Sok z jagód ‒ właściwości, skład i zastosowanie soku z jagód

Sok z jagód cieszy się popularnością przede wszystkim dzięki niepodważalnej renomie czarnych owoców borówki czarnej, ogłoszonych przez naukowców super-pokarmem ze względu na niezwykle wysoki poziom antyoksydantów. Czy jednak od soku z jagód można spodziewać się tych samych korzyści zdrowotnych?

1. Produkcja soku z jagód
2. Wartości odżywcze w soku z jagód
3. Właściwości zdrowotne soku z jagód
4. Sok z jagód w kuchni
5. Czy warto warto stosować sok z jagód?

Jagoda, inaczej borówka czarna lub czernica, pozostaje jednym z najkrnąbrniejszych owoców świata. Do dnia dzisiejszego nie udało się bowiem opanować jej uprawy – wszystkie dostępne na rynku owoce pochodzą ze stanowisk naturalnych, co przekłada się oczywiście na cenę. Bardzo wymagające pod względem kwaśności gleby, wilgotności, jej składu oraz poziomu nasłonecznienia, jagody upodobały sobie obszary leśne oraz tereny górskie, nawet powyżej 1000 m n.p.m. Na szczęście, nawet mimo dość agresywnej polityki samozwańczych zbiorów, borówka czarna dość dobrze radzi sobie w przyrodzie, a bywa wręcz uznawana na gatunek dominujący!

Borówka czernica pozostaje jednak krótkotrwałym owocem sezonowym, który musi zostać przetworzony, aby cieszył podniebienia przez okrągły rok. Najczęściej przygotowuje się z niego mrożonki, dżemy oraz soki. W Ameryce, gdzie większą popularnością cieszy się dziś łatwa w uprawie borówka kanadyjska, soki przygotowuje się również z jej owoców – większych, słodszych i bardziej soczystych, ale nie tak atrakcyjnych pod względem zdrowotnym.

Produkcja soku z jagód

Sam proces produkcji soku z jagód na skalę komercyjną jest dość złożony i zaczyna się od skupu owoców zbieranych po lasach. Niestety, idea, aby zgnieść świeże jagody i pozyskać z nich sok jest mało realna, jeśli nie zostanie on skonsumowany natychmiast. W rzeczywistości w zakładach przetwórczych wykorzystuje się zazwyczaj owoce mrożone, które są ostrożnie rozmrażane, aby nie dopuścić do degradacji enzymatycznej. Następnie blanszuje się je w temperaturze ok. 70-90 stopni C przez kilka minut, co dodatkowo niszczy oksydazy obecne w owocach. Kolejnym etapem jest fizyczne rozgniatanie jagód, zaś uzyskana tym sposobem pulpa poddawana jest działaniu enzymów, a następnie separowana. Odcedzony sok może już zostać poddany pasteryzacji i przelany do butelek.

Naturalnie, w różnych zakładach proces ten może przebiegać nieco inaczej, a techniki produkcyjne soków owocowych wciąż są doskonalone. Należy jednak mieć na względzie, że aby otrzymać satysfakcjonujący pod względem smaku, koloru i konsystencji, a także składu odżywczego, sok, który będzie cechował się oczekiwaną trwałością, niezbędne jest podjęcie wielu różnych kroków, z których każdy stwarza swoje własne wyzwania i ograniczenia.

Wartości odżywcze w soku z jagód

Sok z jagód należy do umiarkowanie kalorycznych i zawiera nawet 17 g cukrów prostych w szklance napoju. Produkty dosładzane są jeszcze większym obciążeniem systemu insulinowego. Przy braku białka i tłuszczów, sok z jagód byłby właściwie wodą z glukozą, gdyby nie obecność niewielkich dawek witaminy C, K oraz A. Składniki mineralne w soku z jagód są praktycznie śladowe.

O najciekawszym aspekcie zawartości soku z jagód mówi nam nieco jednak sam kolor. Naturalne barwniki zwane antocyjanami odpowiadają za intensywnie niebieskie odcienie czarnego bzu, aronii, jeżyn i borówek, czyniąc z nich najbardziej bogate w antyoksydanty owoce. Co ciekawe, ów granatowa barwa jest doskonale rozpoznawana i wyszukiwana przez ptaki! Sok z czarnych borówek faktycznie zawiera cyjanidynę, delfinidynę, malwinidynę, peonidynę oraz petunidynę – silnie antyutleniające związki. Niestety, ich największa koncentracja obserwowana jest w skórkach owoców, zaś wspomniane wyżej procesy przetwórcze, uwzględniające ekspozycję na wyższe temperatury, światło i różne poziomy kwasowości, mogą znacząco obniżać obecność antocyjan w soku w stosunku do samych jagód. Ambicją współczesnego przemysłu przetwórczego jest ograniczenie tych strat do minimum – temu służy m.in. mrożenie jagód przed ich dalszym przetwarzaniem. Oprócz antocyjan sok z jagód zawiera również inne związki fenolowe o działaniu przeciwutleniającym.

Sok z jagód 100% jest dość kwaśnym napojem, co wynika z niskiego pH samych owoców. Ma to swoje dobre strony, gdyż kwaśne środowisko utrudnia rozwój bakterii i pleśni.  

Właściwości zdrowotne soku z jagód

Producenci soku z jagód zachwalają granatowy napój jako detoksyfikujący eliksir o wyjątkowym potencjale antyoksydacyjnym, przekonując, że pomaga on zwalczać nadwagę i choroby serca, wspomaga urodę i młodość, chroni przed demencją. Ogromna większość z tych też jest niepotwierdzona naukowo i, niestety, prawdopodobnie nieprawdziwa.

Na uwagę zasługuje natomiast potencjał soku z jagód we wspieraniu funkcji poznawczych mózgu, zwłaszcza pamięci. Ze studiów przeprowadzonych przez naukowców z Uniwersytetu Exeter (Botwell, 2017) wynika, że podawanie skoncentrowanego soku z jagód osobom w wieku powyżej 65 lat znacząco poprawiło krążenie krwi w mózgu i rezultaty osiągane w testach na sprawność umysłową. Już po 12 tygodniach suplementacji uczestnicy cieszyli się lepszą pamięcią i wyższym poziomem aktywności mózgowej! Zdaniem badaczy z Cincinnati (Krikorian, 2011), sok z jagód może być wręcz elementem prewencji choroby Alzheimera.

Sok z jagód w kuchni

Domowy sok z jagód

Składniki:

• 1 szklanka świeżych jagód
• 1 szklanka wody
• 1 łyżka soku z cytryny
• opcjonalnie 1 łyżka cukru brązowego

Przygotowanie:
Jagody wysypujemy na sito i kilkakrotnie przepłukujemy pod bieżącą wodą. Odsączone owoce przekładamy do blendera. Dodajemy cukier lub inny słodzik własnego wyboru. Miksujemy kilkanaście sekund. Następnie dolewamy wodę i sok z cytryny. Miksujemy dalej aż do uzyskania homogenicznej konsystencji. Podajemy natychmiast.


Sok owocowo-warzywny z jagodami

Składniki:

• 1 szklanka jagód
• 1 jabłko
• ½ ogórka
• 1 łodyga selera naciowego
• ¼ średniego buraka
• ¼ cytryny
• ½ szklanki wody
• 3 kostki lodu

Przygotowanie:
Owoce i warzywa dokładnie myjemy, a następnie kroimy w niewielkie kawałki. Z jabłka usuwamy szypułkę i pestki. Buraka obieramy ze skóry. Jagody z wodą umieszczamy w blenderze i miksujemy. Dodajemy resztę składników poza cytryną i miksujemy dalej. Otrzymaną miksturę przecedzamy przez ściereczkę. Do soku dodajemy sok z ćwiartki cytryny i kostki lodu. Podajemy natychmiast.

Czy warto warto stosować sok z jagód?

Nie ma żadnych wątpliwości, że jedzenie całych jagód, również tych rozmrożonych jest zdecydowanie korzystniejsze dla zdrowia niż picie soku, choćby ze względu na obecność błonnika i powolny sposób przyswajania glukozy. Z drugiej strony, jeśli ktoś ma potrzebę picia soków owocowych, ten z jagód prezentuje się atrakcyjnie pod kątem walki z wolnymi rodnikami oraz wspomagania procesów pamięciowych.

Zwróćmy uwagę, że wiele jagodowych soków obecnych na rynku zawiera dodatkowo koncentraty z innych owoców, m.in. jabłek, granatów, wiśni i jeżyn. Jakkolwiek mogą być one przyjemnym wzbogaceniem smaku, w rzeczywistości ograniczają ilość samych jagód i związanych z nimi korzyści zdrowotnych. Jeśli jest to możliwe, poszukujmy więc soku z jagód 100%, idealnie w wersji tłoczonej na zimno.

Bibliografia

1. Malia Frey ; “Blueberry Juice Nutrition Facts”; data dostępu: 2020-12-04
2. J. LEE i in.; “Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreatments”; data dostępu: 2020-12-04
3. F.J.Barba i in.; “Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields”; data dostępu: 2020-12-04
4. ROBERT KRIKORIAN i in.; “Blueberry Supplementation Improves Memory in Older Adults”; data dostępu: 2020-12-04
5. Isabelle Hanningan; “Benefits of Blueberry Juice”; data dostępu: 2020-12-04