Sorbinian potasu – właściwości, działanie i zastosowanie sorbinianu potasu

Szukając zdrowych i jak najmniej przetworzonych produktów spożywczych, zwracamy coraz baczniejszą uwagę na ich składy. Cieszy nas, gdy są krótkie i zawierają tylko znajomo brzmiące pozycje. Najwyższa pora, aby dołączył do nich sorbinian potasu – choć to konserwant, nie musimy się go bać. W żywności i kosmetykach występuje pod symbolem E 202. Warto to zapamiętać, by nie odkładać produktów na półkę tylko i wyłącznie z powodu sorbinianu potasu.

Moda na eko sprawiła, że nie odejdziemy od regału sklepowego zanim nie sprawdzimy składu wybranego produktu. Na słoiczkach i etykietkach często doszukujemy się podejrzanie brzmiących nazw, nie zawsze zdając sobie sprawę z tego, że część z nich oznacza produkty, które wcale nam nie szkodzą. Na cenzurowanym w szczególności znajdują się tzw. sztuczne konserwanty i wszelkiej maści dodatki do żywności. Wszystko, co niepotrzebnie wydłuża skład produktu i posiada w oznaczeniu sławetne „E”. Przestajemy ufać także produktom z długą datą przydatności do spożycia. Tymczasem nie sposób jest coś wyprodukować i sprzedawać bez zakonserwowania. Konserwanty są potrzebne w żywności, ponieważ chronią ją przed psuciem się, rozwojem bakterii, pleśni i grzybów. Nie wszystkie konserwanty są jednocześnie szkodliwe dla zdrowia. Przykładem jest chociażby witamina E, naturalny konserwant i przeciwutleniacz, który chroni żywność m.in. przed jełczeniem. Inny dobry konserwant, który spożywany z jedzeniem – nawet regularnie – nie powoduje niekorzystnych efektów, to sorbinian potasu.

Właściwości sorbinianu potasu

Sorbinian potasu występuje jako biały krystaliczny proszek, białe granulki lub peletki. Łatwo rozpuszcza się w wodzie, gdzie przekształca się w kwas sorbinowy. Kwas sorbinowy jest bardzo zależny od pH. Kwas sorbinowy wykazuje pewną aktywność do pH 6 (około 6%), ale najbardziej aktywny jest przy pH 4,4 (70%). Należy pamiętać, że naturalne pH skóry wynosi od 4,7 do 5,75.

Sorbinian potasu to sól potasowa kwasu sorbowego. Uzyskuje się go poprzez reakcję kwasu sorbowego z wodorotlenkiem potasu lub z wodnego roztworu etanolu. Jest substancją pochodną nienasyconego kwasu tłuszczowego i podobnie jak on ulega utlenianiu.

Sorbinian potasu wydłuża okres przydatności do spożycia żywności, hamując rozwój pleśni, drożdży i grzybów. Został odkryty w latach 50. XIX wieku przez Francuzów, którzy uzyskali go z owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia), gatunku jarzębiny znanej ze swojej odporności na zimno. Jego bezpieczeństwo i zastosowania jako środka konserwującego były badane przez ostatnie pięćdziesiąt lat. Amerykańska Agencja ds.Żywności i Leków (FDA) uznaje go za ogólnie bezpieczny, gdy jest właściwie stosowany.

Sorbiniany, w tym sorbinian potasu, należą do najważniejszych i najczęściej wykorzystywanych substancji konserwujących. Dobrze zabezpieczają produkty przez rozwojem drobnoustrojów, gwarantują ich stabilność, a niekiedy pozwalają także na wyeliminowanie z żywności innych, toksycznych konserwantów, np. związków sodu. Sorbinian potasu nieznacznie podnosi walory sensoryczne produktów, może wpływać korzystnie na ich barwę, zapach oraz konsystencję.

Działanie kwasu sorbowego jako konserwantu polega przede wszystkim na hamowaniu aktywności dehydrogenaz oraz innych enzymów sulfhydrylowych w mikroorganizmach. Ponadto sorbiniany nieznacznie obniżają pH produktu, co również może tworzyć niekorzystne środowisko do rozwoju i namnażania się drobnoustrojów. Sorbinian potasu metabolizuje się w naszym organizmie dokładnie tak samo jak kwasy tłuszczowe, jest nietoksyczny, nie kumuluje się w narządach i ma najniższy potencjał alergenny spośród wszystkich konserwantów wykorzystywanych przy produkcji żywności oraz kosmetyków i farmaceutyków. Przeprowadzono badania dotyczące konkretnych zalet sorbinianu potasu. Analiza przeprowadzona w listopadzie 2016 roku w International Journal of Food Microbiology wykazała, że sorbinian pomógł zneutralizować bakterie salmonelli w suszonej wołowinie. Według CDC sama Salmonella przyczynia się do 1,2 miliona chorób rocznie.

Chociaż sorbinian potasu jest skuteczny przeciwko grzybom, pleśni i drożdżom, jest mniej aktywny przeciwko bakteriom. Dlatego sorbinian potasu nie jest uważany za środek konserwujący o szerokim spektrum działania i należy go stosować w połączeniu z innymi konserwantami, aby zapewnić ochronę formuł.

Z czym współwystępuje sorbinian potasu?

Dodanie samego tylko sorbinianu potasu nie zawsze wystarcza, aby ochronić żywność i inne produkty. Ponieważ nie ma on właściwości bakteriobójczych, często występuje obok benzoesanu sodu, co już nie jest tak korzystne dla naszego zdrowia. Benzoesan sodu może szkodliwie wpływać na funkcjonowanie układu nerwowego, a komórki ciała wprowadzać w stan podobny do stresu oksydacyjnego.

Na szczęście konserwant ten nie jest obecny we wszystkich produktach. Występuje głównie w żywności przetworzonej i w napojach gazowanych. W produktach z ekocertyfikatem nie znajdziemy go w ogóle – stosowanie benzoesanu sodu w żywności tego typu jest całkowicie zabronione.

Nie we wszystkich produktach z udziałem sorbinianu potasu znajdziemy także benzoesan sodu i inne związki sodu. Bardzo często zastosowanie sorbinianu potasu wyklucza konieczność sięgania przez producentów po kolejne konserwanty. Okazuje się na przykład, że związek ten znakomicie przedłuża trwałość przetworów mięsnych, np. peklowanych mięs, i może całkowicie lub przynajmniej częściowo zastąpić w nich azotan sodu. Ponieważ sorbinian potasu może się utleniać, w produktach w których występuje, znajdziemy także przeciwutleniacze – substancje mające przy okazji pozytywny wpływ na pracę organizmu. Najpopularniejszymi są witaminy C i E.

Czy sorbinian potasu to naturalny konserwant?

Nazwa każe przypuszczać, że sorbinian potasu nie jest związkiem naturalnym. I owszem, konserwant ten uzyskuje się w laboratoriach metodą chemiczną. Niemniej mógłby być pozyskiwany w inny, tyle że nieopłacalny sposób. Naturalnym źródłem kwasu sorbowego są bowiem owoce jarzębiny.    

Sorbinian potasu – gdzie go znajdziemy?

Konserwowanie żywności sorbinianem potasu stosuje się w przypadku produktów o dość niskim pH. Najlepiej działa w środowisku o odczynie pH do 4,4. Obecnie możemy spotkać go w składach naprawdę wielu produktów spożywczych.

Konserwowane sorbinianem potasu są zwłaszcza napoje gazowane, wina musujące i słodkie, miody pitne, piwa smakowe, makarony, konserwy, sery, wędzone mięsa, przetwory rybne, oliwki i produkty na bazie oliwek, owoce morza, suszone owoce, przetwory owocowe, margaryny, jogurty, owoce kandyzowane, dżemy, galaretki, produkty sojowe (w tym sos sojowy i mleko sojowe), soki owocowe, ciasta i inne słodkie wypieki, niektóre chleby, przekąski zbożowe, syropy i polewy, sosy, musztardy, buliony, gotowe sałatki, a także suplementy diety czy gumy do żucia. Sorbinian potasu działa już w niewielkich stężeniach. Jego zawartość w poszczególnych produktach nigdy nie przekracza 1,4%.

Sorbinian potasu w kosmetykach

Być może nie jesteśmy tego świadomi, ale sorbinian potasu wcieramy w siebie od stóp do głów. Konserwuje się nim balsamy do pielęgnacji całego ciała, kremy, a także szampony i odżywki do włosów. Jest on obecny również w kolorowych kosmetykach do makijażu. Maksymalna zawartość sorbinianu potasu w produktach kosmetycznych wynosi 2 g/1 kg produktu.

Bezpieczeństwo przy stosowaniu sorbinianu potasu

Czy sorbinian potasu jest bezpieczny? Naukowcy rozpoczęli chemiczną syntezę sorbinianu potasu na początku XX wieku. Po raz pierwszy stał się środkiem konserwującym żywność w latach czterdziestych XX wieku. Ponieważ istnieje od lat, naukowcy intensywnie przetestowali go pod kątem bezpieczeństwa.

Agencje regulacyjne, takie jak FDA, Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustaliły, że sorbinian potasu jest „ogólnie uważany za bezpieczny”. Kiedy spożywasz sorbinian potasu wraz z żywnością, przechodzi on przez twój organizm jako woda i dwutlenek węgla. Badania wskazują, że sorbinian potasu ma prawie taką samą toksyczność jak sól kuchenna. Stosowany w zalecanych rozcieńczeniach nie powoduje uczuleń i nie podrażnia. EWG przyznaje sorbinianowi potasu trzy punkty i podaje, że jego ogólna ocena zagrożenia jest niska. Ponadto nie utrzymuje się w środowisku i nie koncentruje się w ciałach żywych istot.

Kwas sorbowy oraz sorbinian potasu stanowią niewielkie zagrożenie dla alergików. Spośród wszystkich konserwantów obecnych w żywności najrzadziej jest przyczyną alergii. Badanie opublikowane w Journal of the American College of Toxicology wykazało, że naturalny środek konserwujący jest bezpieczny jako składnik kosmetyków. Sorbinian potasu jest zgodny z EcoCert i znajduje się w Handbook of Green Chemicals. Ponadto Australian Certified Organic (ACO) zatwierdza jego stosowanie w organicznych produktach do pielęgnacji skóry.

Niemniej u osób bardzo wrażliwych, jego dodatek do spożywanej żywności czy używanych kosmetyków może powodować lekkie przekrwienie spojówek oraz niewielkie podrażnienie skóry.

Odnotowano kilka przypadków pojawienia się skutków ubocznych przy stosowaniu sorbinianu potasu na przestrzeni dziesięcioleci, chociaż większość z nich pochodzi od produktów higieny osobistej, a nie żywności. Na przykład badanie z 1988 roku w Journal of the American College of Toxicology donosi o dwóch możliwych (choć nie pewnych) przypadkach podrażnienia skóry (zwanego rumieniem) u osób, które stosowały peeling do twarzy zawierający sorbinian potasu. W międzyczasie badanie z września 2005 roku opublikowane w czasopiśmie Contact Dermatitis opisało jeden przypadek podrażnienia skóry (kontaktowe zapalenie skóry) u kogoś, kto pracował w zakładzie przetwórstwa mleka.

Dorosły człowiek mógłby spożywać aż 2 kg sorbinianu potasu dziennie. Jest on nie tylko nietoksyczny w jednorazowych dawkach, ale również spożywany dziennie przez lata.

Sorbinian potasu – czy jest się czego bać?

Dodatki do żywności stały się tematem kontrowersyjnym. Podczas czytania informacji z Internetu i przerażających historii należy zachować perspektywę naukową. Czy informacje są poparte faktami, czy też są stronnicze? Sorbinian potasu to jeden najczęściej wykorzystywanych konserwantów żywności, kosmetyków i farmaceutyków. Jego symbol to E 202. Obecność tego oznaczenia na produktach spożywczych nie powinna nas martwić. Sorbinian potasu, choć pozyskiwany jest w laboratoriach, nie wykazuje właściwości toksycznych dla organizmu ludzkiego. Ma za to dobre działanie konserwujące. Wstępuje w wielu produktach, np. w wypiekach, winach, napojach, serach, mięsach czy suszonych owocach. Badania wykazały, że sorbinian potasu jest bezpieczny dla większości ludzi, chociaż stosowany w produktach do higieny osobistej może powodować alergie skórne.