Ser gouda – właściwości, skład i zastosowanie sera gouda
Ekologia.pl Trendy Ekologiczna żywność Ser gouda – właściwości, skład i zastosowanie sera gouda

Ser gouda – właściwości, skład i zastosowanie sera gouda

Ser gouda jest bez wątpienia jednym z najlepiej rozpoznawalnych i najchętniej kupowanych na świecie – szacunki mówią, że stanowi aż 50% globalnej sprzedaży serów! Sama nazwa odnosi się do holenderskiego miasta Gouda, które nie było wcale miejscem produkcji, ale pierwszym rynkiem zbytu smacznych żółtych bloków. Dziś pojęcie goudy uległo znacznemu poszerzeniu i odnosi się nie tylko do holenderskiego nabiału, ale ogólnie do pół-twardych serów żółtych o podobnej typologii.

Gouda, fot. shutterstock

Gouda, fot. shutterstock
Spis treści


W Unii Europejskiej zarejestrowane są dwa oryginalne produkty: Gouda Holland oraz Noord-Hollandse Gouda, które mogą być wytwarzane wyłącznie w kraju tulipanów i tylko z mleka holenderskich krów. Istnieje więc wysokie prawdopodobieństwo, że ser, który z radością znasz i konsumujesz od lat jako goudę, z oryginalnym produktem ma mało wspólnego.

Krótka historia sera goudy

Ser gouda należy bez wątpienia do najstarszych, znanych nam serów świata. Pierwsze wzmianki o jego produkcji sięgają XII w. Aromatyczny ser wytwarzano oczywiście tradycyjnie z mleka niepasteryzowanego, ale dziś większość dostępnych w sklepach produktów powstaje na bazie mleka podgrzewanego wcześniej do temperatury niszczącej bakterie. Boerenkaas to odmiana goudy wciąż jeszcze wytwarzana z niepasteryzowanego mleka i ceniona za wyjątkowo szlachetny smak.

Lokalni farmerzy holenderscy wyrabiali od czasów średniowiecznych ser żółty tradycyjną metodą polegającą na odlewaniu serwatki z fermentującego mleka i zastępowaniu jej ciepłą wodą. Ten proces, powtarzany wielokrotnie, pozwala wyizolować grudki sera pozbawione zbędnej wilgoci, które następnie przez wiele dni ściska się w specjalnych formach. Doba leżakowania trwać może zaś nawet 3 lata! Gotowe sery gołda przywożono do większych miast, aby sprzedać je na rynku – ser gouda był jednym z takich historycznych centrów nabiałowych, a w 1668 r. zbudowano tu nawet specjalny dom służący do ważenia serowych kręgów. Budynek, dziś zaliczany do zabytków, jest jedną z największych turystycznych atrakcji miasta.

Jak smakuje ser gouda?

Ogólnie rzecz ujmując, ser gouda jest serem pół-twardym, kremowym, o pełnym bukiecie smaku, z nutami słodkimi i orzechowymi. Poziom kwasowości, między 5.1 a 5.4 pH plasuje go w jednej kategorii z serem cheddar. Ale te atrybuty mogą zmieniać się w zależności od rodzaju mleka oraz okresu leżakowania. Tradycyjną goudę, wbrew pozorom, wyrabia się nie tylko z mleka krowiego, ale także owczego i koziego i te odmiany posiadają specyficzne, ostrzejsze nuty, wynikające ze smaku samego mleka.

Jeśli chodzi natomiast o dojrzewanie sera, to rozróżnia się siedem różnych kategorii:

  • Graskaas – najmłodszy, dojrzewa niecały miesiąc i musi być skonsumowany w ciągu kilku kolejnych tygodni. Produkowany tylko latem, ma bardzo kremową konsystencję i silnie żółty kolor.
  • Jong, czyli młody ser, musi leżakować ponad 4 tygodnie; ze względu na delikatny smak jest lubiany przez dzieci.
  • Jong belegen, czyli młoda dojrzała gouda, leżakuje 8 tygodni i jest dość miękka oraz przyjemnie niedroga.
  • Belegen, czyli dojrzała gouda ma 16-18 tygodni i jest wyraźnie twardsza i bledsza.
  • Extra belegen to dojrzały ser, leżakujący 7-8 miesięcy, dość suchy, o intensywniejszym smaku.
  • Oud, czyli stara gouda ma za sobą 10-12 miesięcy dojrzewania i pojawiają się w niej pęknięcia z braku wilgoci; smak jest bardzo pełny.
  • Overjarig, czyli bardzo stary ser  gouda to jest ser dojrzewający ponad rok (nawet do 4 lat!), o twardej, krystalizującej konsystencji, złotym kolorze i słonym smaku z nutami toffi. Jest to najdroższy i najbardziej ceniony rodzaj sera goudy.

Różnice smakowe pojawiają się również w zależności od poziomu tłuszczu w mleku stosowanym do produkcji. Niestety, te tłustsze gatunki, o wskaźniku 48% są znacznie ciekawsze i pełniejsze, ale przez to też bardziej sycące. Umiarkowanie tłuste odmiany mają 30% tłuszczu, zaś specjalne, dietetyczne warianty nawet 20%. Ta lekkość oczywiście nie pozostaje bez negatywnego wpływu na radość z konsumpcji.

Holenderskie miasto Gouda – to tu sprzedawano od czasów średniowiecza słynny ser; fot. shutterstock

Sera gouda – witaminy i wartości odżywcze

Jak większość serów, ser gouda jest przede wszystkim bardzo dobry źródłem wapnia. Z 700-740 mg Ca na 100 g produktu bije pod tym względem na głowę camembert, brie czy fetę, choć pozostaje w tyle za parmezanem i Emmentalem. Około 30-gramowa porcja sera goudy, idealna jako przekąska czy dodatek do sałatki, pokrywa aż w 20% dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na wapń, dostarczając zarazem ok. 100 kcal i 7 g białka. Pod względem odżywczym jest to więc bardzo racjonalna alternatywa dla słodkiego batonika czy paczki chipsów.

Poza tym ser gouda jest bogaty w sole mineralnecynk, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź, potas, selen, wapń, żelazo, a na negatywnej stronie, również sód. Z witamin zawiera witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina D i E, a także pokaźne ilości witaminy A, która jest dobrze przyswajana ze względu na dość wysoki poziom tłuszczu.

Składniki odżywcze w 100 g sera gouda; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/21/2

Ser gouda dla zdrowia

Istnieją dziesiątki badań naukowych potwierdzających dobroczynność codziennej konsumpcji małych ilości sera żółtego. Owo rozmiarowe zastrzeżenie ma duże znaczenie, bo z serem jako przekąską do wina czy posypką do zapiekanki łatwo przesadzić, nie tylko obciążając poważnie bilans kaloryczny, ale także ryzykując podwyższenie poziomu cholesterolu. Tymczasem, wspomniana już rozsądna porcja 20-30 g goudy to przekąska, która niesie same korzyści zdrowotne:

Tarta z serem, fot. shuttterstock

Ser gouda w kuchni

Ser gouda należy do łatwo topliwych serów, stąd zyskał olbrzymie uznanie w kuchni polskiej, zwłaszcza jako dodatek do pizzy, zapiekanek i słonego chleba. Jest przy tym na tyle wyważony w smaku, że daje się wyczuć, dodając typowy posmak „serowości”, ale nie przeszkadza w sposób jaki mogą irytować wyraźniejsze sery. Jest to zdecydowanie największy przysmak dziecięcy, tak, że na rynku powstało nawet zapotrzebowanie na mini-goudy – małe krążki sera w woskowym opakowaniu, dające się łatwo zabrać do szkoły na drugie śniadanie.

Tarta z serem goudą i porem

Składniki:

Przygotowanie:
Ciasto rozwałkowujemy do wielkości dużej prostokątnej blachy i rozciągamy na papierze do pieczenia. Pory myjemy i kroimy na bardzo cienkie krążki, a po osuszeniu wykładamy na ciasto. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym równomiernie pokrywamy startym serem. Pieczemy ok. 30 minut w temperaturze 200 stopni C. Podajemy na ciepło lub na zimno.

Bułeczki z serem goudą

Składniki:

Przygotowanie:
Mąkę, drożdże i miód łączymy w misce ze szczyptą soli. Dolewamy wody i soli i wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy połowę sera i jeszcze chwilę ugniatamy. Pozostawiamy na 2 godz. do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, pod ściereczką. Następnie ciasto dzielimy na 8 części i z każdej formujemy kulę. Wszystkie układamy razem w tortownicy – tak, aby stykały się brzegami i pozostawiamy jeszcze na 30 minut. Wierzch pocieramy rozkłóconym jajkiem i posypujemy resztą sera. Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 200 stopni C.

Ser gouda na wiele sposobów

Tradycyjnie ser gouda je się także jako dodatek do sałatek, najczęściej w formie małych kostek, oraz w plastrach na kanapkach i tostach. Jest to również cenny surowiec do fondue, który obejdzie się bez dodatku innych serów. Naturalnie, dla koneserów wina gouda jest także doskonalą przekąską umilającą degustację i dopełniającą subtelnej równowagi smaków. Dla najlepszego efektu specjaliści polecają łączyć ją z czerwonymi winami Cabernet Sauvignon i Pinot Noir oraz białymi rieslingami oraz Chardonnay!

Ekologia.pl (Agata Pavlinec)
Bibliografia
  1. Tom Coggins; "A Brief History of Gouda Cheese"; https://theculturetrip.com/europe/the-netherlands/articles/a-brief-history-of-gouda-cheese/; 2019-12-28;
  2. Abdel Moneim E. Sulieman, Ohag M. Ohag, Hassan M. Hassan, Elnour Abdelmageed, Vajid N. Veetil; "Production and Quality Evaluation of Gouda Cheese Produced at Small Scale Level"; https://article.sapub.org/10.5923.j.food.20180802.04.html; 2019-12-28;
  3. Slyvie Trembley; "Is Gouda Cheese Healthy?"; https://www.livestrong.com/article/366752-is-gouda-cheese-healthy/; 2019-12-28;
  4. Tim Coggins; "A Brief History of Gouda Cheese"; https://theculturetrip.com/europe/the-netherlands/articles/a-brief-history-of-gouda-cheese/; 2019-12-28;
  5. Hannah Howard; "The Goods on Gouda"; https://www.cheeseconnoisseur.com/the-goods-on-gouda/; 2019-12-28;
  6. Y. Jo i in.; "Sensory and chemical properties of Gouda cheese"; https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(17)31183-9/abstract; 2019-12-28;
  7. History of Cheese; "History of Gouda Cheese - Health Benefits and Facts"; https://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/gouda-cheese-history-benefits/; 2019-12-28;
  8. Science Learning Hub; "Manufacturing Gouda Cheese"; https://www.sciencelearn.org.nz/resources/828-manufacturing-gouda-cheese; 2019-12-28;
  9. Eva-Maria Düsterhöft, ... Thom Huppertz; "Gouda and Related Cheeses"; Cheese (Fourth Edition), 2017;
4.9/5 - (11 votes)
Post Banner Post Banner
Subscribe
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments

Nie odchodź jeszcze!

Na ekologia.pl znajdziesz wiele ciekawych artykułów i porad, które pomogą Ci żyć w zgodzie z naturą. Zostań z nami jeszcze chwilę!