Dlatego razowiec długo opiera się pleśni?
Już wiemy, dlaczego chleb na zakwasie długo nie pleśnieje. A wszystko dzięki naukowcom z University of Alberta w Edmonton (Kanada), którzy odkryli, że w trakcie fermentacji powstaje w zakwasie związek o silnych właściwościach przeciwgrzybicznych.
Czym się różni chleb na zakwasie od chleba na drożdżach? Te puszyste chleby o chrupiącej skórce, które kuszą z sklepowych półek pieczone są z gotowej mrożonej masy z dodatkiem drożdży. Taki chleb szybko traci świeżość, a po kilku czy kilkunastu dniach może nawet zacząć pleśnieć.
A chleb na zakwasie powstaje w wyniku procesu naturalnej fermentacji. I tu jest ta główna i najważniejsza różnica, która decyduje o tym, że razowiec dłużej opiera się pleśni.
Gdy zakwas pracuje, obecne w nim bakterie kwasu mlekowego przekształcają obecny w mące kwas linolowy na jednonasycone kwasy tłuszczowe, które mają silne właściwości przeciwgrzybiczne. – czytamy na stronie „Applied and Environmental Microbiology”.
Ale nie tylko bakterie kwasu mlekowego decydowały o przeciwgrzybicznym działaniu zakwasu. W walce z pleśnią pomocny okazał się inny kwas tłuszczowy, powstający dzięki enzymom obecnym w ziarnie.
Obecnie producenci dodają mnóstwo konserwantów, by uchronić chleb przed pleśnią, by następnie maskować ich smak innymi chemikaliami. Dlatego naukowcy mają nadzieję, iż nowa wiedza o procesach zachodzących w trakcie hodowania zakwasu pomoże zmniejszyć ilość dodatków chemicznych w pieczywie.
Pysznie wyglądają te bochenki ze zdjęcia, świeża chrupiąca kromka z samym masłem to niebo w buzi.
Wniosek prosty jedzenie chleba na zakwasie odgrzybia.
Trzeba być nieźle opentany aby nawet rozmowie o chlebie upolitycznić.
Jestem niestety zwolenikiem pis i od lat jem żytni chleb jeeno drugiemu nie przeszkadza i niczego nie wtklucza. Tradycja często jest lepsza od nowoczesności.
Żal mi “nowoczesnych” co kupuja sandwiczowy pompowany chleb.
Kolega kwaczynski to nawet chleb miesza z polityką. To jest gorsza mieszanka niz wszystkie inne polepszacze i pewnie szybciej plesnieje. Ja pozostane jednak przy chlebie na zakwasie i jest mi calkiem obojetne jaka opcja polityczna go spozywa a panu kwaczynskiemu proponuje trochę umiaru w mieszaniu bo “żółć nienawiści”
moze popsuć smak kazdej potrawy
Tak więc zgrzybiali moherowi zwolennicy PiS pewnie go nie jedzą.