Smalec – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie smalcu

Smalec stał się ofiarą marketingu wielkich koncernów spożywczych, które od początku XX w. zaczęły nam usilnie wmawiać, że produkowane przez nie tłuszcze roślinne są o wiele zdrowsze. Dzisiaj naukowcy zwracają honor tradycyjnemu przysmakowi wieprzowemu, a jednocześnie, wraz z rozwojem trendu „slow food” smalec wraca do łask jako element regionalnych kuchni.



Chleb ze smalcem i cebulą; źródło: PixabayChleb ze smalcem i cebulą; źródło: Pixabay
  1. Jak powstaje smalec?
  2. Wartości odżywcze smalcu
  3. Smalec - zdrowy czy niezdrowy?
  4. Kulinarne wykorzystanie smalcu
  5. Smalec w kuchni
Zdaniem historyków smalec towarzyszy ludzkości już od bardzo dawna – dzikie świnie udomowione zostały prawdopodobnie ok. 13 tysięcy lat p.n.e. Zabijanie hodowlanych zwierząt przypadało zwykle na jesień i miało zagwarantować rodzinom przetrwanie zimy – żadna część nie mogła się więc zmarnować. Prymitywne społeczeństwa dość szybko nauczyły się poddawać resztki pozostałe po wycięciu mięsa działaniu ciepła i wytapiać tłuszcz, który po wychłodzeniu nabierał atrakcyjnej stałej formy. Był to pokarm nie tylko był pożywny i dobrze zachowujący świeżość, ale także pozwalający konserwować inne produkty spożywcze, chroniąc je przed dostępem powietrza. Smalec pierwotnie przechowywano najczęściej w świńskich żołądkach, pełniących funkcję worków.

Jak powstaje smalec?

Tradycyjna technika produkcji smalcu nie zmieniła się tak wiele w ciągu wieków. Przy świniobiciu z martwych zwierząt pozyskuje się słoninę, czyli grubą warstwę tkanki tłuszczowej zlokalizowaną przede wszystkim na grzbiecie, bokach oraz tylnej części tułowia zwierzęcia. Po odcięciu skóry kroi się ją w kawałki i topi w wielkich kotłach do uzyskania płynnej konsystencji. Taki tłuszcz po przefiltrowaniu nalewa się potem go garnców i pozostawia do zastygnięcia.

W realiach wielkiego przemysłu otaczającego trzodę chlewną proces ten uległ oczywiście znaczącej automatyzacji. Tłuszcz jest często tłoczony przez specjalne prasy lub hydrolizowany, zaś wielkie sita i filtry pomagają oddzielić od niego części stałe oraz wodę. Niemniej zaawansowany technologicznie jest proces schładzania, który ma za zadanie podnieść walory plastyczne smalcu. Także formowanie końcowych kostek, dostępnych na sklepowych półkach, odbywa się za pomocą specjalnych maszyn.

Wartości odżywcze smalcu

Smalec jest w 100% tłuszczem, co oznacza, że nie zawiera żadnych białek, ani węglowodanów. Trudno się więc dziwić, że jest kaloryczny i dla utrzymania szczupłej sylwetki powinien być konsumowany w racjonalnych ilościach. Na uwagę zasługuje jednak struktura jego kwasów tłuszczowych, odkrycie której przywróciło wieprzowy tłuszcz do łask. Rozpętana przez producentów olejów roślinnych i margaryn kampania przeciw tłuszczom pochodzenia zwierzęcego nie uwzględniła bowiem, że obok kwasów tłuszczowych nasyconych, których w smalcu jest ok. 40%, zawiera on także znaczące ilości zdrowych łańcuchów tłuszczy.
Należą do niech przede wszystkim:

Co więcej, obecny w smalcu kwas stearynowy, choć należy do kwasów tłuszczowych nasyconych, wykazuje zdolność do obniżania poziomu złego cholesterolu LDL we krwi.
Smalec jako lokalny przysmak; źródło: Pixabay

Smalec - zdrowy czy niezdrowy?

Coraz więcej współczesnych badań odrzuca demonizujące smalec argumenty sprzed kilku dekad. Mimo wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych pochodzenia zwierzęcego nie wydaje się on zwiększać ryzyka chorób serca, a, wręcz przeciwnie, może podwyższać poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi, obniżając ryzyko miażdżycy i zawału. Dietetycy wskazują, że w połączeniu z niskowęglowodanową, a przede wszystkim niskocukrową dietą, smalec może być produktem polecanym z punktu widzenia zdrowia układu krążenia.
Przyglądając się profilowi tłuszczowemu smalcu, nie sposób nie zauważyć, że ma on korzystniejsze proporcje kwasów tłuszczowych niż masło, a nawet zachwalany olej kokosowy!
 Diagram przedstawiający wartości odżywcze smalcu w 100 g produktu; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/fats-and-oils/483/2

Kulinarne wykorzystanie smalcu

O korzyściach zdrowotnych z konsumpcji smalcu przekonuje jeszcze jeden znaczący fakt – w przeciwieństwie do wielu niestabilnych w wysokich temperaturach tłuszczów roślinnych, nie zmienia on swojej struktury podczas smażenia czy pieczenia. Zmiana struktury tłuszczów pod wpływem wysokich temperatur jest tymczasem wskazywana jako impuls wywołujący stany zapalne w organizmie.

Na tym jednak nie koniec korzyści z gotowanie ze smalcem. Przede wszystkim posiada on bardzo ciekawy, uwielbiany przez niektórych smak, który wbrew pozorom doskonale komponuje się również ze słodkimi daniami. A to o tyle ważne, że jako tłuszcz o bardzo dużych kryształach, smalec jest niezastąpionym dodatkiem do wypieków, zwłaszcza z kruchego ciasta, dodając im puszystości i płatkowej konsystencji. Żywność smażona i pieczona na smalcu ma również znacznie mniejszą tendencję do przypalania się, co obniża ryzyko powstania związków rakotwórczych. Jest to więc idealny produkt do smażenia na głębokim tłuszczu, nie tylko ograniczając przypalanie i dymienie, ale także zapewniając niezwykłą kruchość smażonego ciasta. Także warzywa smażone na patelni na smalcu są bez porównania bardziej chrupkie na zewnątrz, a soczyste wewnątrz.

Dodajmy jeszcze, że smalec bardzo długo zachowuje świeżość i nie musi być przechowywany w lodówce, co czyni z niego idealny produkt na wyjazdy z miasto. Bo też smalec jest doskonałym dodatkiem do chleba, zwłaszcza, jeśli został wcześniej dobrze przyprawiony. Tradycyjnie podaje się go ze skwarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym, ale możliwości jest o wiele więcej.
Te zalety doceniane są praktycznie na całym świecie. W Wielkiej Brytanii na przykład smalec jest tradycyjnym składnikiem bożonarodzeniowych wypieków i popularnych placków z mięsem („mince pie”), podczas gdy w Skandynawii wykorzystuje się go powszechnie do wyrobu smakowych pasztetów. Hiszpanie podają smalec w różnych wariantach smakowych jako śniadaniową pastę do pieczywa, zaś Chińczycy chętnie mieszają go z ryżem. Podobne tradycje podawania smalcu jak w Polsce królują za to w Niemczech, Czechach, na Słowacji i Węgrzech.
Ciastka smażone na smalcu; źródło: Pixabay

Smalec w kuchni

Domowy smalec do chleba

Składniki:

Przygotowanie:
Pokrojoną w drobną kostkę słoninę podgrzewamy w garnku z grubym dnem na małym ogniu. Wytapianie trwa ok. 30 minut i wymaga ciągłego mieszania. Obraną cebulę i jabłko kroimy w kostkę i dodajemy do stopionego smalcu wraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Dolewamy mleko, doprawiamy solą i przelewamy ciepłą mieszankę do słoików lub kamiennych garnców. Odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia.
Ciasto do tarty na bazie smalcu

Składniki:
  • 2 ½ szklanki pszennej mąki
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • ½ szklanki zimnego masła pokrojonego w drobną kostkę
  • ½ szklanki zimnego smalcu pokrojonego w drobną kostkę
  • 5 łyżek lodowatej wody

Przygotowanie:
Mąkę, sól i cukier wsypujemy do miksera. Dodajemy masło i smalec, a następnie miksujemy pulsacyjnie do uzyskania konsystencji grudek. Przekładamy ciasto do miski, dodajemy wodę i ugniatamy widelcem, aż nabierze jednolitej konsystencji. Dzielimy ciasto na dwie części, spłaszczamy w formę dysków, owijamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na minimum 1 godzinę. Z ciasta otrzymamy dwie otwarte tarty lub jeden placek z kruchym wierzchem. Po podpieczeniu spodu wykładamy wybrane słone lub słodkie nadzienie i dopiekamy ok. 30 minut w temp. 200 stopni C.


Neapolitański makaron ze smalcem

Składniki:

Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy posiekany czosnek. Dodajemy pokrojona cebulę oraz smalec i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut do rozpuszczenia tłuszczu. Dolewamy wino i zwiększamy ogień, aby alkohol wyparował. Dodajemy pomidory, sól, pieprz, zioła i przecier i zmniejszamy ogień. Gotujemy kilka minut wciąż mieszając. Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu, a następnie odcedzamy. Do duszącego się sosu dorzucamy starty ser i pozwalamy mu się roztopić. Łączymy makaron z sosem i podajemy natychmiast.
Na koniec dodajmy jeszcze, że smalec smalcowi nie równy. Od białych kostek sprzedawanych w supermarketach, w których czasem są nawet szkodliwe tłuszcze trans, lepszy jest smalec pochodzący od mniejszych producentów, stosujących tradycyjne techniki wyrobu.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Jacqueline B. Marcus; “Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified”; Culinary Nutrition, 2013;
  2. Michele Henry; “Why lard’s healthier than you think”; data dostępu: 2019-05-21
  3. Kasandra Brabaw ; “Should you be eating lard”; data dostępu: 2019-05-21
  4. Sarah Young; “Lard can be healthier than butter, nutritionists reveal”; data dostępu: 2019-05-21
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy