Garbniki – właściwości, działanie i występowanie garbników

Garbniki roślinne, zwane również taninami, to grupa naturalnych związków chemicznych, które ze zdrowotnego punktu widzenia można by nazwać obusiecznym mieczem. Sama nazwa pochodzi od starołacińskiego słowa „tannum” oznaczającego korę dębową. Faktycznie garbniki umiejscowione są przede wszystkim w zewnętrznych tkankach roślin, pełniąc doniosłą rolę ochronną.

Czemu mowa właśnie o dębowej korze? Już w średniowieczu ludzie odkryli niezwykłe moce substancji ukrytych w pniach drzew produkujących żołędzie ( i nie tylko!) i zaczęli intensywnie wykorzystywać je do procesu garbowania skór zwierzęcych. Okazało się, że mają one zdolność zmieniania struktury białek w skórach, czyniąc materiał bardziej zdatnym do cięcia, noszenia i barwienia. Niestety, było to dość uciążliwy i nieprzyjemnie pachnący proces, który w okresie Rewolucji Przemysłowej został skutecznie zastąpiony roztworami chromu.

Garbniki w botanice

Garbniki to związki będące pochodnymi fenoli (polifenole), które w stanie naturalnym występują w korzeniach, korze, liściach i owocach wielu gatunków flory. Ich stężenie w korze dębowej zaliczane jest przy tym do najwyższych. Biologiczne znaczenie tanin polega przede wszystkim na obronie roślin przed szkodnikami. Jak wtórny metabolit koncentrują się one w tkankach i działają zniechęcająco na insekty oraz drobne kręgowce, prowokując zatrucia. Ponadto uważa się, że obecność garbników chroni liście i owoce przed bakteriami oraz patogenami grzybicznymi, a to za sprawą zdolności do zmieniania struktury białek drobnoustrojów, zwłaszcza o destrukcyjnym charakterze. O obecności garbników w danym pożywieniu pochodzenia roślinnego ostrzega nas zwykle gorzkawo-cierpki smak.

Pod względem chemicznym garbniki dzielimy na dwie grupy: hydrolizujące, czyli zawierające w sobie cząsteczkę cukru (np. galotaniny) oraz skondensowane, zwane też proantocyjanidami, które technicznie są polimerami flawonoidów i przede wszystkim występują w niedojrzałych roślinach i ich płodach.

Garbniki w pożywieniu

Jak się łatwo domyślić, garbniki obecne są w wielu produktach spożywczych pochodzenia roślinnego. Przede wszystkim mowa tu o warzywach strączkowych, np. fasoli i grochu. Polecane wegetarianom jako substytuty białka zwierzęcego są one niedoskonałe pod względem dietetycznym właśnie ze względu na obecność garbników, które, rozpuszczając się łatwo w wodzie, łączą się z białkami obecnymi w zdrowych ziarnach i czynią je niemożliwymi do strawienia. Największe stężenie garbników odnotowujemy przy tym w czerwonej fasoli, najmniejsze zaś w białych odmianach.

Ponadto garbniki obecne są w większych ilościach także w ziarnach jęczmieniach oraz sorgo, jak również w wielu owocach. Do najintensywniejszych źródeł garbników zalicza się winogrona, granaty, żurawiny, czarne jagody oraz truskawki. W popularnym jadłospisie na uwagę zasługują też bogate w garbniki orzechy, szczególnie orzechy włoskie, laskowe i pekany. Mimo to większość z nas spożywa taniny głównie w postaci płynnej – kawa, herbata, piwo oraz wino to dominujące źródła.

Garbniki a wino

Pojęcie garbników jest prawdopodobnie najbliższe miłośnikom wina, którzy obeznani są w technikach i kontekstach produkcji alkoholowego napoju z winogron. Obecność garbników identyfikowana jest bowiem łatwo w ramach degustacji wina i definiowana jako wytrawność, cierpkość na języku. Z fizjologicznego punktu widzenia taniny wpływają bowiem na białka obecne w ślinie i wywołują uczucie „ściągnięcia” czy „wysuszenia”. Dlatego też tak chętnie łączymy wino z tłustymi i bogatymi w białka produktami typu sery czy mięsa.

Garbniki w winie pochodzą przede wszystkim ze skórek winogron, których maceracja nadaje trunkowi głęboki kolor. Jaśniejsze odmiany wina są więc uboższe w garbniki. Kolejnym „problemem” w winiarstwie jest tradycja przechowywania fermentującego winogronowego soku w dębowych beczkach, które gwarantują optimum walorów smakowych, ale oddają trunkowi swoje garbniki. Dla zmniejszenia negatywnych odczuć na podniebieniu eksperci polecają więc otwarcie butelki czerwonego wina minimum na godzinę przed podaniem, co znacząco łagodzi cierpkość bukietu.

Czy garbniki mogą sprzyjać zdrowiu?

Przez długie lata uważano, że garbniki, jako naturalny sposób ochrony roślin przed napastnikami, nie sprzyjają organizmom żywym. Twierdzono wręcz, że spowalniają one proces trawienia i utrudniają przyswajanie substancji odżywczych. W świetle najnowszych badań garbniki doczekały się jednak częściowej rehabilitacji i budzą zainteresowanie jako związki potencjalnie lecznicze.

Jak się okazuje, sposób działania garbników zależy przede wszystkim od ich rodzaju i konsumowanych ilości. Związki należące do podgrupy garbników skondensowanych są wręcz uważane za silne antyoksydanty chroniące organizm przed niszczącym wpływem wolnych rodników. Znajdziemy je przede wszystkim w herbacie, winogronach, jęczmieniu i owocach leśnych. Badania naukowe dowodzą wręcz, że szczury pojone herbatą w długim okresie czasu wykazują znacząco niższy poziom stresu oksydacyjnego niż kontrolna grupa gryzoni.

Jako substancje o charakterze ściągającym, garbniki uważane są również za potężną broń w walce z bakteriami. Istnieją wręcz źródła sugerujące, że kwas taninowy (jedna z postaci garbników) wykazuje skuteczność w ograniczaniu populacji gronkowca złocistego na skórze! Poszczególne garbniki potrafią również ograniczać lub całkowicie zwalczać grzybiczne patogeny chorobotwórcze. Wspomniany już kwas taninowy polecany jest wręcz do leczenia opryszczki na ustach, pieluszkowego zapalenia skóry, stanów zapalnych dziąseł oraz wysypek różnego pochodzenia.

Oddzielną uwagę warto poświęcić również potencjałowi garbników w zakresie leczenia raka. Jako związki polifenolowe garbniki nie tylko ograniczają rakotwórcze działanie wolnych rodników, ale także mają zdolność do hamowania rozwoju guzów. W świetle dotychczasowych badań naukowych taniny mogą wspomagać w walce z nowotworem piersi, jelita grubego, płuc, prostaty, a także białaczki!

Ryzyko zdrowotne związane z garbnikami

Jak wspomnieliśmy na wstępie, garbniki mają jednak także swoją ciemną stronę. Zasadniczo dotyczy ona przypadku konsumowania przesadnie dużych ilości produktów je zawierających, ale u ludzi wrażliwych szkodliwe są nawet niewielkie dawki. Z nieznanego jeszcze naukowcom powodu część populacji cierpi bowiem na nadwrażliwość na garbniki i może wymagać diety całkowicie pozbawionej produktów zawierających kontrowersyjne garbniki.

Owa nietolerancja najprawdopodobniej wynika z potencjalnie negatywnego wpływu, jaki garbniki mogą wywierać na system przemiany materii, zwłaszcza w kontekście trawienia białek. Reakcja alergiczna może przy tym pojawić się dość niespodziewanie jako zaburzenie układu immunologicznego, nawet po wielu latach nałogowego picia herbaty bez żadnych skutków ubocznych. Do mniej poważnych objawów wrażliwości na garbniki należą silne, napadowe bóle głowy, poczucie zmieszania i oszołomienia, jak również stany niepokoju. Niektórzy ludzie obserwują wręcz u siebie charakterystyczne epizody gwałtowności i nerwowości po spożyciu herbaty lub czerwonego wina.

Wraz z nasilaniem się nadwrażliwości obserwowane są nawet kilkudniowe migreny utrudniające codzienne funkcjonowanie, mdłości, biegunki, ogólne dolegliwości ze strony układu pokarmowego, a nawet reakcje alergiczne ze strony dróg oddechowych przypominające uczulenie na pyłki. Niestety, istnieją również udokumentowane przypadki szoku anafilaktycznego po spożyciu produktów zawierających garbniki, które bez medycznej pomocy mogłyby zakończyć się śmiercią.

I choć wrażliwość na garbniki nie jest zjawiskiem przesadnie częstym, wszystkie osoby cierpiące na powtarzające się, niewyjaśnione bóle głowy powinny w ramach diagnostyki spróbować diety beztaninowej – pozbawionej wina, piwa, herbaty, kawy, roślin strączkowych i wspomnianych wyżej owoców. Efekty mogą być zaskakujące!