Tempura – właściwości, skład i rodzaje tempury

Tempura to tradycyjne japońskie danie, którego geneza paradoksalnie sięga Portugalii. Izolowane od świata wyspy Kraju Kwitnącej Wiśni w XVI w. przeżyły bowiem najazd europejskich katolików i zetknęły się po raz pierwszy z ideą postu. Aby dostosować się do zakazu spożywania mięsa wymyślono lekkie, acz pożywne danie warzywne, zwane właśnie tempurą.



Wietnamskie krewetki w tempurze; źródło: PixabayWietnamskie krewetki w tempurze; źródło: Pixabay
  1. Czym więc jest tempura?
  2. Tempura - technika smażenia
  3. Czy tempura jest zdrowa?
  4. Rodzaje tempury
  5. Sposoby podawania tempury
  6. Przepisy na tempurę


Nawet sama nazwa tempury pochodzi od łacińskiego słowa „tempora” oznaczającego tzw. suche dni – trzydniowe ścisłe poszczenie raz na kwartał, które w dawnym kościele katolickim było sposobem przygotowania się do zmieniających się pór roku. Sam pomysł na smażenie w głębokim oleju również jest darem od Portugalczyków, którzy słyną z peixinhos da horta – fasolki szparagowej smażonej w cieście.

Tempura bardzo szybko zdobyła sobie uznanie u wyższych warstw społecznych – prości ludzie nie mogli jeszcze wówczas pozwolić sobie na gotowanie z użyciem tak dużych ilości drogiego oleju. Ponoć Tokugawa Ieyasu, pierwszy szogun dynastii Edo, był szczególnie wielkim fanem portugalskiego dania.

Czym więc jest tempura?

Istotę tempury określają trzy elementy. Pierwszą z nich jest podstawa dania, którą tworzą warzywa, np. brokuły, marchew, dynia, pędy bambusa, bakłażan czy ziemniaki lub owoce morza, m.in. krewetki, kalmary, kraby, kawałki ryb. Drugim elementem jest ciasto, w którym macza się wspomniane wyżej składniki. Tradycyjnie jest ono przygotowywane z delikatnej pszenicznej mąki, sody, jajek, lodowatej wody oraz ewentualnie przypraw smakowych. Wreszcie, ostatnim kluczem do sukcesu jest duża ilość roślinnego oleju, która pozwala na zanurzanie całych kawałków tempury. Puryści polecają przy tym stosowanie wyłącznie oleju sezamowego lub oleju z nasion herbaty, które dają ponoć najlepsze wyniki, ale w praktyce używa się także oleju rzepakowego czy słonecznikowego.

Tempura - technika smażenia

Japońscy eksperci są zgodni, że tempurę bardzo łatwo zniszczyć. Wówczas zamiast lekkich chrupiących kąsków otrzymujemy gliniaste, nasączone olejem i niesmaczne danie. O czym więc warto pamiętać?

Przede wszystkim dodatek skrobi kukurydzianej do ciasta gwarantuje zachowanie kruchości nawet kilka godzin po przygotowaniu tempury. Bardzo ważne jest również pocięcie wszystkich warzyw lub owoców morza w jednolite kawałki, tak, aby czas smażenia był dla wszystkich jednakowy. Nie bez znaczenia jest oczywiście również temperatura i czas smażenia – dla warzyw poleca się 170 stopni C, dla owoców morza 190 stopni C, a tempura powinna być wyjmowana z gorącego oleju po 2-4 minutach.

Bardzo istotne jest też regularne dolewanie oleju, tak, aby kolejne kawałki smażyły się na pełnej głębokości oraz konsekwentne usuwanie drobinek ciasta, które pozostają w garnku i psują smak następnych porcji tempury.
Owocowa tempura; źródło: Wikimedia Commons

Czy tempura jest zdrowa?

Przywykliśmy myśleć, że kuchnia japońska to esencja zdrowia i dietetyczności, czego dowodem ma być sama kondycja tamtejszego społeczeństwa, słynącego z długowieczności. Niestety, tempura, choć bardzo smaczna i niby przygotowana ze zdrowych, niskokalorycznych składników, jest dość poważnym obciążeniem dla organizmu ze względu na technikę smażenia w głębokim oleju. Ciasto nasiąka bowiem olejem i staje się poważnym źródeł tłuszczu w diecie, także w kontekście niezdrowych kwasów tłuszczowych nasyconych. Ponadto tempura odznacza się dość wysoką zawartością sodu, który szkodzi sercu i możne powodować nadciśnienie.

Tym niemniej, w porównaniu z kotletem schabowym czy frytkami tempura stanowi na pewno zdrowszą, lżejszą, a przede wszystkim ciekawszą opcję obiadową, którą nie trzeba raczyć się codziennie, ale raz w tygodniu można bez przeszkód. Dodajemy jeszcze, że tempura z krewetkami czy rybą jest cennym źródłem pełnowartościowego białka.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze warzywnej tempury w przeliczeniu na 40-gramową porcję; opracowanie własne na podst. https://www.nutritionix.com/

Rodzaje tempury

Tempura wpisała się już na trwałe nie tylko do japońskiego, ale także azjatyckiego i światowego menu. Poza ogólną warzywną i morską wersją wyróżnia się już więc długi szereg charakterystyczny specjałów. Należą do nich m.in.:
  • Nasu – tempura z kawałków bakłażana w lekkim cieście
  • Ebi - tempura z krewetek w grubym cieście z bułką tartą
  • Kabocha – tempura z typowej dla Japonii kapusty zimowej
  • Shiitake – tempura z grzybów shiitake
  • Ayu – tempura z ryb słodkowodnych
  • Ninjin – tempura z marchwi

Tyle, jeśli chodzi o klasykę, ale innowacyjni szefowie kuchnie nie poprzestają na oczywistościach. Nietrudno się więc dziwić, że w restauracyjnych menu pojawia się już nawet tempura owocowa – np. z jabłek lub ananasów, którą je się posypaną cukrem pudrem lub maczaną w karmelowym sosie.

Sposoby podawania tempury

Tempura serwowana jest jako ciepła przystawka lub dodatek do dania głównego. Podawana na ciepło, najlepiej smakuje natychmiast po wyjęciu z oleju, kiedy można docenić jaj kruchość i delikatność. Japończycy do tempury każdego rodzaju podają też sosy, w których można otacza ujęta pałeczkami kęsy. Do najpopularniejszych sosów należą Ten-tsuyu przygotowany z wywaru rybnego, mirinu, sosu sojowego i imbiru. Mirin to słodkie wino ryżowe o obniżonej zawartości alkoholu, które można zastąpić rozwodnioną sake. Niektórzy preferują posypać tempurę sypką przyprawą taką jak yuzu, a jeszcze inni maczają ją w soli.

Tempurę serwuje się bardzo często również na wierzchu klasycznego azjatyckiego makaronu lub zupy z makaronem Udon. Tradycja wymaga przy tym, aby najpierw spożywać lekkie, warzywne kęsy, a dopiero potem raczyć się tymi białkowymi.
Japońska tempura podawana z sosem sojowym; źródło: Wikimedia Commons

Przepisy na tempurę

Warzywna tempura

Składniki:
  • 1 batat
  • garść różyczek brokułu
  • żółta papryka
  • 1 cebula
  • pół cukinii
  • 1 szklanka mąki tortowej
  • 1 jajko
  • 200 ml lodowatej wody
  • 1 oleju do smażenia – idealnie 1 część oleju sezamowego na 9 oleju rzepakowego

Przygotowanie:
Warzywa kroimy na kawałki - plastry o grubości 1-2 cm i szerokości ok. 4 cm, brokuł pozostawiamy w różyczkach. Papierowym ręcznikiem odciskamy je z nadmiaru wody. Mąkę przesiewamy, jajko wbijamy do zimnej wody i energicznie ubijamy dosypując po łyżce mąki. W głębokim garnku rozgrzewamy olej do temperatury ok. 180 stopni C – kawałek ciasta wrzucony do niego powinien intensywnie skwierczeć, ale się nie palić. Poszczególne kawałki warzyw zanurzamy w cieście i natychmiast przekładamy do oleju. Bataty i inne warzywa korzeniowe smaży się ok. 3-4 minut, pozostałe warzywa 1-2 minuty. Gotową tempurę odsączamy na papierowym ręczniku.

Krewetkowa tempura

Składniki:

Przygotowanie:
W garnku rozgrzewamy warstwę oleju o głębokości ok. 8 cm. Mąkę, proszek, sól i pieprz łączymy w misce. Lekko obtaczamy w tej mieszance krewetki i odkładamy na talerz. Do mąki dolewamy wody i ubijamy gładkie ciasto, w którym ponownie zanurzamy całe krewetki. Smażymy na gorącym oleju 2-3 minuty.

Jak widać, koncept tempury jest na tyle prosty, że można go przygotować w każdym polskim domu bez konieczności kupowania drogich, egzotycznych składników. Miłośnicy chętnie eksperymentują z różnymi rodzajami ciasta i mąki (nawet bezglutenową), różnymi nadzieniami, a nawet sosami.
Agata Pavlinec

Bibliografia

1. Michelle Kerns; “Vegetable tempura nutrition”; data dostępu: 2019-04-30
2. Yoshihiro Nakamura; “The interesting history of tempura”; data dostępu: 2019-04-30
3. Yabai; “Everything you need to know about tempura”; data dostępu: 2019-04-30
4. “The truth about Japanese tempura”; data dostępu: 2019-04-30
5. John Sapcey; “18 kinds of tempura”; data dostępu: 2019-04-30

Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy