Chipsy – właściwości, skład i rodzaje chipsów

Chipsy to dodatek każdej imprezy czy spotkania towarzyskiego. W sklepach dostępnych jest wiele smaków i rodzajów tej przekąski. Chipsy wyglądają niepozornie, ale tak naprawdę to zbiór szkodliwych substancji. Chociaż wiemy, że są niezdrowe, to niestety trudno się im oprzeć. Dlaczego tak jest? Co powinniśmy wiedzieć o chipsach?

Chipsy – co to takiego?

To chyba jedna z najpopularniejszych przekąsek, zazwyczaj serwowana pod postacią cienkich i osuszonych plastrów ziemniaków albo innych warzyw, przeważnie smażonych w głębokim tłuszczu. Wydaje się, że to pokrojone i usmażone warzywo nie szkodzi naszemu zdrowiu, ale niestety tak nie jest. Sam smażony ziemniak sam w sobie nie jest za bardzo szkodliwy, ale za to same chipsy już tak. Chipsy mają zły wpływ między innymi na układ krążenia, sprzyjają też tyciu, ponieważ są bardzo kaloryczne. Zawierają mnóstwo sztucznych substancji i konserwantów, dodatkowo smażone są w oleju, który często zawiera niezdrowe tłuszcze trans. Spożywanie chipsów prowadzi do otyłości, problemów nie tylko z przewodem pokarmowym, a także do pogorszenia ogólnego samopoczucia.

Chipsy zostały wynalezione zupełnie przez przypadek w 1853 roku w jednej z amerykańskich restauracji w Saratoga Springs. Jeden z klientów lokalu był niezadowolony z grubości pieczonych ziemniaków, co wyraźnie dał do zrozumienia kucharzowi. Ten mocno zdenerwowany pokroił ziemniaki tak cienko, że były prawie przezroczyste. Ku zaskoczeniu wszystkich, klientowi smakowała nowa wersja ziemniaków, a kucharz postanowił wprowadzić je na stałe do menu pod nazwą „Saratoga Chips”.

Na rynku istnieje wiele rodzajów chipsów. Najpopularniejsze to te przygotowywane na bazie ziemniaków. Można również wyróżnić chipsy wyrabiane z mąki kukurydzianej znane pod nazwą nachos, a także chipsy typowo warzywne (buraczane czy marchewkowe). Jeśli chodzi o kształt, to chipsy mogą być cienkie lub karbowane. Chipsy mogą też mieć chyba każdy rodzaj smaku, ale najpopularniejszy z nich to solony i paprykowy.

Jakie substancje kryją się w chipsach?

Wydawać by się mogło, że podstawowym składnikiem każdych chipsów jest stary, poczciwy ziemniak. Nie do końca tak jest. Zazwyczaj do produkcji chipsów nie wykorzystuje się krojonych w plasterki świeżych ziemniaków, a pulpę lub płatki ziemniaczane, które formuje się w odpowiedni kształt. Im więcej to warzywo procesów przetwarzania przechodzi, tym mniej wartości odżywczych pozostaje w produkcie końcowym.

Na drugiej pozycji w składzie chipsów znajduje się olej – źródło niezdrowych tłuszczów trans. Drugie miejsce oznacza, że występuje go bardzo dużo, około 35%. To właśnie tłuszcz ma ogromny wpływ na kaloryczność chipsów – jedna 100 g paczka zawiera około 550 kcal, czyli prawie tyle samo, co dwudaniowy obiad. Jednak w porównaniu z pełnowartościowym posiłkiem, chipsy nie posiadają żadnych wartości odżywczych, są to puste kalorie. Tłuszcze, które wykorzystywane są do smażenia chipsów to najczęściej tanie, utwardzone oleje roślinne, np. olej palmowy. Spożywanie produktów z zawartością tego typu tłuszczy powoduje zwiększa ryzyko wystąpienia miażdżycy, zawału i innych chorób układu sercowo-naczyniowego. Poza tym, tłuszcze trans podnoszą poziom tzw. „złego” cholesterolu LDL i obniżają stężenie tego „dobrego” HDL we krwi. Są odpowiedzialne za podtrzymywanie przewlekłych procesów zapalnych w naszym organizmie i obniżoną odporność.

To, co także (a może przede wszystkim) znajdziemy w paczce chipsów jest sól i przyprawy. Dzienna zalecana dawka soli w codziennej diecie wynosi 5g. Dotyczy to nie tylko samej soli, ale również tej zawartej w różnych produktach spożywczych. Ilość soli zawartej w chipsach jest co najmniej niepokojąca. W 100 g paczce tej przekąski znajduje się około 2 g soli, czyli około 40% dziennego zapotrzebowania. Nadmiar tej substancji w naszym organizmie powoduje zatrzymanie płynów, a co za tym idzie – uczucie opuchnięcia i ciężkości. Taki permanentny stan może spowodować problemy z nerkami i nadciśnieniem. Jeśli chodzi o przyprawy zawarte w chipsach, bardzo rzadko są to w pełni naturalne składniki. Im bardziej oryginalny smak, tym dłuższy i bardziej skomplikowany skład preparatu aromatyzującego. Nieodzownym składnikiem każdej tego typu mieszanki przyprawowej w chipsach jest glutaminian sodu, czyli popularny wzmacniacz smaku. Jedzony w nadmiarze sprzyja nadwadze, cukrzycy typu 2, otyłości i wszelkim chorobom metabolicznym.

Jednak to nie tłuszcze czy sól są największym zagrożeniem kryjącym się w paczce chrupiących chipsów. To, co najbardziej szkodzi naszemu zdrowiu jest akryloamid. Jest to związek organiczny powstający w trakcie tak zwanej reakcji Maillarda, która przebiega między aminokwasami a cukrami prostymi. Reakcja ta najczęściej zachodzi w trakcie długotrwałego smażenia, zwłaszcza smażenia w głębokim tłuszczu lub podczas pieczenia produktów spożywczych zawierających oba substraty. Efektem tej reakcji jest charakterystyczne brązowienie i chrupkość produktów spożywczych. Akryloamid jest związkiem, który może przyczyniać się do powstawania nowotworów (m.in. tarczycy, jąder, układu pokarmowego, płuc, skóry i piersi) oraz może wykazywać działanie neurotoksyczne. Poza tym akrylamid działa toksycznie na układ nerwowy, a długotrwałe stosowanie tego związku powoduje uszkodzenie centralnego i obwodowego układu nerwowego. Międzynarodowa Agencja Badania Raka zalicza akryloamid do Grupy 2A, czyli substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla człowieka.

Jak powstają chipsy ziemniaczane w fabrykach?

Po umyciu ziemniaki trafiają do obieraczki. Najczęściej stosowana jest obieraczka mechaniczna. Powstałe obierki usuwane są dzięki zastosowaniu strumienia wody, dodatkowo ziemniaki są ręcznie doczyszczane. Usuwane są wtedy m.in. oczka i zazielenienia. Następnie ziemniaki są krojone na plasterki przy użyciu obrotowej krajalnicy, a siła odśrodkowa wyrzuca je na ostrza. Z jednego ziemniaka można uzyskać około 30 zwyczajnych plasterków lub połowę grubszych i karbowanych. Po drugim myciu (w celu usunięcia uwolnionej skrobi i cukrów, które mają zapobiec sklejaniu i ciemnieniu chipsów w trakcie smażenia), plasterki blanszuje się w wodzie, najczęściej z dodatkiem chlorku magnezu lub chlorku wapnia oraz antyoksydantów. Dzięki temu pozwala na uzyskanie pożądanej barwy gotowego produktu oraz zmniejszenie wchłaniania tłuszczu w czasie smażenia.

Następnie talarki osusza się i smaży przez 1,5–3 minuty (w zależności od jakości surowca). Temperatura, podobnie jak czas, zależy od użytych do produkcji ziemniaków oraz sposobu ich smażenia. Kolejnym etapem jest odsączanie z tłuszczu na powolnym pasie transmisyjnym z drucianej siatki. Potem chipsy są solone i przyprawiane dodatkami smakowo-zapachowymi (np. o smaku papryki czy sera).

Kontrola gotowego wyrobu odbywa się ręcznie lub automatycznie. Na tym etapie usuwane są chipsy przypalone, niedosmażone oraz posiadające inne wady. Po ochłodzeniu chipsy są pakowane do opakowań z nieprzeźroczystego  oraz odpornego na działanie tłuszczu tworzywa.

Czy chipsy uzależniają?

Nie da się tego ukryć, że po chipsy sięgamy, ponieważ czerpiemy przyjemność z ich jedzenia. To połączenie tłuszczu, soli kamiennej i cukru sprawia przyjemność naszemu mózgowi. Co więcej, w trakcie trawienia chipsach w naszych jelitach wydzielają się związki opioidowe, podobne do tych zawartych w marihuanie. Właśnie to sprawia, że nie można przestać ich jeść. W pewnych aspektach chipsy działają na nasz mózg tak jak alkohol czy narkotyki – w trakcie ich spożywania pobudzany jest tzw. ośrodek nagrody, który odpowiada za odczuwanie przyjemności i wywoływanie uzależnień. Co ciekawe, zajadanie się chipsami dla przyjemności zyskało nawet swoja nazwę: hiperfagia hedoniczna.

Czy warto jeść chipsy?

Chociaż jest to najpopularniejsza przekąska, która obecna jest na każdej imprezie, to mimo wszystko trzeba się jej wystrzegać. Co prawda nic złego nam się nie stanie, jeśli raz na jakiś czas sięgniemy po chipsy, ale jedząc je regularnie, doprowadzimy nasze zdrowie do ruiny. W ich składzie nie ma nic zdrowego, wręcz przeciwnie – same szkodliwe substancje, takie jak olej palmowy, barwniki czy inne konserwanty. Częste jedzenie chipsów może również doprowadzić do uzależnienia, a wtedy znacznie trudniej pozbyć się ich ze swojej diety. Jeśli nie potrafimy oprzeć się małej paczce chipsów, wybierzmy te najbardziej naturalne, np. solone. W ich składzie nie znajdziemy podejrzanych, sztucznych i szkodliwych mieszanek smakowych.