Mąka z amarantusa – właściwości, skład i zastosowanie
Mąka z amarantusa to produkt, który podbił sklepowe półki w związku z zataczającą coraz szersze kręgi modą na dietę bezglutenową. Szarłat (Amaranthus), podobnie jak gryka, nie jest jednak oficjalnie zbożem i po zmieleniu ma dość charakterystyczne właściwości ograniczające potencjał jego zastosowania. Stąd mąka z amarantusa polecana jest niezwykle wartościowy jako dodatek do żywności, raczej niż główny surowiec.
Szarłat to roślina typowa dla klimatu tropikalnego i subtropikalnego. Na świecie wyróżnia się jej około 100 gatunków, przy czym uprawiany jest przede wszystkim szarłat wyniosły (Amaranthus cruentus). Jego nasiona są częścią ludzkiej diety już od ponad 4 tysięcy lat, choć do Europy zawitał dopiero pod koniec XVI w. Dziś amarantus uprawiany jest nawet w południowej części Polski – jego walory odżywcze generują bowiem coraz większy popyt wśród konsumentów.
Spożywcze wykorzystanie amarantusa
Szarłat jest rośliną zaskakująco wszechstronną. Dawniej był złotem Azteków, a centrum jego uprawy znajdowało się w Meksyku; dziś na większą skalę produkowany jest przede wszystkim w Indiach, Chinach, Nepalu i Stanach Zjednoczonych. Uprawa ma wiele korzyści ekonomicznych – zaledwie 1 kg ziaren potrzeba na obsadzenie hektara ziemi, z którego następnie zbiera się aż 1000 kg plonu! W tropikalnych krajach korzysta się przy tym także z pędów, korzeni i liści rośliny, które cenione są jako warzywo i surowiec zielarski.
Dla przemysłu spożywczego najistotniejsze są jednak nasiona, z których wytłacza się bogaty w skwalen olej. Ogromna większość produkcji jest jednak przeznaczana bezpośrednio na cele konsumpcyjne, przy czym ponad 50% nasion mielonych jest na mąkę z amarantusa. Ta ostatnia sprzedawana jest już na szeroką skalę w supermarketach całego świata, a dodatkowo stanowi ważny surowiec do produkcji bezglutenowej żywności – gotowych chlebów, ciastek, słonych przekąsek, itd.
Właściwości mąki z amarantusa
Mąkę z amarantusa uzyskuje się przez mielenie całych nasion pozyskanych z dojrzałych roślin szarłatu. Jest to proces stosunkowo nieskomplikowany technicznie, który wymaga jedynie regulacji poziomu wilgotności – nasiona przed mieleniem poddawane są często działaniu ciepła oraz wody. Jednym ważniejszym problemem wydaje się uzyskanie różnego stopnia grubości mąki – do dziś trwają prace w tym zakresie.
Sama mąką z amarantusa ma lekko żółtawą, a nawet beżową barwę i jest wyraźnie cięższa w konsystencji niż mąka pszeniczna. Pod względem fizyczno-chemicznym odznacza się niższym poziomem wilgotności i lepkości, ale za to wyższą zawartością popiołu, tłuszczu, białka i błonnika. Nie będzie więc dla nikogo niespodzianką, że trudniej jest uformować z niej gładkie ciasto.
Niestety, mąka z amarantusa nie każdemu przypada do gustu. W czystej postaci ma bowiem wyraźnie pleśniawy, zatęchły zapach i dość podobny, nieprzyjemny smak. Stąd wiele osób stosuje ją jedynie jako dodatek do pokarmów, choć wrażliwsze podniebienia wyczuwają nawet jej znikomą ilość.
Niezwykłe walory zdrowotne mąki z amarantusa
Mąka z amarantusa to nic innego jak zmielone całe ziarna szarłatu – analogicznie więc wartości odżywcze obu produktów są bardzo zbliżone. W świecie zdrowej żywności mąka z amarantusa jest przede wszystkim Świętym Gralem wegan oraz osób cierpiących na celiakię. Nie tylko bowiem jest produktem bezglutenowym, ale zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, więc może zastępować białko zwierzęce. Szczególnie godna podkreślenia jest obecność lizyny, której poziom w mące z amarantusa porównywalny jest do mleka krowiego!
Mąka z amarantusa jest także bogata w błonnik spożywczy i nienasycone kwasy tłuszczowe, a także witaminy z grupy B oraz cenne sole mineralne, przede wszystkim fosfor, magnez, potas, wapń i żelazo. Badania naukowe dowodzą również obecności innych korzystnych dla zdrowia związków, m.in.:
- Lunazyny – peptydu o działaniu przeciwzapalnym i obniżającym ryzyko zachorowania na raka.
- Rutyny oraz nikotyfloryny – peptydów obniżających ciśnienie krwi i chroniących przed chorobami układu krążenia.
- Fenoli – silnych antyoksydantów redukujących poziom wolnych rodników w tkankach organizmu.
- Skwalenu – węglowodoru obecnego m.in. w wątrobie rekina, o działaniu ochronnym dla serca i wątroby, a także przeciwgrzybicznym i przeciwbakteryjnym.
Uwaga!
Nasiona amarantusa zawierają również związki takie jak taniny i saponiny, które utrudniają przyswajanie wielu związków odżywczych. Stąd mąki z amarantusa nigdy nie należy jeść w stanie surowym – obróbka cieplna redukuje bowiem znaczenie wspomnianych związków antyodżywczych.
Amarantusowy chleb?
Techniczny problem z mąką z amarantusa polega na fakcie, że ciasto z niej nie jest w stanie rosnąć i nigdy nie nabiera elastyczności pożądanej np. u wypieków drożdżowych, ciasta na pierogi czy chlebów. Wiele już studiów poświęcono znalezieniu idealnej proporcji między mąką z amarantusa a innymi mąkami, tak, aby można było skorzystać z zalet zdrowotnych, przy zachowaniu satysfakcjonujących walorów organoleptycznych.
Na dzień dzisiejszy uważa się, że przy pieczeniu chleba optymalnie jest połączyć 85% mąki pszennej z 15% mąki z amarantusa – ta proporcja gwarantuje wzrost bochenka i jego akceptowalną konsystencję. I w tym przypadku należy jednak liczyć się faktem, że kromki będą się bardziej kruszyć. Nieco lepsze efekty daje wykorzystanie mąki z ekstrudowanego amarantusa, która jest lżejsza w konsystencji, oraz pieczenie chlebów na bazie zakwasu, który podnosi lepkość i elastyczność ciasta.
Z powyższych względów mąka z amarantusa nie znajduje praktycznie żadnego zastosowania w produkcji makaronu. Można ją natomiast wykorzystać w naleśnikach, tortillach czy innych plackach, ale tylko z domieszką innych mąk, idealnie z zawartością glutenu.
Mąka z amarantusa w kuchni
Wegańskie krakersy amarantusowe
Składniki:
- 1 szklanka mąki z amarantusa
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 3 łyżki wody
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 ząbek czosnku
- 6 gałązek tymianku
- 1 łyżka rozmarynu
- ½ łyżeczki soli
Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w mikserze. Gdy zrobią się z nich grudki, przekładamy je na stolnicę i wyrabiamy do otrzymania gładkiego ciasta. W razie potrzeby podsypujemy nieco mąki. Rozwałkowujemy ciasto na placek o grubości 5 mm i wycinamy szklanka kółka o średnicy ok. 5 cm. Delikatnie przenosimy krakersy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakłuwamy je lekko widelcem i pieczemy ok. 12-15 minut w temp. 180 stopni C. Pozostawiamy do wystygnięcia na blasze.
Ciastka bananowe bezglutenowe
Składniki:
- 2/3 szklanki mąki z amarantusa
- 1/3 szklanki skrobi z maranty trzcinowatej
- ½ łyżeczki sody
- ½ łyżeczki proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka cynamonu
- 2 łyżki nasion chia
- ½ łyżeczki esencji waniliowej
- 300 g dojrzałych bananów
- ¼ szklanki oleju kokosowego
- 2 łyżeczki startej czekolady
Przygotowanie:
Wszystkie suche składniki łączymy w misce. Dodajemy banany rozgniecione wcześniej widelcem oraz rozpuszczony olej kokosowy. Mieszamy do otrzymania gęstego ciasta. Masę wykładamy do nasmarowanej olejem foremki i wygładzamy. Pieczemy 20 minut w temp. 160 stopni C.
Mąka amarantusa jako dodatek do innych mąk
Należy liczyć się faktem, że wypieki przygotowane w 100% z mąki amarantusa będą miały kruszącą się konsystencję i dość wyraźny posmak szarłatu. Stąd w klasycznych recepturach lepiej jest stosować mieszanki różnych mąk – w bezglutenowych przepisach można np. łączyć mąkę z amarantusa z jaglaną, ryżową lub gryczaną.
- Jaime Herndon; "What Is Amaranth Flour"; https://oureverydaylife.com/269955-what-is-amaranth-flour.html; 2019-12-06;
- Iowa State University; "Amaranth"; https://www.extension.iastate.edu/alternativeag/cropproduction/amaranth.html; 2019-12-06;
- Jerome Adekunle Ayo; "THE EFFECT OF AMARANTH GRAIN FLOUR ON THE QUALITY OF BREAD"; https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1081/JFP-100105198; 2019-12-06;
- Elke K. Arendt, Emanuele Zannini; "Amaranth"; Cereal Grains for the Food and Beverage Industries, 2013;
- Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner; "Amaranth: Its Unique Nutritional and Health-Promoting Attributes"; Gluten-Free Ancient Grains, 2017;
- Daysi Perez-Rea, Raquel Antezana-Gomez; "The Functionality of Pseudocereal Starches"; Starch in Food (Second Edition), 2018;
My mamy dziki szarłat,szarłat szorstki, siny i prosty rosna w Polsce jako zdziczałe gatunki