Serowarstwo i wyrób sera. Wywiad z ekspertem od serowarstwa, Jakubem Krężlem

Joanna Szubierajska: W Szwajcarii mamy sery ementalskie, we Francji – camembert, brie, w Holandii – gouda i edamski. A w Polsce?

Jakub Krężel, ekspert od serowarstwa, właściciel sklepu Serowar.pl.: Serów w Polsce jest naprawdę mnóstwo! Mamy kilka bardziej popularnych gatunków. Niewątpliwie, od kilku lat furorę robią Sery Korycińskie pochodzące z Podlasia. To proste sery podpuszczkowe, które znakomicie nadają się zarówno na kanapkę, jak i jako dodatek do wina, czy piwa. Ich bogaty wybór (nawet kilkadziesiąt odmian smakowych!), np. z czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim, borowikami, orzechami włoskimi… – sprawia, że każdy znajdzie coś dla siebie. Znane i cenione od lat są poczciwe Oscypki, chociaż za prawdziwego oscypka trzeba słono zapłacić. Skuszenie się na tanią podróbkę skutkować będzie tylko… słonym smakiem w ustach. Mamy również kilka znanych serowarni, których produkty widywane są na wykwintnych stołach nie tylko w Polsce. Są to takie rarytasy jak Kozidymek, Emilgrana, Kreuzer, Ser Kozi Zakamieński, sery z Rancza Frontiera, Sery Ślubowskie, czy sery z Wiżajn. Od jakiegoś czasu również Pan Krzysztof Jaworski, serowar z Żuław, stara się odtworzyć markę doskonałego niegdyś sera żuławskiego.

Dużo takich małych serowarni jest w Polsce?

W Polsce tradycyjnych, lokalnych serowni jest mnóstwo! Niestety wiele z nich w ogóle nie znamy, gdyż nierzadko wszystko, co wytworzą schodzi na pniu – nie mają więc nawet potrzeby się reklamować. Ba, często dla klientów brakuje sera!

Od czego zależy gatunek sera? W jaki sposób kształtuje się smak sera?

Kształtowanie się smaku, aromatu, konsystencji i wyglądu sera to długotrwały i mozolny proces, za który odpowiedzialni są mikroskopijni pracownicy – najczęściej są to bakterie, lecz np. w serach typu Camembert – również pleśnie.

Poprzez swoją wielomiesięczną pracę, mikroorganizmy metabolizując długołańcuchowe związku na prostsze cząsteczki, wytwarzają niepowtarzalny smak i zapach. Końcowy efekt zależy od flory mikrobiologicznej pracującej w serze, również od temperatury i wilgotności. We współczesnym mleczarstwie, celem wprowadzenia odpowiednich mikroorganizmów do mleka, używa się specjalnych szczepionek bakteryjnych.

Ser smakujący margaryną to prawdopodobnie nie ser, a produkt seropodobny. Zgodnie z prawem, serem można nazwać tylko produkt pochodzący z mleka zwierzęcego (krowiego, owczego lub koziego). Dodanie tłuszczu roślinnego do produktu, uniemożliwia nadanie mu nazwy „ser”. To właśnie ten tłuszcz powoduje smak przypominający margarynę.

Niestety, jest również wiele produktów nazywanych zgodnie z prawem serami, jednak mających z nimi niewiele wspólnego. Takie „zlepki białkowe” kosztujące 10- 20zł za kilogram, faktycznie robione są w pełni z mleka krowiego, jednak praktycznie w ogóle nie dojrzewają, co powoduje obojętny, miałki smak. Czuć w nich po prostu białko i sól. Nie pachną, ich smak jest płytki i bez wyrazu. Prawdziwy ser potrzebuje czasu, by dojrzeć. Niestety, dojrzewanie również kosztuje – pomieszczenia trzeba utrzymać w odpowiedniej temperaturze, wilgotności. Personel, który opiekuje się leżakującymi serami to również wydatek. Między innymi z tego powodu prawdziwy i smaczny ser kosztuje zdecydowanie więcej – od około 35 zł za kilogram.

Jeżeli chcę kupić dobrej jakości ser, to na co powinnam zwrócić uwagę. Oprócz ceny oczywiście

Na pochodzenie sera, skład i datę produkcji. Dobry ser, w składzie prócz mleka, podpuszczki i kultur startowych, nie powinien mieć nic więcej. Często dodaje się barwnik annato – nie jest on szkodliwy, ale prawdziwy ser nie potrzebuje barwienia. Sam z czasem robi się  żółty. W składzie można również spotkać chlorek wapnia . Chlorek wapnia to sól, więc nie jest szkodliwy. Chlorek wapnia dodaje się w przypadku użycia mleka pasteryzowanego, by powstał odpowiedni skrzep. Zatem jeżeli ser wytwarzany jest bez chlorku wapnia to zapewne mleko do jego produkcji nie było pasteryzowane. To dobrze, bo smak takiego sera będzie pełniejszy, bardziej naturalny, zaskakujący –  w zależności od pory roku, gatunku zwierząt, pochodzenia surowca.

W Polsce od kilku lat zauważamy znaczne zainteresowanie domowym wyrobem, nie tylko sera. To wynika ze świadomości konsumentów. Świadomości niskiej jakości produktów dostępnych w sklepach. Za wyrób smaczny, dobrej jakości –  niestety trzeba sporo zapłacić

Domowa „produkcja” pozwala zaoszczędzić, ale również daje coś znacznie więcej – ogromną satysfakcję. Całkiem inaczej smakuje własnoręcznie uwarzony ser, niż taki kupiony w sklepie. Na dodatek, trzeba zrozumieć jedną kwestię – wiele osób myśli, że w warunkach domowych nie da się zrobić sera, kiełbasy czy chleba. To jest mylne przekonanie. Produkty te bowiem ludzkość zna od tysięcy lat, wytwarzano je kiedyś w znacznie bardziej prymitywnych warunkach. Przykład domowego wyrobu sera jest dobry – można go zrobić w każdej kuchni, potrzeba jedynie tylko kilku podstawowych akcesoriów. Takie właśnie akcesoria sprzedajemy u nas w sklepie.

Ser warzy się już od pięciu tysięcy lat, więc nie może to być zbyt skomplikowane. Jak zrobić dobry ser? Czego potrzebujemy?

Przejdźmy do konkretów. Oczywiście, podstawa to mleko. Najlepsze jest świeże, prosto od krowy. W warunkach domowych można jednak użyć mleka ze sklepu – warunek jest tylko jeden: musi to być mleko sprzedawane jako „świeże”, z krótkim terminem ważności Najlepiej, by na opakowaniu podana była temperatura pasteryzacji –  nie wyższa niż 75 st. C. W wyższych temperaturach bowiem struktura białek się zmienia i ser niestety nie wyjdzie. Z mleka UHT w kartonie można robić tylko takie produkty jak jogurt, czy kefir – jeszcze prostsze niż ser!

Druga sprawa to podpuszczka (enzym z cielęcych żołądków) – jeżeli chcemy zrobić ser taki jak np. znany w Polsce Koryciński. W naszym sklepie można też dostać podpuszczkę wegetariańską z grzybów Rhizomucor miehei. Podpuszczki używamy też do produkcji innych serów, np. Gouda, Mozzarella, Feta, Parmezan, Sery Szwajcarskie – tak, tak, je wszystkie można robić w domu. Podpuszczkę kupować należy jedynie w wyspecjalizowanych sklepach, gwarantujących najwyższą jakość, poparta odpowiednimi certyfikatami. Podejrzanie niska cena podpuszczki u niepewnych sprzedawców powinna wzbudzić nasze obawy. W przypadku mleka ze sklepu, potrzebna też będzie specjalna sól – chlorek wapnia. Jest to sól, która występuje również naturalnie na ziemi – nie jest szkodliwa. Kolejny krok to kultura startowa oraz akcesoria –  potrzebny będzie termometr do mleka, jakaś foremka (na początek może być sitko lub cedzak), przyda się też chusta.

Podpuszczki nie potrzebujemy jeżeli chcemy zrobić twaróg. Twaróg to ser, w którym białko ścina się poprzez zakwaszenie mleka.  Jeżeli w warunkach domowych chcemy zrobić twaróg, potrzebne będzie jedynie mleko oraz kultura startowa, dzięki której wprowadzimy odpowiednie bakterie zakwaszające.

Pytanie, które nurtuje mnie i zapewne wielu czytelników ekologia.pl – skąd oczka w serze?

Wbrew pozorom to nie sprawka myszy. Niektóre szczepy bakterii podczas swojej pracy produkują dwutlenek węgla. Jedne mniej, drugie więcej. Na przykład w serach szwajcarskich pracują bakterie propionowe, które dają bardzo dużo dwutlenku węgla – to właśnie on gromadzi się w serze i powoduje powstawanie oczek, niekiedy wielkości wisienek. Takie sery również można zrobić w warunkach domowych!