Zakwas chlebowy - właściwości, skład i zastosowanie zakwasu chlebowego

Zakwas chlebowy jest znany ludzkości od czasów rozpoczęcia osiadłego trybu życia. Historycy wskazują, że pieczywo na zakwasie chlebowym było wytwarzane już na terenie Żyznego Półksiężyca. Z pieczywem z zakwasem chlebowym wiążą nadzieje osoby cierpiące na cukrzycę. Okazuje się bowiem, że tego typu chleb posiada niższy niż w przypadku innych rodzajów pieczywa indeks glikemiczny. Co więcej, w porównaniu z innymi odmianami pieczywo na zakwasie chlebowym jest mniej kaloryczne. Chleb na zakwasie posiada wiele witamin i składników mineralnych, na przykład żelazo.



Zakwas chlebowy, fot. shutterstockZakwas chlebowy, fot. shutterstock
  1. Zakwas chlebowy - co to jest?
  2. Historia zakwasu chlebowego
  3. Zakwas chlebowy – właściwości i wpływ na zdrowie
  4. Rodzaje zakwasu chlebowego
  5. Zakwas chlebowy na świecie
  6. Zastosowanie w kuchni zakwasu chlebowego
  7. Przepis na chleb na zakwasie

Zakwas chlebowy - co to jest?

Zakwas chlebowy jest typem ciasta chlebowego, które zostało poddane procesowi fermentacji przy użyciu naturalnie występujących pałeczek kwasu mlekowego i drożdży. Podczas procesu dochodzi do rozłożenia substancji śluzowych zawartych w mące. W efekcie powstaje chleb, który wykazuje właściwości korzystnie wpływające na zdrowie organizmu. Tego typu chleb ma też bardziej kwaśny smak i lepsze właściwości utrzymania niż pieczywo wytwarzane z drożdży piekarskich, ze względu właśnie na kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie mlekowe.

Proces powstawania ciasta chlebowego na zakwasie jest uzależniony od rodzaju chleba, który chcemy zrobić. Wytwarzanie ciasta na chleb żytni nosi nazwę metody pięciofazowej, ponieważ cały proces składa się z pięciu etapów. Są to: zaczątek, przedkwas, półkwas, pełny kwas oraz ciasto właściwe. Zaczątek to pierwsze źródło bakterii i drożdży. Na pierwszym etapie może być wykorzystany kwas z wcześniejszego cyklu produkcyjnego. Istnieje wiele sposobów na przechowywanie zakwasu chlebowego do chwili rozpoczęcia kolejnej fazy cyklu produkcyjnego. Jednym z nich jest zalanie zakwasu wodą i włożenie go do chłodni.

Kolejny etap przygotowywania zakwasu chlebowego, tzw. przedkwas, polega na dodaniu mąki, wody i rozpoczęciu wyrabiania ciasta oraz poddaniu go fermentacji. Czas trwania procesu fermentacji uzależniony jest od wielu czynników, m.in. od temperatury oraz ilości użytej mąki. Większa ilość wody sprzyja namnażaniu drożdży. Natomiast mniejsza namnażaniu bakterii mlekowych. Dodając odpowiednią ilość wody, możemy tak manipulować zakwasem chlebowym, by uzyskać konkretny efekt smakowy.

Wytwarzając chleb mieszany pszenno-żytni, korzysta się zwykle z modyfikowanej metody pięciofazowej. Wynika to z faktu, że ciasto mieszane zakwasza się o wiele trudniej niż ma to miejsce w przypadku chleba żytniego. Zazwyczaj do zakwasu chlebowego dodaje się o wiele więcej wody, przez co proces fermentacji trwa o wiele dłużej. Nie występuje wtedy również faza przedkwasowa.

W przypadku ciast pszennych nie dodaje się zakwasu chlebowego. Zamiast niego stosuje się drożdże piekarskie. Jeśli chodzi o chleb żytni nie ma możliwości wykorzystywania drożdży do jego spulchniania. Żyto zawiera bowiem zbyt mało glutenu, by spulchnić go drożdżami.

Historia zakwasu chlebowego

W starożytności wszystkie rodzaje chleba wypiekano na zakwasie. Jeden z najstarszych chlebów wytworzonych na zakwasie pochodzi z 3700 r. p. n. e. i został odkryty w Szwajcarii. Jednak początki chleba na zakwasie datuje się na kilka tysięcy lat wcześniej. W ‘’Encyclopedia of Food Microbiology’’ autorstwa Michaela Gaenzle’a, chleb na zakwasie chlebowym wytwarzano już na terenach Żyznego Półksiężyca. Dopiero w połowie XIX wieku po raz pierwszy zastąpiono zakwas chlebowy drożdżami piekarskimi.

W pismach Pilniusza Starszego znajdziemy opis wytwarzania chleba na zakwasie. Zakwas chlebowy był na szeroką skalę stosowany również w średniowiecznej Europie.

Do Stanów Zjednoczonych technikę wytwarzania zakwasu chlebowego przywieźli francuscy piekarze w czasie gorączki złota w Kalifornii. Zakwas chlebowy mimo że jest kojarzony z poszukiwaczami złota z tamtego okresu, dużo częściej produkowali oni chleb z drożdży lub z sodą oczyszczoną. Pod koniec XIX wieku z Kalifornii technika zakwasu została następnie przeniesiona na Alaskę i zachodnie terytoria Kanady. Popularność zakwasu chlebowego na tamtych terytoriach wynikała z jego większej skuteczności niż drożdże i soda oczyszczona.
W krajach anglojęzycznych, gdzie przeważa pieczywo na bazie pszenicy, zakwas nie jest już standardową metodą na zakwaszanie chleba. Stopniowo został zastąpiony, najpierw przez użycie barmy z produkcji piwa, a następnie, po potwierdzeniu teorii Louisa Pasteura, przez hodowane drożdże. Chociaż chleb na zakwasie został zastąpiony w piekarniach komercyjnych w XX wieku, jest w tamtym regionie wciąż stosowany przez małe piekarnie.

Producenci pieczywa bez zakwasu uzupełniają brak kultury drożdży i bakterii, wprowadzając do ciasta sztucznie sporządzoną mieszankę znaną jako polepszacz chleba lub polepszacz mąki.
Proces fermentacji, fot. shutterstock

Zakwas chlebowy – właściwości i wpływ na zdrowie

Chleb na zakwasie jest szczególnie polecany osobom borykającym się z cukrzycą. W badaniu przeprowadzonym przez naukowców z włoskiego University of Sassari porównano chleb biały, chleb pełnoziarnisty, biały chleb na zakwasie oraz pełnoziarnisty chleb pszenny. Wykazano, że po zjedzeniu chleba na zakwasie poziom glukozy we krwi jest niższy w porównaniu z innymi chlebami.

Zastosowanie zakwasu chlebowego może poprawić jego teksturę, aromat oraz przedłużyć jego okres trwałości. Spożywanie chleba na zakwasie ma wpływ na wchłanianie niektórych minerałów. Chleb na zakwasie z pełnymi ziarnami jest zalecany jako kluczowy pokarm codzienny we włoskiej diecie śródziemnomorskiej.
Chleb na zakwasie chlebowym to źródło witamin z grupy B, które wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także białka, tłuszczy, węglowodanów, błonnika, cukrów i minerałów - potasu, sodu, selenu, wapnia i żelaza. Obecność w zakwasie chlebowym bakterii kwasu mlekowego sprawia, że chleb na zakwasie wykazuje również właściwości antyoksydacyjne. Poniższa tabelka prezentuje obecność wybranych składników odżywczych w chlebie na zakwasie chlebowym.

Rodzaje zakwasu chlebowego

Możemy wyróżnić kilka rodzajów zakwasu chlebowego. Zakwas typu I to twarde ciasto, które fermentuje w temperaturze od 20 do 30°C. Jego zakres kwasowości mieści się w skali od 3,8 do 4,5 pH.

W zakwasie typu II dodaje się drożdże piekarskie lub Saccharomyces cerevisiae w celu zakwaszenia ciasta. Zakwas chlebowy typu II ma pH poniżej 3,5 i fermentuje w temperaturze od 30 do 50 ° C. W zakwasie typu II wzrost drożdży jest spowolniony lub zatrzymany z powodu wyższych temperatur fermentacji. Te ciasta są bardziej płynne i po sfermentowaniu mogą być chłodzone i przechowywane przez okres do tygodnia.

Natomiast zakwas typu III to zakwas typu II poddany procesowi suszenia, zwykle suszeniu rozpryskowemu lub bębnowemu. Tego typu zakwas jest stosowany głównie na poziomie przemysłowym jako środek smakowy. Warunki suszenia, czas i zastosowane ciepło, mogą się zmieniać w zależności od preferencji smakowych osoby wypiekającej.

Zakwas chlebowy na świecie

Zakwas chlebowy jest wykorzystywany na świecie do produkcji różnego rodzaju pieczywa. W Danii na zakwasie chlebowym produkuje się rugbrød, czyli chleb żytni stosowany w duńskich smørrebrød. W Meksyku zakwas chlebowy wykorzystuje się do wypieku słonego birote, czyli krótkiej bagietki. Obecność zakwasu sprawia, że jest chrupiąca na zewnątrz, ale miękka i pikantna wewnątrz. Amisze swój chleb przyjaźni również wytwarzają na zakwasie. Cały proces przygotowywania takiego ciasta trwa 10 dni. Zakwas jest przekazywany między sąsiadami. Całość  zakwasu ma zostać podzielona na cztery części, a jedną z nich przekazać ‘’dobrym ludziom’’.

Tradycyjny niemiecki pumpernikiel przygotowuje się z zakwasu. Obecnie jednak coraz częściej zakwas chlebowy jest zastępowany przez drożdże z dodatkiem kwasu cytrynowego.

W Azerbejdżanie pieczywo jest zgodnie z tradycją produkowane na zakwasie chlebowym. W Etiopii mąka teff jest fermentowana w celu wytworzenia injera. Podobny wariant jest spożywany w Somalii, Dżibuti i Jemenie, gdzie jest znany jako lahoh. W Indiach idlis i dosa produkowane są z zakwasu ryżowego i Vigna mungo.
Chleb na zakwasie, fot. shutterstock

Zastosowanie w kuchni zakwasu chlebowego

Zakwas chlebowy jest chętnie, ze względu na swoje właściwości stosowany w kuchni. Dodaje się go w procesie wytwarzania pieczywa. Zakwas chlebowy może być wykorzystywany nie tylko do produkcji chleba, ale również podpłomyków, naleśników czy gofrów. Zakwas chlebowy stosuje się także do wyrobu ciast oraz ciasteczek.

Zakwas chlebowy służy do zakwaszania kaszy, ziaren zbóż oraz płatków zbożowych. Jest także wykorzystywany do robienia kwasu zbożowego do picia.

Przepis na chleb na zakwasie

W domu możesz samodzielnie przygotować chleb na zakwasie. Poniżej prezentujemy przepis.

Składniki:

Przygotowanie:
Wymieszaj mąkę, zakwas na zakwasie i wodę w misce. Dodaj cukier i sól. Otrzymane ciasto ugniataj przez 10 minut lub do momentu uzyskania efektu „szyby”. Ciasto będzie można rozciągnąć, aż będzie tak cienkie, że stanie się przezroczyste. Ciasto włóż do lekko naoliwionej miski, przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw je na 2–3 godziny. Nie zauważysz tak dużego wzrostu ciasta, jak w przypadku zwykłego, drożdżowego chleba i zajmie to znacznie więcej czasu. Wyłóż ciasto na czystą powierzchnię. Podziel ciasto na dwie części i uformuj dwa bochenki w kształcie kuli. Posyp je obficie mąką. Przygotuj miskę i wyłóż ją ściereczkami albo ręcznikami papierowymi. Pozostaw je na kolejne 2,5 godziny. Rozgrzej piekarnik do 230 ° C. Wlej kilka kostek lodu lub zimnej wody do formy do pieczenia i umieść na dnie piekarnika, aby wytworzyć parę. Wyjmij bochenki na blaszkę do pieczenia. Przetnij wierzch część bochenka cienkim nożem w trzech miejscach i umieść je w piekarniku. Piecz przez 35-40 minut lub do momentu, gdy utworzy się dobra skorupa.

Zakwas chlebowy to substancja, która spulchnia ciasto. Jest stosowana przez ludzkość niemal od zawsze. Wykazuje właściwości korzystne dla zdrowia organizmu. Zakwas chlebowy to źródło wielu witamin i minerałów, w tym między innymi witamin z grupy B, błonnika oraz żelaza i selenu. Zakwas chlebowy to również źródło nadziei dla osób zmagających się z cukrzycą. Dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu chleba na zakwasie w porównaniu do innych rodzajów pieczywa, chleb na zakwasie może być jedzony przez cukrzyków. Chleb na zakwasie polecany jest także do stosowania w diecie śródziemnomorskiej. W wielu krajach świata na bazie zakwasu chlebowego powstaje wiele różnych wypieków.
Katarzyna Augustyniak

Bibliografia

  1. R.F. Roger; “Microflora of wheat and wheat flour from six areas of the united states”; data dostępu: 2019-06-14
  2. “https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18317680”; data dostępu: 2019-06-14
  3. “https://www.loebclassics.com/view/pliny_elder-natural_history/1938/pb_LCL371.255.xml?readMode=recto”; data dostępu: 2019-06-14
  4. “http://bochen-chleba.pl/przepisy/pieczywo-na-drozdzach/pszenne/ciasto-hermana-chleb-przyjazni-amiszow/,”; data dostępu: 2019-06-14
  5. “https://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/is-sourdough-bread-healthy”; data dostępu: 2019-06-14
  6. “https://slowianskiblog.wordpress.com/2015/05/31/zakwas-zbozowy-naturalny-i-zdrowy/”; data dostępu: 2019-06-14
  7. “https://www.bbc.co.uk/food/recipes/how_to_make_sourdough_08213”; data dostępu: 2019-06-14
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy