Dlaczego nie powinieneś jeść przypalonego tosta?
Przypalone jedzenie, szczególnie chleb, zawiera akrylamid, a istnieją dowody na to, że ta substancja chemiczna może powodować raka u ludzi. Jeść przypalone, przypieczone produkty, czy nie jeść – oto jest pytanie!
Często podczas porannego rytuału przygotowywania śniadania pojawia się dylemat: zjeść przypalonego tosta czy wyrzucić? To pytanie pojawiło się, ponieważ niektóre doniesienia naukowe wskazują na ryzyko związane ze spożyciem przypalonej żywności, szczególnie w odniesieniu do akrylamidu, rzekomego czynnika rakotwórczego, który powstaje, gdy żywność zawierająca zarówno węglowodany, jak i aminokwas asparaginę jest podgrzewana do temperatur przekraczających około 120°C. Chleb, zasadniczo zrobiony ze skrobi z niewielką ilością asparaginy, należy do tej kategorii.
Czym jest akrylamid? Chociaż akrylamid jest substancją chemiczną występującą w produktach przemysłowych, takich jak papier, barwniki lub produkty przemysłowe, może powstać, gdy żywność roślinna, taka jak owoce i warzywa, jest gotowana w wysokiej temperaturze. Doskonałym przykładem jest smażenie, pieczenie żywności skrobiowej — najczęściej ziemniaków pod postacią frytek lub chipsów. Ta substancja chemiczna powstaje, gdy cukry w żywności (glukoza lub fruktoza) reagują z wolnym aminokwasem zwanym asparaginą, który tworzy akrylamid. Dzieje się tak podczas reakcji Maillarda i może mieć wpływ na kolor i smak gotowanego jedzenia. A jeśli jedzenie jest przygotowywane w wyższej temperaturze przez dłuższy czas, prawdopodobnie będzie zawierało więcej akrylamidu.
Więc jeśli akrylamid jest substancją chemiczną, czy to oznacza, że jest szkodliwy? Obecnie badania nie przedstawiają jednoznacznie, czy akrylamid w dużych ilościach jest niebezpieczny dla organizmu, czy nie. Niektóre analizy na gryzoniach pokazują, że narażenie na akrylamid może zwiększać ryzyko wystąpienia kilku rodzajów nowotworów. Zgodnie z badaniem przeglądowym z 2023 r. opublikowanym w czasopiśmie Foods, naukowcy nie byli w stanie ustalić pozytywnego związku między akrylamidem w żywności a rakiem, pomimo rozpoczęcia dyskusji od zrozumienia, że nad tym, iż Międzynarodowe Centrum Badań nad Rakiem sklasyfikowało akrylamid jako możliwy czynnik rakotwórczy dla ludzi.
Wiele badań na gryzoniach, które posłużyły jako źródło informacji o wpływie akrylamidu na zdrowie, jest starszych, niektóre pochodzą nawet z lat 80. i 90. XX wieku. Od czasu tych badań wielu ekspertów ma mieszane uczucia co do tego, czy akrylamid może zwiększać ryzyko zachorowania na raka. Cancer Research UK zaprzecza, że spożywanie żywności zawierającej akrylamid powoduje raka i wskazuje, że nie ma wystarczających dowodów, aby to udowodnić. American Cancer Society twierdzi, że chociaż nic nie może jawnie powodować raka, to jednak amerykański Narodowy Program Toksykologiczny uznał, że akrylamid jest „rozsądnie uważany za czynnik rakotwórczy dla ludzi”. Narodowy Instytut Raka twierdzi, że chociaż badania na gryzoniach wykazały związek, a instytucje ostrzegały przed akrylamidem, duża liczba badań epidemiologicznych na ludziach nie wykazała „żadnych stałych dowodów na to, że narażenie na dietę wiąże się z ryzykiem jakiegokolwiek rodzaju raka”.
W takim razie jeść przypalone, przypieczone produkty, czy nie jeść?
Zdaniem ekspertów należy skupić się na całościowym schemacie żywieniowym niż na pojedynczych produktach. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli masz zbilansowaną dietę bogatą w produkty bogate w błonnik, białko i zdrowe tłuszcze, a także ograniczasz spożycie przetworzonego i czerwonego mięsa oraz produktów o wysokiej zawartości cukru, tłuszczu i soli, okazjonalne spożywanie przypalonego jedzenia jest ok.
- Emily Craig; "Why you should never eat burnt toast "; https://www.telegraph.co.uk/health-fitness/conditions/cancer/why-you-should-never-eat-burnt-toast/; 05-11-2024;
