Dzika spiżarnia: kiszenie, suszenie i marynowanie roślin z ogrodu i łąki
Lato to okres, gdy warzyw, owoców i ziół jest pod dostatkiem. Jesienią i zimą nie trzeba jednak wcale polegać na importowanych, pryskanych i mało ekologicznych produktach z supermarketu. Wykorzystując receptury naszych babć, możesz samodzielnie przygotować zdrowe i smaczne zapasy na okres słoty. Wspomogą one odporność i urozmaicą jadłospis!
Kiszenie, czyli najzdrowsza „zepsuta” żywność
Jednym z najdoskonalszych sposobów konserwowania warzyw i owoców jest kiszenie, czyli proces fermentacji mlekowej. Przeprowadzają go za nas bakterie kwasu mlekowego, które przekształcają występujące naturalnie cukry w kwas mlekowy, nadając przetworom charakterystycznego kwaśnego smaku. Fermentacja nie tylko pozwala zachować ogromną większość składników odżywczych, ale jeszcze dodaje kolejne w postaci probiotyków wspierających mikroflorę jelitową.
Co można kisić? Do głowy standardowo przychodzą ogórki i kapusta, czyli polska klasyka. Nie warto się jednak ograniczać. Z ogrodowych warzyw z łatwością zakisisz również buraki, marchew, kalafiora, cebulę, czosnek, cukinię, patisony, dynię czy rzodkiewki. Co ciekawe, kisić można również owoce, a szczególnie nadają się do tego jabłka, gruszki i śliwki.
Jak kisić? Do kiszenia nadają się zdrowe i umyte owoce i warzywa, idealnie zebrane w ciągu ostatnich 24 godzin. Fermentację można prowadzić w ceramicznym, plastikowym lub szklanym naczyniu, które da się przykryć z zapewnieniem dostępu do powietrza. Całe lub pokrojone produkty zalewa się wodą z dodatkiem soli w stężeniu 1-15%. Niektóre przepisy obejmują również wykorzystanie kultur bakterii pochodzących np. z serwatki. Im niższy poziom soli, tym szybsze efekty i ciekawszy smak, ale też większe ryzyko rozwoju pleśni.
Podstawowy roztwór do fermentacji:
- 1 litr wody
- 2 łyżki soli
- 2-3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
Do kiszenia idealnie nadają się ogórki, kapusta, marchewka, fot. wirestock/envato
Marynowanie, czyli magia octu w praktyce
Konserwacja poprzez kiszenie wykorzystuje fenomen obniżenia kwaśności środowiska – w niskim pH bakterie, które „psują” żywność nie mogą się po prostu rozwijać. Ten sam mechanizm można wykorzystać wykorzystując ocet, który de facto jest po prostu wodnym roztworem kwasu octowego. Piklowane zapasy są co prawda pozbawione dobroczynnych bakterii i nie mają działania probiotycznego, ale doskonale zachowują naturalne wartości odżywcze produktów. Marynowanie w occie daje poniekąd pewniejsze rezultaty niż fermentacja, która może się czasem nie powieść.
Co można marynować? Marynowanie w occie to uniwersalna metoda, która sprawdza się nawet w przypadku miękkich owoców i warzyw. Najpopularniejsze przepisy obejmują ogórki, buraki, grzyby, patisony, dynię i cukinię, ale octowe marynaty doskonale współgrają również ze śliwkami, gruszkami, czereśniami, wiśniami i morelami.
Jak marynować owoce i warzywa? Marynowanie w occie jest bardzo proste. Umyte produkty umieszczamy w całości lub w kawałkach w wysterylizowanych słoikach i zalewamy marynatą. Dla lepszego smaku można dodać przyprawy – pieprz, ziele angielskie, czosnek i chili do warzyw, a goździki, imbir czy cynamon do owoców.
Podstawowy roztwór do marynowania:
- 500 ml octu 10%
- 3 litry wody
- 1,5 szklanki cukru
- 100 g soli (w marynatach do owoców zwiększamy ilość cukru, a redukujemy sól)
Suszone śliwki, fot. yanadjana/envato
Suszenie, czyli konserwacja w skali XS
Słoiki z zaprawami zabierają dużo miejsca, a nie każdy dysponuje dziś piwnicą czy spiżarnią z prawdziwego zdarzenia. Dla osób ograniczonych przestrzenią idealną alternatywą jest suszenie. Jak to działa? Pozbawiając naturalne produkty zawartości wody ograniczamy możliwość rozwoju bakterii oraz pleśni – oba te typy mikroorganizmów są od wilgoci uzależnione. Ususzone surowce można spożywać na surowo lub wykorzystywać do gotowania – po połączeniu z wodą odzyskują one przynajmniej częściowo mięsistą konsystencję. W przeciwieństwie do marynat i kiszonek suszone produkty nie zawierają soli ani cukru, co zwiększa ich atrakcyjność zdrowotną.
Co można suszyć? Do suszenia w szczególności nadają się grzyby, jabłka, gruszki, śliwki, morele i wiśnie. To jednak nie wszystko. Warto eksperymentować z pomidorami, truskawkami, marchwią, borówkami kanadyjskimi, kukurydzą i selerem. Ponadto do suszenia nadają się zioła, zwłaszcza tymianek, mięta, melisa, oregano, bazylia, jak również zebrane na łącze liście mniszka czy babki.
Jak suszyć? Najlepsze efekty daje suszenie w specjalnym urządzeniu zwanym dehydratorem. Pracuje ono po cichu, przez kilka godzin, utrzymując idealną temperaturę i krążenie powietrza. Specjalne tace umożliwiają suszenie na kilku piętrach jednocześnie.
Alternatywnie do suszenia można wykorzystać piekarnik. Produkty w cienkich plastrach układamy wówczas na blachach i suszymy w temperaturze 60-65°C z drzwiami uchylonymi na ok. 2-3 cm.
Marynowane śliwki to świetny dodatek do mięsa, fot. Shaiith/envato
Kandyzowanie – dla smakoszy
Na deser zostawiliśmy najsłodsze. Kandyzowanie praktykowane było szeroko w dawnej Polsce, a jego ślady można dziś znaleźć w sklepach w postaci słodzonych, suszonych owoców. Sam proces polega na nasączaniu owoców w syropie cukrowym, tak, że w końcu zastępuje on całkowicie wodę. W rezultacie produkt nabiera wyjątkowej trwałości, przy zachowaniu relatywnie miękkiej konsystencji. Z uwagi na ilość cukru i kalorii nie jest to metoda najzdrowsza, ale w małych ilościach kandyzowane owoce są doskonałym dodatkiem do płatków śniadaniowych, owsianek czy deserów.
Co można kandyzować? Do kandyzowania nadaje się ogromna większość owoców, łącznie z dziką aronią czy tarniną. Poza tym ciekawe efekty daje kandyzowanie marchwi i buraków oraz płatków kwiatów, zwłaszcza róż i fiołków.
Jak kandyzować? Pokrojone owoce, warzywa czy płatki wykładamy do gorącego syropu (woda z rozpuszczonym cukrem) i gotujemy na wolnym ogniu do 30 min. Miękkie owoce takie jak truskawki wystarczy w syropie namoczyć. Następnie odcedzone kawałki przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy ok. 2 godz. w temp. 90°C.
Podstawowy roztwór do kandyzowania:
- 1 szklanka wody
- 1 szklanka cukru
Tabela przedstawiająca zalety poszczególnych metod konserwacji; opracowanie własne
Wszystkie powyższe metody wolne są od konserwantów, barwników, substancji zapachowych i sztucznych utrwalaczy, oferując doskonałą alternatywę dla „chemicznej” żywności z supermarketów. Co zaś najważniejsze, pozwalają konserwować własne zbiory z ogrody, łąki i lasu, ograniczając wydatki i zapewniając ogromną satysfakcję.
Absolwentka Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Gdańskiego, która oddała się pasji zgłębiania zagadek świata i pisania o nich. Specjalizuje się w ekologii, klimatologii i naukach przyrodniczo-naukowych. Żyje ponad granicami, dużo podróżuje, a w wolnym czasie pływa.
Opublikowany: 17 września, 2025
- „Fermentation-enabled wellness foods: A fresh perspective” Huan Xiang i in., https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019301053, 12/08/2025;
- “Vegetable Fermentation” Viriginia Cooperative Extension, https://www.pubs.ext.vt.edu/FST/FST-328/FST-328.html, 12/08/2025;
- “How to Pickle Basically Everything” Katherine Sacks, https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-pickle-basically-everything-article, 12/08/2025;
- “Let's Preserve: Drying Fruits and Vegetables (Dehydration)” PennState Extension, https://extension.psu.edu/lets-preserve-drying-fruits-and-vegetables-dehydration. 12/08/2025;
- “8 Odd Things You Can Candy” Melissa Breyer, https://www.treehugger.com/odd-things-you-can-candy-beets-vanilla-beans-4857060, 12/08/2025;
