Sos sojowy przyprawa – właściwości, skład i rodzaje sosu sojowego

Sos sojowy należy do najstarszych chińskich przypraw – źródła historyczne wskazują, że tradycja wytwarzania fermentowanych sosów sojowych liczy sobie już nawet 2 tysiące lat. Ale tak naprawdę, dopiero w czasie ostatnich kilku stuleci sos sojowy doczekał się masowej produkcji i globalnej sławy, po części za sprawą rosnącej popularności kuchni azjatyckiej na całym świecie.



Sos sojowy - właściwości, zastosowanie.Sos sojowy, fot. pixabay.com

Smak sosu sojowego jest rządzony przede wszystkim ciężko uchwytnym składnikiem zwanym umami. Obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego jest to piąty smak identyfikowany przez ludzkie podniebienie i kojarzony głównie z dojrzałymi pomidorami, serami, rosołem i potrawami fermentowanymi. Pod względem chemicznym chodzi o kwas glutaminowy, który pozostawia na języku wrażenie tłustości i postrzegany jest przez wielu jako idealne dopełnienie harmonii nut smakowych.

Sos sojowy to jednak nie tylko kojące umami – da się w nim wyczuć wyraźny słony smak oraz lekką nutę słodyczy, a to wszystko zakończone jest ostrym akcentem związanym ściśle z fermentacją.

Historia sosu sojowego

Już tysiąc lat przed Chrystusem Chińczycy opanowali technikę fermentacji jako sposobu na przechowywanie produktów spożywczych. Z mięsa, ryby i ziaren przygotowywało się pastę zwaną jiang, która szybko stała się ulubionym dodatkiem smakowym. Z czasem, z powodów ekonomicznych i praktycznych, ziarna soi, uprawiane w Chinach na szeroką skalę, stały się głównym surowcem do produkcji jiang, a pasta stopniowo ewoluowała do płynnej postaci sosu. Dopiero jednak w czasie panowania dynastii Song (X-XIII w.) sos sojowy przybrał dzisiejszą postać, a jego wyrobem zainteresowali się buddyjscy mnisi, dzięki którym przyprawa wyszła poza granice Chin – do Japonii, Korei i Wietnamu. W dobie kolonializmu sos sojowy zawędrował daleko na zachód i w XVIII w. stał się nawet nieodzownym składnikiem cenionego angielskiego sosu Worcestershire. Dziś shoyu, bo tak brzmi spopularyzowana japońska nazwa produktu, pojawia się na półkach supermarketów na całym świecie i to zarówno w oryginalnej azjatyckiej wersji, jak i rodzimych europejskich wariantach. 
Sos sojowy przechowuje się w glinianych garncach w celu sfermentowania, fot. pixabay.com
Ziarna soi; źródło: pixabay.com


Jak powstaje sos sojowy?

Soja dla Chińczyków od ponad 3 tysięcy lat jest tanim i łatwo dostępnym źródłem białka, które, niestety, nie jest zachwycające w smaku ani konsystencji. Dopiero fermentacja okazała się być przełomem w przetwarzaniu soi, z której zaczęto wytwarzać m.in. tofu czy tempeh.
Sam sos sojowy w tradycyjnej formie powstaje jako efekt namoczenia ziaren soi w wodzie i gotowania ich na parze, a następnie zmieszania z mąką pszeniczną i pozostawienia w ciemnym, ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu. Tutaj zachodzi proces częściowego rozkładu ziaren wynikający z kolonizacji pleśni gatunku Aspergillus oryzae.  Następnie do soi dodaje się sól i wodę i umieszcza w glinianych garncach w celu sfermentowania. Dzięki obecności pleśni, białka i węglowodany soi ulegają dekompozycji, uwalniając wachlarz przyjemnych smaków. Naturalnie, końcowy rezultat zależy w dużej mierze od proporcji soi i pszenicy – im więcej tej ostatniej, tym słodszy i ostrzejszy smak. Na końcu procesu sos odcedza się od ziaren i pasteryzuje, aby zatrzymać fermentację.

Rodzaje sosu sojowego

Najpowszechniej stosowany w Europie sos sojowy w kategoriach azjatyckich uznawany jest za “light”, czyli jasny. Jest on efektem połączenia większej części ziaren soi z mniejszą ilością pszenicy i odznacza się stosunkowo delikatnym smakiem. W samej Japonii najchętniej wykorzystuje się jednak sos sojowy ciemny, czyli „dark”, który ma większą zawartość pszenicy, czerwono-brązowy kolor oraz silny smak i zapach.

Ale wybór sosów jest jeszcze większy, choć, niestety, rzadko pojawia się w naszych sklepach. W Chinach bardzo popularny jest wariant „Tamari”, o bardzo ciemnej barwie i niewielkiej zawartości pszenicy (do 10%). Jeszcze bardziej „sojowa” jest odmiana „Shiro”, która z kolei odznacza się dość jasną barwą. Bardzo ciekawym produktem jest również sos „Saishikomi”, który fermentuje się nie z użyciem słonej wody, ale… sosu sojowego. W rezultacie otrzymujemy produkt o głębokim, nasyconym smaku, który najczęściej wykorzystywany jest jak dip.

Składniki odżywcze sosu sojowego

Na pierwszy rzut oka w sosie sojowym nie ma nic ciekawego pod względem odżywczym – w końcu jest to przyprawa, którą spożywa się w ilościach nie przekraczających kilku łyżek dziennie. A w 15 ml sosu znajduje się ok. 18 kalorii, gram białka, gram węglowodanów oraz nieco porażająca dawka 1000 mg sodu. Pogłębione badania nad składem chemicznym dowiodły jednak, że sos sojowy jest bardzo bogaty w antyoksydanty i pod tym względem przewyższa nawet słynne czerwone wino. Warte wzmianki są również izoflawonoidy, które mają znaczący wpływ na układ hormonalny kobiety i mogą pomóc w łagodzeniu oznak menopauzy. Sos sojowy zawiera także tłuszcze, błonnik, cukry, witaminy - witaminy z grupy B (m.in. witamina B6) oraz minerały - magnez, potas, sód, wapń i żelazo.
3 Ciemny sos sojowy jako dodatek do sushi; źródło: stockfreeimages.com


Czy sos sojowy jest zdrowy?

Odpowiedź na to pytanie jest dość złożona i zależy od kilku czynników. Z jednej strony bowiem, sos sojowy w wielu badaniach naukowych wykazuje wyraźne i cenne właściwości prozdrowotne. Mowa tutaj przede wszystkim o potencjale redukowania reakcji alergicznych już przy spożyciu 60 ml sosu dziennie oraz działaniu wspomagającym proces trawienia. Sos sojowy wydaje się bowiem zwiększać wydzielanie sosu żołądkowego i wzmacniać mikroflorę bakteryjną jelit. Jako cenne źródło antyoksydantów może mieć on również dobroczynny wpływ na serce, układ odpornościowy, a w badaniu na myszach wykazuje wręcz działanie hamujące rozwój guzów nowotworowych.
Niestety, to tylko jednak strona medalu, która nie bierze pod uwagę faktu, że sos sosowi nierówny. Tradycyjny proces fermentowania soi zastąpiły już powiem fabryki, w których wytwarza się shoyu za pomocą hydrolizy kwasowej w ciągu kilku dni, raczej niż kilku miesięcy. Użycie kwasu chlorowodorowego oznacza jednak nie tylko mniej atrakcyjny smak, ale także brak charakterystycznego zapachu i właściwości antyoksydacyjnych. Aby nie zawieźć konsumenta końcowy produkt wzbogaca się więc o aromaty i wzmacniacze smaku. W efekcie w zdrowym sosie sojowym mogą znaleźć się nawet substancje rakotwórcze!
Chemiczne pochodzenie sosu sojowego zdradzają takie określenia na etykiecie jak: „hydrolyzed soy protein” lub „hydrolyzed vegetable protein”.

Przepisy z sosem sojowym

Sos sojowy jest najłatwiejszym sposobem, aby nadać rodzimym produktom przyjemnego egzotycznego aromatu bez konieczności wykorzystania drogich składników z drugiego końca Ziemi. Przede wszystkim stosuje się go do doprawiania mięsa i ryb…

Kurczak w sosie sojowym

Składniki:

Przygotowanie:
Wodę, sos, cukier i resztę przypraw łączymy w dużym garnku i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Wkładamy kurczaka i gotujemy na małym ogniu, obracając skrzydełka szczypcami, ok. 40 minut. Po tym czasie odstawiamy na 10 minut. Podajemy z ryżem i powstałym sosem, posypany szczypiorkiem.
Smażony łosoś z sosem sojowym. Fot. pixabay.com
Smażony łosoś z sosem sojowym

Składniki:

Przygotowanie:
Miód, sos sojowy, sok z limetki, 1 łyżkę oleju, czosnek i sezam łączymy w miseczce. Posolone kawałki łososia przekładamy do zamykanego woreczka plastikowego i dolewamy pół marynaty. Pozbywamy się powietrza, ściskając woreczek, i przetrzymujemy rybę w tej postaci 30 minut w lodówce.  Na patelni rozgrzewamy resztę oleju i podsmażamy posiekaną cebulkę. Dodajemy łososia i chwilę obsmażamy z każdej strony. Następnie wykładamy na patelnię resztę marynaty. Dusimy, mieszając, jeszcze ok. 8-10 minut.

Jak jeszcze można wykorzystać sos sojowy w kuchni?

Kto raz zasmakuje w sosie sojowym, chętnie będzie spontanicznie dodawał go do marynat, zup i sosów do mięsa oraz ryb. Jest to również niezastąpiona przyprawa do sushi oraz sałatek. Łyżeczka sosu sojowego odmieni również oblicze każdego makaronu z warzywami czy ryżu – zwłaszcza, jeśli połączymy ją z łyżeczką octu ryżowego. Sam sos można wykorzystywać także do maczania kawałków warzyw, pierożków czy kęsów mięsa, wzbogacając wieczór z przyjaciółmi o miły azjatycki akcent. Wreszcie sos sojowy doskonale komponuje się również z tofu i tempeh, urozmaicając menu wegetarianom. Różnorodność odmian pozwala zaś każdemu znaleźć swoją ulubioną kompozycję smakową!
Agata Pavlinec


Moim zdaniem
Lubisz sos sojowy?
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy