Najdroższe jedzenie to te, które wyrzucasz. Wywiad z Piotrem Wasielewskim
Wielkanoc to czas, gdy polskie stoły uginają się od jedzenia – i gdy do kosza trafia go najwięcej w roku. O tym, dlaczego kupujemy za dużo, jak liczyć z głową i czego kuchnia profesjonalna może nauczyć domowych kucharzy, opowiada Piotr Wasielewski, Event & Culinary Regional Chef w Sodexo Polska.
Joanna Szubierajska: Zbliża się Wielkanoc. Planujemy zakupy, planujemy posiłki, a mimo to w okresie świąt bardzo często dochodzi do nadprodukcji jedzenia. Mimo że wiele osób deklaruje, że tym razem święta będą optymalne i tego jedzenia nie będzie zbyt wiele. Dlaczego tak się dzieje?
Piotr Wasielewski: To wynika z głęboko zakorzenionej kultury gościnności, tej bardzo polskiej potrzeby okazania troski poprzez obfitość stołu. Przyjmowanie bliskich w domu to akt społeczny, w którym jedzenie pełni funkcję języka: mówimy nim „zależy mi na tobie”, „chcę, żebyś czuł się tu dobrze”, „bądź zdrów”.
Do tego dochodzi lęk przed niedoborem. Zamknięte sklepy sprawiają, że myśl „a co, jeśli czegoś zabraknie w niedzielę albo poniedziałek?” działa jak emocjonalny wyzwalacz zakupów z nadwyżką. A przecież tego wolnego mamy zaledwie jeden dzień więcej niż zwykle. Tymczasem półmisek opustoszały w trakcie obiadu w niektórych domach wciąż bywa odczytywany nie jako dowód rozsądku, lecz jako brak należytej uwagi czy staranności.
Jasne. W takim razie jak planować zakupy, żeby jedzenia później nie wyrzucać i żeby było tyle, ile potrzeba, ale też żeby niczego nie zabrakło?
Warto po prostu zaufać matematyce. Jeśli mamy 10 gości i kupujemy kilogram wędliny, kilogram sera, kilogram kiełbasy, do tego dwa kilo pieczeni i dwa kilo ziemniaków – po zsumowaniu i podzieleniu przez liczbę osób wychodzi około 700 gramów jedzenia na głowę. To naprawdę dużo. Żeby jak najmniej marnować staram się również uwzględnić, kto faktycznie siedzi przy stole – dziecko zje inaczej niż rosły mężczyzna, czy drobna kobieta.
To przekłada się również na pracę w kuchni – nie szkoda poświęconego czasu. Święta powinny być czasem odpoczynku i niespiesznych spotkań, nie gonitwy i dodatkowego stresu związanego z gotowaniem oraz opracowywaniem logistyki.
Widzę to samo w gastronomii zbiorowej – nie ma znaczenia czy to firmowe wydarzenie, czy prywatna impreza, mechanizm jest identyczny. Organizatorzy chcą doopiekować gości, zrobić na nich wrażenie, dorzucają kolejne pozycje do menu, a na końcu zostają całe miski sałatek i dodatków, które nie mają gdzie trafić, bo są zbyt delikatne, żeby je przechować.
Wydaje mi się, że żyjemy w czasach dobrobytu. Kiedyś tradycja wyglądała inaczej – nie było tak dużo jedzenia, kupowaliśmy tyle, na ile nas było stać. Jak ta wielkanocna tradycja może nas inspirować do świadomego gotowania i szacunku do jedzenia, także w kontekście środowiska i pracy w kuchni?
Kiedyś naprawdę nic się nie marnowało. Woda po gotowaniu warzyw na sałatkę jarzynową stawała się bazą do zupy, a czerstwy chleb – posypką. Wielkanoc to idealny moment, by wrócić do „kuchni odzysku”. Szacunek do jedzenia to nie tylko kupowanie mniej, to kreatywne wykorzystanie tego, co już mamy w lodówce.
Teraz mamy więcej pieniędzy i łatwiejszy dostęp do produktów, ale nie powinniśmy stawiać na ilość. Porównując moje zarobki sprzed lat i dziś widzę, że mogę pozwolić sobie na lepsze produkty – ale nie oznacza to, że jem ich więcej. Warto inwestować w jakość: kupować mniej, za to produkty ekologiczne, które są zdrowsze, produkowane w bardziej zrównoważony sposób, dłużej świeże i po prostu mniej podatne na marnowanie.
Wybierając jakość, zmieniamy model gospodarczy. Każde jajko ‘0’ czy bio-szynka to sygnał dla rynku, że chcemy rolnictwa, które nie drenuje zasobów. Organiczne produkty nie są snobizmem, a inwestycją w to, byśmy za 20 lat wciąż mieli żyzną ziemię, która będzie w stanie nas wykarmić mimo kryzysu klimatycznego.
Co zrobić, by przygotowania były bardziej efektywne?
Piotr Wasielewski: Podstawą jest „plac do pracy”. Korzystam z aplikacji na telefonie – robię listę zakupów i zapisuję, czego potrzebuję do każdej potrawy. Dzięki temu nie kupuję niczego zbędnego i nie mam na blacie produktów, które tylko przeszkadzają.
W gastronomii mówi się: „to, co masz przed sobą na blacie, masz też w głowie”. Jeśli pracuję tylko z tym, czego naprawdę potrzebuję, nie mylę się i nie tracę czasu. Im mniej zbędnych rzeczy wokół, tym sprawniej idzie gotowanie – i tym mniej się marnuje.
A co zrobić z jedzeniem, które zostaje po świętach?
Piotr Wasielewski: Nie zawsze da się wszystko wykorzystać od razu, ale wiele produktów można przetworzyć. Mięso świetnie nadaje się do bigosu czy pasztetu, sałatki spokojnie poczekają do następnego dnia w lodówce. Kluczowe jest jednak ocenianie na bieżąco, czy dany produkt nadaje się jeszcze do jedzenia – świeże warzywa, nabiał czy rzeczy, które przez kilka godzin stały poza lodówką, lepiej odpuścić.
Warto też stosować zasadę „dokładania do stołu” – nie wystawiać wszystkiego naraz, tylko uzupełniać w miarę potrzeby. To, co nie wyszło, zostaje w kuchni i spokojnie czeka na kolejny posiłek. Goście zazwyczaj tego nie zauważają, a my mamy kontrolę nad tym, co się dzieje z jedzeniem.
Pracując w kuchni, widzi pan, co najczęściej się marnuje. Jakie produkty najczęściej lądują w koszu po świętach?
Na talerzach zostają głównie dodatki – ziemniaki, kluski czy kapusta – ponieważ nakładamy ich za dużo, traktując je jako tło dla dań głównych. Jednak prawdziwy problem ekologiczny leży głębiej. Według raportów Banków Żywności to właśnie mięso (wędliny), pieczywo i owoce tworzą „wielką trójkę” najczęściej wyrzucanych produktów w polskich domach. To paradoks: wędliny są najdroższym elementem zakupów i mają najwyższy ślad węglowy, a mimo to marnujemy ich najwięcej. Kupujemy je „na zapas”, a efekt jest taki, że gospodarstwa domowe odpowiadają za blisko 60 proc. strat żywności w Polsce. Dla porównania, w gastronomii zbiorowej, gdzie pracuję, ten odsetek to zaledwie 1 proc.
To kolosalna różnica. Jak profesjonalna kuchnia radzi sobie z tym, co nas w domach przerasta?
Kluczem jest analityka, a nie intuicja. W Sodexo Polska korzystamy z programu WasteWatch – system waży każdy odpad i monitoruje go w czasie rzeczywistym: resztki na talerzach, nadprodukcję, straty przy obróbce. Dzięki temu wiemy dokładnie, gdzie uciekają nam pieniądze i jedzenie. W ciągu roku w ten sposób udało się zredukować marnowanie żywności o 40 procent i uratować 65 tysięcy posiłków. Od uruchomienia programu w Polsce w 2023 roku mamy już 45 ton uratowanych surowców.
Coraz więcej osób korzysta z cateringu lub wyjeżdża.
Wielkanoc to przecież święto odrodzenia i wspólnoty – nie konkurs na najdłuższy stół. Coraz więcej osób świadomie rezygnuje z przygotowania bardziej pracochłonnych potraw, kupuje je, a zaoszczędzony czas przeznacza na to, co naprawdę łączy – wspólne pieczenie mazurka z dziećmi, dekorowanie, bycie razem.
Warto też dzielić przygotowania – każdy gość może przynieść coś od siebie. Dzięki temu gospodarze nie są przeciążeni, a wszyscy mogą spróbować nowych rzeczy, czasem trochę innych smaków. Nie bójmy się komunikować.
A co, jeśli mimo planowania, jedzenia jednak zostanie za dużo?
Wtedy wchodzi logistyka ratunkowa. Spakujmy gościom „paczki na drogę” – to miły gest, który rozwiązuje problem. A jeśli to wciąż za mało, sprawdźmy, gdzie w okolicy jest najbliższa jadłodzielnia lub lodówka społeczna. To, co u nas by się zmarnowało, dla kogoś innego może być wartościowym posiłkiem.
Często myślimy: „to tylko jeden plasterek szynki w koszu”. Jaki jest realny koszt takiego błędu?
To pułapka niewidzialnych zasobów. Wyrzucając kilogram wędliny, wylewasz razem z nią kilkanaście tysięcy litrów wody, która była potrzebna do jej wyprodukowania. Do tego energia, praca rolnika, paliwo spalone w transporcie. Ten jeden plasterek szynki ma za sobą długą drogę – i niemały ślad.
Jeśli to za mało, to spójrzmy przez pryzmat portfela. Wyrzucając żywność, robimy coś absurdalnego: ciężko pracujemy na pieniądze, które potem wymieniamy na produkty, by te ostatecznie – po krótkim pobycie w lodówce – wylądowały w śmieciach. To najgorsza możliwa inwestycja. Szacunek do planety często zaczyna się od szacunku do własnych pieniędzy i czasu.
Czy ma pan jeszcze jakieś rady dla naszych czytelników?
Przestańmy traktować uginający się stół jako dowód miłości. W te święta postawmy na relacje, a nie na rotację talerzy. Życzę czytelnikom, by na stole rządziła jakość, a w głowie spokój. Każdy produkt, którego nie wyrzucimy, to nasz mały wkład w ratowanie klimatu i konkretny zysk w domowym budżecie. Bądźmy dla siebie i dla planety bardziej „eko-logiczni”. To jest właśnie ta prawdziwa, nowoczesna tradycja, której potrzebujemy.
Absolwentka Inżynierii Środowiska na Politechnice Warszawskiej. Specjalizuje się w technicznych i naukowych tekstach o przyrodzie, zmianie klimatu i wpływie człowieka na środowisko. W swoich artykułach łączy rzetelną wiedzę inżynierską z pasją do natury i potrzeby życia w zgodzie z otoczeniem. Uwielbia spędzać czas na łonie przyrody – szczególnie na Warmii, gdzie najchętniej odkrywa dzikie zakątki podczas pieszych wędrówek i wypraw kajakowych
Opublikowany: 2 kwietnia, 2026
Cudowna rozmowa. Pozdrawiam