Serwatka – właściwości, skład i zastosowanie serwatki

Ludzkość zna i wykorzystuje serwatkę już od ponad 2 tysięcy lat. Sam ojciec medycyny, Hipokrates, polecał ją swoim pacjentom jako serum dla ogólnego wzmocnienia zdrowia. Tak naprawdę serwatka jest jednak oczywiście tak stara jak odkrycie procesu fermentacji mleka i związanego z nim serowarstwa. Niestety, dziś cenny białkowy napój dla większości z nas jest po prostu produktem ubocznym.

1. Cicha kariera serwatki
2. Jak smakuje serwatka?
3. Serwatka - witaminy i właściwości odżywcze
4. Serwatka jako zdrowotne zastosowanie
5. Moda na serwatkę w proszku
6. Jak samemu przyrządzić serwatkę?
7. Co można zrobić z serwatką?

Świeże, surowe mleko pozostawione samo sobie po jakimś czasie zaczyna fermentować wskutek bakterii w nim żyjących, które pochłaniają cukier mleczny, aby utrzymać się przy życiu. Produktem ich metabolizmu jest kwas mlekowy, którego pojawienie się obniża ogólne pH i wyraźnie zaburza strukturę mleka – w płynie pojawiają się mało estetyczne grudki, które można zebrać i odcisnąć. W ten sposób otrzymujemy ser, zaś płyn, który pozostaje jest właśnie serwatką.

Naturalnie, w dzisiejszych czasach sery produkuje się głównie za pomocą kontrolowanego dodawania podpuszczki do mleka, ale i w tym przypadku dochodzi do oddzielenia się cennej frakcji płynnej.

Cicha kariera serwatki

Słynący z miłości do serów krowich, owczych, a nawet bawolich, Włosi już w czasach późnego średniowiecza nauczyli się zachowywać i pić serwatkę, traktując ją jako zdrowy, a przede wszystkim orzeźwiający przysmak. Był to jednak wciąż raczej rodzinny sekret przekazywany z pokolenia na pokolenie niż ogólnie znany produkt spożywczy. Tymczasem w XVIII w. pojawiły się doniesienia o zaskakujących wyleczeniach chronicznych chorób w sanatorium w szwajcarskiej wiosce Gais. Jak się okazało, „beznadziejnym” pacjentom podawano w górskim kurorcie serwatkę z mleka tamtejszych krów, co przyniosło rewelacyjną poprawę zdrowia. Nie trzeba było długo czekać, aby sława serwatki zaraziła inne sanatoria – nie tylko w Szwajcarii, ale także Niemczech i Austrii. W XIX wieku mleczna woda stała się hitem wśród europejskiej arystokracji – piło się ją nawet w eleganckich herbaciarniach jako zdrowotny tonik. W XX w. natomiast serwatką zaczęli powszechnie interesować się również zawodowi sportowcy.

Jak smakuje serwatka?

Serwatka jest dość wodnistym płynem w niczym nieprzypominającym mleka. Może mieć mniej lub bardziej transparentną konsystencję, ale odznacza się cytrynowożółtą barwą. W smaku napój jest zaskakująco kremowy, lekko kwaśny i dość sycący. Większość ludzi określa go jako świeży i orzeźwiający – zwłaszcza po schłodzeniu.

Serwatka - witaminy i właściwości odżywcze

Serwatka jest mniej kaloryczna niż mleko – zawiera znacznie mniej białka i śladowe ilości tłuszczów. Jest natomiast bardzo dobrym źródłem fosforu, wapnia, i witaminy B2, a także dostarcza innych witamin i soli mineralnych, m.in. witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B3, B5, B6, B7 i B12) i witamina C oraz cynk, jod, magnez, potas, sód, selen i żelazo. Z naukowego punktu widzenia najcenniejsze w serwatce są jednak inne frakcje biologicznych związków, dość unikalne dla serwatki. Mowa tu o związkach tworzących białko serwatkowe – przede wszystkim laktoferynie, laktoglobulinach, immunoglobulinach oraz glikomakropeptydacg pochodzących bezpośrednio z kazeiny. Choć ich stężenie jest stosunkowo niskie, odgrywają one zasadniczą rolę dla funkcjonowania organizmu.

Serwatka jako zdrowotne zastosowanie

Białko serwatkowe to, obok kazieny, jedno z dwóch białek obecnych w mleku. Naukowcy uważają, że ma ono optymalny wpływ na ludzki metabolizm – lepiej niż białko sojowe czy kazeina stymuluje proces spalania tłuszczów, jednocześnie nie dopuszczając do utraty masy mięśniowej, nawet jeśli ogólny bilans kaloryczny jest niski. Trudno się dziwić, że serwatka zrobiła taką karierę wśród atletów oraz osób dbających o linię. Fachowo ten stymulujący efekt określa się mianem podwyższonej termogenezy, która sprzyja budowaniu mięśni (efekt anaboliczny), ale spala tkankę tłuszczową (efekt kataboliczny). Warto podkreślić, że wśród aminokwasów zawartych w białku serwatkowym znajdują się wszystkie niezbędne „cegiełki” tworzące ludzkie mięśnie szkieletowe.

Na tym jednak nie koniec korzyści płynących z konsumpcji serwatki. W oparciu o dotychczasowe badania naukowe serwatka wydaje się mieć ogromny potencjał w zakresie:

• Obniżania poziomu cholesterolu – po 12 tygodniach konsumpcji serwatki w grupie otyłych osób zaobserwowano redukcję ogólnego cholesterolu we krwi, jak również frakcji LDL.
• Astmy – u dzieci astmatycznych, którym podawano serwatkę doszło do złagodzenia objawów choroby.
• Wspierania układu krążenia – regularne picie serwatki pomaga obniżyć ciśnienie krwi, przeciwdziałając tym samym udarom i zawałom serca.
• Prewencji nowotworowej – wstępne badania sugerują, że spożywanie serwatki przez osoby chore na raka spowalnia rozwój choroby.
• Zapobiegania nadmiernej utraty wagi ciała, np. u osób chorób na HIV.

Moda na serwatkę w proszku

Główny problem z serwatką polega jednak na jej osiągalności. Świeżo uzyskany napój należy bowiem skonsumować przed upływem tygodnia (przechowując go przez ten czas w lodówce), zaś podaż serwatki w sklepach jest praktycznie zerowa. Nic więc dziwnego, że producenci suplementów diety wymyślili sposób na wyizolowanie i wysuszenie dobroczynnego białka serwatkowego w taki sposób, że można je kupić w postaci proszku i rozpuszczać w wodzie w dogodnym czasie.

Na rynku dostępne są przy tym trzy warianty: izolat białka serwatkowego, który zawiera najwyższe stężenie białka; koncentrat białka serwatkowego zawierający również laktozę, tłuszcz, minerał i witaminy oraz suszone białko serwatkowe, które jest najtańsze, najmniej stężone i może być wykorzystywane do przyrządzania pokarmów dla dzieci.

Sproszkowana serwatka jest wygodna w użyciu i może być cennym dodatkiem do diety, ale warto pamiętać, że łatwo z nią przedobrzyć. Obserwacje wskazują tymczasem, że konsumpcja wysokich dawek sproszkowanego białka serwatkowego powoduje bóle brzucha, mdłości, skurcze, bóle głowy oraz poczucie ogólne zmęczenia.

Jak samemu przyrządzić serwatkę?

Kto ma ochotę na świeży, orzeźwiający i naturalny napój, może z niewielkim wysiłkiem przyrządzić go samodzielnie w domu. Dobra wiadomość jest taka, że oprócz serwatki otrzymamy także pyszny twarożek bez konserwantów, podobny w charakterze do włoskiego serka ricotta.

Bazowy przepis wymaga pełnotłustego, pasteryzowanego mleka i soku cytrynowego. 4 litry mleka należy podgrzać do temperatury 83 stopni C, a następnie dodać 75 ml soku z cytryny. Po zamieszaniu garnek przykrywamy i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie w mleku pojawią się grudki. Całość zlewamy więc do sita wyłożonego bawełnianą tkaniną i pozwalamy serwatce odkopać do miski pod sitem. Najlepiej robić to w lodówce – proces może zająć ponad 2 godziny.

W efekcie otrzymujemy gładki twarożek na sicie i serwatkę w misce. Alternatywnie można po prostu kupić gotowy jogurt lub kefir i na tej samej zasadzie pozostawić go do odcedzenia na sicie wyłożonym tkaniną. Do produkcji można też używać mleka koziego czy owczego.

Co można zrobić z serwatką?

Serwatka to przede wszystkim doskonałe urozmaicenie codziennego jadłospisu. Jeśli smak nie przypadnie nam do gustu, można łączyć ją z owocami i warzywami w miksowanych koktajlach, np. z dodatkiem miodu. Poza tym serwatka dzięki obecności kultur bakterii doskonale nadaje się do fermentowania warzyw – można ją dodawać do słoików z kapustą, ogórkami czy buraczkami.

Kwaśny charakter serwatki przydaje się również przy pieczeniu chleba i pizzy – ciasto nabiera specyficznej konsystencji i ciekawego, kwaskowatego smaku. Znawcy polecają również moczyć w serwatce płatki owsiane i mieszanki typu muesli – związki czynne ułatwiają rozkład ciężkostrawnych substancji obecnych w zbożu. Z kolei dodana do ryżu, mleczna woda zwiększa kremowość rizotta! Wreszcie, serwatka jest także chwalonym kosmetykiem – można używać jej do przygotowywania maseczek i płukania włosów.

Bibliografia

1. Muscle Insider; “The History of Whey”; data dostępu: 2019-03-04
2. Julian Price, Academic Press; “History of the Development and Application of Whey Protein Products”; data dostępu: 2019-03-04
3. Jan Annigan; “Nutritional Value of Milk Whey Liquid”; data dostępu: 2019-03-04
4. Joseph Nordqvist; “What are the benefits and risks of whey protein?”; data dostępu: 2019-03-04