Ser cheddar – właściwości, skład i zastosowanie sera cheddar

Ser cheddar to niezwykły pod wieloma względami, tradycyjny ser angielski, który podbił Amerykę i cieszy się popularnością na całym świecie – od Australii po Kanadę. W Stanach Zjednoczonych ser cheddar jest to drugi po mozzarelli najchętniej kupowany gatunek sera. Co ciekawe, produkt jako taki nie podlega ochronie w Unii Europejskiej, więc praktycznie każdy serowar może bez łamania prawa produkować swój własny ser cheddar i sprzedawać go pod tą nazwą!



Tradycyjny ser cheddar na wystawie sklepowej; źródło: cheesemaking.comTradycyjny ser cheddar na wystawie sklepowej; źródło: cheesemaking.com

Oryginalny ser cheddar pochodzi jednak z angielskiego regionu Somerset, położonego na południowo-zachodnim krańcu wyspy. Dawne prawo mówiło wręcz, że musiał być produkowany w promieniu 50 km od katedry w Wells. Aby tradycji stało się za dość jest tu także wioska Cheddar, w której, wedle legendy, powstał pierwszy na świecie ser cheddar. Ponoć zapominalska służąca odłożyła garnek z mlekiem do jaskini na kilka dni, a gdy sobie o nim przypomniała, na powierzchni pojawiły się grudki, z których zrobiono później ser. Mniej romantyczne źródła historyczne podają, że produkcja sera w wiosce Cheddar sięga na pewno XII w., a charakterystyczna metoda produkcji wynika po prostu z wielu dekad doświadczeń i braku systemów chłodniczych.

Jak produkuje się cheddar?

W języku angielskim istnieje wręcz pojęcie „cheddaring”, które określa kluczowy etap produkcji twardego, esencjonalnego sera cheddar, a mianowicie wielokrotne tłoczenie kożucha powstałego na mleku, cięcie go, mieszanie i odciskanie, tak aby pozbyć się maksymalnej ilości serwatki. Tradycyjni angielscy producenci sera z Somerset odkryli bowiem, że im lepiej odsączy się koagulat tworzący się na mleku, tym dłuższą trwałość ma gotowy ser cheddar. W rezultacie ser cheddar może leżakować bardzo długo, dzięki czemu nabiera swego niezwykłego aromatu.

Dziś produkcja w dużej mierze została zmechanizowana, co gwarantuje stały standard końcowego produktu i ułatwia zaspokojenie rynkowego popytu. Do świeżego mleka dodaje się podpuszczkę, a tworzące się grudki są następnie mieszane i podgrzewane, tak, aby osiągnęły odpowiedni poziom kwasowości. Po pozbyciu się serwatki pozostały surowiec formuje się w bloki, a następnie mieli. Ostatnim etapem produkcji jest solenie i formowanie dysków, które następnie leżakują przez okres od 9 do 24 miesięcy.
Ser cheddar w kostkach – podawany jako przekąska; źródło: stockfreeimages.com
Biały cheddar Somerset – mniej znana odmiana angielskiego klasyku; źródło: Wikimedia Commons


Czy cheddar musi być żółty?

Produkt najczęściej sprzedawany w sklepach pod nazwą sera cheddar ma charakterystyczną żółto-pomarańczową barwę, która nie ma jednak nic wspólnego z tradycją. Wręcz przeciwnie, oryginalny ser cheddar ma raczej jasną barwę i w tej postaci bywa wręcz określanym „białym”. Do sera dodaje się jednak powszechnie naturalny barwnik annatto, pochodzący z amerykańskiego drzewa, arnoty właściwej, który nadaje mlecznym blokom żółtej lub pomarańczowej barwy, w zależności od stężenia.

Annatto nie wpływa jednak w żaden sposób na smak sera cheddar. Sama tradycja kolorowania pochodzi od sera produkowanego z niepasteryzowanego mleka w Leicestershire, w samym sercu Anglii, którego wytwórcy chcieli odróżnić swój produkt od sera cheddar, więc sięgnęli po annatto i tak powstał ser Red Leicester.

Poszczególne odmiany sera cheddar mogą się jednak różnic smakiem, więc metkuje się je w zależności od okresu leżakowania jako ser cheddar łagodny, umiarkowanie ostry, ostry i bardzo ostry (w języku angielskim: mild, medium, sharp, extra sharp).

Właściwości cheddaru

Wiemy już, że ser cheddar jest serem twardym o niskim poziomie wilgotności (maksymalnie 39%) i barwie oscylującej od bieli po pomarańcz. Zgodnie z aktualnymi standardami spożywczymi musi on również zawierać minimalnie 50% tłuszczu, a jego poziom kwasowości wynosi między 5.2 a 5.3 pH. To owa wysoka zawartość tłuszczu, a także charakterystyczny poziom krótkich peptydów, wolnych aminokwasów oraz substancji lotnych determinują smak sera cheddar. Określa się go zwykle jako wyraźnie kremowy, z nutami słonymi i słodkimi oraz ogólną pikantnością, która może przybierać różne natężenie. Konsystencja sera cheddar powinna być kompaktowa i jednolita, a przy tym ser doskonale się topi, tworząc lejącą, gładką masę.

Ser cheddar zwykle formowany jest w dyski ważące 10 lub 20 kilogramów, ale istnieją wyjątki. Królowa Wiktoria na swój ślub w 1840 r. dostała krąg sera cheddar ważący, bagatela, 450 kg! Królową pobił jednak amerykański prezydent Andrew Jackson, który na przyjęciu w Białym Domu podał gościom blok sera cheddar o wadze 640 kg – ponoć aromat po tym wydarzeniu unosił się w prezydenckich gabinetach bardzo długo.
Cheddar tarty na tortilli; źródło: stockfreeimages.com


Zdrowy jak cheddar?

Czy ser tak tłusty jak ser cheddar może być składnikiem zrównoważonej, zdrowej diety? Jak najbardziej. Poza osobami cierpiącymi na nietolerancję laktozy lub uczulenie na krowie mleko, każdy może cieszyć się przyjemnym smakiem sera cheddar i jego wartościami odżywczymi. W jednej porcji, mierzącej ok. 30 g, znajduje się aż 7 g białka i zaledwie 0,1 g cukru! Dalsza dobra wiadomość to sam tłuszcz, który w dość dużej proporcji złożony jest ze zdrowych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z niebagatelnym poziomem kwasów omega 3!

Ser cheddar odznacza się również bardzo wysoką zawartością wapnia i fosforu, co czyni go prawdziwym sprzymierzeńcem silnych, zdrowych kości i zębów. Jako pełnowartościowy, skoncentrowany nabiał, tradycyjny angielski ser cheddar dostarcza również organizmowi umiarkowanych ilości minerały - cynku, jodu, selenu, sodu i żelaza oraz witaminywitamina A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12) i witamina E. Na niekorzyść sera cheddar przemawia natomiast dość wysoki poziom sodu, który nie jest zalecany zwłaszcza dla osób cierpiących na nadciśnienie.

Naukowcy z Uniwersytety w Teksasie odkryli również, że sery cheddar i brie zawierają w swoim składzie substancję o nazwie spermidyna, która odgrywa zasadniczą rolę w zapobieganiu marskości i rakowi wątroby. Jak większość serów, ser cheddar pomaga również chronić zęby, tworząc na ich powierzchni filtr i zobojętniając środowisko w jamie ustnej.

Podsumowując, choć kaloryczny i niepozbawiony soli oraz cholesterolu, ser cheddar w rozsądnych ilościach jest cennym urozmaiceniem jadłospisu. Wspierając mięśnie i kości, wzmacnia on również system odpornościowy i wspomaga produkcję zdrowego DNA. Szczególnie więc warto włączać go do menu dzieci i młodzieży.
Cheddar ze względu na dobrą topliwość jest często wykorzystywany do przygotowywania toastów czy zapiekanek; źródło: stockfreeimages.com


Wykorzystanie cheddaru w kuchni

Wspomniana już wyżej topliwość sera cheddar sprawiła, że jest to jeden z najchętniej używanych serów do dań na ciepło – tostów, zapiekanek, makaronu czy słonego pieczywa różnego rodzaju. Prawdziwi koneserzy preferują jednak oczywiście konsumpcję na zimno – jako dodatek do wina i owoców – ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby poeksperymentować z własnym podniebieniem. Zwłaszcza, że ser cheddar da się wykorzystać do ciekawych dań obiadowych…

Sos z cheddarem

Składniki:
  • 1 szklanka półtłustego mleka
  • 4 łyżeczki mąki
  • 50 g sera cheddar
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
¼ szklanki mleka łączymy w garnuszku z mąką i mieszamy. Stopniowo dolewamy resztę mleka i podgrzewamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i cały czas mieszając gotujemy do zgęstnienia, ok. 2 minut. Zdejmujemy z ognia, dosypujemy drobno starty i intensywnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem według gustu.


Sałatka z cheddarem i jabłkiem

Składniki:

Przygotowanie:
Z octu, oliwy, musztardy, cukru i zmiażdżonego czosnku przygotowujemy sos winegret, doprawiając solą i pieprzem do smaku. Jabłka kroimy ze skórką na plasterki i łączymy w misce z sałatą, serem, orzechami i jabłkami. Zalewamy sosem i mieszamy.

Kupując ser cheddar, warto pamiętać, że zupełnie inaczej będzie smakował produkt krojony z bloku, pochodzący od renomowanego producenta serów, a inaczej plastrowany niby-cheddar w próżniowym opakowaniu. Niestety, sery cheddar produkowane industrialnie, w fabrykach, nigdy nie mają tego samego aromatu i konsystencji jak sery wyrabiane tradycyjnie, a co gorsza, wzbogacone są jeszcze o całkiem niepotrzebne substancje konserwujące. Bo choć wszyscy boimy się bakterii i innych drobnoustrojów, to właśnie unikalna chemiczno-biologiczna równowaga w serze cheddar decyduje o jego szlachetności!
Agata Pavlinec


Bibliografia

2. R. Jiménez-Flores, J. Yee; “Improving flavor of cheese”; Woodhead Publishing Series, 2007;
3. United States Department of Agriculture Food Composition Databases; “Cheese, cheddar. Nutrition facts and calories”; data dostępu: 2018-11-13
4. redakcja Tasteessence; “History of cheddar cheese”; data dostępu: 2018-11-13
5. Saffron Alexander; “Eat cheddar, live longer? 6 surprising health benefits of cheese”; data dostępu: 2018-11-13

Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy