Sos ostrygowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu ostrygowego

Mało brakowało, a sos ostrygowy nigdy by nie powstał. Przypadek sprawił, że od 130 lat ludzkość może cieszyć się jego smakiem. Dziś sos ostrygowy dodaje się do potraw w Kambodży, Tajlandii, Hongkongu, w Europie i na kontynencie amerykańskim. Powstają również odmiany regionalne sosu ostrygowego. A wszystko przez nieuwagę jednego człowieka.

1. Sos ostrygowy - co to takiego?
2. Jak przygotowuje się sos ostrygowy?
3. Właściwości sosu ostrygowego
4. Odmiany sosu ostrygowego
5. Sos ostrygowy w Twojej kuchni
6. Sos ostrygowy na dwa sposoby
7. Sos ostrygowy - zdecydowanie na tak!

Sos ostrygowy - co to takiego?

Sos ostrygowy został wynaleziony całkiem przypadkiem. W 1888 roku pewien chiński restaurator Lee Kum Sheung jak zwykle wybrał się do pracy w Nanshui, w której przygotowywał zupę z ostryg. Tego dnia stracił jednak poczucie czasu i zostawił garnek z ostrygami na ogniu o wiele dłużej niż zwykle. Przypomniał sobie o gotującym się daniu dopiero, gdy poczuł silny zapach. Podniósł więc pokrywkę garnka i zauważył, że zupa ostrygowa zamieniła się w gęsty sos o pysznym smaku. Wkrótce po swoim odkryciu zaczął sprzedawać sos ostrygowy, który zdobył podniebienia mieszkańców okolicy.

Lee Kum Sheung na tym jednak nie poprzestał. Niedługo potem jego firma Lee Kum Kee zaczęła produkować sos ostrygowy i inne sosy kuchni chińskiej. Sos ostrygowy został tak dobrze przyjęty przez Chińczyków, że 60 lat później, w latach 50., byli gotowi zapłacić za jego butelkę 20% swojej wypłaty. Sos ostrygowy jedli również astronauci na chińskich statkach kosmicznych Shenzhou IX, Shenzhou X oraz Shenzhou XI.

Obecnie Lee Kum Lee jest globalnym przedsiębiorstwem, którego wyroby są doceniane przez najlepszych restauratorów i szefów kuchni mogących pochwalić gwiazdkami Michelin.

Jak przygotowuje się sos ostrygowy?

Tradycyjny sos ostrygowy był wytwarzany w procesie powolnego gotowania ostryg w wodzie. W wyniku wysokiej temperatury, woda się wygotowywała, a z ostryg wydzielał się sok, co prowadziło do powstania brązowego, intensywnie pachnącego sosu. Tak otrzymany bulion miał kolor podobny do soku z małży. Był gotowany do momentu osiągnięcia pożądanej lepkości i karmelizacji. Do sosu nie dodawano żadnych innych składników, nawet soli, ponieważ ostrygi same w sobie są esencjonalne.

Obecnie jednak z powodów ekonomicznych i czasowych odchodzi się od takiego rozwiązania. Sosy ostrygowe robi się na bazie cukru, soli i zagęszcza skrobią kukurydzianą. Ekstrakt z ostryg dodaje się tylko do nadania smaku sosu bazowego. Aby pogłębić smak i nadać kolor sosowi w wielu przypadkach wprowadza się także inne składniki, takie jak sos sojowy i glutaminian sodu.

Właściwości sosu ostrygowego

Tradycyjny sos ostrygowy często różni się składem od tych spotykanych na sklepowych półkach. I, o ile, ten klasyczny, wytwarzany na bazie ostryg, może poszczycić się składnikami odżywczymi, o tyle te, produkowane masowo często nie wnoszą praktycznie żadnych wartościowych substancji do diety. W niektórych przypadkach mogą także zaszkodzić. Świadczy o tym m.in. badanie przeprowadzone w 2001 roku przez Brytyjską Agencję Norm Żywnościowych, które wykazało, że aż 22% próbek sosu ostrygowego zawierało zanieczyszczenie chemiczne, powstałe w wyniku wytwarzania żywności, o nazwie 3-MCPD na poziomie znacznie wyższym niż te uznane za bezpieczne przez Unię Europejską. Zgodnie ze standardami Komisji Europejskiej, obowiązującymi od kwietnia 2002 roku, limit 3-MCPD wynosi 0,02 miligrama na kilogram.

Około dwie trzecie przebadanych próbek zawierało także drugą substancję chemiczną, zwaną 1,3-DCP, której nie powinno się w ogóle używać w produktach. Obie substancje chemiczne mogą powodować raka. Z tego powodu zalecono wycofanie produktów z półek.

Sosy ostrygowe sprzedawane w sklepach zwykle zawierają duże ilości sodu i wody, nieznaczny poziom tłuszczu i białka. Dlatego tego typu sos je się zwykle dla niewątpliwych walorów smaków, a nie zdrowotnych. Z drugiej jednak strony to źródło sodu, który zapewnia transport składników odżywczych w organizmie oraz pomaga zachować równowagę wodną w organizmie. Całkowita eliminacja sodu z diety może powodować problemy sercowo-naczyniowe.

W przypadku zjedzenia tradycyjnego sosu, gdzie dominującymi składnikami są woda i ostrygi, dostarczymy organizmowi o wiele więcej wartościowych składników odżywczych. Po pierwsze dlatego, że jego główny składnik, czyli ostrygi, zawierają więcej cynku niż jakakolwiek inna żywność. Cynk jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju, wzmacnia układ odpornościowy i sprzyja gojeniu. Ostrygi, to także źródło żelaza, białka, witaminy - witamina A, witamin z grupy B (m.in. witamina B12), witamina E i C oraz soli mineralnych - selen i wapń. Dodatkowo ostrygi są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, potas i magnez, które mogą pomóc zmniejszyć ryzyko zawału serca, udaru i obniżenia ciśnienia krwi. Są mało kaloryczne, mają niską zawartość tłuszczu, więc po sos można sięgać codziennie.

Badania przeprowadzone przez University of Washington wykazały, że jedzenie ostryg może pomóc podnieść poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL i obniżyć poziom złego cholesterolu.

Sos ostrygowy to również naturalne źródło glutaminianu sodu – substancji, którą dodaje się do potraw w celu poprawy ich smaku.

Odmiany sosu ostrygowego

Choć według oficjalnej historii pierwszy sos ostrygowy powstał w Chinach w 1888 roku, to jednak udokumentowane są przypadki przyrządzania go już w 1806 roku w Europie, gdzie sos stanowił dodatek do steków czy ryb. Szczególnie chętnie był przyrządzany w dziewiętnastowiecznej Francji i Anglii. Różnił się jednak od chińskiej wersji tym, że ostrygi gotowano nie tylko na wodzie, ale również na mleku i roztopionym maśle. Dzięki temu sos uzyskiwał nieco jaśniejszy odcień.

W wersji wegetariańskiej ostrygi zastępuje się grzybami, głównie boczniakami lub grzybami shiitake. Taki sos jest o wiele tańszy od klasycznego sosu ostrygowego, przez co zyskał dużą popularność w niektórych miejscach na świecie.

W zdecydowanej większości do sosów ostrygowych dodaje się glutaminian sodu, choć na sklepowych półkach dostępne są również odmiany, do których nie dodaje się tej substancji. Smak obu sosów niewiele się jednak od siebie różni, ponieważ sos ostrygowy naturalnie zawiera duże ilości glutaminianu sodu.

W różnych częściach Azji, począwszy od Kambodży, Tajlandii czy Hongkongu, sosy ostrygowe przygotowuje się zgodnie z oryginalną recepturą wynalazcy, pana Lee Kum Sheunga.

Sos ostrygowy w Twojej kuchni

Sos ostrygowy często dodaje się do mięsa i warzyw. Sprawdza się również jako dodatek do chińskiego dania chow mein, czyli warzyw z makaronem. Występuje również w popularnych potrawach chińsko-amerykańskich, takich jak wołowina z warzywami smażonymi. Sos ostrygowy zyskuje w połączeniu z czosnkiem czy papryką, zwłaszcza, gdy jest podawany jako dodatek do tofu, kurczaka, schabu czy wołowiny. Dobrze smakuje z brokułami, fasolką szparagową i szparagami.

Przede wszystkim jednak sos ostrygowy zdobył sławę, dzięki swojej zdolności „wydobywania smaku umami, czyli piątego smaku człowieka określanego jako ‘’mięsny’’ czy ‘’rosołowy’’, a także dzięki podkręcaniu smaku łagodnym potrawom.

Dania, w których najchętniej wykorzystuje się walory smakowe sosu ostrygowego to: krab w sosie ostrygowym, rozkosz Buddy, czyli pierś z kaczki w warzywach, ryż z kurczakiem po hajnańsku, kurczak z orzechami nerkowca czy makaron Wonton.

Sos ostrygowy na dwa sposoby

Metod przygotowania sosu ostrygowego jest wiele. My prezentujemy dwa z nich.

Sos ostrygowy na szybko

Dzięki tym składnikom otrzymasz około 60-80 ml sosu.

Przygotuj:

• 8 łyżeczek (40 ml) sosu sojowego
• 4 do 5 łyżeczek (20 do 25 ml) płynu z ostryg w puszce
• 1 do 2 łyżeczek (5 do 10 ml) białego cukru

Przygotowanie:
Wymieszaj sos sojowy z płynem z ostryg. Użyj trzepaczki, aby dokładnie wymieszać płyny. Dodaj cukier i dalej ubijaj, aż cukier całkowicie się rozpuści.


Wersja klasyczna sosu ostrygowego

Składniki, dzięki którym otrzymasz od 125 do 250 ml sosu ostrygowego.

Przygotuj:

• 225 g ostryg z płynem
• 15 ml wody
• ¼  łyżeczki (1,25 ml) soli
• 2 do 4 łyżeczek (30 do 60 ml) jasnego sosu sojowego
• ½  do 1 łyżeczki (7,5 do 15 ml) ciemnego sosu sojowego

Przygotowanie:
Odcedź ostrygi. Sok z ostryg odlej do miseczki. Posiekaj ostrygi. Pomieszaj ostrygi z wodą i z sosem z ostryg. Umieść przygotowaną mieszankę na głębokiej patelni lub w rondlu. Doprowadź mieszankę do wrzenia. Od czasu do czasu mieszaj zawartość rondla, aby ostrogi nie przywarły do dna naczynia. Przykryj je przykrywką i duś około 10 minut. Dodaj sól. Przelej zawartość rondla przez sitko. Stałe składniki na sitku możesz wyrzucić. Natomiast płyn przelej z powrotem do rondelka. Dodaj sosy sojowe. Gotuj przez 10 minut. Zaczekaj aż sos wystygnie. Wlej do plastikowego lub szklanego pojemniczka z hermetyczną pokrywką i przechowuj maksymalnie przez jeden tydzień.

Sos ostrygowy - zdecydowanie na tak!

Sos ostrygowy to wspaniały dodatek do dań, który powstał zupełnie przypadkowo. Od tamtej chwili jest chętnie dodawany do mięs, warzyw i ryżów. Największą popularność zdobył oczywiście w Azji. Coraz częściej dodaje się go także do europejskich dań.

Bibliografia

1. “https://pl.lkk.com/o-nas-lee-kum-kee.php”; data dostępu: 2019-07-17
2. “https://www.beachside-barcafe.com/blog/benefits-of-oysters”; data dostępu: 2019-07-17
3. “https://www.wikihow.com/Make-Oyster-Sauce”; data dostępu: 2019-07-17
4. “http://www.bigoven.com/article/recipe/Oyster-Sauce”; data dostępu: 2019-07-17
5. “https://www.ocado.com/webshop/product/Wing-Yip-Super-Grade-Oyster-Sauce/24070011”; data dostępu: 2019-07-17
6. “https://www.thespruceeats.com/what-is-oyster-sauce-1328447”; data dostępu: 2019-07-17
7. “https://web.archive.org/web/20180605223356/https://www.scmp.com/magazines/post-magazine/food-drink/article/2144707/made-hong-kong-history-lee-kum-kees-oyster-sauce”; data dostępu: 2019-07-17