Trufla biała jest bardzo smacznym grzybem jadalnym, o niezwykłym, intensywnym aromacie. Uznawana jest za jeden z najsmaczniejszych i najcenniejszych grzybów na świecie. Truflę białą znano już w starożytnym Egipcie – była ona potrawą chętnie spożywaną przez faraonów – a w czasach renesansowych jedną z zabaw pałacowych było poszukiwanie trufli w towarzystwie eleganckich wytresowanych specjalnie do tego celu psów lub świń. Wskutek rabunkowej eksploatacji oraz niszczenia siedlisk (zastępowanie lasów przez winnice i miasta) stała się rzadka w skali świata. Do tej pory sądzono, że w Polsce nie występuje, prawdopodobnie odnalazł ją jednak przypadkiem w Pyżówce na Podhalu pan Jakub Łęczycki.
Miąższ trufli białej (nazywany glebą) jest mięsisty i jędrny. U młodych okazów ma biały kolor, z czasem staje się żółty, a następnie cielisty lub z czerwono-brązowymi plamami. Dojrzałe osobniki mają miąższ w kolorze czerwonym, z widocznymi białymi żyłkami. Miąższ trufli charakteryzuje się twardawą, jędrną konsystencją, przypominającą nieco namoczone mydło. Barwa wnętrza trufli mocno też zależy od rodzaju drzewa, z którym dany owocnik żyje w symbiozie. Wierzby i topole nadają im barw jasne, od kremowo białych po jasno żółte. Trufle współżyjące z dębem będą raczej jasnobrązowe. Przy mikoryzie z lipą można spodziewać się różnych odcieni ciemnej czerwieni wpadającej w brąz. Jego charakterystyczną cechą jest intensywny, aromatyczny zapach przypominający czosnek lub szczypiorek. Ma bardzo przyjemny, orzechowy smak.
Trufla biała bywa czasami mylona z piestrakiem jadalnym Choiromyces meandriformis, który charakteryzuje się siwo-ochrową barwą owocnika. Od równie drogiej, blisko spokrewnionej trufli czarnozarodnikowej Tuber melanosporum różni się przede wszystkim: barwą okryw owocnika, kształtem spor, w pewnym stopniu także spektrum gatunków mikoryzowych (czarnozarodnikowa mikoryzuje głównie z dębami i leszczynami). Dawniej za trufle brano w Polsce tęgoskóry.
Wpływa na to kilka czynników, a jednym z nich jest bardzo rzadkie występowanie i trudna dostępność, ponieważ gatunek ten rośnie pod ziemią. W połączeniu z wyjątkowymi właściwościami kulinarnymi decyduje to o jego niebotycznie wysokiej cenie.
Jakie potrawy można przygotowywać z dodatkiem białej trufli?
Można ją zastosować zarówno jako głównym składnik w danej potrawie, jak i smakowity dodatek w niewielkich ilościach. W obu przypadkach można liczyć na doskonałe efekty.
Jak smakuje ten grzyb?
Trudno go porównać z czymkolwiek innym – biała trufla to gatunek jedyny w swoim rodzaju, niepodobny w smaku do innych. Określa się go jako orzechowo-kremowy.
- Sezon
- Występowanie
- Wygląd
- Właściwości
- Zastosowanie
- Trufla biała – pytania i odpowiedzi
- Galeria zdjęć
Sezon
Owocniki trufli białej (zwane u workowców askokarpami) rozwijają się przede wszystkim od końca września. Pełną dojrzałość grzyby osiągają w październiku – wtedy też można zaczynać je zbierać. Sezon na truflę białą trwa do końca grudnia.
Występowanie
Trufla biała występuje głównie w lasach liściastych. Jej owocniki rozwijają się pod powierzchnią ziemi, najczęściej pod dębami, lipami, topolami i wierzbami, w Grecji pod grabem wschodnim. Trufla biała preferuje gleby bogate w wapń. Trufle te pojawiają się bardzo rzadko, najczęściej można spotkać samotnie rosnące egzemplarze. Występują głównie w północnych i środkowych Włoszech (od Piemontu, Toskanii i Wenecji po Lacjum, Umbrię i Romanię), przyległe fragmenty Chorwacji i Słowenii (regiony Istrii i Dalmacji), w Grecji, na Węgrzech oraz na południu Francji (niemal wyłącznie w Perigordzie). Obecnie trufla biała występuje bardzo rzadko, a w Polsce jest
niespotykana.Próby sztucznej uprawy tego gatunku podejmowano od wieków,
jednak długo bezskutecznie.
Wygląd
Owocnik trufli białej osiąga średnice od 3 do 10 cm. Przybiera kulisty kształt z wieloma wgłębieniami i wypukłościami, przez co z wyglądu przypomina nieco ziemniaka. Zazwyczaj ma gładką powierzchnię, czasami trafiają się egzemplarze, które miejscami są szorstkie. Pokryty jest niskimi, słabo widocznymi brodawkami, które można wyczuć dotykiem. Owocnik może mieć barwę białożółtą, jasnobeżową lub żółtoochrową. Rozwija się kilka centymetrów pod powierzchnią ziemi.
Miąższ trufli białej (nazywany glebą) jest mięsisty i jędrny. U młodych okazów ma biały kolor, z czasem staje się żółty, a następnie cielisty lub z czerwono-brązowymi plamami. Dojrzałe osobniki mają miąższ w kolorze czerwonym, z widocznymi białymi żyłkami. Miąższ trufli charakteryzuje się twardawą, jędrną konsystencją, przypominającą nieco namoczone mydło. Barwa wnętrza trufli mocno też zależy od rodzaju drzewa, z którym dany owocnik żyje w symbiozie. Wierzby i topole nadają im barw jasne, od kremowo białych po jasno żółte. Trufle współżyjące z dębem będą raczej jasnobrązowe. Przy mikoryzie z lipą można spodziewać się różnych odcieni ciemnej czerwieni wpadającej w brąz. Jego charakterystyczną cechą jest intensywny, aromatyczny zapach przypominający czosnek lub szczypiorek. Ma bardzo przyjemny, orzechowy smak.
Zarodniki trufli białej mają kulisty lub jajowaty kształt. Pokryte są grubą, szeroko oczkowaną siateczką (jedno oczko może zajmować więcej niż połowę szerokości zarodnika, tworząc graniasty wzorek). Zazwyczaj mają jasnożółty lub żółtobrązowy kolor. Osiągają 20-40 na 25-50 μm.
Trufla biała bywa czasami mylona z piestrakiem jadalnym Choiromyces meandriformis, który charakteryzuje się siwo-ochrową barwą owocnika. Od równie drogiej, blisko spokrewnionej trufli czarnozarodnikowej Tuber melanosporum różni się przede wszystkim: barwą okryw owocnika, kształtem spor, w pewnym stopniu także spektrum gatunków mikoryzowych (czarnozarodnikowa mikoryzuje głównie z dębami i leszczynami). Dawniej za trufle brano w Polsce tęgoskóry.
Właściwości
Trufla biała jest bardzo smacznym grzybem jadalnym. Jest uznawana za najcenniejszy gatunek wśród trufli. Zawiera duże ilości białka i węglowodanów oraz niewielkie ilości sacharozy i cholesterolu. W obecnie zbieranych truflach nie ma już śladu po radioaktywnych izotopach rozsianych w czasie katastrofy czarnobylskiej.Zastosowanie
Trufle białe ze względu na swój wyrazisty smak i aromat najlepiej komponują się z prostymi składnikami. W potrawach grają pierwsze skrzypce, więc nie należy mieszać ich z innymi mocnymi aromatami. Trufle białe można wykorzystać do udekorowania gotowych potraw tuż przed podaniem lub jako dodatek smakowy do masła lub oliwy z oliwek. Stanowią idealny akcent smakowy do makaronów, risotto czy warzyw. Klasyczne danie Piemontu z białych trufli to fonduta, czyli fondue z sera fontina, jajek, mleka i ogolonych trufli, podawane z chlebem.Trufla biała – pytania i odpowiedzi
Co sprawia, że biały trufel jest najdroższym grzybem na świecie?Wpływa na to kilka czynników, a jednym z nich jest bardzo rzadkie występowanie i trudna dostępność, ponieważ gatunek ten rośnie pod ziemią. W połączeniu z wyjątkowymi właściwościami kulinarnymi decyduje to o jego niebotycznie wysokiej cenie.
Jakie potrawy można przygotowywać z dodatkiem białej trufli?
Można ją zastosować zarówno jako głównym składnik w danej potrawie, jak i smakowity dodatek w niewielkich ilościach. W obu przypadkach można liczyć na doskonałe efekty.
Jak smakuje ten grzyb?
Trudno go porównać z czymkolwiek innym – biała trufla to gatunek jedyny w swoim rodzaju, niepodobny w smaku do innych. Określa się go jako orzechowo-kremowy.
Bibliografia
- Pieroni A. 2016. ; “The changing ethnoecological cobweb of white truffle (Tuber magnatum Pico) gatherers in South Piedmont, NW Italy. ”; Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 12(1), 1-11.;
- Rosa-Gruszecka A., Hilszczańska D., Gil W., Kosel B. 2017. ; “Historia i perspektywy użytkowania i badań trufli w Polsce. ”; Sylwan, 161(04): 320-327.;
- Rosa-Gruszecka A., Hilszczańska D., Gil W., Kosel B. 2017. ; “Truffle renaissance in Poland -history, present and prospects. ”; Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 13(1): 1-11.;
- Arora D. 1991. ; “All that the Rain Promises and More: a Hip Pocket Guide to Western Mushrooms. ”; Ten Speed Press, Berkeley. ;
- Büntgen U., Jäggi M., Egli S., Heule M., Peter M., Zagyva I., ... & Bagi I. 2019.; “No radioactive contamination from the Chernobyl disaster in Hungarian white truffles (Tuber magnatum). ”; Environmental Pollution, 252: 1643-1647. ;
- Christopoulos V., Psoma P., Diamandis S. 2013. ; “Site characteristics of Tuber magnatum in Greece. ”; Acta Mycol., 48 (1): 27-32. ;
- Fluck M. 1996. ; “Jaki to grzyb? Oznaczanie, zbiór, użytkowanie. ”; Oficyna Wyd. „Delta W-Z”, Warszawa – Mladijska Knjiga, Lubljana, Słowenia.;
- Gerhardt E. 2006. ; “Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków. ”; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa. ;
- Hilszczańska D. 2016. ; “Polskie trufle. Skarb odzyskany. O hodowli i kulinariach podziemnego przysmaku. ”; Centrum Informacyjne Lasów Państwowych, Warszawa. ;
