Płatki orkiszowe ‒ właściwości, skład i wykorzystanie płatków orkiszowych

Płatki orkiszowe są typowym przedstawicielem kategorii płatków zbożowych, wyglądem łudząco przypominając płatki owsiane. Ich popularność wynika z estymy, jaką cieszy się sam orkisz – tradycyjna, zdrowsza odmiana pszenicy. Z płatkami orkiszowymi zaprzyjaźniliśmy się jednak stosunkowo niedawno, więc nie każdy jeszcze wie, jak można jest wykorzystać – dla zdrowia i smaku!



Miska płatków orkiszowych, fot. shutterstockMiska płatków orkiszowych, fot. shutterstock
  1. Płatki orkiszowe - co to takiego?
  2. Przetworzone płatki orkiszowe
  3. Wartości odżywcze płatków orkiszowych
  4. Jak wykorzystać płatki orkiszowe?
  5. Płatki orkiszowe w kuchni
  6. Płatki orkiszowe zamiast owsianych?
Czy płatki orkiszowe różnią się czymś od klasycznych płatków pszenicznych? Owszem. Przede wszystkim są znacznie ciekawsze pod względem odżywczym, ale także nieco twardsze. W smaku wydają się natomiast być słodsze i wyraźnie orzechowe, zaś dla żołądka są z reguły lżej strawne. Owe zalety są oczywiście prostym odwzorowaniem gatunkowej wyższości orkiszu nad współczesną pszenicą, od dekad modyfikowaną dla celów ekonomicznych.

Płatki orkiszowe - co to takiego?

Ziarna orkiszu niestety nie stanowią najwdzięczniejszego surowca do przetwarzania, ponieważ są bardzo wysoce oplewione. W pierwszej maszynowej obróbce następuje więc pieczołowite obłuskiwanie, a następnie trafiają one do czyszczalni. W tym etapie surowiec pozbawiany jest zanieczyszczeń takich jak plewy, słoma, chwasty, piasek czy drobne kamyki. Dalszym krokiem jest namaczanie ziaren, tak, aby osiągnęły poziom wilgotności od 14 do 26%. Ziarno podgrzewa się zazwyczaj również przez 1-2 minuty w wysokiej temperaturze, a wszystko po to, aby zminimalizować jego wytrzymałość. Produkcja płatków orkiszowych polega bowiem na mechanicznym gnieceniu obłuszczonego ziarna do grubości 0.5-2 milimetrów.

Uzyskany produkt jest nieco mniejszy niż płatki owsiane zwykłe, ale charakteryzuje się głębszą, bursztynową barwą. Po ugotowaniu wydziela bardzo przyjemny zbożowy aromat.

Przetworzone płatki orkiszowe

Płatki orkiszowe przeznaczone do sprzedaży mogą być surowe, będąc jedynie rezultatem wspomnianego wyżej procesu, ale bywają też dodatkowo prażone, co wpływa pozytywnie na ich smak, konsystencję, a także poziom strawności.

Bardziej zaawansowana przeróbka orkiszu pozwala jednak uzyskać chrupiące płatki śniadaniowe podobne do płatków kukurydzianych. Do tego celu wykorzystuje się jednak już nie całe ziarno, ale zazwyczaj mąkę orkiszową, bardzo często zmieszaną z mąką pszeniczną i doprawioną do smaku cukrem, solą oraz różnymi rodzaju słodu. Takie płatki orkiszowe są zazwyczaj większe, przyjemniej kruche i delikatne dla żołądka, ale nie prezentują tych samych walorów odżywczych co klasyczne płatki z gniecionego ziarna. Co gorsza, w 100 g zawierają nawet ponad 10 g cukrów!

Podobnie niekorzystne dla zdrowia są wszelkie płatki śniadaniowe na bazie orkiszu w postaci lubianych przez dzieci kulek, kółek czy poduszek, w smakowych wariantach z miodem czy czekoladą. Nim więc zdecydujemy się na zakup, warto więc upewnić się czy na liście składników widnieją wyłącznie płatki orkiszowe, czy też szereg niepożądanych dodatków!
Płatki orkiszowe w zbliżeniu, fot. shutterstock

Wartości odżywcze płatków orkiszowych

Święta Hildegarda z Bingen, żyjąca w XII w. słynne uzdrowicielka, twierdziła, że orkisz jest zbożem najlepiej przyswajanym przez organizm ludzki. Także w tradycyjnej medycynie Triticum spelta wykorzystywany jest jako pokarm dla rekonwalescentów, którzy potrzebują wielu składników pokarmowych w łatwej do strawienia postaci.

W porównaniu z płatkami pszenicznymi, płatki orkiszowe nie tylko zawierają więcej białka, ale są też źródłem lepiej przyswajalnego glutenu, który nie powinien tak bardzo obciążać układu pokarmowego. Nie oznacza to oczywiście, że mogą je spożywać osoby cierpiące na celiakię lub nietolerancję glutenu! Ponadto, płatki orkiszowe zawierają więcej tłuszczu, w tym szczególnie korzystnego dla zdrowia oleju linolowego, zaliczanego do kwasów tłuszczowych nienasyconych typu omega 6. Stosunkowo korzystny jest również skład węglowodanowy – wyższy poziom błonnika idzie w parze z całkowitym brakiem cukrów prostych.

Tak jak samo ziarno, płatki orkiszowe są bogate w witaminy i minerały. W tym zakresie na specjalną uwagą zasługują witaminy z grupy B oraz dodatkowo witamina A i E, jak również pierwiastki: potas, żelazo, miedź, cynk i selen.

Jeśli dodać do tego fakt, że współczesne uprawy orkiszu w porównaniu z pszenicą są znacznie czystsze pod względem biologicznym – z mniejszą ilością nawozów i pestycydów -  konsumpcja płatków Triticum spelta wydaje się naprawdę godna polecenia z dietetycznego punktu widzenia.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g płatków orkiszowych; opracowanie własne na podst. https://www.eatthismuch.com/

Jak wykorzystać płatki orkiszowe?

Płatki orkiszowe są przede wszystkim postrzegane jako surowiec śniadaniowy. Faktycznie, na ich bazie w ciągu zaledwie 15 minut da się przygotować znakomitą kaszę analogiczną do owsianki, a jako surowe płatki nadają się one doskonale do zbożowych mieszanek typu Muesli – najczęściej wzbogaconych nasionami, orzechami i suszonymi owocami. Kto nie przepada za surowymi płatkami, może przy tym dowolną kompozycję płatków i bakalii zapiec z dodatkiem miodu, uzyskując smaczną, chrupiącą granolę. Ponadto, tak jak klasyczne płatki owsiane, płatki orkiszowe mogą zastępować część mąki w przepisach na chleby, muffiny, naleśniki czy zdrowe ciasteczka. Z płatków zmieszanych z syropem jaworowym czy daktylowym da się również stworzyć pyszną kruszonkę na plackach czy zapiekanych owocach.
Z płatków orkiszowych można jednak z powodzeniem przyrządzać również dania słone. Po ugotowaniu mogą być one bazą dla pilafu, zaś jako zagęszczacz doskonale sprawdzają przy przyrządzaniu kotletów warzywnych, klopsów, zup czy zapiekanek. W razie potrzeby można je przy tym zawsze łatwo zmiksować w młynku na mąkę o grubszej konsystencji, nadająca się nawet do zagęszczania sosów.
Uprażone na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu płatki orkiszowe są również pyszną i pożywaną posypką do dań warzywnych i sałatek. 

Uwaga!
Choć płatki orkiszowe można spożywać na surowo, zdrowiej jest przynajmniej na 30 minut namoczyć je zawczasu w wodzie lub jogurcie. Tym sposobem zminimalizujemy w nich obecność kwasu fitynowego – związku antyodżywczego utrudniającego przyswajanie minerałów.
Kasza śniadaniowa z płatków orkiszowych; fot. shutterstock

Płatki orkiszowe w kuchni

Wegańskie ciasteczka z płatków orkiszowych

Składniki:


Przygotowanie:
Margarynę roztapiamy w garnuszku z grubym dnem. Dodajemy płatki orkiszowe, mielone orzechy, cynamon i 1 łyżkę cukru i prażymy całość na małym ogniu, nieustannie mieszając. Po ostudzeniu mieszanki dodajemy resztę cukru, sos jabłkowy i mąkę. Ta przygotowane ciasto nakładamy większą łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 180 stopni C. Pieczemy ok. 12 minut.


Morelowa granola

Składniki:

Przygotowanie:
W dużej misie łączymy wszystkie składniki i dokładnie mieszamy. Tak powstałą mieszankę wykładamy w formie jednej gromadki na blachę pokrytą papierem do pieczenia i wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 140 stopni C na 20 minut. Wyjmujemy blachę z pieca i za pomocą łyżki dzielimy mieszankę na większe części, po czym znów zapiekamy 20 minut, kilka krotnie obracając kawałki w międzyczasie. Po całkowitym wystygnięciu przekładamy do szczelnie zamykanego słoja. Podajemy na śniadanie jako dodatek do mleka lub jogurtu.


Płatkowa kasza

Składniki:

Przygotowanie:
W garnku zagotowujemy 250 ml wody. W drugim garnku z grubym dnem rozgrzewamy masło i dodajemy płatki. Prażymy na małym ogniu ok. 5 minut, aż nieco zbrązowieją, po czym zalewamy wrzątkiem. Dodajemy gałązki tymianku i sól, lekko mieszamy i gotujemy na najmniejszym poziomie do zgęstnięcia. Zdejmujemy z ognia, usuwamy tymianek, a dodajemy płatki chili, pokrojony drobno szpinak i preferowaną ilość oliwy z oliwek. Podajemy jako dodatek do mięsa lub warzyw.

Płatki orkiszowe zamiast owsianych?

Nie ujmując nic zdrowym i smacznym płatkom owsianym, płatki orkiszowe mogą zdecydowanie zastąpić je w wielu powszechnych zastosowaniach kuchennych. Praktycznie każdy przepis wymagający użycia płatków owsianych da się zmodyfikować tak, aby codzienną dietę urozmaicić walorami orkiszu. Zdaniem wielu konsumentów płatki orkiszowe są przy tym najprzyjemniejsze w smaku i aromacie spośród wszystkich płatków zbożowych, zaś ich łagodność dla żołądka jest faktycznie nieoceniona.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Jill Corleone; “Nutritional Information for Rolled Spelt Flakes”; data dostępu: 2020-06-23
  2. Olivera Šimurina i in.; “Comparative study on the physico-chemical, textural and thermal properties of instant porridges based on spelt and oats”; data dostępu: 2020-06-23
  3. Prof. dr hab. Bohdan ACHREMOWICZ; “PŁATKI ZBOŻOWE – OCENA PORÓWNAWCZA, ”; POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2/2016;
  4. Helga Hughes, ; “The Spelt Cookbook: Cooking with Nature's Grain for Life”; Penguin, 1995;
  5. Franc Bavec, Martina Bavec, ; “Organic Production and Use of Alternative Crops”; CRC Press, 2006;
Ocena (0) Oceń:
Pasaż zakupowy