Najbardziej śmierdzące sery świata. Skąd ten zapach?
Ich zapach oburza, obraża i wywołuje niesmak, kojarząc się raczej ze spoconymi stopami niż specjałem kulinarnym. Najbardziej śmierdzące sery są wręcz zakazane w wielu szanujących się środkach transportu. Z drugiej strony, dla miłośników owa silna woń jest zapowiedzą kulinarnych rozkoszy z najwyższej półki. Wyjaśniamy czemu sery śmierdzą i jaki jest najbardziej śmierdzący ser na świecie.
Większość cuchnących rzeczy odraża, wywołuje mdłości i każe nam zatkać nos. Słynne sery są jednak wyjątkiem i nierzadko wywołują wręcz ślinotok. Naukowcy tłumaczą to dziwne zjawisko wpływem, jaki unikalna kombinacja związków lotnych wywiera podczas jedzenia na receptory aromatu znajdujące się w jamie ustnej. Nos czuje co prawda smród, ale mózg odbiera całościowe odczucie jako pozytywne. Proces ten nazywa się wstecznym wąchaniem.
Nie wyjaśnia to jednak, dlaczego sery śmierdzą. Przyczyną jest proces ich dojrzewania, podczas którego na skórce rozwijają się bakterie Brevibacterium linens, faktycznie blisko spokrewnione ze szczepami zasiedlającymi ludzkie stopy. Rozkładają one białka obecne w serze, a wynikiem jest fantastyczny smak i ów kontrowersyjny zapach. Najbardziej śmierdzące sery to te, które zawierają wyjątkowo wysoką koncentrację mikoorganizmów (również innych bakterii i pleśni), a proces ich dojrzewania jest długi. Aromatu przydają również specjalne zabiegi, typu maczanie czy nacieranie sera.
Vieux Boulogne
W 2004 r. naukowcy z brytyjskiego Uniwersytetu Cranfield jednoznacznie określili go mianem najbardziej śmierdzącego sera na świecie. Trzy lata później ów werdykt potwierdził specjalny elektroniczny nos, a z technologią trudno się kłócić. Vieux Boulogne to francuski ser z niepasteryzowanego mleka produkowany zaledwie od 1982 r. w okolicach miasteczka Boulogne-sur-Mer, na północy Francji. Kwadratowe bloczki o wadze 500 g wyróżniają się pomarańczową skórką, miękką teksturą oraz zapachem, który porównuje się z… krowim zadem, mokrą ziemią i gnijącymi liśćmi. We Francji zakazane jest przewożenie tego sera w środkach transportu publicznego.
Vieux de Boulogne produkowany jest ręcznie z niepasteryzowanego mleka krowiego, fot. envato
Limburger
Swoim reprezentantem w rankingu najbardziej śmierdzących serów świata pochwalić się mogą również Belgowie. Ser limburski, czyli Limburger, pochodzi z historycznego hrabstwa Limburg, położonego w dzisiejszej prowincji Liege. Wytwarza się go już od XV w. z surowego mleka krowiego, a proces dojrzewania trwa 3 miesiące. W tym czasie bakterie zdążą zrobić swoje, a miękki ser o czerwonawej skórce zaczyna ulatniać swoją charakterystyczną woń niemytych stóp. Z wiekiem słodkawy smak zmienia się stopniowo w pikantny, a Belgowie, Holendrzy i Niemcy zarzekają się, że ser najlepiej smakuje, gdy położymy go grubą warstwą na żytnim chlebie i obłożymy plastrem cebuli. Jako akompaniament poleca się piwo… lub czarną kawę.
Ciekawostka: Po tym jak wykazano, że komary przenoszące malarię reagują tak samo ochoczo na limburger, jak na ludzkie stopy, zaczęto w Afryce przygotowywać serowe pułapki na groźnych krwiopijców.
Ser limburger z ciemnym chlebem; źródło: Original photo by John Sullivan. Edit own work., Public domain, via Wikimedia Commons
Pont-l’Évêque
Najprawdopodobniej najstarszy z normandzkich serów, datowany jest na XIII w. i zdaniem dowcipnisiów pachnie, jakby od tamtego czasu leżał pod stertą brudnej bielizny. Wrażliwe nosy przyrównują również jego aromat do zapleśniałych piwnic i stęchłych stodół. Sprzedawany w kostkach ser Pont-l’Évêque cieszy się jednak niegasnącą popularnością, a miłośnicy zachwycają się jego miękką, kremową teksturą, choć przyznają jednocześnie, że praktyczniej jest go konsumować poza domem, najlepiej na świeżym powietrzu. A amatorów nie brakuje, bowiem rocznie produkuje się go ponad 3,5 tysiąca ton – obok Brie i Camemberta jest to jeden z najlepiej sprzedających się francuskich serów.
Ser Pont-l’Évêque, źródło: Coyau / Wikimedia Commons
Stinking Bishop
„Śmierdzący biskup” – inaczej nie da się przetłumaczyć poetyckiej nazwy angielskiego sera produkowanego z mleka zacnej rasy krów Old Gloucester. Specjał jest stosunkowo młody, gdyż powstał dopiero w 1972 r., ale szybko zyskał popularność wśród miłośników śmierdzących serów. Sprzedawany w dwukilogramowych cylindrycznych blokach specjał zawdzięcza swój oryginalny aromat procesowi obmywania w brandy produkowanej na bazie…gruszek odmiany „Stinking Bishop”. Owoce same w sobie nie mają wcale nieprzyjemnej woni, a nazwa odnosi się do faktycznego biskupa-sadownika z XIX w., który znany był z okropnego temperamentu. Wracając jednak do sera, wygrał on angielskim konkursie na najbardziej śmierdzący ser, a uczestnicy przyrównali jego woń do… szatni drużyny rugby.
Kawałek sera Stinking Bishop, źródło: Gilgongo, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Époisses de Bourgogne
Legenda głosi, że ser Époisses de Bourgogne należał do ulubionych przysmaków Napoleona Bonaparte, a do grona miłośników należał również Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor słynnej „Fizjologii smaku”, który nazwał go „królem serów”. Produkcję rozpoczęli ponoć cystersi w XVI w. i po dwustu latach przekazali farmerom z okolic Époisses swoją tajną recepturę. Obejmuje ona moczenie dojrzewającego sera aż trzy razy w tygodniu w solance oraz specjalnej brandy Marc de Bourgogne. Niewielkie okrągłe sery odznaczają się wyjątkowo miękką konsystencją oraz pomarańczową skórką, którą zawdzięczają działaniu drożdży. Zapach przyrównywany jest do… niemytego skunksa. Może właśnie z tego względu francuscy koneserzy wyjątkowo podają ser z piwem, nie zaś winem.
Ser Époisses de Bourgogne, źródło: Coyau / Wikimedia Commons
Olivet cendré
Krowy pasące się wiosną nad Loarą produkują ponoć najsmaczniejsze mleko. To z niego powstaje jeden z najbardziej śmierdzących serów – Olivet cendré. Proces dojrzewania, który trwa trzy miesiące odbywa się w specjalnych pojemnikach wypełnionych popiołem ze spalania ściętych pędów winorośli – stąd też czarna, brudząca skórka na powierzchni sera. Kogo nie zniechęci sam wygląd, może jeszcze spróbować zainteresować się aromatem, który pewien XIX-wieczny poeta francuski określił jako „zapach gnijących zwłok zwierząt przykrytych przez chłopów gałęziami i pozostawionych pod palącym słońcem”. Dla porządku dodajmy, że smak jest zaskakująco przyjemny i delikatny.
Taleggio
Śmierdzące sery mają swoich miłośników również we Włoszech. W Lombardii, w dolinie Val Taleggio powstaje półtwardy ser o cienkiej skórce i subtelnym owocowym smaku. Znali i cenili go już ponoć starożytni Rzymianie, a proces wyrobu obejmuje regularne kąpiele w morskiej wodzie. W rezultacie niewielkie kwadratowe bloczki nabierają fascynującego zapachu mokrych skarpetek i trawy. Mimo to Włosi uwielbiają dodawać Taleggio do sałatek, risotto oraz dań z polenty.
Ser Taleggio, fot. envato
Ołomunieckie twarożki
Nasi południowi sąsiedzi generalnie nie gustują w wyrazistych serach, ale wyjątkiem od tej reguły są ołomunieckie twarożki – małe, okrągłe serki o żółtej skórce i dość niewinnym wyglądzie. Wystarczy jednak przekroić jeden, aby skrzywić nos i złapać się za gardło. Zapach jest wyjątkowo silny i drażniący, a smak ostry i pikantny. Co ciekawe, twarożki, które produkowane są w Ołomuńcu co najmniej od XVI w. są niezwykle dietetycznym przysmakiem o zawartości tłuszczu na poziomie zaledwie 0,5%.
Ołomunieckie twarożki, fot. envato
Śmierdzące sery – pytania i odpowiedzi
Dlaczego sery śmierdzą?
Za kontrowersyjny zapach odpowiadają bakterie obecne na skórce sera, które rozkładają proteiny mleka, w wyniku czego dochodzi do uwolnienia związków lotnych.
Które sery śmierdzą najbardziej?
Najbardziej śmierdzące są sery miękkie, długo dojrzewające, przygotowywane z niepasteryzowanego mleka.
Jaki jest najbardziej śmierdzący ser świata?
Przez wiele lat tytuł ten należał do francuskiego Vieux de Boulogne. W 2017 r. szkocki serowar Rory Stone stworzył jednak ser Minger, które ma być pretendentem do tytułu.
- “The Science Behind Why We Love Stinky Cheese” Alyse Whitney, https://www.bonappetit.com/story/why-we-like-stinky-cheese-backwards-smelling, 28/07/2024;
- “What Stinky Cheese Tells Us About the Science of Disgust” Brian Handwerk, https://www.smithsonianmag.com/science-nature/what-stinky-cheese-tells-us-about-disgust-180965017/, 28/07/2024;
- “17 Top Stinky Cheeses” Melissa Breyer, https://www.treehugger.com/top-stinky-cheeses-4864058, 28/07/2024;
- “5 STINKIEST CHEESES IN THE WORLD” Jacob Cleveland, https://www.thebacklabel.com/5-stinkiest-cheeses-world/, 28/07/2024;
- “The 13 Smelliest Cheeses in the World” Bailee Dukes, https://spoonuniversity.com/lifestyle/13-smelliest-cheeses-in-the-world, 28/07/2024;
