Borowik szlachetny – Prawdziwek (Boletus edulis)

Wstęp

Borowik szlachetny, zwany inaczej prawdziwkiem, jest jednym z najbardziej poszukiwanych grzybów jadalnych. Na terenach krajów słowiańskich jego walory smakowe doceniane są od setek lat. Początkowo borowiki były suszone i używane jako przyprawa, z czasem stały się nieodłącznym elementem kuchni szlacheckiej i magnackiej.

Sezon na prawdziwki

Sezon na borowika szlachetnego zaczyna się już w maju i trwa do listopada. Czasem zdarza się, że grzyby te można spotkać w lasach jeszcze w grudniu.

Występowanie borowika szlachetnego

Borowik szlachetny występuje w lasach iglastych, liściastych i mieszanych. Najobficiej rośnie w górskich drzewostanach świerkowych, w miejscach świetlistych i na skraju lasu. Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach, zdarza się, że tworzą kręgi. Spotkać go można w Europie i Ameryce Północnej, a także w Nowej Zelandii oraz południowej części Afryki.

Wygląd borowika szlachetnego

Owocnik osiąga wielkość od 6 do 25 cm. średnicy. U młodych osobników jest biały, z czasem robi się piaskowy, aż w końcu przybiera barwę jasnobrązową lub ciemnobrązową. Kształt owocnika początkowo jest półkolisty, później robi się wypukły i poduchowaty. Skóra kapelusza jest sucha, i matowa, nie oddziela się od miąższu. Może być gładka lub pomarszczona. U starych osobników staje się lepka.

Rurki borowika szlachetnego osiągają długość od 8 do 30 mm. Są drobne i okrągłe. U młodych grzybów mają kolor biały lub kremowy, u starszych przybierają barwę żółtawooliwkową, żółtozieloną i oliwkowozieloną. U nasady są zatokowo wycięte. Dają się łatwo oddzielić od miąższu kapelusza.

Trzon osiąga wysokość od 5 do 20 cm, grubość od 1,5 do 10 cm. Jest koloru białego, szarobiałego lub piaskowego. U młodych grzybów trzon jest pękaty i głęboko osadzony w ziemi. U starszych osobników wydłuża się, stając się maczugowaty i baryłkowaty. Pokryty jest delikatną siateczką o białym lub jasnobrązowym zabarwieniu, która doskonale widoczna jest w górnej części trzonu.

Miąższ borowika szlachetnego zwykle ma kolor biały, czasem zdarza się, że jest kremowy lub piaskowy. U młodych osobników jest twardy, u starszych staje się gąbczasty. Nie zmienia swojej barwy w trakcie krojenia. Ma łagodny smak i przyjemny orzechowy zapach.

Borowik szlachetny bardzo często mylony jest z goryczakiem żółciowym – niejadalnym grzybem o bardzo gorzkim smaku. Młode osobniki obydwu gatunków są do siebie bardzo podobne, można je jednak łatwo odróżnić. U starszych goryczaków żółciowych rurki są lekko różowe lub przybierają odcień winnej czerwieni. Trzon goryczaka żółciowego ma barwę jasnożółtą i jest pokryty ciemniejszą, brązową, wypukłą i wyczuwalną siateczką, która jest znacznie wyraźniejsza niż w przypadku borowika. Po dotknięciu goryczak żółciowy brązowieje, natomiast borowik szlachetny nie zmienia swojej barwy.

Właściwości borowików szlachetnych

Borowik szlachetny ma wysoką zawartość wody, więc jego wartość energetyczna jest niska (50-70 kcal/100 g). Borowik szlachetny jest bogatym źródłem białka (28-33 g/100 g suchej masy), fosforu, magnezu, potasu i  żelaza oraz witamin – witaminy B1, B2, B3 i C. W  owocnikach borowika naukowcy stwierdzili występowanie 8 aminokwasów egzogennych. Zawiera także węglowodany i składniki mineralne. Borowik szlachetny jest także źródłem zdrowych tłuszczów – 30 proc. całkowitej zawartości  tłuszcz w owocnikach borowika stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Borowik szlachetny charakteryzuje się wysoką zdolnością do kumulowania metali ciężkich, w tym rtęci. Dlatego grzyby należy zbierać z dala od ruchliwych ulic i autostrad.

Zastosowanie borowika szlachetnego

Borowik szlachetny, dzięki swojemu aromatycznemu zapachowi oraz smacznemu miąższowi, znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Nadaje się do bezpośredniego spożycia (jako składnik sałatek), suszenia, gotowania, duszenia i marynowania. Można z niego przyrządzać zupy grzybowe oraz sosy, które stanowią świetny dodatek do makaronów, ryżu, kaszy i mięs. Borowik szlachetny dodawany jest do wielu potraw prowansalskich, wiedeńskich oraz polskich (takich, jak bigos, uszka do barszczu, pierogi). Należy pamiętać o tym, że borowik szlachetny, jak wszystkie grzyby jest ciężkostrawny i nie powinien być spożywany przez dzieci i osoby starsze.