Dzika żywność
O jedzeniu dzikich roślin i rodzimych bezkręgowców rozmawiamy z dr. Łukaszem Łuczajem – biologiem i twórcą warsztatów kulinarnych „kuchnia na dziko” .
Skąd u biologa, autora licznych prac naukowych zainteresowanie „dziką żywnością”?
Dr Łukasz Łuczaj: To naturalna ciekawość, takie sprawy interesują wielu biologów których znam.
A pomysł na warsztaty kulinarne „kuchni na dziko”?
Warsztaty ewoluują od kilku lat. Na początku były to niekomercyjne zloty surwiwalowe. Jednak po pewnym czasie spostrzegłem że ludzie przyjeżdżają do mnie głównie dla dzikich roślin jadalnych więc się wyspecjalizowałem.
Skąd czerpie pan pomysły na nowe potrawy? To kwestia własnej inwencji twórczej i eksperymentów czy może także wertowania jakiś źródeł?
Jedno i drugie. Ale czerpanie ze źródeł jest najważniejsze. Największą kopalnią są dla mnie europejskie archiwa etnograficzne, publikacje na temat diety Indian i książki kucharskie w języku chińskim.
Czy rozpoznawania dzikich roślin jadalnych można się łatwo nauczyć, wszak warsztaty trwają przeważnie 2-3 dni?
To jest bardzo łatwe ale wymaga dużo czasu. Kilku najpospolitszych gatunków można się nauczyć szybko.
Proponuje Pan oryginalne wzbogacenie naszego jadłospisu, czy mieszkańcy miast w czasie wyprawy na tereny podmiejskie również mogą trafić na smaczne rośliny jadalne?
Oczywiście! Nawet w środku miasta widuję ciekawe rośliny jadalne – topinambur wzdłuż Wisły w Warszawie czy olbrzymie ilości tasznika na trawnikach w Warszawie i Łodzi.
Od jakich dzikich roślin najłatwiej zacząć swoją przygodę z tym rodzajem żywności?
Od pokrzywy, pałki wodnej i dzikich owoców.
Czy istnieje jakaś książka kucharska, podręcznik „gotowania na dziko” ?
Wiele, szczególnie po angielsku. Oczywiście zareklamuję tu swój podręcznik „Dzikie rośliny jadalne Polskie” ale i w naszym języku powstało kilka innych takich pozycji, np. wydana wpierw w Czechosłowacji książka Lanskiej, książka Szymanderskiej „Pokochać zielsko” czy skrypt dla harcerzy mojego kolegi Bogdana Jaśkiewicza. No i jest monumentalne dzieło przedwojenne Adama Maurizo „Pożywienie roślinne w rozwoju dziejowym” wydane we Lwowie.
Chociaż Polacy polubili owoce morza, spożywanie owadów wciąż zdaje się być tematem tabu, czymś co najmniej dziwnym, niestosownym. Dlaczego jest tak, że w Europie spożywamy jedne stawonogi a innymi gardzimy?
W większości kultur gardzi się jakimiś rodzajami mięsa. U nas padło na owady, koty i gryzonie. W Europie owadów się nie jada, bo trudno znaleźć duże gatunki. W tropikach jada się głównie gatunki o dużych rozmiarach albo występujące licznie. Owad który ma rozmiary dwa razy mniejsze ma dwa do trzeciej (23) razy mniej mięsa (czyli osiem razy).
Jak smakują bezkręgowce, czy to zdrowe źródło żywności?
Rożnie np. koniki polne jak szprotki a niektóre larwy jak parówki.
Powiedzmy że chciałbym wzbogacić swoje menu o bezkręgowce, od czego najłatwiej zacząć?
Od koników polnych i mrówek.
Czy uczestnicy Pana warsztatów udział w nich traktują jako swoistą jednorazową przygodę, czy też wykorzystują zdobytą wiedzę na co dzień, korzystając z nowych składników i przepisów?
Bardzo różnie, ale większość uczestników zwykle wzbogaca swój jadłospis o kilka gatunków. Często to „ludzie lasu”: harcerze, biolodzy, antropolodzy albo miłośnicy turystyki górskiej.
Pana ulubiona potrawa „na dziko”, można prosić o przepis?
Nie mam jednej ulubionej. Uwielbiam surowe owoce różnych gatunków jarzębin, szczególnie jarzębu szwedzkiego.
Mieszka Pan w niewielkiej miejscowości, jak sąsiedzi traktują pana zainteresowania? Ma pan jakiś naśladowców, czy pana rodzina także z entuzjazmem podchodzi do „dzikiej kuchni”?
Wieś raczej traktuje moje zainteresowania neutralnie. Niektórzy się trochę ekscytują jak się pojawię w mediach. Najważniejsze że chętnie pokazują drogę zagubionym gościom.
Nieco mniej „sensacyjnym” aspektem Pana działalności są łąki kwietne. Skąd pomysł na stworzenie mieszanek nasion roślin, które można spotkać na naszych łąkach?
Podobnie jak zainteresowania kulinarne ewoluował wiele lat. Już jako student chciałem się dowiedzieć czy można odtworzyć naturalną łąkę od zera.
Jak wygląda pozyskiwanie tych nasion i „komponowanie” mieszanki? Czym różnią się poszczególne rodzaje łąk kwietnych?
Ja zbieram nasiona ręcznie, kilkoma technikami. Poszczególne łąki kwietne dostosowane są do gleb i sposobu użytkowania (koszenie lub nie, ile razy w roku, ewentualnie coroczne zaorywanie). Wielu moich klientów dopiero ode mnie dowiaduje się że mak polny nie rośnie na łące tylko jest chwastem w zbożu i żeby się utrzymał trzeba go co roku zaorywać.
Nie każdy z nas ma dom z ogrodem czy działkę, czy którąś z tych mieszanek można wysiać do doniczki na balkonie? Jeżeli nie, czy planuje Pan stworzenie takiej mieszanki „balkonowej”?
Teoretycznie można, choć nie widziałem jeszcze takowej.
Zapoczątkował Pan też akcje zbierania zdjęć bukietów zielnych święconych w kościołach, może Pan powiedzieć coś więcej o tym projekcie?
Kilka lat temu odkryłem dla siebie, że ostatki lokalnej wiedzy o roślinach zawarte są w składzie bukietów święconych na Matki Boskiej Zielnej i w wiankach święconych w ósmy dzień oktawy Bożego Ciała. Tradycja ta trochę podupadła. Dokumentuję ją i zachęcam nauczycieli żeby rozmawiali o tym z dziećmi i robili takie bukiety w szkole (szkoda że Zielna jest na wakacjach!). Chętnie przyjmę zdjęcia takich bukietów zrobione aparatem cyfrowym z różnych regionach Polski i informacje co się gdzie święci. W ciągu ostatnich dwóch lat, przy pomocy swoich studentów udokumentowałem już znaczną część Karpat. No ale jest jeszcze reszta kraju… Informacje o akcji są na mojej stronie (www.luczaj.com/zielna.htm)
Czasem ludzie mnie pytają skąd taka wielość zainteresowań. A ja się dziwię – jaka wielość? Przecież interesują mnie głównie rośliny – tyle że w różnych sytuacjach – i w garnku, i na łące i w bukiecie i w książce dla dzieci. Im więcej ludzi w naszym kraju znam tym mnie bardziej boli że ludzie znają tak mało roślin. Po co te wszystkie bzdety, durne podręczniki ze schematami odnóży i definicjami procesów. Szkoła nie jest w stanie spełnić wymogu przekazu wiedzy podstawowej – znajomości gatunków roślin i zwierząt, które nas otaczają na co dzień. Szkoła więzi też dzieci zamiast pozwolić budować im zamki z gliny, zbierać bukiety i bawić się w podchody. Szkoła jest instytucją więzienną niestety. Tylko znając te gatunki, znając namacalnie – ich fakturę, zapach czy nawet smak, ludzie będą cenić przyrodę i ją chronić. A ich życie będzie pełniejsze. Wzorem edukacji botanicznej są dla mnie stare bajki angielskie. Ich ryciny pełne są realistycznych przedstawień roślin. Przemyca się dziecku wiedzę od najmłodszego. Zupełnie bezboleśnie.
Dziękuję za rozmowę!
Dr Łukasz Łuczaj jest absolwentem biologii środowiskowej Uniw. Warszawskiego, obecnie pracuje Akadami Humanistyczno-Ekonomicznej w Łodzi. Zasłynął jako twórca warsztatów kulinarnych wykorzystujących dzikie rośliny oraz autor książki „Dzikie rośliny jadalne” i „Podręcznik robakożercy”. Większą część czasu spędza w swoim leśnym ogrodzie w Pietruszej Woli na Pogórzu Dynowskim.
Zapewne niektóre informacje są interesujące i prawdopodobnie przydatne (nie wiem, jak bardzo dla mieszkańców współczesnej Polski).Natomiast stwierdzenia w rodzaju „Szkoła jest instytucją więzienną niestety” świadczą o nieświadomości dydaktycznej Autora.