Pszenica kamut ‒ opis, właściwości i zastosowanie. Zboże pszenica kamut ciekawostki

Pszenica kamut to jedno ze starożytnych zbóż, które odeszło w zapomnienie wskutek masowej komercjalizacji i „udoskonalania” upraw. Dziś, na fali zainteresowania naturalną żywnością, zwracamy się znów ku archaicznym gatunkom traw, które okazują się mieć wyraźnie wyższy potencjał zdrowotny. Pszenicę kamut z entuzjazmem uprawia się więc w Europie, Iranie, niektórych częściach Azji oraz w Australii.



Kłos pszenicy kamut, fot. shutterstockKłos pszenicy kamut, fot. shutterstock
  1. Pszenica kamut - co to takiego?
  2. Historia pszenicy kamut
  3. Pszenica kamut - ziarna pełne niespodzianek
  4. Pszenica kamut dla zdrowia
  5. Kulinarne wykorzystanie pszenicy kamut
Niestety, globalne zainteresowanie pszenicą kamut pozostaje wciąż na niskim poziomie – w skali świata uprawia się ją zaledwie na 6500 ha, z czego aż 70% zlokalizowane jest w Europie. Największymi fanami starożytnej pszenicy okazują się przy tym Włosi! Co ciekawe, sama nazwa „kamut” jest prawnie zarejestrowanym znakiem towarowym należącym do dwóch farmerów z amerykańskiego stanu Montana, którzy w 1990 r. opatentowali konkretną odmianę QK-77.

Pszenica kamut - co to takiego?

Pszenica kamut w botanice nosi dwie łacińskie nazwy, traktowane jako synonimy - Triticum turgidum ssp. turanicum oraz Triticum turanicum. Jej pochodzenie nie jest jasne, ale naukowcy podejrzewają, że była uprawiana przez ludność Iranu już przed ponad tysiącem lat. Jej korzenie sięgają prawdopodobnie terytorium dzisiejszego Libanu, Jordanii, Turcji oraz północnego Egiptu – samo słowo „kamut” odnosi się do staroegipskiego określenia pszenicy.

Uprawiana dzisiaj pszenica Triticum durum, wykorzystywana do produkcji makaronu, jest najprawdopodobniej dość bliską kuzynką gatunku pszenicy kamut, powstałą przez długie lata hybrydyzacji odmian. Różnice widać jednak już na pierwszy rzut oka – pszenica kamut ma dwa razy większe ziarna o bursztynowym kolorze. Jako zboże nieprzetworzone przez człowieka Triticum turanicum posiada również znacznie ciekawszy profil odżywczy.

Historia pszenicy kamut

Niewiele w źródłach historycznych znajdziemy o uprawie pszenicy kamut. Wydaje się, że była ona produkowana na dość niewielką skalę, przede wszystkim w regionie Zatoki Perskiej. Do literatury botanicznej trafiła dopiero w 1921 r. pod nazwą pszenicy Khorasan – od irańskiego regionu, gdzie zboże owo służyło przede wszystkim jako pasza dla wielbłądów. Po II Wojnie Światowej dziwnym zrządzeniem losu wielkie ciemne ziarna trafiły do Stanów Zjednoczonych, gdzie początkowo nie spotkały się z wielkim zainteresowaniem. W latach 60-tych zaintrygowały one jednak Boba i Macka Quinn, farmerów ze stanu Montana, którzy zajęli się ich organiczną produkcją. Ciekawe właściwości plonów skłoniły Boba Quinna do opatentowania nazwy KAMUT ®. Zgodnie z prawem od tego momentu pszenica kamut musi być uprawiana w sposób organiczny i nie może podlegać hybrydyzacji.
Kłos pszenicy kamut, fot. shutterstock

Pszenica kamut - ziarna pełne niespodzianek

Pszenica w dzisiejszych czasach cieszy się dość niechwalebną sławą, choć pozostaje drugim najczęściej konsumowanym zbożem na świecie (po kukurydzy). Dietetycy oskarżają ją o nadmiar alergizującego glutenu, bogactwo lektyn, niski poziom wartości odżywczych. Ten ostatni argument odnosi się przede wszystkim do oczyszczonej, białej mąki pszenicznej, która dominuje w naszym jadłospisie.
Pszenica kamut z kolei stawiana jest w opozycji do współczesnych, zasadniczo zmodyfikowanych gatunków, jako źródło wartości odżywczych znacznie przyjaźniejszych dla ludzkiego organizmu. Przede wszystkim jej duże ziarna zawierają nawet o 20-40% więcej białka niż regularna pszenica, co w kategoriach dietetycznych jest niewątpliwą zaletą. Co więcej, wszystkie starożytne zboża konsumowane są zazwyczaj w postaci pełnoziarnistej, co dodatkowo zwiększa ich zawartość mineralną. Pszenica kamut jest przy tym niezwykle bogaty w selen, magnez i witaminy z grupy B.

Analizy naukowe wskazują również, że w porównaniu z tradycyjnymi zbożami pszenica kamut zawiera większe ilości antyoksydantów, przede wszystkim flawonoidów oraz karotenoidów. Przypomnijmy, że związki te neutralizują działanie wolnych rodników, a przez to chronią układ sercowo-krwionośny, zapobiegają rozwojowi określonych nowotworów oraz poprawiają kondycję skóry. Cenne związki przeciwutelniające, takie jak kumaryna czy procyjanidyna B3, występują w pszenicy kamut, ale są całkowicie nieobecne we współczesnych genotypach pszenicy.
Tabela porównująca wartości odżywcze zwykłej pszenicy i pszenicy kamut; źródło: https://nutritiondata.self.com/

Pszenica kamut dla zdrowia

Coraz częściej postuluje się, aby zmieniać proporcje konsumowanych zbóż na korzyść starożytnych odmian. W kontekście pszenicy kamut wskazuje się przede wszystkim jej wpływ na mikroflorę bakteryjną jelit, zwaną dziś drugim mózgiem człowieka. Okazuje się bowiem, że pszenica kamut jest doskonałą pożywką dla prebiotycznych bakterii, które nie tylko w drodze własnego metabolizmu zasilają nasz organizm ważnymi bio-peptydami, ale samą swoją obecnością w układzie pokarmowym sprzyjają funkcjonalnemu trawieniu i lepszej odporności.
Co więcej, w studiach porównujących szczury karmione zwykłą pszenicą oraz odmianą kamut widać wyraźnie zróżnicowanie reakcji organizmu. Otóż klasyczna pszenica wywołuje stany zapalne w układzie pokarmowym przejawiające się spłaszczeniem kosmków jelitowych, infiltracją limfocytów oraz powiększeniem węzłów chłonnych. Konsumpcja pszenicy kamutu jest wolna od tych skutków.

Studia prowadzone na ludziach dowodzą z kolei, że zamiana klasycznej pszenicy na pszenicę kamut w diecie powoduje zmniejszone ryzyko chorób serca, redukując poziom całkowitego cholesterolu i zapalnych cytokin, oraz obniżenie dolegliwości związanych ze stanami zapalnymi jelit.

Wreszcie, choć pszenica kamut zawiera gluten i nie może być spożywana przez osoby chore na celiakię, okazuje się być zaskakująco dobrze tolerowana u pacjentów ze zdiagnozowaną nieceliakialną nadwrażliwością na gluten.
Tabela porównująca wartości odżywcze zwykłej pszenicy i pszenicy kamut; źródło: https://nutritiondata.self.com/

Kulinarne wykorzystanie pszenicy kamut

W sklepach ze zdrową żywnością można dziś dość łatwo nabyć pszenicę kamut w ziarnach oraz mąkę z niej. Oba produkty nadają się do bezpośredniego spożycia i mogą zastępować tradycyjną pszenicę w wielu przepisach. Mankamentem tej podmiany jest oczywiście znacząco wyższa cena „zdrowej żywności”. Z drugiej strony, zyskujemy nie tylko wybitne walory zdrowotne, ale także wspaniały smak.
Pszenica kamut w przeciwieństwie do regularnej pszenicy i odmiany durum jest bowiem dość wyrazisty na podniebieniu. Posiada łatwo rozpoznawalną maślano-orzechową nutę, którą przekazuje wypiekom i potrawom.

W postaci całych ziaren z pszenicy kamutu można przygotować warzywne kasze typu tabbouleh czy kaszotto oraz sałatki. Mąka z kolei doskonale sprawdza się przy wypieku chleba, bułek, pizzy, wyrobie naleśników czy klusek. Ponadto w wyspecjalizowanych sklepach do nabycia jest także makaron z mąki z pszenicy kamut oraz drobniejsze frakcje ziaren, odpowiadające różnym rodzajom kaszy.


Quiche z pszenicy kamut

Składniki:
1 szklanka mąki z pszenicy kamut
½ szklanki mąki gryczanej
4 łyżki zimnego masła
4 łyżki zimnego smalcu
½ łyżeczki soli
3 łyżki jogurtu greckiego

Nadzienie:
2 cebule
1 szklanka różyczek brokułu
2 ząbki czosnku
3 jaja
1 szklanka mleka
100 g startego sera Gruyere
½ łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Z mąk, masła, smalcu, jogurtu i soli zagniatamy szybko ciasto i umieszczamy w lodówce. Posiekaną cebulę dusimy na oliwie ok. 30 minut, brokuły gotujemy 10 min. w osolonym wrzątku. Natłuszczoną formę do tarty wykładamy ciastem, a na wierzchu układamy warstwę startego sera. Dalej wykładamy ostudzoną cebulę i brokuły. Jajka rozkłócamy z mlekiem i zmiażdżonym czosnkiem, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Całość wylewamy na ciasto i pieczemy 50 minut w temperaturze 175 stopni C.
Kruche wypieki są szczególnie wdzięcznym zastosowaniem pszenicy kamut, która wyraźnie poprawia ich smak i konsystencję. Nie wahajmy się użyć mąki z pszenicy kamutu do tradycyjnych ciasteczek, spodów do sernika oraz słodkich i słonych tart!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Heinrich Grausgruber i in.; “Yield and agronomic traits of Khorasan wheat (Triticum turanicum Jakubz.)”; data dostępu: 2019-12-05
  2. “Khorasan wheat: The Story of Ancient Grain”; data dostępu: 2019-12-05
  3. Mary Ellen Shoup; “All wheat is not created equal: A case for ancient Khorasan wheat”; data dostępu: 2019-12-05
  4. Francesco Sofi i in.; “Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: Cross-over dietary intervention study”; data dostępu: 2019-12-05
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy