Jak Polacy sprawiają, że roślinny ser zaczyna smakować jak prawdziwy
Roślinne sery od lat mają ten sam problem: wyglądają obiecująco, ale rozczarowują smakiem, konsystencją i składem. Zespół naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu postanowił podejść do tematu inaczej – zamiast maskować niedoskonałości aromatami i zagęstnikami, projektują smak u źródła. Dosłownie.
Pod kierunkiem prof. Anny Michalskiej-Ciechanowskiej badacze z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych pracują nad nową generacją roślinnych serów dojrzewających, które mają realnie przypominać cheddar czy parmezan – zarówno pod względem profilu sensorycznego, jak i wartości odżywczej.
Fermentacja jako narzędzie inżynierii smaku
Kluczowym narzędziem zespołu z Wrocławia jest fermentacja – nie jako modny dodatek, lecz precyzyjnie zaprojektowany proces technologiczny. Naukowcy pracują równolegle nad składem surowca, jego obróbką oraz parametrami fermentacji, tak aby każdy etap wzmacniał pożądane cechy produktu końcowego.
– Konsumenci chcą żywności roślinnej, która będzie jednocześnie smaczna, zdrowa i prosta w składzie. To oznacza konieczność odejścia od „naprawiania” produktu dodatkami na rzecz technologii, które same budują smak i teksturę – podkreśla prof. Anna Michalska-Ciechanowska.
Zespół testuje trzy podejścia fermentacyjne: fermentację precyzyjną z wykorzystaniem rekombinowanej wegańskiej kazeiny, fermentację biomasy z udziałem grzybów oraz klasyczną fermentację bakterii kwasu mlekowego. Każda z nich pozwala uzyskać inne nuty smakowe i strukturę zbliżoną do serów długo dojrzewających.
Łubin – trudny surowiec, duży potencjał
Jednym z najważniejszych elementów badań prowadzonych na UPWr jest wykorzystanie łubinu – rośliny wysokobiałkowej, w Polsce znanej głównie jako pasza. To surowiec wymagający, obarczony naturalną goryczką i nutami niepożądanymi, które do tej pory skutecznie ograniczały jego zastosowanie w przemyśle spożywczym.
– Zanim mogliśmy mówić o fermentacji, musieliśmy nauczyć się „czytać” łubin i odpowiednio go przygotować. Dopiero wtedy możliwe było świadome kształtowanie smaku – tłumaczy dr Jessica Brzezowska, która w zespole odpowiada za rozwój receptur i technologii.
Badania prowadzone we Wrocławiu obejmowały m.in. eliminację niepożądanych nut smakowych, poprawę strawności białka oraz zwiększenie biodostępności składników odżywczych. Dopiero na takiej bazie budowany jest finalny produkt – roślinny ser, który nie wymaga długiej listy dodatków technologicznych.
Prosty skład zamiast chemicznej korekty
Jednym z głównych celów zespołu jest ograniczenie liczby składników obecnych na etykiecie. W przeciwieństwie do wielu dostępnych dziś serów roślinnych, które bazują na skrobi, olejach i wzmacniaczach smaku, produkty rozwijane na UPWr mają opierać się na procesach biologicznych.
– Odpowiednio dobrana fermentacja pozwala naturalnie poprawić smak, konsystencję i stabilność produktu. To realna alternatywa dla zagęstników i aromatów, które obecnie dominują w tej kategorii – podkreśla dr Brzezowska.
Od laboratorium do kuchni
Choć prace prowadzone są w laboratoriach, naukowcy od początku myślą o praktycznym zastosowaniu swoich rozwiązań. Współpraca z szefami kuchni i ekspertami gastronomicznymi pozwala sprawdzić, jak opracowane sery zachowują się w realnych warunkach – podczas krojenia, tarcia, topienia czy obróbki cieplnej.
W najbliższych miesiącach pierwsze prototypy trafią do testów konsumenckich, także w Polsce. Jeśli wyniki okażą się obiecujące, technologie opracowane przez polskich badaczy mogą wkrótce znaleźć zastosowanie w produkcji na większą skalę.
Polski wkład w europejską transformację żywności
Badania prowadzone na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu są częścią projektu FlavourFerm finansowanego z programu Horyzont Europa, jednak to właśnie polski zespół odpowiada za jedne z kluczowych prac nad fermentacją roślin strączkowych i projektowaniem serów dojrzewających.
To przykład, że innowacje w obszarze żywności roślinnej nie powstają wyłącznie w zachodnich centrach R&D. Coraz częściej ich źródłem są także polskie laboratoria – i konkretne, mozolne badania nad tym, jak naprawdę smakuje przyszłość.
Absolwentka Inżynierii Środowiska na Politechnice Warszawskiej. Specjalizuje się w technicznych i naukowych tekstach o przyrodzie, zmianie klimatu i wpływie człowieka na środowisko. W swoich artykułach łączy rzetelną wiedzę inżynierską z pasją do natury i potrzeby życia w zgodzie z otoczeniem. Uwielbia spędzać czas na łonie przyrody – szczególnie na Warmii, gdzie najchętniej odkrywa dzikie zakątki podczas pieszych wędrówek i wypraw kajakowych
Opublikowany: 5 lutego, 2026 | Zaktualizowany: 9 lutego, 2026
- Projektowanie smaku: tak powstają roślinne sery nowej generacji; https://upwr.edu.pl/aktualnosci/projektowanie-smaku--tak-powstaja-roslinne-sery-nowej-generacji-4810.html?fbclid=IwY2xjawPxjWVleHRuA2FlbQIxMABicmlkETFFa2VST1ltTmlCZFBWbnJlc3J0YwZhcHBfaWQQMjIyMDM5MTc4ODIwMDg5MgABHlWCPBLuqFdp9bSxySymgERbim7sDqiYrXmU5pFUK-LLml84JZOifoa8UXZr_aem_ZhVU8zKIiE04IFqTY-p8Pg;
