Ser mascarpone - właściwości, skład i zastosowanie sera mascarpone

Gęsty i kremowy ser mascarpone to jeden z topowych włoskich produktów. Włosi obok Francuzów produkują najbardziej cenione i popularne sery na świecie. O ile trudno wyobrazić sobie pizzę bez mozzarelli, czy risotto bez parmezanu, o tyle bez sera mascarpone wybitny włoski deser tiramisu w ogóle by nie istniał. Myli się jednak kto sądzi, że ser mascarpone nadaje się jedynie do deserów. Jego delikatnie słodki smak doskonale wzbogaca także słone potrawy.



Ser mascarpone powstał w północnym regionie Włoszech, w LombardiiSer mascarpone powstał w północnym regionie Włoszech, w Lombardii
  1. Pochodzenie sera mascarpone
  2. Etymologia nazwy mascarpone
  3. Ser mascarpone - właściwości i zastosowanie
  4. Sposób wytwarzania sera mascarpone
  5. Ser mascarpone - wartości odżywcze
  6. Ser mascarpone w kuchni

Pochodzenie sera mascarpone

Ser mascarpone powstał w regionie północnych Włoch, w Lombardii, która słynie z mleczarskiej i rolniczej tradycji. Jego historia sięga XVI w., kiedy to pewien rolnik osiągnął sławę dzięki sprzedawaniu lokalnej ludności świeżego i gładkiego twarogu znanemu dzisiaj jako mascarpone. Włosi tak zachwycili się wynalazkiem, że rząd odznaczył wyrób etykietą P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), czyli etykietą lokalnego tradycyjnego produktu spożywczego, aby żaden kraj, ani żaden region nie podważył lombardzkiego pochodzenia sera. Produkowany od wieków przede wszystkim w Lodi, Abbiategrasso, Lecco oraz Como.

Etymologia nazwy mascarpone

Pochodzenie nazwy tego włoskiego sera nie jest do końca jasne. Istnieją trzy popularne przekonania, jednak trudno wskazać, które jest najbardziej prawdopodobne. Pierwsze z nich etymologię upatruję w języku hiszpańskim. Nazwa mascarpone miałaby się wziąć od hiszpańskiego mas que bueno, czyli „więcej niż dobre”. Druga teoria wskazuje na lombardzkie słowo, którym określa się ser ricotta – mascarpia. Ricotta i mascarpone produkowane są przy wykorzystaniu podobnego procesu, stąd skojarzenie obu nazw. Ostatnia z popularnych opinii jest taka, że nazwa pochodzi od nazwy innego produktu mlecznego mascarpa, pozyskiwanego z serwatki ze starych serów.

Ser mascarpone - właściwości i zastosowanie

Ser mascarpone to ser twarogowy jednak nie przypomina naszego polskiego, grudkowatego białego sera. Mascarpone ma jasny, maślany kolor. Zrobiony jest ze śmietany, a gładka i gęsta konsystencja rodzi skojarzenia z bitą śmietaną. Jego kolor i łatwość, z jaką rozprowadza się po pieczywie, sprawiły, że niektórzy może trochę deprecjonująco nazywają go „włoskim serkiem topionym”.

Mascarpone oryginalnie wytwarzany jest z krowiego mleka, a jego zawartość tłuszczu może zatrwożyć dbających o linię, bo wynosi aż 75%, a więc niewiele mniej niż masło. Jego smak jest łagodny i delikatny, dlatego nadaje się do wielu potraw - stanowi świetną bazę do sosów i jest doskonałym nośnikiem dla bardziej wyrazistych smaków.

Najwięcej zastosowań dla sera mascarpone znajdziemy oczywiście w Lombardii, która dumna ze swojego produktu znajduje dla niego miejsce w wielu daniach: słodkich, pikantnych i słonych. Przez wysoką zawartość tłuszczu, mascarpone jest często reklamowany jako produkt zastępujący masło, bo choć tak samo tłusty, to jednak mniej kaloryczny. W świadomości przeciętnego konsumenta kojarzony jest przede wszystkim z popularnym włoskim deserem tiramisu. Jednak np. we włoskim regionie Friuli ulubiony sposób wykorzystywania sera to blendowanie go z anchoies, musztardą i przyprawami. Efektem tych przygotowań jest jedwabisty pikantny sos.
Bez mascarpone, nie byłoby tiramisu. Fot. shutterstock

Sposób wytwarzania sera mascarpone

Ten włoski świeży ser jest stosunkowo łatwy w produkcji, dlatego wiele osób podejmuje próby przygotowania go samodzielnie w domu. Potrzebne są w zasadzie jedynie dwa składniki śmietana i kwas (może być cytrynowy lub octowy). Ser wytwarza się przez podgrzewanie śmietanki - najpierw samej, a później, ciągle mieszając, z kwasem. Kiedy masa zgęstnieje należy odcedzić ją np. przez pieluszkę tetrową, a następnie chłodzić w lodówce przez kilkanaście godzin.
Wszystkie te czynności wydają się proste, jednak pozostawiają wiele przestrzeni na próby i błędy, gdyż nieczęsto się udaje uzyskanie doskonale jedwabistej masy.

Kiedyś mascarpone wytwarzany był tylko jesienią i zimą, aby niskie temperatury utrzymywały go w świeżości. Sprzedawano go małymi porcjami w niewielkich przepuszczających powietrze woreczkach. Dziś oczywiście produkowany jest cały rok, a sklepowe półki pełne są sera mascarpone produkowanego przez wiele różnych brandów.
Tabelka zaczerpnięta z https://nutritiondata.self.com

Ser mascarpone - wartości odżywcze

Dwie łyżki sera mascarpone to około 120 kcal z czego ponad 90% pochodzi z tłuszczy. Dwie trzecie tłuszczów zawartych w serku to tłuszcze nasycone, które mogą podnosić cholesterol, prowadzić do miażdżycy tętnic i zwiększają ryzyko zachorowania na choroby serca. Aby nie dopuścić do takich zagrożeń należy uważać, żeby ilość kalorii, którą przyjmujemy z tłuszczów nasyconych w ciągu dnia, nie przekraczała 10% całodziennego bilansu kalorycznego.
Na szczęście ser mascarpone pełny jest również dobrego cholesterolu, który pomaga utrzymywać w równowadze gospodarkę hormonalną organizmu oraz usprawnia pracę komórek.

Ponieważ zrobiony jest głównie ze śmietany, niesie ze sobą wszystkie wartości odżywcze, które pozyskujemy z produktów mlecznych, przede wszystkim wapń i witaminę A. Ser mascarpone dostarcza też umiarkowanej ilości sodu, który, choć w nadmiarze szkodliwy, przyczynia się do prawidłowej pracy serca oraz utrzymuje ciśnienie krwi na odpowiednim poziomie.

Ser mascarpone używany w umiarkowanych ilościach na pewno nie zaszkodzi, nie warto wprowadzać go do codziennej diety. To w smaku i konsystencji jest jego największa siła i przyczyna jego świetnej reputacji. Osoby borykające się z nadwagą lub otyłością powinny go zupełnie wyeliminować. Jednak wszyscy, których masa ciała utrzymuje się w normie, mogą sobie od czasu do czasu pozwolić na ten pyszny grzech.
Ser mascarpone pasuje także do dań na słono, fot. shutterstock

Ser mascarpone w kuchni

Jego delikatny smak i kremowa konsystencja wzbogaci niejedno danie. Z powodu wysokiej kaloryczności sera, trzeba używać go z głową, jednak jest świetną alternatywą dla naszej polskiej śmietany. Oto dwie propozycje dań z udziałem sera mascarpone: jedna śródziemnomorska na słono, druga słodka szczególnie polecana na letnie dni.
Makaron z krewetkami, serem mascarpone i cytryną

Składniki:

Przygotowanie:
Ugotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu. 4 minuty przed końcem do garnka dorzucić wszystkie warzywa. Tuż przed odstawieniem go z ognia dołożyć krewetki. Zachować jeden kubek wody z gotującego się makaronu i reszty składników, pozostałość odcedzić.Na bardzo małym ogniu podgrzać ser mascarpone z sokiem i skórką cytryny, dodając odłożoną wcześniej wodę z makaronu. Mieszać aż do uzyskania jednolitego sosu. Doprawić solą i pieprzem. Połączyć makaron i warzywa z sosem z mascarpone i udekorować wybranymi listkami.


Truskawkowe parfait z serem mascarpone i słodkim winem

Składniki:
  • 250g biszkoptów
  • 100ml słodkiego wina
  • 400g przekrojonych na pół truskawek bez szypułek
  • 50g cukru trzcinowego
  • 250g sera mascarpone
  • 285ml lekko ubitej śmietany

Przygotowanie:
Umieścić biszkopty w plastikowej torebce i uderzając delikatnie wałkiem do ciasta rozkruszyć. Przenieść pokruszone biszkopty do miski, polać słodkim winem i zamieszać. W drugiej misce delikatnie rozgnieść widelcem truskawki. W osobnej misce ubić lekko mascarpone i połączyć z bitą śmietaną. Jeśli masa jest zbyt gęsta rozcieńczyć odrobiną mleka. W jednolitrowym naczyniu rozłożyć na dnie część nasączonych biszkoptów. Na biszkopty wyłożyć trochę rozgniecionych delikatnie truskawek, a na nie kolejną warstwę z sera mascarpone i bitej śmietany. Czynności powtarzać aż do wyczerpania składników. Na wierzch warto zostawić trochę truskawek do dekoracji.
Ser mascarpone, mimo że nie ma zbyt wielu wartości odżywczych, jest cennym produktem w kuchni. Wzbogaci wiele dań i sosów, a czasem dla odmiany warto użyć go zamiast tradycyjnej w Polsce śmietany czy masła. Jego delikatny smak i jedwabistość sprawia, że jest wyjątkowym doznaniem dla podniebienia, a Włochy na chwilę przestają wydawać się tak odległe.
Aleksandra Fudalej

Bibliografia

  1. Elena Cipretti; “The Best Cheese in Italy: Some of Our Favorite Formaggio”; data dostępu: 2019-07-09
  2. Teraisa (Tessa) Buratto; “Mastering Mascarpone: What it takes to make a perfect batch of Mascarpone Cheese”; data dostępu: 2019-07-09
  3. Sunny Mendoza; “What Is Mascarpone Cheese? History, Etymology, Recipe, and Uses”; data dostępu: 2019-07-09
  4. Melodie Anne ; “Mascarpone Cheese Nutrition”; data dostępu: 2019-07-09
  5. “Mascarpone recipes”; data dostępu: 2019-07-09
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy