Mleko – właściwości, skład i rodzaje mleka

Mleko to dzieło ewolucji, które umożliwiło ssakom uzyskanie kontroli nad światem. I choć dziś nikt nie ma wątpliwości, że karmienie niemowląt piersią to najlepsza inwestycja w zdrowie, fakt masowej konsumpcji mleka krowiego budzi ogromne kontrowersje. Rekordziści w tej kategorii, Finowie spożywają rocznie 360 kg mleka na osobę!

Według danych GUS za rok 2017 statystyczny Polak również mlekiem nie pogardza, konsumując go rocznie 223 kg, także w postaci ogólnie rozumianego nabiału. Naturalnie, w wielu krajach świata – od Chile po Iran spożycie mleka jest znacznie niższe i nie przekracza 100 kg rocznie na osobę. Gdzie leży więc złoty środek?

Smutny fenomen mleka krowiego

Jeśli wziąć pod uwagę cały globalny rynek mleczarski, mleko krowie zajmuje pozycje niekwestionowanego lidera z udziałem wynoszącym aż 82%. Ta dominacja wynika oczywiście z opłacalności. Mleczne rasy krów potrafią wyprodukować nawet 40 kg mleka dziennie, a niskowydajne przynoszą dwa razy mniej. To jednak i tak wielokrotnie więcej niż kozy czy owce, które na dodatek potrzebują znacznie większych obszarów pastwisk i mają krótszy okres laktacji – u krowy wynosi on aż 10 miesięcy, a statystyczna jałówka w ciągu swego życia przechodzi laktację do 5 razy, po czym sprzedawana jest do ubojni.

W efekcie dziś na świecie hoduje się ponad 260 milionów krów, które łącznie dają ponad 600 milionów ton mleka rocznie. Czołowym producentem mleka krowiego są Indie, a za nimi plasują się USA, Chiny, Pakistan i Brazylia. Presja na obniżenie cen produktów mlecznych prowadzi oczywiście do pogorszenia jakości życia zwierząt i na masowych farmach jałówki praktycznie nie widzą dziś trawy, całe życie spędzając na betonie z maksymalnym poziomem eksploatacji. Standardy hodowli wpływają z kolei na jakość mleka, które regularnie zawiera dziś ślady antybiotyków stosowanych do zapobiegania chorobom, mogącym obniżyć produkcję mleka, a co za tym idzie zyski.

Inne rodzaje mleka zwierzęcego

Krowy to jednak nie jedyne zwierzęta hodowlane dające mleko w ilościach znaczących gospodarczo. Drugim najważniejszym producentem białego napoju są bawoły, z 14%-owym udziałem w rynku. Mleko bawole pochodzi przeważnie z Indii, Pakistanu i Chin i nie jest łatwo dostępne na rynku europejskim. Tłustsze niż mleko krowie, jest cenione przede wszystkim ze względu na wysoki poziom białka, wapnia, a także witamin A i C. W smaku jest delikatne i bardzo kremowe.

Trzecie miejsce wśród mlecznych gatunków zwierząt zajmują kozy, ale ich łączna produkcja to zaledwie 2% globalnego rynku. Mleko kozie jest cenionym surowcem do wyrobu serów, ale samo w sobie ma dość wyraźny smak, który bywa zniechęcający. Liderami w produkcji koziego mleka są dziś Indie, Bangladesz oraz Sudan.

Mleko owcze stanowi już tylko 1% światowej produkcji mleka, ale cieszy się ono niegasnącą popularnością zwłaszcza w ekologicznej hodowli i wyrobie nabiału. Jest droższe niż mleko kozie ze względu na bardziej ograniczoną podaż (owce mają krótki okres laktacji i dają mniej mleka), ale odznacza się łagodnym, słodkawym smakiem. Produkuje się je przede wszystkim w Chinach, Turcji oraz Grecji.

Poza tym człowiek konsumuje również mleko wielbłądzie, ośle oraz mleko z jaka, choć są to smakołyki bardzo regionalne i w globalnym ujęciu nie mają gospodarczego znaczenia. W ostatnich latach popularnością cieszy się zwłaszcza mleko wielbłądzie, odznaczające się lekką konsystencją i świeżym, słodkim smakiem.

Podstawowe produkty wyrabiane z mleka

Droga od dojarki do kuchni wydłużyła się w ciągu ostatniego stulecia bardzo istotnie. Samo mleko, dodawane tak chętnie do kawy, zanim trafi na sklepowe półki poddawane jest procesowi pasteryzacji (podgrzewania dla zabicia bakterii) oraz homogenizacji (rozbijania cząsteczek tłuszczu dla jednolitej konsystencji). Mleko krowie w ofercie komercyjnej może być przy tym pełnotłuste (3,2%), półtłuste (1,5-2%), odtłuszczone (<0,5%), skondensowane (po odparowaniu części wody), UHT (poddane bardzo wysokim temperaturom, co przedłuża jego trwałość) lub zakwaszane (zsiadłe mleko).

A to ledwie wierzchołek góry lodowej, bowiem mleko jest surowcem wyjściowym do produkcji nabiału, m.in.:

• Jogurtów i kefirów powstających przed dodanie do mleka odpowiednich kultur bakteryjnych żywiących się laktozą.
• Śmietany będącej słodkim lub fermentowanym produktem odwirowywania mleka.
• Masła powstającego z najbardziej stałych frakcji śmietany.
• Sera produkowanego w procesie koagulacji mleka podpuszczką lub kwasem i odsączaniu skrzepu od serwatki.

Czy mleko jest zdrowe?

Mleko nieprzypadkowo jest elementem diety ludzkiej od ponad 10 tysięcy lat. Jak napój bogaty w białko i wapń dla wielu kultur na świecie był ważnym czynnikiem przetrwania i rozwoju. Do dnia dzisiejszego spora część naukowców podkreśla pozytywne odżywcze aspekty mleka, przede wszystkim:

• Wzmocnienie kości i zębów.
• Wspieranie rozwoju mięśni.
• Redukcja tkanki tłuszczowej w procesie termogenezy i oksydacji lipidów warunkowanych przez wapń oraz witaminę D obecne w mleku.
• Obniżanie ryzyka rozwoju cukrzycy dzięki stymulacji reaktywności insuliny.
• Redukowanie nadciśnienia dzięki białkom serwatki.
• Wspieranie zdrowia serca dzięki korzystnej proporcji kwasów tłuszczowych.
• Redukcja ryzyka rozwoju nowotworów jelita grubego, żołądka, przełyku i pęcherza moczowego.

Z drugiej strony, jak wskazują przeciwnicy nabiału, człowiekiem jest jedynym ssakiem, który w fazie dorosłości pije mleko przeznaczone teoretycznie dla młodych osobników. Nie jest to może argument silny, bowiem Homo sapiens wyróżnia się pod wieloma względami, ale mleko, zwłaszcza krowie, oskarżane jest o następujące skutki zdrowotne:

• Dolegliwości żołądkowe związane z nietolerancją laktozy, czyli cukru mlecznego przez niektóre organizmy.
• Alergię na krowie białko manifestującą się astmą, wysypkami, a nawet szokiem anafilaktycznym.
• Uszkodzenia nerek związane z nadmierną konsumpcją fosforu obecnego w mleku.
• Nadmiar wapnia we krwi skutkujący zaparciami, kamieniami nerkowymi i powstawaniem złogów w tętnicach.
• Zaburzenia systemu nerwowego i hormonalnego związane z obecnością resztek antybiotyków i hormonów podawanych krowom.
• Zakwaszanie organizmu prowadzące do utarty wapnia z kości.

Reasumując, mleko ma wiele walorów, ale na pewno nie powinno być konsumowane w przesadnych ilościach. Z punktu widzenia zdrowia racjonalne jest spożywanie przede wszystkim fermentowanych produktów mlecznych zawierających cenne bakterie, ale ubogich w cukier, oraz większe spożycie mleka koziego i owczego – lepiej przyswajalnych przez człowieka.

Mleka roślinne jako wegańska alternatywa

Fascynacja mlekiem i nabiałem doprowadziła do stworzenia wzorców konsumenckich uznawanych dziś powszechnie za pożądane i smaczne. Mało kto na świecie chętnie odmawia sobie lodów, kawy latte czy cappuccino, czekolady, pizzy, itd. Wielu ludzi jednak nie może spożywać mleka krowiego w żadnej postaci (ze względu na alergię) bądź też laktozy, która obecna jest także w innych zwierzęcych mlekach. Są wśród nas wreszcie także weganie, którzy ze zdrowotnych lub etycznych względów odmawiają spożycia wszelkich produktów pochodzenia zwierzęcego.

Z myślą o takich ludziach stworzono alternatywne mleka roślinne:

• Mleko sojowe – o wysokiej zawartości białka, często wzbogacane w wapń i witaminy; naturalnie występują w nim izoflawony – antyoksydanty chroniące przed chorobami serca i niektórymi nowotworami. Mleko sojowe może wpływać na gospodarkę hormonalną i z tego powodu jest odradzane młodzieży, a zalecane kobietom w okresie menopauzy.
• Mleko ryżowe – polecane przede wszystkim alergikom; dość wodnista konsystencja utrudnia wykorzystanie w kuchni; smak jest lekko słodkawy.
• Mleko migdałowe – zwykle dosładzane i suplementowane wapniem oraz witaminami; ma przyjemną kremową konsystencję i jest cenionym dodatkiem do kawy i deserów.
• Mleko owsiane – korzystne dla alergików, bowiem pozbawione głównych alergenów
• Mleko kokosowe – pod względem składu odżywczego najbliższe mleku krowiemu – zawiera sporo białka i tłuszczy; doskonale nadaje się do produkcji lodów, deserów, jogurtów.
• Mleko z orzechów (włoskich, laskowych, nerkowców) – produkt powstający ze zmieszania rozdrobnionych orzechów z wodą; zawiera niewielkie ilości minerałów i posiada przyjemną orzechową nutę smakową.
• Inne mleka: z siemienia lnianego, z konopi, z amarantusa, z komosy ryżowej, z siedmiu zbóż, ze słonecznika.

Większość powyższych mlek może być wykorzystywana do produkcji jogurtów, przyrządzania koktajli i zabielania kawy, a z niektórych produkuje się nawet sery. I choć efekt smakowy może pozostawiać wiele do życzenia, roślinne alternatywy dla mleka cieszą się rosnącym zainteresowaniem na świecie.