Zupa miso - właściwości i skład. Przepis na zupę miso

Zupa miso to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni japońskiej. Pasta na bazie sfermentowanej soi nie tylko jest smaczna i pożywna, lecz także uchodzi za sekret długowieczności Japończyków ze względu na unikalne właściwości prozdrowotne. Regularne spożywanie zupy miso podnosi odporność, przedłuża młodość, neutralizuje toksyczne działanie alkoholu, a nawet chroni przed rakiem!



Pasta miso, na bazie której przygotowuje się popularną zupę, fot. shutterstockPasta miso, na bazie której przygotowuje się popularną zupę, fot. shutterstock
  1. Zupa miso i jej właściwości
  2. Miso na odporność
  3. Miso poprawia trawienie
  4. Miso kontra nowotwory
  5. Miso niejedno ma imię
  6. Przepis na zupę miso
  7. Miso dla każdego?
Miso oznacza po japońsku „sfermentowaną fasolę”. Według japońskiej mitologii miso to dar od ludzkości od bogów, który zapewnia zdrowie, długowieczność i szczęście.

Początki Miso sięgają IV wieku przed naszą erą. Wtedy to w Chinach popularne była przyprawa, zwana Hisio, która bazowała na mieszaninie sfermentowanej soi, pszenicy, alkoholu i soli. Słowo pisane miso pojawiło się po raz pierwszy około 800 roku.

W Japonii miso zostało wprowadzone w VII wieku przez buddyjskich  mnichów. Proces wytwarzania sfermentowanej pasty został udoskonalony i stał się niezbędną częścią diety samurajów. Dzięki powszechnej uprawie ryżu miso stało się podstawowym pożywieniem dla Japończyków. Przez wieki powstawały różne rodzaje miso, często nazwane tak od prowincji, z której pochodzi. Dobrze znane odmiany to shiromiso pochodzące z Kioto, hatchomiso pochodzące z prefektury Aichi i miso Shinshu produkowane w prefekturze Nagano. Około 1960 roku pasta miso została wprowadzona do Europy przez George'a Ohsawę. Na jej bazie przyrządza się pożywną zupę z dodatkiem  glonów, tofu i makaronu ryżowego.

Zupa miso i jej właściwości

Zupa miso jest tradycyjną japońską pastą produkowaną ze sfermentowanych ziaren soi z dodatkiem jęczmienia lub ryżu, soli morskiej i drożdży. Czas fermentacji tej potrawy wynosi zazwyczaj od 3 miesięcy do 3 lat. Dzięki temu miso obfituje w cenne enzymy, bakterie kwasu mlekowego, a także witaminy (witaminy z grupy B, K2-MK7 i D) oraz substancje mineralne (fosfor, potas, wapń, żelazo). Znajdziemy w niej także kwas linolenowy i lecytynę. W jej składzie zawarte są ponadto aminokwasy niezbędne, przez co pasta jest unikalnym źródłem dobrej jakości białka. Oprócz tych konwencjonalnych składników odżywczych, miso sojowe jest również ważnym źródłem fito-odżywczych przeciwutleniaczy, w tym kwasów fenolowych, takich jak kwas ferulowy, kumarynowy, syringowy, wanilowy i kojowy.

Szczególnie interesującą grupą przeciwutleniaczy w miso jest grupa przeciwutleniaczy związanych z fermentacją. W kilku ostatnich badaniach wykazano, że ilość niektórych specyficznych przeciwutleniaczy w miso wydaje się zwiększać, gdy fermentacja jest prowadzona przez dłuższy czas. Te szczególne zmiatacze wolnych rodników mogą być bardziej obfite w miso, które było fermentowane przez wiele miesięcy - a nawet kilka lat - w porównaniu do miso, które było fermentowane tylko przez jeden do trzech miesięcy.

Co ciekawe, zawarta w japońskiej potrawie soja jest pozbawiona szkodliwych związków, które znajdują się w większości produktów sojowych. W procesie długotrwałej fermentacji toksyczne substancje ulegają neutralizacji i są zastępowane składnikami o działaniu prozdrowotnym. Poza tym użyta ilość soi jest dość mała i jest mało prawdopodobne, aby miała głęboki efekt estrogenowy.

Miso na odporność

Miso zawiera składniki odżywcze, które mogą pomóc w optymalnym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Na przykład probiotyki wzmacniają florę jelitową, zwiększając odporność i zmniejszając wzrost szkodliwych bakterii. Co więcej, dieta bogata w probiotyki może pomóc zmniejszyć ryzyko zachorowania i przyspieszyć powrót do zdrowia po infekcjach, takich jak przeziębienie. Z drugiej strony,  różne szczepy probiotyczne mogą mieć różny wpływ na nasze zdrowie. Dlatego potrzebne są dalsze badania z wykorzystaniem szczepów specyficznych dla miso, by udowodnić lecznicze działanie sfermentowanej pasty.
Miso to pasta ze sfermentowanej soi, fot. shutterstock

Miso poprawia trawienie

W jelitach żyją miliardy bakterii. Niektóre są korzystne, a inne szkodliwe. Posiadanie zdrowej flory jelitowej jest bardzo ważne, ponieważ pomaga chronić nasze ciało przed toksynami i szkodliwymi bakteriami. Jako sfermentowane jedzenie miso dostarcza jelitom pożytecznych bakterii, które pomagają pozostać nam zdrowym, żywym i szczęśliwym. Wiadomo, że zdrowe jelita mają związek z naszym ogólnym samopoczuciem, zarówno psychicznym, jak i fizycznym.

A. oryzae jest głównym szczepem probiotycznym występującym w miso. Badania pokazują, że probiotyki występujące w paście mogą pomóc zmniejszyć objawy związane z problemami trawiennymi, w tym chorobą zapalną jelit. Co więcej te pożyteczne bakterie pomagają w wielu problemach zdrowotnych, szczególnie w zakresie trawienia, wchłaniania i przyswajania składników odżywczych. Badania z 1997 i 2013 r. wykazały, że pożyteczne bakterie syntetyzują witaminy w jelitach, głównie witaminę K i witaminę B12, jako produkt uboczny ich metabolizmu.

Miso kontra nowotwory

Badania naukowe wykazują, że największe działanie prozdrowotne mają zawarte w miso flawonoidy, czyli genisteina i daidzeina. Związki te blokują rozwój komórek rakowych, powodując, że patologiczne zmiany kurczą się i zanikają. Jednak ten obszar badań nad miso pozostaje kontrowersyjny. Z jednej strony wiemy, że pasta zawiera izoflawon genisteinę i wiemy, że spożywanie genisteiny w diecie wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem niektórych nowotworów, w tym raka prostaty. Jednocześnie jednak nadal potrzebne są badania, które wykażą z całą pewnością związek między ryzykiem raka prostaty, a poziomem spożytego miso.

Z drugiej strony, uważa się, że pasta miso jest jednym z sekretów zdrowia i długowieczności Japończyków. Spożywają oni potrawy na bazie sfermentowanej soi w postaci zup i przekąsek, dzięki czemu w ich kraju wskaźnik zachorowań na raka jest najniższy na świecie!

Oto pozostałe zalety umieszczenia miso w codziennym jadłospisie:

Miso niejedno ma imię

Istnieją setki różnych rodzajów miso, a różne wersje są powiązane z regionalnymi kuchniami, tożsamościami i smakami. Najpopularniejszy rodzaj miso jest wytwarzany tylko z ziaren soi, ale różnorodność i proporcja surowych składników może się zmieniać. Niektóre pasty miso są wytwarzane z pszenicy lub prosa lub kombinacji różnych ziaren i fasoli. Długość czasu fermentacji może wpływać na smak; od słodkiego i łagodnego po słony i bogaty. Kolor jest dość dobrym wskaźnikiem siły smaku.
Tekstura może się również różnić.
Białe Miso (Shiro)
Wykonane z soi i ryżu i fermentowane nie dłużej niż dwa miesiące. Shiro (po japońsku oznacza „biały”) ma jasny kolor i jest słodki, lekko słony smak. Shiro jest wszechstronną zupą i zapewnia odrobinę mocy do sosów sałatkowych lub smażonych warzyw.

Żółte Miso (Shinsu)
Kolejny łagodny typ, który jest fermentowany nieco dłużej niż białe miso. Żółte miso można dostosować do szerokiej gamy przepisów.

Czerwone Miso (Aka)
Jeśli przepis wymaga ciemnej miso, będziesz chciał użyć aka lub czerwonej miso. Tego typu miso jest wytwarzane przeważnie z soi i jest fermentowane przez okres do trzech lat. Jego smak jest bardziej słony i głębszy.

Jęczmienne Miso (Mugi)
Wykonane z jęczmienia i soi miso zwykle ma dłuższy proces fermentacji niż większość białych miso. Ma silny jęczmienny aromat, ale wciąż jest łagodny i lekko słodki w smaku.
Zupa miso z tofu, fot. shutterstock

Przepis na zupę miso

Na szczęście, żeby skorzystać z nieocenionych właściwości miso, nie trzeba jechać do dalekiej Japonii. Zupę z miso można przygotować w domu.

Oto prosty przepis:

Składniki:

Przygotowanie:
W naczyniu podgrzewamy olej kokosowy, a  następnie, na niewielkim ogniu, podsmażamy cebulkę i czosnek. Następnie dolewamy wodę, starty imbir i doprowadzamy mieszankę do wrzenia, po czym zdejmujemy ją z palnika. Dodajemy do pozostałych składników pastę miso i mieszamy wszystko do momentu aż składniki się ze sobą połączą. Powstałą gęstą zupę można wzbogacić ulubionymi przyprawami, grzybami, tofu, ziołami, glonami czy makaronem z ryżu.

Miso dla każdego?

Miso zawiera spore ilości sodu, dlatego może nie być dobrym wyborem dla osób, które muszą ograniczyć spożycie soli. Ponadto miso ma stosunkowo wysoką zawartość witaminy K1, która rozrzedza krew. Jeśli bierzesz leki przeciwzakrzepowe, zanim wprowadzisz miso do swojej diety, skonsultuj to z lekarzem.

Miso to bogata w składniki odżywcze, wszechstronna przyprawa, którą zdecydowanie warto mieć pod ręką. Proces fermentacji zastosowany do jej wytworzenia jest szczególnie korzystny dla naszego zdrowia, potencjalnie zwiększając trawienie, wspomagając układ odpornościowy i pomagając zwalczyć infekcje. Jest ona podstawowym składnikiem kuchni na Dalekim Wschodzie, ale powoli zdobywa popularność w Europie, także w Polsce. Jej charakterystyczny, niespotykany smak sprawia, że albo się ją kocha albo… raczej unika.
Ekologia.pl

Bibliografia

  1. BBC Food; “The health benefits of miso”; data dostępu: 2019-10-24
  2. Hill M J; “Intestinal flora and endogenous vitamin synthesis”; European Journal of Cancer Prevention: March 1997;
  3. Ramakrishna BS; “Role of the gut microbiota in human nutrition and metabolism.”; J Gastroenterol Hepatol. 2013 Dec;28 Suppl 4:9-17. doi: 10.1111/jgh.12294.;
  4. Alina Petre; “Why Miso Is Incredibly Healthy”; data dostępu: 2019-10-24
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy