Ser parmezan - właściwości, skład i zastosowanie parmezanu

Tak jak „gouda” czy „feta”, ser parmezan stał się w potocznym języku nazwą rodzajową sera, czasem nadużywaną przez producentów. Ale prawdziwy Parmigiano Reggiano jest jeden i pochodzi z jednej z pięciu włoskich prowincji: Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Modena i Mantua. Zgodnie z prawem ochrony znaków towarowych Unii Europejskiej ser parmezan jako taki nie może być wytwarzany nigdzie indziej.



Parmezan. Fot. pixabay.comParmezan. Fot. pixabay.com

Włosi mają wszak jeszcze jedną nazwę zarezerwowaną dla parmezanu: „Król serów”. Bo choć Italia słynie z produkcji cenionego na całym świecie nabiału, żaden produkt nie cieszy się taką sławą jak twarde bloki słomkowo-żółtego sera o wyjątkowym owocowo-orzechowym smaku. Zgodnie z tradycją parmezan wyrabia się wyłącznie niepasteryzowanego mleka krów pasących się na trawie lub sianie. Produkt odznacza się silnym aromatem oraz ziarnistą, niemal krystaliczną konsystencją, która przekłada się na kruchość i łatwość ścierania. Wedle szacunków, aż 18% mleka krowiego we Włoszech wykorzystywanych jest do wyrobu parmezanu!

Historia parmezanu

Uważa się, że to średniowieczni mnisi cysterscy i benedyktyńscy z Parmy są autorami pierwszego Parmigiano Reggiano. Prawdopodobnie już w XIII wieku ser wyglądem i smakiem przypominał współczesny produkt, a w XIV wieku Boccaccio umieścił nawet słowo parmezan w swoim wiekopomny dziele „Dekameron”. Idea, które przyświecała kreatywnym duchownym była wszak prosta: stworzyć ser, który da się przetrzymywać na półkach jak najdłużej. Okazało się, że ten wymóg idzie ręka w rękę z suchością i twardością - stąd niezwykła konsystencja sera parmezanu.

Od XIV wieku parmezan zaczął podróżować – najpierw do sąsiednich regionów Italii, a w XVI wieku nawet po szerokiej Europie. Widząc sukces twardych bloków w kuchni francuskiej, niemieckiej, a nawet angielskiej, książę Parmy w 1612 roku oficjalnie zadeklarował prawo do własności nazwy i wyłączności pochodzenia „Króla Serów”. 

Co ciekawe, w swojej międzynarodowej famie, parmezan został uwieczniony nawet w powieści Roberta Louisa Stevensona „Wyspa Skarbów” z 1882 roku!
Parmezan dojrzewający na półkach w serowarni; źródło: pixabay.comfot. pixabay.com
fot. pixabay.com


Proces produkcji parmezanu

Oficjalne obostrzenia dotyczące produkcji sera parmezanu określają, że musi być on produkowany z mleka krów górskich, a cały proces przetwórstwa również musi być realizowany na terenach gór. Dawniej były to przede wszystkim rasa czerwona orz lombardzka, ale współcześnie największą popularnością cieszy się hodowla krów fryzyjskich.
Do produkcji wykorzystuje się mleko wieczorne, z częściowo odseparowanym tłuszczem, oraz świeże mleko poranne. Tą mieszankę podgrzewa się w miedzianych kadziach do temperatury 33-35 stopni C, równocześnie dodając specjalną kompozycję bakterii kwasu mlekowego oraz cielęcą podpuszczkę. Dalej następuje skomplikowany proces podgrzewania i rozbijania grudek w zsiadającym się mleku. W końcu uzyskane grudki zbiera się w płachtę muślinu i przekłada do formy z nierdzewnej stali. Dzięki specjalnym tłoczniom ser nabiera kształtu dysku.

Po dwóch dniach formowania każdy dysk otaczany jest plastikowym pasem z nadrukiem „Parmigiano Reggiano” i datą produkcji, a następnie sery lądują w kąpieli z solanki. Ostatnią fazą wyrobu jest leżakowanie przez okres 12 miesięcy. Gotowe sery mają średnicę ok. 40 cm i ważą 38 kg sztuka!

Składniki odżywcze

Jako jeden z najtwardszych serów żółtych parmezan cechuje się dość wysoką zawartością tłuszczu – aż 28,6 g na 100 g produktu. Ze względu na długi okres leżakowania tłuszcze te ulegają jednak rozłożeniu na krótkie łańcuchy kwasów tłuszczowych, co znacząco usprawnia ich przyswajanie.

Ponadto parmezan jest bardzo bogaty w wapń – porcja 50 g sera aż w 55% pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten cenny pierwiastek. Niekorzystnie prezentuje się natomiast wysoka zawartość sodu, choć, z drugiej strony, ser parmezan dostarcza jednocześnie ogromnych ilości fosforu, a także sporych dawek cynku, selenu, miedzi i magnezu. Pod kątem witamin ser parmezan bryluje jako bardzo dobre źródło witamin B12 i B2 oraz produkt stosunkowo bogaty w witaminę A.
Fot. 5 Porównanie zawartości kalorii, tłuszczów oraz wapnia w 100 g serów: parmezanu, cheddaru, goudy, fety i mozzarelli; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com
Tarty parmezan; źródło: pixabay.com


Czy parmezan jest zdrowy?

Ze względu na wspomnianą już zawartość tłuszczu oraz sodu, ser parmezan zdecydowanie nie jest produktem, który można spożywać bezkarnie w nieograniczonych ilościach. Ów legendarny umiar jest jednak kluczem pozwalającym na skorzystanie z dobrodziejstw tradycyjnego sera z Parmy.
Dzieciom, kobietom w ciąży, karmiącym piersią oraz przechodzącym okres menopauzy można polecić parmezan przede wszystkim jako skoncentrowane źródła wapnia, decydującego o sile kości, zębów, włosów i paznokci. W połączeniu z fosforem, którego w Parmigiano Reggiano jest również niemało, oraz małą dawką witaminy D, wapń pozwala wzmacniać strukturę tkanki kostnej i opóźniać proces jej degradacji, zapobiegając osteoporozie. Badania wskazują, że dzieci, w których jadłospisie znajdują się odpowiednie ilości wapnie są wyższe i rzadziej borykają się ze złamaniami.

Ponadto wśród korzyści zdrowotnych z jedzenia parmezanu warto wymienić:
  • remineralizację szkliwa zębowego – stomatolodzy polecają wręcz po szczotkowaniu zębów oraz jedzeniu owoców cytrusowych porzuć w ustach kawałek sera o wysokiej zawartości wapnia, które wypełni ewentualne ubytki w emalii;
  • wzmocnienie flory bakteryjnej jelit;
  • dostarczenie organizmowi pokaźnej dozy pełnowartościowego białka;
  • wspomaganie wzroku dzięki zawartości witaminy A.

Wszystkim martwiącym się o wysoki poziom sodu podpowiemy natomiast, że w 30-gramowej porcji sera – akurat na śniadanie czy przekąskę – znajduje się 15% dziennej dozwolonej dawki sodu, więc, unikając przesalania potraw, można limitu łatwo przestrzegać, bez uszczerbku dla zdrowia.

Ser parmezan jest również polecany osobom cierpiącym na nietolerancję laktozy. Jako ser długo leżakujący, podobnie jak ser Cheddar, zawiera mniej niż 0,5 g cukru mlecznego na 100 g produktu, co uznawane jest za ilość śladową.
Makaron z pomidorami, bazylią i parmezanem; źródło: pixabay.com


Parmezan w kuchni

Ser parmezan to ser idealnie nadający się do rozdrabniania na tarce, dzięki czemu zyskał ogromną sławę przede wszystkim jako aromatyczna posypka do dań z makaronu, ryżu czy chleba. Można go trzeć na mniej lub bardziej drobne wióry, jak również na chipsy, które dodają zwłaszcza sałatkom przyjemnej konsystencji.
Oto dwa przepisy rodem ze słonecznej Italii:

Bakłażan z parmezanem

Składniki:

Przygotowanie:
Umyte bakłażany kroimy w centymetrowe plastry i solimy – pozostawiamy na pół godziny, a następnie papierowym ręcznikiem odciskamy nadmiar wody. Na trzy talerze wysypujemy: mąkę z solą i pieprzem, rozkłócone jajka i bułkę tartą. Każdy plaster bakłażana obtaczamy w mącę, jajku, a na koniec w bułce tartej i smażymy od razu na oliwie z oliwek. Usmażone na złoty kolor plastry odsączamy na papierowym ręczniku. Do naczynia żaroodpornego wylewamy 1 szklankę sosu pomidorowego i całość przykrywamy plastrami bakłażana. Na wierzch wykładamy 100 g rozdrobnionej mozzarelli 1/3 porcji sera parmezanu. Następnie pokrywamy całość połową pozostałego sosu i powtarzamy warstwy: bakłażan, mozzarella, parmezan. Na wierzch wykładamy resztę sosu i posypujemy parmezanem. Danie pieczemy 45 minut w temperaturze 180 stopni.


Łatwe spaghetti z parmezanem

Składniki:

Przygotowanie:
Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odcedzamy. W dużym garnku łączymy oliwę, rozgnieciony czosnek, pokrojone na pół pomidory i bazylię. Mieszamy podgrzewając na małym ogniu. Dosypujemy makaron i dalej mieszamy. Podajemy od razu posypany plastrami sera parmezanu.

Ser parmezan jest również niezastąpiony jako dodatek do zupy pomidorowej, grzanek, pizzy, nadziewanych i pieczonych warzyw czy ciasteczek typu krakersy. Miłośnicy zgodzą się jednak, że nie ma większej przyjemności niż delektować się nim w postaci najprostszej, czyli w kostkach jako akompaniament do wina i owoców!
Agata Pavlinec


Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy