aminy
Aminy —
grupa związków organicznych (pochodnych amoniaku), które zbudowane są z grupy aminowej (-NH2) (tzw. aminy 1° lub podstawiane grupy =NH(2°) i 
N(3°)) oraz z grupy węglowodorowej, np. metyloamina (CH3NH2), anilina C6H5 – NH2 itp. Aminy można uważać za pochodne amoniaku, w którym jeden lub kilka atomów wodoru zastąpiono resztami alkilowymi lub arylowymi. Heterocykliczne aminy HCA powstają, gdy atomy wodoru w amoniaku zastępowane są przez grupy heterocykliczne, tzn. węglowodory pierścieniowe, w które wbudowane są atomy azotu i tlenu lub siarki. Źródłem amoniaku i heterowęglowodorów cyklicznych są głównie substancje białkowe zawarte w każdej żywności. Podczas termicznej obróbki żywności, głównie podczas grilowania mięsa, a także innych produktów przyrządzanych na ruszcie z węglem drzewnym, powstają heterocykliczne aminy (unoszą się również w dymie nad paleniskiem), wykazujące silne działanie karcynogenne.
Gotowanie w temperaturze 100°C daje znacznie mniejszą zawartość HCA w gotowanym pokarmie niż jego smażenie lub grilowanie. Jedynie obniżenie temperatury przyrządzania żywności jest skutecznym środkiem zmniejszenia ilości HCA w obrabianym termicznie produkcie. Na przykład wołowina przyrządzana w 198°C zawiera dziesięciokrotnie mniej HCA niż podczas przygotowywania jej w temperaturze 277°C. HCA są syntetyzowane przede wszystkim wtedy, gdy naturalnie występujące w mięsie aminokwasy reagują również z obecną w nim keratyną.
