Druk 3D w kuchni? Naukowcy produkują filety z okonia morskiego z mikroalg!
Pierwsze próby doprowadziły do powstania cienkich plasterków sashimi, jednak obecny postęp doprowadził do powstania filetów o grubości do sześciu centymetrów, charakteryzujących się teksturą i aromatem okonia morskiego.
Badania nad hodowlą ryb rozpoczęły się w 2019 r. w ramach projektu dla jednostki programowej Przedsiębiorczości, którego celem było opracowanie ryb do sushi. Od tego czasu badania były kontynuowane w laboratorium Instytutu Bioinżynierii i Nauk Biologicznych (iBB), a zespół rozrósł się z czterech badaczy w 2020 r. do 15 członków, w tym Diany Marques, doktorantki z bioinżynierii.
„Ostatnie dwa lata były wspaniałe pod względem postępu. Czasami, gdy wchodzisz do laboratorium, czujesz zapach ryby, jak na rybnym targu” – mówi Frederico Ferreira, profesor w Técnico Lisboa i badacz w iBB, który również kierował projektem Algae2Fish mającym na celu opracowanie biotuszy na bazie alg.
Po uzyskaniu komórek macierzystych bez cierpienia zwierząt — co było główną motywacją do badań — naukowcy skupili się na różnicowaniu komórek w celu wytworzenia mięśni i tłuszczu, niezbędnych składników ryb. Następnym krokiem było stworzenie dużej biomasy w celu utworzenia prostych produktów, takich jak nuggetsy, lub bardziej ustrukturyzowanych przedmiotów, takich jak filety rybne lub steki, przy użyciu tuszy spożywczych i biodruku 3D.
Afonso Gusmão, doktorant i badacz w iBB, dostosował komercyjną drukarkę 3D do mikroplastiku; tymczasem Diana Marques (podczas pracy magisterskiej) opracowała biotusze zawierające komórki okonia morskiego, aby spełnić różne parametry, takie jak lepkość, temperatura drukowania i przydatność do spożycia przez ludzi.
Gusmão opracowuje bioreaktory, które wykorzystują małe wstrząsy elektryczne do wyrównania kultur komórkowych, poprawiając teksturę i strukturę filetu oraz poprawiając wrażenia konsumenta. „Jeśli stworzymy te włókna, będziemy mogli nadać filetowi tekstury i struktury, których nie bylibyśmy w stanie osiągnąć w inny sposób” — powiedział Gusmão dla Técnico Lisboa.
Teraz zespół planuje przeprowadzić testy smakowe hodowanych filetów okonia morskiego z Portugalskim Instytutem Morza i Atmosfery (IPMA), który porówna te prototypy z rybami hodowanymi konwencjonalnie. Obecnie publiczne degustacje są ograniczone w UE, z wyjątkiem Holandii, Singapuru, USA i Izraela, które zatwierdziły już hodowane mięso.
Naukowcy są optymistycznie nastawieni, że hodowane mięso może wejść na rynek UE w nadchodzących latach, w oczekiwaniu na zmiany w ustawodawstwie i akceptację konsumentów.
„W tej chwili potrzebujemy sposobu na zrównoważoną produkcję mięsa i ryb” — powiedziała Diana. „Będziemy produkować tkanki zwierzęce do spożycia, aby zaspokoić potrzeby żywnościowe” — dodał Ferreira. Podobnym osiągnięciem w dziedzinie hodowli owoców morza jest amerykański startup zajmujący się hodowlą owoców morza Atlantic Fish Co., który opracował hybrydowy prototyp hodowlanego czarnego okonia morskiego o nazwie „bass bite”.
Absolwentka Inżynierii Środowiska na Politechnice Warszawskiej. Specjalizuje się w technicznych i naukowych tekstach o przyrodzie, zmianie klimatu i wpływie człowieka na środowisko. W swoich artykułach łączy rzetelną wiedzę inżynierską z pasją do natury i potrzeby życia w zgodzie z otoczeniem. Uwielbia spędzać czas na łonie przyrody – szczególnie na Warmii, gdzie najchętniej odkrywa dzikie zakątki podczas pieszych wędrówek i wypraw kajakowych
Opublikowany: 20 sierpnia, 2024 | Zaktualizowany: 29 lipca, 2025
- "Técnico scientists use algae to create sea bass fillet under laboratory conditions"; https://tecnico.ulisboa.pt/en/news/tecnico-scientists-use-algae-to-create-sea-bass-fillet-in-the-laboratory/; 20-08-2024;
