Sok brzoskwiniowy - właściwości, skład i zastosowanie soku brzoskwiniowego

Sok brzoskwiniowy to dla Polaków swego rodzaju enigma, kojarząca się najczęściej z syropem pozostałym po wyjęciu słodkich owoców z puszki. Jednakże w krajach, gdzie drzewa Prunus persica czują się jak w domu, sok brzoskwiniowy jest nie tylko napojem niezwykle lubianym i często przyrządzanym, ale także obdarzonym znaczeniem kulturowym.



Szklanka soku brzoskwiniowego i świeże owoce. Źródło: shutterstockSzklanka soku brzoskwiniowego i świeże owoce. Źródło: shutterstock
  1. Brzoskwinie to owoce  pełne pozytywnej energii!
  2. Jak powstaje sok brzoskwiniowy?
  3. Właściwości zdrowotne soku brzoskwiniowego
  4. Wykorzystanie soku brzoskwiniowego
  5. Sok brzoskwiniowy w kuchni
  6. Dlaczego warto pić sok brzoskwiniowy?
Brzoskwinia zwyczajna to gatunek pochodzący z Chin, który uprawiany jest dziś na szerokim obszarze od Iranu po Stany Zjednoczone i Kanadę. W różnych częściach świata dominują jednak różne odmiany tego samego drzewa (należą do nich również nektaryny!) – te azjatyckie mają za zazwyczaj jasny, prawie biały miąższ i są mniej kwaśne, podczas gdy amerykańskie odmiany są żółte w środku i mają bardziej wyrazisty, lekko cierpki smak. W USA prawie połowa zbiorów przeznaczana jest do bezpośredniej sprzedaży jako świeży owoc, a 55% jest przetwarzane dalej: na konserwy, desery, olej z pestek, a także sok brzoskwiniowy.

Brzoskwinie to owoce  pełne pozytywnej energii!

Sok brzoskwiniowy jest czymś więcej niż tylko sokiem ze względu na symbolizm, jakim otacza się włochate owoce Prunus persica. W krajach azjatyckich mają one wręcz mitologiczne znaczenie, kojarząc się z witalnością, dobrobytem i długowiecznością, a nawet stanowiąc element Tradycyjnej Medycyny Chińskiej. W Ameryce Północnej okres zbiorów łączony jest z kolei z głośnymi celebracjami, a brzoskwiniowe festiwale już od prawie stu lat przetaczają się w sierpniu przez ulice USA i Kanady. Oprócz muzyki, pokazów sztuki i jazdy rodeo, a także setek kilogramów brzoskwiń i produkowanych z nich lodów, sorbetów i marmolad, stałym punktem programu jest oczywiście świeżo wyciskany sok brzoskwiniowy!

Jak powstaje sok brzoskwiniowy?

Z reguły już na plantacji brzoskwiń decyduje się o przeznaczeniu owoców. Te na konsumpcję są bowiem z reguły odmianami, w których pestka łatwo odchodzi od miąższu. Same drzewa są tu regularnie przerzedzane, aby poszczególne owoce rosły w odległości ok. 20 centymetrów od siebie, a dzięki temu były większe i ładniej zabarwione. Odmiany trudne do pestkowania trafiają natomiast zwykle do przetwórstwa. Warto zaznaczyć, że w porównaniu z jabłkami czy gruszkami brzoskwinie są stosunkowo rzadko wykorzystywane do produkcji soku. Ze względu na zawartość pektyn produkuje się z nich bowiem raczej przeciery lub pulpę.

W zakładach przetwórczych owoce są obierane z włochatej skórki z wykorzystaniem pary wodnej lub ługu. Poddaje się je również działaniu wysokiej temperatury przez krótki okres czasu (do 2 minut). Następnie wydobywa się z nich pestki, które wykorzystywane bywają w przemyśle kosmetycznym do tłoczenia cennego oleju, bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe. Finalną fazą produkcji pulpy jest wirowanie surowca i przecieranie go przez gęste sito o okach nie większych niż 3 mm, a w końcu również pasteryzacja w temperaturze 88-93 stopni C. Najnowszą alternatywą dla pasteryzacji jest wykorzystanie ultradźwięków, które równie skutecznie zwalczają mikroorganizmy, zapewniając jednak lepsze walory organoleptyczne oraz lepszą stabilność produktu.

W porównaniu do miąższu owoców sok wytłoczony z brzoskwiń jest raczej blady i mało wyraźny w smaku. Z tego względu preferowaną formą produkcji jest rozrzedzanie pulpy (po wyeliminowaniu pestek i skórek) wodą i doprawianie całości cukrem, stabilizatorem, regulatorem kwasowości oraz barwnikami, a więc inaczej mówiąc nektar. W efekcie, w globalnej sprzedaży rzadko można dostać sok brzoskwiniowy 100% - jest to świeży produkt niszowy przeznaczony na lokalne rynki.

Uwaga! Według aktualnych zasad obowiązujących w Unii Europejskiej, żaden produkt nie może być nazwany sokiem, o ile jest sztucznie dosładzany. Należy mieć jednak świadomość, że produkty importowane spoza obszaru UE mogą nie przestrzegać tej nomenklatury i w efekcie sok brzoskwiniowy teoretycznie może zawierać cukier lub inne substancje słodzące.
Na sok wykorzystuje się zwykle mniejsze, słodkie odmiany brzoskwini. Źródło: shutterstock

Właściwości zdrowotne soku brzoskwiniowego

Sok brzoskwiniowy jest dość słodki, a przez to kaloryczny, ale zawiera spore ilości witaminy C i nieco witaminy A, a także niewielkie ilości żelaza, wapnia, magnezu i witamin z grupy B. Ubogi w błonnik może mieć oczywiście negatywny wpływ na poziom cukru we krwi, powodując jego gwałtowny wzrost, a następnie spadek energii i niebezpieczny wilczy apetyt. Jest to zjawisko typowe dla wszystkich soków owocowych – stąd lepiej jest zawsze spożywać całe owoce.
Tym niemniej, sok brzoskwiniowy w badaniach naukowych wykazuje imponujące właściwości przeciwutleniające. W jednym z eksperymentów przeprowadzonych w Azji zdrowym, dorosłym ochotnikom podano świeżo wyciśnięty sok brzoskwiniowy i zmierzono poziom antyoksydantów w ich osoczu po 30 minutach. Okazało się, że przez ok. 2 godziny od konsumpcji soku ich organizmy były w stanie bardzo skutecznie walczyć z wolnymi rodnikami. W soku brzoskwiniowym występują przede wszystkim polifenole, takie jak kwas chlorogenowy, a ponadto również mniejsze ilości likopenu i korzystnej dla wzroku luteiny. Przypomnijmy, że antyoksydanty to związki, które chronią nas m.in. przed zmianami nowotworowymi!

Inny eksperyment, w którym sok brzoskwiniowy podawano szczurom, wykazał, że aromatyczny napój jest w stanie skutecznie obniżyć poziom angiotensyny II – hormonu odpowiedzialnego za wzrost ciśnienia krwi. Teoretyzuje się więc, że konsumpcja soku brzoskwiniowego może korzystnie wpływać na zdrowie serca.

Współcześnie pracuje się również nad sposobami, jak wzbogacić sok brzoskwiniowy w korzystne bakterie kwasu mlekowego (L. casei, L. delbrueckii, L. plantarum). Wstępne wyniki są bardzo obiecujące i wskazują, że bogaty w cukier sok może być dobrą bazą do produkcji funkcjonalnej żywności o działaniu probiotycznym.

Warto dodać, że nektary brzoskwiniowe są znacznie bogatsze w cukier, a przez to bardziej kaloryczne i ogólnie niekorzystne dla zdrowia. Posiadają jednak istotną zaletę – z uwagi na zawartość pulpy owocowej na poziomie 40-50% mają one naturalnie wyższy poziom witaminy E oraz błonnika niż klasyczne soki. W tym kontekście mogą więc wspierać układ trawienny, zapobiegając zaparciom.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 240 ml soku brzoskwiniowego z koncentratu, opracowanie własne na podst. https://www.nutritionix.com/food/peach-juice

Wykorzystanie soku brzoskwiniowego

Podobnie jak inne soki owocowe, sok brzoskwiniowy jest przede wszystkim bazą do miksowania innych napojów – od klasycznych lemoniad i mrożonych herbat, po koktajle alkoholowe i mleczne smoothie. Słodki smak przy niskim poziomie kwaśności bywa doskonałą alternatywą dla dosładzania przygotowywanych w domu napojów.

W tej samej, słodzącej roli sok brzoskwiniowy dodaje się do sałatek owocowych, zwłaszcza przygotowanych w oparciu o cytrusy, oraz dań warzywnych, gdzie nuta słodyczy jest wskazana, np. duszonej czerwonej kapuście. W posiłkach słonych, przede wszystkim mięsnych, sok brzoskwiniowy może być również dodawany do marynat oraz glazur. Nie tylko pięknie aromatyzuje on drób czy wieprzowinę, ale pozwala stworzyć lekko skarmelizowaną warstwę na powierzchni grillowanego mięsa. Wreszcie, z pozostałości soku brzoskwiniowego można przygotować również smakowe kostki lodu do wykorzystania w różnych napojach, łącznie z herbatą, a w połączeniu ze skrobią ziemniaczaną również smaczny kisiel.
Koktajl na bazie soku brzoskwiniowego. Źródło: shutterstock

Sok brzoskwiniowy w kuchni

Domowej roboty sok brzoskwiniowy

Składniki:

Przygotowanie:
Owoce dokładnie myjemy, obieramy ze skórki, kroimy na połówki i pozbywamy się pestki. Łączymy wraz z innymi składnikami w blenderze i miksujemy ok. 2 minut. Jeśli efekt jest zbyt gęsty, rozrzedzamy go trochę wodą. Na koniec przepuszczamy mieszankę przez lnianą ściereczkę. Podajemy natychmiast.


Kurczak w brzoskwiniowej marynacie

Składniki:

Przygotowanie:
Mięso myjemy, osuszamy i kroimy na plastry do grillowania. W słoiku mieszamy pozostałe składniki, dokładnie wstrząsamy i łączymy z kurczakiem, dokładnie obtaczając mięso w marynacie. Wkładamy całość do lodówki na ok. 30 minut. Po tym czasie odlewamy nadmiar marynaty do małego garnuszka, a mięso przekładamy na grilla i opiekamy po kilka minut z każdej strony. Pozostałą marynatę podgrzewamy i polewamy nią gotowe mięso.

Dlaczego warto pić sok brzoskwiniowy?

Jakkolwiek kontrowersyjne jest wysokie spożycie soków owocowych, sok brzoskwiniowy prezentuje niebagatelne korzyści zdrowotne. Alkaliczny w swojej naturze, korzystnie wpływa na układ pokarmowy, wydaje się wspomagać serce, nerki i system odpornościowy, a także polecany jest jako eliksir piękności. Sok brzoskwiniowy można bowiem nie tylko pić, ale także wcierać w skórę, w celu pozbycia się przebarwień i niedoskonałości. W końcu nie przypadkiem mówi się „cera jak brzoskwinia!”
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Ag Marketing Resource Center; “Peaches”; data dostępu: 2020-08-05
  2. R.P. Bates I in., FAO; “Principles and practices of small - and medium - scale fruit juice processing”; data dostępu: 2020-08-05
  3. Seong-Hee Ko i in.; “Comparison of the antioxidant activities of nine different fruits in human plasma”; data dostępu: 2020-08-05
  4. Babak Pakbin i in.; “Producing Probiotic Peach Juice”; data dostępu: 2020-08-05
  5. L. M. Khomich i in.; “Peach juice-puree nutritional profile”; data dostępu: 2020-08-05
  6. Meliza Lindsay Rojas i in.; “Peach juice processed by the ultrasound technology: Changes in its microstructure improve its physical properties and stability”; data dostępu: 2020-08-05
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy