruczołu. Czy istnieje tu rzeczywiście jakiś związek?

Otóż niedobór jodu leżący u podstaw wielu schorzeń endokrynologicznych teoretycznie może być spowodowany ograniczonym jego przyswajaniem wskutek obecności w diecie składników anty-odżywczych. A produkty jaglane zawierają określone polifenole, które według niektórych źródeł mogą upośledzać działanie tarczycy. Sugeruje się również, że w prosie obecne są fityniany i garbniki utrudniające przyswajanie np. wapnia i żelaza.

Niestety, dość trudno jest obiektywnie zawyrokować kto ma rację – może dopiero przyszłe badania naukowe rozświetlą nieco sytuację. Jako ciekawostkę można dodać, że z kolei ludność północnego Pakistanu, tradycyjnie konsumująca duże ilości prosa, cieszy się wyjątkową długowiecznością i dobrym zdrowiem. Na pewno jednak osoby mające problemy z tarczycą powinny dla bezpieczeństwa ograniczyć spożycie kaszy i płatków jaglanych.

Co zrobić z płatkami jaglanymi?

Najoczywistszym zastosowaniem płatków jaglanych – analogicznie do owsianych – są kasze śniadaniowe, możliwe do przygotowania zaledwie w ciągu 3 minut! Jako danie bezglutenowe jaglanka może być gotowana na mleku krowim lub wodzie i doprawiana mlekiem roślinnym – stąd też olbrzymie zainteresowanie ze strony dietetyków i osób borykających się z ograniczeniami pokarmowymi.

Ale na słodkich śniadaniach rola płatków jaglanych się nie kończy. Można je z powodzeniem wykorzystywać również do przygotowywania puddingowych deserów z owocami – wówczas płatki rozgotowujemy mocniej i podajemy na chłodno; lub też obiadowych zapiekanek, np. z rodzynkami i twarogiem.

Z płatków jaglanych da się również przygotować bardzo przyjemną, bezglutenową panierkę, w której można smażyć mięso oraz filety z ryb. W tym celu kawałek zamarynowanego uprzednio mięsa należy obtoczyć w mące (np. bezglutenowej kokosowej), następnie przenieść do roztrzepanego jajka, a na końcu mocno obtoczyć w surowych płatkach jaglanych. Gotowe kotlety smaży się na średnio nagrzanym oleju z obu stron, do uzyskania złotej barwy. Efekt jest apetycznie chrupiący!

W Indiach płatki jaglane stosuje się również zamiennie z ryżowymi do przygotowania słonego przysmaku zwanego „chivda”. Mowa o płatkach pieczonych na blasze lub smażonych wraz z orzechami oraz przyprawami. Chrupiąca mieszanka podawana jest jako przekąska do herbaty.

Pamiętajmy jednak, że proso i jego przetwory nie należą do najtrwalszych produktów zbożowych. Poleca się więc przechowywać je w szczelnie zamkniętych opakowaniach, z dala od światła słonecznego. Płatki jaglane powinny być zużyte do ok. 4 miesięcy od otwarcia paczki, o ile wcześniej nie został przekroczony termin przydatności do spożycia.
Kasza z płatków jaglanych z dynią; fot. shutterstock

Płatki jaglane w kuchni

Indyjska kasza śniadaniowa

Składniki:

Przygotowanie:
Jabłko myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę, a następnie przekładamy do garnka ze startym korzeniem imbiru, cynamonem, gałką muszkatołową i rodzynkami. Dolewamy nieco wody i dusimy całość ok. 10 minut, do zmięknięcia. W drugim garnku rozgrzewamy masło ghee, dosypujemy płatki i prażymy przez kilka minut. Dodajemy jabłka, wodę i dusimy jeszcze ok. 10 minut. Lekko solimy do smaku.


Jaglanka kokosowa

Składniki:

Przygotowanie:
Płatki jaglane zalewamy wodą i dusimy na małym ogniu. Obranego banana kroimy w cienkie plasterki i dodajemy do garnka, Dusimy dalszych 15 minut, regularnie mieszając i w razie potrzeby dolewając nieco wody. Pod sam koniec gotowania dodajemy mleko kokosowe i podajemy na gorąco.
Oczywiście jaglankę można przygotować na dziesiątki, jeśli nie setki sposobów. Te zdrowsze warianty będą niesłodzone i wzbogacone takimi produktami jak orzechy, nasiona, świeże owoce czy jogurt. Te bardziej grzeszne można dosłodzić miodem, cukrem lub syropem oraz okrasić masłem i posypać kakao. Jest to niezwykle cenna alternatywa dla surowego Muesli oraz tradycyjnej owsianki – tak, aby rodzinne śniadania nigdy nie stały się nudne.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Ranjita Devi Takhellambam i in.; “Ready-to-cook millet flakes based on minor millets for modern consumer”; data dostępu: 2020-01-28
  2. Indra Singh; “A Beginner's Guide To Millet: It's Not Just For Birds”; data dostępu: 2020-02-28
  3. B.P. Patil i in.; “Acceptability of pearl millet flakes”; data dostępu: 2020-01-28
  4. Loren Cordain; “MILLET: A GLUTEN-FREE GRAIN YOU SHOULD AVOID”; data dostępu: 2020-01-28
  5. Lucy Corkhill; “Recipe: Millet Porridge”; data dostępu: 2020-01-28
  6. John Taylor, Kwaku G. Duodu; “Sorghum and Millets: Chemistry, Technology, and Nutritional Attributes”; Elsevier 2018;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy