Sos Aioli – właściwości, skład i zastosowanie sosu Aioli

Sos Aioli w dosłownym tłumaczeniu oznacza „czosnek i olej” i chyba trudno znaleźć lepszą definicję tego legendarnego sosu. Zdaniem historyków pierwsza pisemna wzmianka o nim pochodzi z I w. n.e. i przypisywana jest Pliniuszowi Starszemu, autorowi przełomowej, 37-tomowej encyklopedii pod tytułem „Historia naturalis”. Tam też znalazła się informacja o lubianym przez Rzymian smakołyku zwanym „aleatum”, który jest właśnie bezpośrednim przodkiem dzisiejszego Aioli.



Aioli domowej roboty; Tamorlan [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia CommonsAioli domowej roboty; Tamorlan [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
  1. Tradycyjne sosy Aioli
  2. Sos Aioli na zdrowie
  3. Wykorzystanie sosu Aioli w kuchni
  4. Różne wersje sosu Aioli
  5. Przepisy na sos Aioli
Współcześnie uważa się, że sos Aioli jest specjałem typowym dla dwóch regionów dość odległych od Rzymu – francuskiej Prowansji oraz hiszpańskiej Katalonii. W rzeczywistość sos nadal przyrządzany jest chętnie we włoskich prowincjach Kalabrii i Sycylii, ale w zależności od lokalizacji receptury są nieco inne. Francuskie wersje bardziej przypominają majonez, podczas gdy hiszpańskie są bardziej czosnkowe i nie wykorzystują wcale jajek.

Tradycyjne sosy Aioli

Kuchenni puryści z pewnym sarkazmem patrzą na współczesne wersje sosu Aioli, twierdząc, że są one po prostu czosnkowym majonezem. Cała kwintesencja legendarnego sosu polega bowiem na sztuce ucierania oleju z rozmiażdżonym czosnkiem, tak aby doszło do emulgacji, czyli rozbicia cząsteczek tłuszczu na mniejsze. W efekcie konsystencja robi się gładka i puszysta, wręcz aksamitna. Majonez również jest produktem emulgowanym, ale dodatek żółtek znacznie ułatwia proces „ubijania” oleju i dlatego kreatywni kucharze proponują zmianę klasycznej receptury. Czasem wręcz dla ułatwienia dodaje się mleko, chleb czy ugotowane ziemniaki, ale trudno się nie zgodzić, że jest to swego rodzaju profanacja kulinarnej tradycji. Kto nad łatwość przedkłada oryginalność, powinien więc pozostać przy sosie Aioli rozgniatanym cierpliwie w moździerzu – jego składnikami powinny być zaś wyłącznie oliwa z oliwek, świeży czosnek oraz sól do smaku.

Sos Aioli na zdrowie

Sosy ogólnie cieszą się niepochlebną opinią jako tuczące i dodające kaloryczności nawet niewinnym warzywnym sałatkom. Sos Aioli jest pod tym względem jednak nieco inny – niby olejowy i kaloryczny, stanowi jednak połączenie dwóch niezwykle cennych składników, zaliczanych do rankingu najzdrowszych pokarmów świata.
Tradycyjny sposób przyrządzania Aioli – w moździerzu; źródło:Ralph Sperling [Public domain], via Wikimedia Commons
Oliwa z oliwek to co prawda wysokokaloryczny produkt, złożony w 100% z tłuszczów, ale są to w ponad 70% jednonienasycone kwasy tłuszczowe słynące ze swojej dobroczynności dla zdrowia.  Jednym z nich jest kwas oleinowy będący niezwykle silnym antyoksydantem, chroniącym przede wszystkim serce i układ krążenia. Oliwa z oliwek regularnie pojawiająca się w diecie okazuje się zasadniczo obniżać poziom złego cholesterolu LDL, podwyższając przy tym poziom dobrej frakcji HDL. Ponadto naukowcy sugerują, że wykazuje ona ogólne działanie przeciwzapalne, chroniąc nie tylko przed chorobami autoimmunologicznymi, ale także rozwojem procesów nowotworowych. Sos Aioli jako dobre źródło oliwy z oliwek ma również wpływać korzystnie na mózg – poprawiając pamięć i koncentrację, a z drugiej strony obniżając skłonności do depresji, huśtawek nastroju i zaburzeń snu.
Czosnek z kolei słynie z niezwykle silnych związków bioaktywnej siarki, które zdaniem naukowców mają nie tylko przeciwbakteryjne działanie, ale także przeciwrakowe. Wysokie spożycie surowego czosnku ma chronić przed rozwojem nowotworu żołądka, jelita, przełyku, trzustki i piersi, a także może wspomagać naprawę uszkodzeń DNA związanych z procesami rakowymi. Poza tym czosnek jest uznanym sprzymierzeńcem układu krążenia, zapobiegając arteriosklerozie, nadciśnieniu, cukrzycy, a nawet zakrzepicy żył głębokich! Wielu ciśnieniowcom poleca się wręcz przyjmowanie ekstraktu z czosnku jako alternatywy dla niepozbawionej skutków ubocznych terapii farmakologicznej. Powszechna jest również fama czosnku jako naturalnego antybiotyku i leku przeciwwirusowego, doskonale zwalczającego zwykłe przeziębienia.

Sos Aioli jako połączenie oliwy z oliwek i czosnku jest również dobrym źródłem witamin - witaminy B6, C, E i K, a także minerały - manganu, selenu i wapnia.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze Aioli przyrządzonego z sokiem cytrynowym i żółtkiem jajka; opracowanie własne na podst. https://www.nutritionix.com/i/nutritionix/aioli-1-tbsp/56df440f15264c49342b8c4f

Wykorzystanie sosu Aioli w kuchni

Sos Aioli jest intensywnym w smaku zimnym sosem podawanym najczęściej w temperaturze pokojowej, a więc minimum pół godziny po wyjęciu z lodówki. Serwuje się go tradycyjnie do warzyw gotowanych i grillowanych oraz smażonych i pieczonych ryb – nie bezpośrednio na talerz jednak, ale w oddzielnej miseczce obok. Wielu koneserów poleca jednak sos Aioli także do smarowania chleba, świeżego i opiekanego oraz jako dekoracyjny dressing na gotowane jajka, kanapki czy krakersy. Można go wreszcie także podawać jako klasyczny dip do surowych warzyw oraz dodatek do zup i gotowanych ziemniaków.
Słynne prowansalskie danie Le Grand Aïoli obejmuje gotowane jaja, ziemniaki, marchew i fasolkę szparagową w towarzystwie solonego dorsza oraz czosnkowego sosu. Francuzi polecają także sos Aioli do ślimaków i owoców morza, zaś najbardziej kontrowersyjnym chyba zastosowaniem jest akompaniament do frytek. W Hiszpanii sos Aioli podaje się najczęściej do dania złożonego z ryżu, grillowanej jagnięciny oraz warzyw.

Różne wersje sosu Aioli

Oprócz wspomnianego już dodatku żółtek i soku cytrynowego, które zbliżyły sosu Aioli do majonezu, jasną emulsję chętnie podaje się także w innych, czasem dość zaskakujących interpretacjach. Na Malcie sos Aioli łączony bywa z pomidorami, podczas gdy w Prowansji dodaje się do niego świeże pigwy lub gruszki! Coraz częściej słychać też o pikantniejszych wersjach sosu Aioli z czarnym pieprzem, chili, imbirem czy sosem rybnym. Nie brakuje też również przepisów na sos Aioli ziołowe lub sporządzone z pieczonego czosnku.
Sos Aioli jako dodatek do ryby; źródło: Varaine [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons

Przepisy na sos Aioli

Klasyczny sos Aioli

Składniki:
  • 4 ząbki czosnku
  • ½ szklanki oliwy z oliwek
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka wody
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:
Czosnek obieramy i kroimy w plastry. Łączymy w moździerzu ze solą. Ugniatamy ok. 5 minut na gładką pastę. Dodajemy sok z cytryny, a następnie po łyżeczce dolewamy oliwy cały czas mieszając energicznie. Sos powinien stopniowo zgęstnieć – za pomocą wody regulujemy jego pożądaną konsystencję.
Sos Aioli z jajkiem

Składniki:
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 żółtka
  • 1 szklanka oliwy z oliwek
  • sok z połowy cytryny
  • ½ łyżeczki soli

Przygotowanie:
Czosnek obieramy i rozgniatamy, a następnie przekładamy do moździerza i dodatkowo ucieramy. Dodajemy po jednym żółtku i ubijamy trzepaczką. W czasie ubijania dolewamy stopniowo oliwę – mikstura powinna zgęstnieć. Na końcu doprawiamy solą i sokiem cytrynowym.

Aioli ziołowe

Składniki:

Przygotowanie:
Obrany i pokrojony czosnek ucieramy w moździerzu z solą. W mikserze rozdrabniamy zioła i pastę czosnkową. Dodajemy żółtka, sok z cytryny i musztardę i miksujemy pulsacyjnie. No koniec podczas ciągłego miksowania dolewamy cienką strużką oliwę.

Gotowy sos Aioli powinno być przechowywane w lodówce i może być z powodzeniem przygotowane dzień wcześniej. Wersję z żółtkami warto oczywiście sporządzać ze sparzonych zawczasu jaj, aby uniknąć ryzyka salmonelli. Jako alternatywa dla klasycznego majonezu jest to sos niezwykle bogaty i charakterystyczny – stąd sugestia podawania go do potraw delikatniejszych i mniej ciekawych w smaku. 
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Susan Waggoner; “Aioli – Sauce of the Ancients”; data dostępu: 2019-04-24
  2. Alex Delany,; “OK, What Is Aioli, Anyway?”; data dostępu: 2019-04-24
  3. The Real French Foods ; “Aioli”;
  4. Jillian Levy; “Olive Oil Benefits for Your Heart & Brain”;
  5. Dr Josh Axe, ; “7 Raw Garlic Benefits for Fighting Disease”; data dostępu: 2019-04-24
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy