Bolognese z serc i wątróbki? Naukowcy przekonują: podroby mogą pomóc planecie
Czy spróbowałbyś spaghetti bolognese z dodatkiem serca albo wątróbki? Dla wielu brzmi to jak kulinarna prowokacja, ale zdaniem brytyjskich naukowców właśnie takie wybory mogą mieć znaczenie dla klimatu, zdrowia i ograniczenia marnowania żywności. Badacze z Uniwersytetu Aberystwyth apelują o powrót do tzw. „zapomnianych mięs” – podrobów, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu były stałym elementem diety, a dziś trafiają na talerze coraz rzadziej.
Od salcesonu do supermarketu
Wątróbka, serce, język czy nerki przez dekady stanowiły podstawę kuchni brytyjskiej klasy pracującej. Z czasem jednak zostały wyparte przez „czyste” kawałki mięsa – filety, steki i mielone z mięśni. Efekt? Większość konsumentów je dziś niemal wyłącznie tkankę mięśniową, a reszta tuszy bywa niedostatecznie wykorzystywana.
Zdaniem dr Siân MacKintosh z Uniwersytetu Aberystwyth to poważna strata – nie tylko kulinarna. Jak podkreśla badaczka, gdy podroby nie są wykorzystywane w żywieniu ludzi, oznacza to utratę cennych składników odżywczych z łańcucha pokarmowego. Tymczasem włączenie ich do zbilansowanej diety mogłoby wspierać zdrowie i jednocześnie ograniczać odpady.
Mniej marnowania, mniejszy ślad węglowy
Argument środowiskowy jest tu kluczowy. Skoro zwierzę już zostało zabite na cele spożywcze, logiczne wydaje się wykorzystanie go w całości. Spożywanie większej ilości podrobów mogłoby zmniejszyć presję na produkcję dodatkowego mięsa – a tym samym ograniczyć emisje gazów cieplarnianych związane z hodowlą.
Tennessee Randall z Uniwersytetu w Swansea zwraca uwagę, że zwiększenie konsumpcji podrobów mogłoby przyczynić się do zmniejszenia liczby zwierząt zabijanych na cele spożywcze. To podejście wpisuje się w ideę „nose-to-tail”, czyli wykorzystywania całego zwierzęcia, zamiast selektywnego wybierania najpopularniejszych części.
Nie oznacza to oczywiście, że jedzenie podrobów rozwiąże problem emisji z sektora mięsnego. To raczej próba zwiększenia efektywności istniejącego systemu niż jego fundamentalnej zmiany.
Superfood z rzeźni?
Podroby są też wyjątkowo bogate w składniki odżywcze. 100 gramów wątróbki może dostarczyć około 36 proc. zalecanego dziennego spożycia żelaza, podczas gdy ta sama ilość mielonego mięsa – około 12 proc. Zawierają dużo białka, witamin (zwłaszcza z grupy B), minerałów i niezbędnych kwasów tłuszczowych.
Z perspektywy dietetycznej trudno je zignorować. Problem polega jednak na tym, że dla wielu konsumentów są one przede wszystkim… nieapetyczne.
Badania pokazują, że osoby, które nigdy nie próbowały podrobów, często reagują na nie odrazą. Postrzegają je jako „gorsze” lub „zanieczyszczone”. Do tego dochodzi bariera praktyczna – brak wiedzy, jak je przygotować tak, by smakowały także dzieciom.
Sprytny trik: podroby w przebraniu
Dlatego naukowcy i branża mięsna szukają kompromisu. Zamiast serwować na talerzu całe języki czy nerki, proponują włączać podroby do znanych i lubianych dań. W badaniu obejmującym 390 brytyjskich mięsożerców dobrze przyjęto mielone mięso wzbogacone podrobami w takich potrawach jak spaghetti bolognese, klopsiki, burgery czy zapiekanka pasterska.
To strategia „małych kroków” – oswajania smaku bez konfrontowania konsumenta z anatomiczną dosłownością produktu.
Cena – atut czy przeszkoda?
Podroby są zazwyczaj tańsze niż popularne kawałki mięsa, co w czasach rosnących kosztów życia może być argumentem nie do przecenienia. Paradoksalnie jednak niska cena bywa interpretowana jako dowód niższej jakości.
Tu pojawia się pytanie szersze niż kulinarne: czy jesteśmy gotowi zmienić swoje przyzwyczajenia, jeśli wymaga to przełamania kulturowego tabu? I czy powrót do podrobów to realny krok w stronę bardziej zrównoważonej diety, czy jedynie próba „zazielenienia” modelu, który wciąż opiera się na wysokiej konsumpcji mięsa?
Jedno jest pewne: jeśli sektor mięsny ma stać się bardziej efektywny środowiskowo bez radykalnego ograniczania spożycia, wykorzystanie całej tuszy wydaje się racjonalne. Pytanie brzmi nie „czy”, ale „jak” przekonać do tego konsumentów.
Może więc bolognese z dodatkiem wątróbki to nie kulinarna ekstrawagancja, lecz zapowiedź nowego – a właściwie starego – trendu.
Absolwentka Inżynierii Środowiska na Politechnice Warszawskiej. Specjalizuje się w technicznych i naukowych tekstach o przyrodzie, zmianie klimatu i wpływie człowieka na środowisko. W swoich artykułach łączy rzetelną wiedzę inżynierską z pasją do natury i potrzeby życia w zgodzie z otoczeniem. Uwielbia spędzać czas na łonie przyrody – szczególnie na Warmii, gdzie najchętniej odkrywa dzikie zakątki podczas pieszych wędrówek i wypraw kajakowych
Opublikowany: 12 lutego, 2026 | Zaktualizowany: 14 lutego, 2026
