Ser tylżycki – właściwości, skład i zastosowanie sera tylżyckiego

Ser tylżycki to bez wątpienia jeden z najpopularniejszych serów w Polsce – można go znaleźć w niemal każdym sklepie spożywczym. Mało kto jednak wie, że ser, który dziś najczęściej gości na naszych kanapkach, w przeszłości trafiał na arystokratyczne stoły w towarzystwie najlepszych win. Jakie jeszcze sekrety skrywa ser tylżycki?



Ser tylżycki, źródło: shutterstockSer tylżycki, źródło: shutterstock
  1. Ser tylżycki, czyli jaki?
  2. Historia sera tylżyckiego
  3. Jak powstaje ser tylżycki?
  4. Rodzaje sera tylżyckiego
  5. Walory odżywcze i zdrowotne sera tylżyckiego
  6. Zastosowanie sera tylżyckiego
  7. Ser tylżycki w kuchni
  8. Czy warto jeść ser tylżycki?

Ser tylżycki, czyli jaki?

Ser tylżycki to gatunek półtwardego, dojrzewającego sera podpuszczkowego (potocznie określamy takie seryżółtymi”). Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego lub bawolego, niepasteryzowanego lub pasteryzowanego, przy czym ser na bazie mleka niepasteryzowanego charakteryzuje się ostrzejszym aromatem. Ser tylżycki poza Polską znany jest jako Tilsiter lub po prostu Tilsit.

Historia sera tylżyckiego

Ser tylżycki, jak sama nazwa wskazuje, pochodzi z Tylży – miasta położonego nad Niemnem, które dziś jest znane jako rosyjski Sowieck. W XIX wieku Tylża była częścią Prusów Wschodnich - właśnie w tamtym okresie po raz pierwszy spisano recepturę sera tylżyckiego, której autorstwo przypisuje się rodzinie Westphal. Westphalowie byli szwajcarskimi imigrantami, którzy do Tylży przybyli z doliny Emmental, znanej jako ojczyzna innego sławnego sera – ementalera. Przypuszcza się, że pierwotnie to właśnie ten gatunek sera osadnicy planowali wytwarzać w Prusach, jednak odmienne od szwajcarskich warunki klimatyczne i inne składniki dostępne na miejscu doprowadziły do powstania nowej odmiany o intensywniejszym smaku i aromacie. Tak miał narodzić się ser tylżycki, który stosunkowo szybko zyskał sławę. Jego oryginalna receptura już ok. 1893 roku trafiła do Szwajcarii za sprawą Otto Wartmanna i Hansa Wegmüllera, którzy przybyli po nią specjalnie do Tylży. W ten sposób została zapoczątkowana produkcja szwajcarskiej odmiany sera tylżyckiego, która trwa do dzisiaj.

Współcześnie ser tylżycki jest wytwarzany przez różnych producentów w krajach na całym świecie, z Niemcami i Szwajcarią na czele. Bez wątpienia wpływa na to fakt, że jego receptura, choć ustandaryzowana, nie jest chroniona prawnie – każdy może z niej skorzystać.

Jak powstaje ser tylżycki?

Poszczególne sery tylżyckie mogą różnić się między sobą, jednak ogólny sposób produkcji pozostaje podobny. Bazą Tilsitera jest mleko krowie lub bawole, ewentualnie ich mieszanka, przy czym zawartość tłuszczu mlecznego powinna wynosić co najmniej 30%. Masa serowa jest otrzymywana przy wykorzystaniu podpuszczki. Po odsączeniu serwatki ser jest moczony w kąpieli solankowej i trafia do dojrzewalni. Proces dojrzewania trwa minimum trzy tygodnie, ale w niektórych przypadkach może być wydłużony nawet do pięciu miesięcy. Gotowy ser tylżycki ma jasnożółty kolor, równomiernie rozmieszczone oczka o nieregularnych kształtach oraz cienką, brązowo-pomarańczową skórkę.

Rodzaje sera tylżyckiego

W Szwajcarii ser tylżycki występuje w trzech głównych odmianach, które producenci różnicują za pomocą kolorów etykiet. Sery te różnią się między sobą smakiem i konsystencją, które są uzależnione od długości dojrzewania i rodzaju mleka wykorzystanego do produkcji.
  • Ser tylżycki „zielony” – wytwarzany z mleka pasteryzowanego, dojrzewa 30-60 dni. Charakteryzuje się łagodnym smakiem.
  • Ser tylżycki „czerwony” – często występuje pod nazwą Farmhouse Tilsit. Powstaje na bazie mleka niepasteryzowanego i dojrzewa przez ok. pięć miesięcy, co sprawia, że wyróżnia go silny zapach i wyraźnie ostrzejszy w porównaniu do innych odmian smak.
  • Ser tylżycki „żółty” – produkuje się go z mleka pasteryzowanego z dodatkiem śmietanki, czas dojrzewania waha się między 30-70 dniami. Można go spotkać pod nazwą Rahm-Tilsiter oraz Bio-Rahm-Tilsiter. W opisach wytwórcy zwracają uwagę na jego kremową konsystencję i delikatnie pikantny smak.

Warto podkreślić, że powyższy podział nie musi odnosić się do serów tylżyckich wytwarzanych w innych krajach. Wielu producentów oferuje po prostu jeden typ sera tylżyckiego, co jest widoczne m.in. w Polsce. Można za to wybierać między serami w kawałku, a typowo kanapkowymi w formie gotowych plastrów.
Ser tylżycki jest popularnym dodatkiem do kanapek. Źródło: shutterstock

Walory odżywcze i zdrowotne sera tylżyckiego

Wartości odżywcze sera tylżyckiego mogą się nieco różnić w zależności od sposobu produkcji i wykorzystanych składników. Jednak jak wszystkie sery podpuszczkowe dojrzewające jest on przede wszystkim doskonałym źródłem wapnia. Odpowiednie stężenie tego pierwiastka w organizmie warunkuje dobrą kondycję kości, sprawność mięśni, prawidłowe krzepnięcie krwi, a także wpływa na pracę układu nerwowego.
W serze tylżyckim znajdziemy też inne mikroelementy, wśród których warto wymienić fosfor, sód i potas. Fosfor, podobnie jak wapń, ma wpływ na zdrowie kości i funkcjonowanie układu nerwowego, ponadto wzmacnia odporność i pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Sód bierze udział w regulowaniu gospodarki wodnej organizmu i ciśnienia tętniczego krwi - podobnie jak potas, który odpowiada też m.in. za prawidłowe napięcie mięśni.

Jeśli chodzi o witaminy, ser tylżycki dostarcza niezbędną m.in. do zachowania dobrego wzroku i optymalnej odporności witaminę A, a także witaminy z grupy B. Wśród nich dominuje witamina B12, która m.in. uczestniczy w wytwarzaniu erytrocytów, współtworzy osłonki mielinowe nerwów oraz bierze udział w syntezie serotoniny. W serze tylżyckim znajdziemy też witaminy B2, B3, B5 i B9.

Co ciekawe, spożywanie sera tylżyckiego może pomagać w… zachowaniu dobrego nastroju. Wynika to z obecnej w nim tyrozyny – aminokwasu, który poprawia humor i zwiększa odporność na stres. To z tyrozyny syntetyzowane są dopamina i noradrenalina – jej braki w organizmie mogą skutkować m.in. rozwojem depresji. Tyrozyna jest też kluczowa dla prawidłowej pracy tarczycy, a także bierze udział w produkcji melaniny odpowiadającej za właściwy odcień skóry i włosów.

Mimo wielu zalet, ser tylżycki ma też pewne wady. Należy do produktów kalorycznych i jest uważany za dość ciężkostrawny – spożywany w dużych ilościach może powodować dolegliwości gastryczne, np. wzdęcia. Raczej nie sprzyja diecie odchudzającej. Jako produkt pochodzenia zwierzęcego w nadmiarze może też prowadzić do podwyższenia poziomu cholesterolu we krwi. Nie oznacza to jednak, że nie może być elementem zróżnicowanej diety – kluczowe jest, jak zwykle, zachowanie umiaru.
Tabelka przedstawiająca składniki odżywcze sera tylżyckiego w 100 g produktu; opracowanie własne na podst. https://www.nutritionvalue.org

Zastosowanie sera tylżyckiego

Ze względu na swój charakterystyczny, wyrazisty smak ser tylżycki cieszy się powodzeniem na świecie, w tym także w Polsce. Jest popularnym dodatkiem do pieczywa, które nie tłumi jego walorów smakowych – trafia więc na kanapki zarówno solo, jak i w towarzystwie wędlin oraz warzyw. W przeszłości uważano go za rarytas i umieszczano na desce serów, do degustacji w towarzystwie wina – w tej roli sprawdzi się również dzisiaj. Starty ser tylżycki pasuje też do sałatek – wzbogaca ich smak – oraz różnego rodzaju zapiekanek.
Ser tylżycki cieszy się popularnością na całym świecie. Źródło: shutterstock

Ser tylżycki w kuchni

Przepis na tartę ze szparagami i serem tylżyckim

Składniki:
  • 80 g polenty kukurydzianek instant
  • 230 g mąki pszennej
  • ½ łyżeczki soli
  • 150 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki
  • 1 duże jajko
  • 1 umyty i drobno pokrojony por
  • 1 łyżka posiekanego, świeżego estragonu
  • 30 g masła (dodatkowo)
  • 4 duże jajka (dodatkowo)
  • ½ szklanki śmietany
  • 160 g startego sera tylżyckiego
  • 12 zblanszowanych szparagów
  • 2 łyżki posiekanych, prażonych migdałów
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku

Przygotowanie:
Za pomocą robota kuchennego miksuj polentę, mąkę, sól i masło do momentu, aż będą przypominać bułkę tartą. Dodaj jajko i 2-3 łyżki wody, następnie mieszaj do momentu powstania ciasta (w razie potrzeby dolej więcej wody). Ciasto zwiń w kulkę, zabezpiecz folią i włóż na 30 minut do lodówki. Po upływie tego czasu wyjmij je i rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wyłóż nim formę do tarty i piecz w 180 stopniach Celsjusza przez ok. 20 minut. Następnie usuń papier i piecz przez kolejne 10 minut, po czym odstaw do ostygnięcia. W międzyczasie rozpuść na patelni pozostałą część masła i podsmaż na nim do miękkości pora i estragon, po czym ostrożnie przełóż je na spód tarty. Pozostałe cztery jajka ubij razem ze śmietaną, dopraw do smaku i wymieszaj z serem tylżyckim. Wylej mieszankę na spód tarty, na wierzch połóż szparagi i posyp migdałami. Całość piecz ok. 25-30 minut, do momentu aż się zrumieni. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj ok. 10 minut i dopiero wtedy wyjmij gotową tartę z formy. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Czy warto jeść ser tylżycki?

Pośród różnych gatunków serów żółtych ser tylżycki wyróżnia się charakterystycznym smakiem, który niektórzy określają jako jednocześnie pikantny i delikatny. Jest przy tym na tyle wyrazisty, że nie potrzebuje towarzystwa licznych dodatków – smakuje dobrze położony wprost na pieczywie. Jednocześnie sprawdza się jako składnik sałatek, zapiekanek i innych potraw, toteż jest chętnie kupowany i regularnie gości na polskich stołach. Czy należy się z tego cieszyć? Owszem, jeśli tylko jest spożywany z umiarem – ser tylżycki może stanowić wartościowy element zróżnicowanej diety. Jest źródłem wapnia i innych mikroelementów, a także witamin, które mają korzystny wpływ na pracę całego organizmu. Trzeba jednak pamiętać, że w większych ilościach może być ciężkostrawny i tuczący – zastrzeżenie to dotyczy większości serów żółtych i ser tylżycki nie jest pod tym względem żadnym wyjątkiem.
Ekologia.pl (Agata Kufel)

Bibliografia

  1. “https://www.cheesemonthclub.com/swiss-tilsit”; data dostępu: 2020-08-27
  2. “https://cheesemaking.com/pages/tilsit-cheese-making-recipe-info”; data dostępu: 2020-08-27
  3. “https://www.cheese.com/royalp-tilsit/”; data dostępu: 2020-08-27
  4. “https://www.wisegeek.com/what-is-tilsit-cheese.htm”; data dostępu: 2020-08-27
  5. “https://myfoodbook.com.au/recipes/show/tilsit-asparagus-and-tarragon-tart”; data dostępu: 2020-08-27
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy