Ser gouda – właściwości, skład i zastosowanie sera gouda

Ser gouda jest bez wątpienia jednym z najlepiej rozpoznawalnych i najchętniej kupowanych na świecie – szacunki mówią, że stanowi aż 50% globalnej sprzedaży serów! Sama nazwa odnosi się do holenderskiego miasta Gouda, które nie było wcale miejscem produkcji, ale pierwszym rynkiem zbytu smacznych żółtych bloków. Dziś pojęcie goudy uległo znacznemu poszerzeniu i odnosi się nie tylko do holenderskiego nabiału, ale ogólnie do pół-twardych serów żółtych o podobnej typologii.

W Unii Europejskiej zarejestrowane są dwa oryginalne produkty: Gouda Holland oraz Noord-Hollandse Gouda, które mogą być wytwarzane wyłącznie w kraju tulipanów i tylko z mleka holenderskich krów. Istnieje więc wysokie prawdopodobieństwo, że ser, który z radością znasz i konsumujesz od lat jako goudę, z oryginalnym produktem ma mało wspólnego.

Krótka historia sera goudy

Ser gouda należy bez wątpienia do najstarszych, znanych nam serów świata. Pierwsze wzmianki o jego produkcji sięgają XII w. Aromatyczny ser wytwarzano oczywiście tradycyjnie z mleka niepasteryzowanego, ale dziś większość dostępnych w sklepach produktów powstaje na bazie mleka podgrzewanego wcześniej do temperatury niszczącej bakterie. Boerenkaas to odmiana goudy wciąż jeszcze wytwarzana z niepasteryzowanego mleka i ceniona za wyjątkowo szlachetny smak.

Lokalni farmerzy holenderscy wyrabiali od czasów średniowiecznych ser żółty tradycyjną metodą polegającą na odlewaniu serwatki z fermentującego mleka i zastępowaniu jej ciepłą wodą. Ten proces, powtarzany wielokrotnie, pozwala wyizolować grudki sera pozbawione zbędnej wilgoci, które następnie przez wiele dni ściska się w specjalnych formach. Doba leżakowania trwać może zaś nawet 3 lata! Gotowe sery gołda przywożono do większych miast, aby sprzedać je na rynku – ser gouda był jednym z takich historycznych centrów nabiałowych, a w 1668 r. zbudowano tu nawet specjalny dom służący do ważenia serowych kręgów. Budynek, dziś zaliczany do zabytków, jest jedną z największych turystycznych atrakcji miasta.

Jak smakuje ser gouda?

Ogólnie rzecz ujmując, ser gouda jest serem pół-twardym, kremowym, o pełnym bukiecie smaku, z nutami słodkimi i orzechowymi. Poziom kwasowości, między 5.1 a 5.4 pH plasuje go w jednej kategorii z serem cheddar. Ale te atrybuty mogą zmieniać się w zależności od rodzaju mleka oraz okresu leżakowania. Tradycyjną goudę, wbrew pozorom, wyrabia się nie tylko z mleka krowiego, ale także owczego i koziego i te odmiany posiadają specyficzne, ostrzejsze nuty, wynikające ze smaku samego mleka.

Jeśli chodzi natomiast o dojrzewanie sera, to rozróżnia się siedem różnych kategorii:

• Graskaas – najmłodszy, dojrzewa niecały miesiąc i musi być skonsumowany w ciągu kilku kolejnych tygodni. Produkowany tylko latem, ma bardzo kremową konsystencję i silnie żółty kolor.
• Jong, czyli młody ser, musi leżakować ponad 4 tygodnie; ze względu na delikatny smak jest lubiany przez dzieci.
• Jong belegen, czyli młoda dojrzała gouda, leżakuje 8 tygodni i jest dość miękka oraz przyjemnie niedroga.
• Belegen, czyli dojrzała gouda ma 16-18 tygodni i jest wyraźnie twardsza i bledsza.
• Extra belegen to dojrzały ser, leżakujący 7-8 miesięcy, dość suchy, o intensywniejszym smaku.
• Oud, czyli stara gouda ma za sobą 10-12 miesięcy dojrzewania i pojawiają się w niej pęknięcia z braku wilgoci; smak jest bardzo pełny.
• Overjarig, czyli bardzo stary ser  gouda to jest ser dojrzewający ponad rok (nawet do 4 lat!), o twardej, krystalizującej konsystencji, złotym kolorze i słonym smaku z nutami toffi. Jest to najdroższy i najbardziej ceniony rodzaj sera goudy.

Różnice smakowe pojawiają się również w zależności od poziomu tłuszczu w mleku stosowanym do produkcji. Niestety, te tłustsze gatunki, o wskaźniku 48% są znacznie ciekawsze i pełniejsze, ale przez to też bardziej sycące. Umiarkowanie tłuste odmiany mają 30% tłuszczu, zaś specjalne, dietetyczne warianty nawet 20%. Ta lekkość oczywiście nie pozostaje bez negatywnego wpływu na radość z konsumpcji.

Sera gouda – witaminy i wartości odżywcze

Jak większość serów, ser gouda jest przede wszystkim bardzo dobry źródłem wapnia. Z 700-740 mg Ca na 100 g produktu bije pod tym względem na głowę camembert, brie czy fetę, choć pozostaje w tyle za parmezanem i Emmentalem. Około 30-gramowa porcja sera goudy, idealna jako przekąska czy dodatek do sałatki, pokrywa aż w 20% dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na wapń, dostarczając zarazem ok. 100 kcal i 7 g białka. Pod względem odżywczym jest to więc bardzo racjonalna alternatywa dla słodkiego batonika czy paczki chipsów.

Poza tym ser gouda jest bogaty w sole mineralne – cynk, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź, potas, selen, wapń, żelazo, a na negatywnej stronie, również sód. Z witamin zawiera witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witamina D i E, a także pokaźne ilości witaminy A, która jest dobrze przyswajana ze względu na dość wysoki poziom tłuszczu.

Ser gouda dla zdrowia

Istnieją dziesiątki badań naukowych potwierdzających dobroczynność codziennej konsumpcji małych ilości sera żółtego. Owo rozmiarowe zastrzeżenie ma duże znaczenie, bo z serem jako przekąską do wina czy posypką do zapiekanki łatwo przesadzić, nie tylko obciążając poważnie bilans kaloryczny, ale także ryzykując podwyższenie poziomu cholesterolu. Tymczasem, wspomniana już rozsądna porcja 20-30 g goudy to przekąska, która niesie same korzyści zdrowotne:

• doskonale zaspokaja apetyt w chwilach głodu, wspierając proces odchudzania / utrzymywania zdrowej wagi;
• wzmacnia kości i przeciwdziała osteoporozie
• odnawia mineralną warstwę na szkliwie zębów – szczególnie owoce cytrusowe i słodycze poleca się „zagryźć” kostką wysoko wapniowego sera;
• wspiera odporność i poprawne działanie systemu nerwowego.

Ser gouda w kuchni

Ser gouda należy do łatwo topliwych serów, stąd zyskał olbrzymie uznanie w kuchni polskiej, zwłaszcza jako dodatek do pizzy, zapiekanek i słonego chleba. Jest przy tym na tyle wyważony w smaku, że daje się wyczuć, dodając typowy posmak „serowości”, ale nie przeszkadza w sposób jaki mogą irytować wyraźniejsze sery. Jest to zdecydowanie największy przysmak dziecięcy, tak, że na rynku powstało nawet zapotrzebowanie na mini-goudy – małe krążki sera w woskowym opakowaniu, dające się łatwo zabrać do szkoły na drugie śniadanie.

Tarta z serem goudą i porem

Składniki:

• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• 2 pory
• 100 g startego sera gouda
• 2 łyżki szczypiorku
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Ciasto rozwałkowujemy do wielkości dużej prostokątnej blachy i rozciągamy na papierze do pieczenia. Pory myjemy i kroimy na bardzo cienkie krążki, a po osuszeniu wykładamy na ciasto. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym równomiernie pokrywamy startym serem. Pieczemy ok. 30 minut w temperaturze 200 stopni C. Podajemy na ciepło lub na zimno.

Bułeczki z serem goudą

Składniki:

• 500 g mąki (pszenna, orkiszowa)
• 7 g suchych drożdży
• 1 łyżeczka miodu
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 100 g startego sera gouda
• 1 jajko
• sól i pieprz

Przygotowanie:
Mąkę, drożdże i miód łączymy w misce ze szczyptą soli. Dolewamy wody i soli i wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy połowę sera i jeszcze chwilę ugniatamy. Pozostawiamy na 2 godz. do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, pod ściereczką. Następnie ciasto dzielimy na 8 części i z każdej formujemy kulę. Wszystkie układamy razem w tortownicy – tak, aby stykały się brzegami i pozostawiamy jeszcze na 30 minut. Wierzch pocieramy rozkłóconym jajkiem i posypujemy resztą sera. Pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 200 stopni C.

Ser gouda na wiele sposobów

Tradycyjnie ser gouda je się także jako dodatek do sałatek, najczęściej w formie małych kostek, oraz w plastrach na kanapkach i tostach. Jest to również cenny surowiec do fondue, który obejdzie się bez dodatku innych serów. Naturalnie, dla koneserów wina gouda jest także doskonalą przekąską umilającą degustację i dopełniającą subtelnej równowagi smaków. Dla najlepszego efektu specjaliści polecają łączyć ją z czerwonymi winami Cabernet Sauvignon i Pinot Noir oraz białymi rieslingami oraz Chardonnay!