Grzyby o jadalności kontrowersyjnej – to
gatunki grzybów, które nadają się do konsumpcji w trybie warunkowym. W niektórych krajach spożywa się je po specjalnej obróbce, ale w innych omija szerokim łukiem. W tej grupie znajdują się też grzyby, które można np. jeść tylko za młodu, gdyż po osiągnięciu dojrzałości owocniki są już niejadalne oraz takie, których nie należy nigdy łączyć z konsumpcją
alkoholu.
W Polsce obowiązuje co prawda rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych (Dz.U. 2008 nr 218, poz. 1399 z późniejszymi zmianami), ale wskazuje ono wyłącznie gatunki jednoznacznie , pomijając te kontrowersyjne. Tymczasem różne źródła podają sprzeczne czasem informacje na temat bezpieczeństwa grzybów z „szarej strefy”.
Różnice kulturowe w podejściu do grzybów
W 2004 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opublikowała raport na temat dzikich grzybów jadalnych. Wskazano w nim 1154 gatunki uważane za jadalne w 84 krajach świata. Okazało się jednak, że dane na temat jadalności nie zawsze się pokrywają.
I tak na przykład w Tanzanii
borowiki uważane są za , a nawet
trujące. W Meksyku natomiast popularnym specjałem jest głownia
kukurydzy (
Ustilago maydis), czyli pasożytujący grzyb tworzący narośl na kolbach kukurydzy. W Rosji i na Ukrainie spożywa się z kolei gatunki takie jak
mleczajowiec biel (
Lactifluus piperatus),
mleczaj wełnianka (
Lactarius torminosus) czy
mleczajowiec chrząstka (
Lactifluus vellereus) – w Polsce uważane za niejadalne ze względu na gorzki smak. Społeczeństwa ze wschodu stosują jednak specjalną formę obróbki obejmującą moczenie, kilkakrotne gotowanie i kiszenie mleczajów, uważanych za wyjątkowy rarytas.
Krowiak podwinięty (
Paxillus involutus) przez długie dekady był powszechnie konsumowany w Europie Środkowej i Wschodniej, a dopiero w latach 80 XX w. odkryto, że zawiera on niebezpieczny antygen powodujący groźne dla życia reakcje autoimmunologiczne. W Japonii do dziś jada się natomiast
muchomory czerwone (
Amanita muscaria) w postaci marynowanej, a w wielu miejscach na świecie były one przez wieki spożywane w celach halucynogennych. Wiele innych gatunków
muchomorów jest cieszy się popularnością w Meksyku i Kostaryce, podczas gdy w innych krajach te same grzyby uważane są za trujące.
Paradoksalnie, nawet jednoznacznie jadalne i popularne grzyby mogą u niektórych osób wywoływać niepożądane reakcje. Przykładem są np. zaobserwowane w Chinach przypadki zapalenia skóry po konsumpcji
twardziaka jadalnego (
Lentinula edodes).
Grzyby o jadalności kontrowersyjnej w Polsce
Również w naszym kraju są grzyby, które trudno jednoznacznie określić jako jadalne lub niejadalne. Do najbardziej kontrowersyjnych gatunków należą m.in.:
- wszystkie gatunki opieniek (Armillaria) – na surowo są trujące, więc wymagają wygotowania w wodzie i odlania odwaru;
- modroborowik ponury (Suillellus luridus) – jadalny wyłącznie po długiej obróbce cieplnej;
- gąska zielona (Tricholoma equestre) – smaczny grzyb uznawany za jadalny, ale nawet śmiertelnie toksyczny w niezidentyfikowanych jeszcze warunkach – podejrzewa się, że niektóre osoby mogą być szczególnie wrażliwe na toksyny obecne w tkankach grzyba;
- koralówka czerwonowierzchołkowa (Ramaria botrytis) – uważana za gatunek jadalny, ale wiele źródeł nie zaleca jej konsumpcji ze względu na duże ryzyko pomylenia z trującymi gatunkami oraz wysoką bioakumulację arsenu; dodatkowo grzyb ma silne właściwości przeczyszczające.
- gołąbek smaczny (Russula delica) – jadalne są tylko młode owocniki;
- czernidłak pospolity (Coprinopsis atramentaria) – grzyb jest trujący, jeśli łączony jest z alkoholem; jadalne są tylko młode owocniki;
- piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) – współcześnie uważana za grzyb trujący, ale przez lata była powszechnie konsumowana; po dłuższej obróbce termicznej traci swoje toksyczne właściwości;
- piestrzyca kędzierzawa (Helvella crispa) – w wielu źródłach identyfikowana jako gatunek smaczny i jadalny, w rzeczywistości zawiera jednak toksyny, które mogą szkodzić człowiekowi;
- smardz jadalny (Morchella esculenta) – na surowo jest trujący dla człowieka, ale po obróbce cieplnej uważany jest za jadalny, smaczny i zdrowy;
- purchawka chropowata (Lycoperdon perlatum) – jadalne są wyłącznie młode owocniki; dodatkowo gatunek jest często zanieczyszczony metalami ciężkimi, np. rtęcią.
Grzyby o jadalności kontrowersyjnej – pytania i odpowiedzi
Co grozi po spożyciu grzybów o jadalności kontrowersyjnej? Większość ze wspomnianych wyżej gatunków nie stanowi zagrożenia dla życia, ale może skutkować poważnymi żołądkowymi nieprzyjemnościami. Odosobnione raporty z poszczególnych krajów wskazują jednak, że teoretycznie i jadalne grzyby potrafią być bardzo niebezpieczne.
Czy każdy człowiek tak samo reaguje na grzyby?Nie. Trawienie grzybów jest kwestią indywidualną. Niektórzy są znacznie bardzie podatni na skutki uboczne, zwłaszcza ze strony
układu pokarmowego.
Kto nie powinien spożywać grzybów o kontrowersyjnej jadalności?Małe dzieci, kobiety ciężarne i karmiące piersią oraz osoby cierpiące na niewydolność
wątroby, choroby autoimmunologiczne oraz zaburzenia układu pokarmowego powinny bezwzględnie unikać ryzykownych grzybów.