Sarniak dachówkowaty (Sarcodon imbricatus)

Sarniak dachówkowaty to imponujących rozmiarów grzyb z rodziny kolcownicowatych Bankeraceae, który wciąż nie przestaje nas zaskakiwać. W Polsce podlegał ścisłej ochronie do 2014 r. Uchodzi za gatunek rzadki i narażony na wymarcie, choć lokalnie (w górach) bywa dość częsty.

Sarniak dachówkowaty wytwarza owocniki od lata do jesieni.

Sarniak dachówkowaty wyrasta samotnie, w grupach lub pozrastane, w borach świerkowych na jałowym podłożu o kwaśnym odczynie, w górach niekiedy wręcz masowo. Spotykany w całej Europie, Japonii i Ameryce Północnej.

Owocniki sarniaka dachówkowatego o grubomięsistych kapeluszach, z kolcami na spodzie i silnym, tęgim trzonem.

Kapelusz „łosunia” bywa naprawdę wielki, do 30 cm średnicy. Kształt kapelusza u „krowiej gęby” zmienia się z czasem. Młode owocniki charakteryzują się pępkowato wgiętymi, półkolistymi kapeluszami, o podwiniętych brzegach. U starszych egzemplarzy łoszaka kapelusze są lejkowate i szeroko rozpostarte. Bardzo dobrą cechą rozpoznawczą tego grzyba są grube, poletkowate łuski okrywające kapelusz, ułożone koncentrycznie od środka ku brzegom, dachówkowato odstające (stąd łacińska i polska nazwa gatunkowa „dachówkowaty”). Dzięki swej, ciemnobrązowej lub czarniawej barwie łuski te mocno kontrastują z płowym tłem. Barwa łusek ciemnieje ku wierzchołkom.

Drugą, świetną cechą diagnostyczną „kolczaka-łoszaka”, także podkreślaną w nazwie, są kolce na spodzie kapelusza. Osiągają one 0,5-1 cm długości, ustawione są gęsto i nieco zbiegają po nóżce. Początkowo są białe, z wiekiem robią się szare lub brunatne. Wskutek swej ogromnej łamliwości łatwo oddzielić je od kapelusza.

Trzon (nóżka) niedługi, mocno zbudowany, pełny, aksamitny bądź z przylegającymi włókienkami, cylindryczny rzadziej maczugowaty, mierzący do 6-8 cm długości, na 1,0-3,5 cm szeroki. Początkowo białawy, z wiekiem także staje się szarobrunatny.

Miąższ łatwo ciemnieje, co odstrasza zabobonnych grzybiarzy, gorzki w smaku, kruchy, suchy, z wiekiem co raz bardziej łykowaty. Woń młodych s. dachówkowatych słaba, przyjemna i korzenna, starszych owocników mocna i dość odpychająca. Kolor miąższu zmienia się z czasem – u młodych owocników białawy, potem siwo-brązowy niemal na całej długości, tylko u podstawy brązowy.

Wysyp zarodników sarniaka dachówkowatego (s. świerkowego) brązowo-czerwony lub szarobrązowy. Spory kulistawe, brązowawe, okryte wieloma guzkami, mierzą około 6-8 × 5-5,5 μm.

Dość łatwy do pomylenia z innymi sarniakami, szyszkowcem łuskowatym, kolczakiem obłączastym, a nawet gąską tygrysowatą. Sarniak szorstki (s. gorzki) Sarcodon scabrosus jest mniejszy, ma podstawę trzonu barwy seledynowej a kapelusz jaśniejszy, smakuje bardziej gorzko. U sarniaka fiołkowego S. joides po przekrojeniu miąższ zmienia powoli barwę na fioletową. Z kolei s. sosnowy S. squamosus preferuje sosnę, a nie świerka jako partnera mikoryzowego. Poza tym wg niektórych kluczy charakteryzuje się drobniejszymi, a słabiej odstającymi łuseczkami, jednak oba gatunki bywają morfologicznie identyczne.

Szyszkowiec łuskowaty Strobilomyces strobilaceus jest o połowę mniejszy od „łoszaka”, a kapelusz obsypany ma grubymi, wełnistymi w dotyku kosmkami, a nie dachówkopodobnymi łuskami.

Kolczak obłączasty Hydnum repandum dość wyraźnie różni się od sarniaka dachówkowatego żółtą lub pomarańczowo-brązową barwą, przypominającą pieprznik jadalny Cantharellus cibarius.

Najgroźniejsze w skutkach jest pomylenie „krowiej gęby” ze śmiertelnie groźną gąską tygrysowatą Tricholoma pardinum, bo może skończyć się zapaścią i zgonem.

Surowe, zwłaszcza stare owocniki sarniaka dachówkowatego mogą być trujące. Według niektórych źródeł można spożywać młode okazy po starannym obgotowaniu i odlaniu wody, a wysuszone wykorzystywać jako przyprawę.

Susz z młodych, delikatnych owocników sarniaka dachówkowatego bywa używany jako składnik zup i sosów.

Gdzie można znaleźć krowie gęby (munie)?

W Polsce grzyby sarniak są rzadko spotykane, jednak jeśli już występują na danym obszarze, można się natknąć na nie dość często. Z uwagi na swoją rzadkość w naszym kraju zostały określone jako narażone na wyginięcie, jednak od 2014 r. brakuje ich na liście gatunków podlegających ścisłej ochronie. Krowie mordy szczególnie intensywnie porastają obszary górskie.

W jaki sposób można przygotować sarniaki (krowie mordy) do spożycia?

Jedna z form podania polega na podsmażeniu grzybów po uprzednim oczyszczeniu i usunięciu kolców oraz ugotowaniu – najlepiej dwukrotnym, po ok. 15–20 min za każdym razem. Następnie należy przyprawić pierzem i obtoczyć sarenki w jajku oraz bułce tartej, po czym można położyć je na tłuszczu rozgrzanym na patelni.

Czy wszystkie sarny nadają się do spożycia?

Nie – smaczne i jadalne są wyłącznie młode, ugotowane krowie munie.