Jakie właściwości mają taniny?
Dlaczego podczas jedzenia niektórych owoców czujemy cierpki smak? To efekt działania obecnych w żywności tanin. Nieprzyjemny posmak tanin chroni rośliny przed atakiem roślinożerców. Z kolei ludzi taniny chronią przed nowotworami m.in. spowalniając tempo podziału komórek nowotworowych.
Właściwości tanin pod lupę wzięli naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie (IRZiBŻ PAN). „Taniny są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, zatem także w żywności pochodzenia roślinnego. Tworzą dużą grupę związków o skomplikowanej i zróżnicowanej strukturze chemicznej” – wyjaśnia dr hab. Magdalena Karamać z Zakładu Chemicznych i Fizycznych Właściwości Żywności.
Gdzie występują taniny? W winie, herbacie, orzechach, w wielu owocach, takich jak borówki, truskawki, maliny, żurawiny, winogrona, granaty, jabłka oraz w nasionach roślin strączkowych. Występują również w gryce, a także w gorzkiej czekoladzie i kakao.
Co dają nam taniny? „Okazuje się, że związki te mogą chronić przed różnego rodzaju nowotworami, a także spowalniać tempo podziału komórek rakowych. Wykazują aktywność przeciwbakteryjną i są w stanie modyfikować mikroflorę jamy ustnej i jelit eliminując organizmy patogenne. Silne działanie przeciwutleniające tanin powoduje neutralizację wolnych rodników uszkadzających podstawowe struktury komórek” – powiedziała PAP dr Karamać.
Aktywność przeciwutleniająca tanin ma duże znaczenie także w przedłużaniu trwałości żywności. Przykładem jest czerwone wino, które dzięki taninom może leżakować wiele lat i nie ulega utlenieniu.
Dlatego produktów z taninami nie należy unikać, a zaszkodzić nam mogą tylko wtedy, gdy zjemy ich w nadmiarze.
Taniny od bardzo dawna stosowane są także do otrzymywania barwników. Tu wykorzystana jest inna ważna ich cecha — łatwość łączenia się z jonami metali, w wyniku czego powstają barwne związki. Przykładem jest niebiesko-czarny barwnik powstający w wyniku reakcji określonych tanin z jonami żelaza, wykorzystywany już w średniowieczu do produkcji atramentu.
![von Don McCullough from Santa Rosa, CA, USA (Drone and Moon) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons](https://www.ekologia.pl/wp-content/uploads/2023/03/drone-with-gopro-digital-camera-mounted-underneath-22-april-2013_800x533.jpg)
![By Unknown; cropped, cleaned up, and levels adjustment by Howcheng (https://www.fhwa.dot.gov/byways/photos/58841) [Public domain], via Wikimedia Commons](https://www.ekologia.pl/wp-content/uploads/2023/03/concordgrapes_584x434.jpg)
