Jakie są jadalne muchomory w Polsce?
Terminy „jadalny muchomor” jak i „trujący borowik” nie muszą być oksymoronami. Zdarza się, że jeden bogaty w gatunki rodzaj obejmuje pełen wachlarz grzybów, od smacznych i jadalnych przez niesmaczne i niejadalne, po słabo i mocno trujące. Pół biedy jeśli formy trujące wyróżniają się smakiem jak to obserwujemy u mleczajów, gołąbków oraz pewnych borowikowatych. Gorzej gdy najgorsi truciciele też pachną i smakują całkiem przyjemnie, jak w przypadku muchomora zielonawego (sromotnikowego) i wiosennego.
Do jadalnych muchomorów rodzimych dla Polski należą:
- Muchomor czerwieniejący Amanita rubescens i twardawy A. excelsa,
- Niektóre gatunki z sekcji mglejarek Vaginatae
- Wymarły w kraju muchomor cesarski Amanita caesarea.
Jadalna jest także muchomornica śluzowata Limacella illinita, zaliczana dawniej do rodzaju muchomor.
Muchomory: czerwieniejący i twardawy
Muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens) to niezwykle częsty w Polsce grzyb jadalny (po ugotowaniu lub usmażeniu). Posiada szereg nazw ludowych np.: „masak” i „różówka”. Naukowcy zaliczają go do podrodzaju Lepidella, obejmującego gatunki o zarodnikach reagujących z odczynnikiem Melzera. W ramach podrodzaju Lepidella należy do sekcji Validae, grupującej muchomory o kapeluszach z odstającymi nieco łatkami, białych blaszkach i szczątkowej pochwie. Przypomina zatem lepiej znane większości z nas, toksyczne i odurzające muchomory z podrodzaju i sekcji Amanita, używane dawniej do tępienia much.
Podobnie jak wiele innych grzybów jest trujący na surowo, natomiast robi się jadalny po obróbce termicznej. Chętnie zbierają go nasi południowi sąsiedzi: Słowacy i Czesi. Także w Polsce, m.in. w Puszczy Kampinoskiej, spotkać można amatorów tego gatunku. Odpowiednio przyrządzony staje się równie pyszny jak kania albo schabowy. Kolejnymi jego zaletami dla grzybiarzy i kucharzy są jego pospolite występowanie oraz znaczne rozmiary owocnika. Niestety łatwo pomylić go z wieloma równie częstymi, toksycznymi kuzynami o czerwonych lub winnobordowych kapeluszach z cętkami jak m. czerwony Amanita muscaria, muchomor plamisty A. pantherina czy muchomor porfirowy A. porphyria.
Czerwieniejącemu, jak sama nazwa wskazuje, miąższ czerwienieje po uszkodzeniu, od początku zresztą jest lekko różowy, a nie czysto biały. Kolejnymi, niezłymi wyróżnikami A. rubescens będą: brak prążkowania na kapeluszu oraz wyraźnie karbowany pierścień. Można się zastanowić, jakież to muchomory zbierał Wojski z „Pana Tadeusza”? Czerwone, którymi truł muchy? Czy może czerwieniejące, cenione przez znawców za obfite występowanie nawet podczas dość suchej pogody, gdy innych wartościowych grzybów nie ma?
Jadalny jest także spokrewniony z muchomorem czerwieniejącym, bo należący do tego samego podrodzaju Lepidella oraz do tej samej sekcji Validae, muchomor twardawy (Amanita excelsa). Muchomor twardawy wyróżnia się ciemnym, brązowym kapeluszem o dużych cętkach, przypominających raczej całe łaty. Owocniki zawiązuje grupowo, nawet podczas stosunkowo suchej pogody, gdy brak większości grzybów. Łatwość pomylenia go z trującymi sobowtórami plus kiepski smak wskazują, że lepiej go nie zbierać.
Mglejarki Polski
Muchomory należące do podrodzaju Amanita i sekcji Vaginatae tak mocno odbiegają wyglądem od powszechnie znanych muchomorów czerwonych, iż lud polski nigdy nie uważał ich za muchomory. Nadawał im wiele innych nazw jak „mglejarki”, „podsadki”, „gryzetki”, „czubki”, „panienki” albo „żydówki”. Termin mglejarka bywa dziś używany także przez naukowców jako polski zamiennik sekcji Vaginatae. Wszystkie te gatunki odznaczają się: sporymi pochwami, trzonami bez bulwy, bez pierścienia i specjalnego przyłącza między nóżką a kapeluszem. Ich nowe owocniki wyrastają pośrodku zawiązka (primordium). Cześć z nich długo zachowuje smukłe, wypukłe kapelusze, stąd ich ludowa nazwa: czubki. Z kolei ich „brudne”, umbrowe i ochrowe żółcie wpadające w brązy lub szarości, kojarzyły się dawniej z żółtymi czapkami lub szatami, do jakich noszenia zmuszano dawniej Żydów, dlatego zwano je również żydówkami.
Mglejarki to grupa szalenie różnorodna pod względem liczby stanowisk w Polsce, upodobań siedliskowych oraz wpływu na organizm człowieka. Na surowo wszystkie trują. Część z nich po ugotowaniu lub usmażeniu stają się bezpieczna do zjedzenia, choć nadal nie zachwyca smakiem ani aromatem. Inne podsadki pozostają toksyczne nawet po obróbce termicznej, dlatego lepiej ich nie zbierać! Nawet doświadczonym grzybiarzom i naukowcom badającym grzyby zawodowo zdarza się mylenie różnych gatunków mglejarek.
Przykładem może być muchomor złotawy (Amanita ceciliae), przywiązany do ciężkich, a żyznych gleb gliniastych o obojętnym odczynie. Łatwo poznać go po niesamowitej skórce kapelusza, z dotyku i z wyglądu podobnej do gadzich łusek jaszczurek i węży. Stąd jego druga nazwa gatunkowa: wężowoskóry.
Srebro pozostaje tańsze od złota, jednak grzybiarze na południu Europy wyżej cenią muchomora srebrzystego (Amanita mairei syn. A. argentea) od złotawego. Muchomor srebrzysty pozostaje szeroko wykorzystywany przez narody romańskiego południa Starego Kontynentu. Cenią go za smak i aromat, choć łamliwość owocników utrudnia ich transport, a co za tym idzie obrót handlowy. W Polsce pozostaje nieliczny, znany ledwie z kilku stanowisk.
Równie rzadki w Polsce będzie znany z zupełnie innych upodobań siedliskowych, bo skrajnie zimnolubny muchomor alpejski (m. śnieżny) Amanita nivalis. To typowy gatunek Arktyki, pospolity na Grenlandii, Syberii i Alasce, spotykany także jako relikt epoki lodowej w turniach wyższych pasm górskich jak Tatry polskie i słowackie.
Za jeszcze rzadszego w kraju, bo znanego tylko z Babiej Góry, długo uważano muchomora brązowooliwkowego (Amanita submembranacea). Dzięki rozwojowi nauki obywatelskiej odkryto kolejne stanowiska w łódzkim i lubelskim.
Wszystkich bliżej zainteresowanych tymi godnymi ochrony gatunkami odsyłamy do naszego atlasu grzybów.
Muchomor cesarski
Przepysznym grzybem jadalnym, rozpalającym od tysięcy lat wyobraźnię smakoszy, dopuszczonym w niektórych państwach do masowego obrotu, pozostaje muchomor cesarski Amanita ceasarea. Dość prosto odróżnić go od lepiej nam znanych, trujących krewniaków o czerwonych kapeluszach.
Odbiega od nich całym szeregiem dobrych cech diagnostycznych: żółtymi, niekiedy wręcz szafranowymi albo pomarańczowymi, a nie typowymi dla większości muchomorów, śnieżnobiałymi blaszkami i tegoż, pomarańczowego koloru nóżką. Właśnie tym oranżowym akcentom zawdzięcza swoją francuską nazwę handlową i ludową: „oronge – pomarańcza”. Kolejne niezłe wyróżniki to brak jakichkolwiek łatek na kapeluszu, wyraźne prążkowanie kapelusza, brak bulwy, a także wyrastanie całych owocników ze środka zawiązka (primordium).
Zdaniem części niemieckich uczonych najbardziej północne stanowiska muchomora cesarskiego mogły powstać dzięki rzymskim legionistom albo średniowiecznym mnichom, sprowadzającym sadzonki winorośli, kasztanu jadalnego i dębu omszonego. Gatunek ten mikoryzuje wprawdzie z bukami, dębami i sosnami, zdecydowanie jednak preferuje gatunki śródziemnomorskie. Jeśli dęby to raczej ostrolistne i korkowe niż omszone, tym bardziej nasze wszędobylskie dęby szypułkowe czy bezszypułkowe. Globalne ocieplenie sprawia, że jego zasięg w Europie poszerza się na północ. Może zatem odnajdzie się ponownie w Polsce? Niekoniecznie w Bielinku nad Odrą, za to na Ponidziu, na stromych zboczach dolnej Wisły, może w Pieninach albo dolinkach ojcowskich?
Uwaga!
W mowie potocznej grzybiarzy krajów na południe od nas stosuje się zamiennie nazwy „królewski” i „cesarski”, tymczasem prawdziwy muchomor królewski z kluczy i albumów grzyboznawczych to grzyb silnie trujący dla ludzi!
Muchomornica śluzowata
Muchomornice Limacella spp. różnią się od prawdziwych muchomorów: niewchodzeniem w związki mikoryzowe z drzewami (saprofitycznym sposobem odżywiania), nierzadko też śluzowatym, tłustawym w dotyku niczym bezmuszlowy ślimak trzonem (stąd ich łacińska nazwa Limacella nawiązująca do ślimaka pomrowa Limax). Niektóre przedstawicielki tego rodzaju zaliczano dawniej do czubajek, inne do muchomorów. W Polsce występuje dziko chociażby muchomornica śluzowata Limacella illinita, grzyb szeroko rozpowszechniony na świecie, ale akurat u nas w kraju rzadki. Nawet dobrym grzybiarzom zdarza się mylić ją z częstszymi u nas płomiennicami jasnogliniastymi (łuskwiakami śluzowatymi). Płomiennice wykształcają jednak silniej zwłókniałe trzony, poza tym wyrastają z martwego drewna, a nie mszystej ściółki.
Moda na muchomorowanie
W Polsce pojawiło nowe, niebezpieczne hobby: muchomorowanie czyli zjadanie muchomorów czerwonych jako darmowego, naturalnego narkotyku. Lekarze i leśnicy przerażeni są cynizmem infleuncerek oraz głupotą odurzających się w ten sposób miłośników mocnych wrażeń. Można się zastanawiać, na ile zawiniły tu galopująca drożyzna i rosnące bezrobocie, przekładające się na malejący dostęp do alkoholu i narkotyków? Na ile zaś naiwne przekonanie, że wszystko co naturalne i/lub wykorzystywane przez ludy pierwotne, dawnych Wikingów i Słowian, musi być bezpieczniejsze od wytworów nowoczesnej cywilizacji?
Patocelebryci oraz ich bieda-naśladowcy namawiający do spożywania muchomorów o czerwonych kapeluszach nie odróżniają zwykle jadalnego, a nie powodującego żadnych urojeń, muchomora czerwieniejącego (podsadki czerwieniejącej) Amanita rubescens od jego omawianych wcześniej, silnie trujących kuzynów: muchomora czerwonego oraz muchomora plamistego (pstrokatego, panterowego).
Prawidłowe rozpoznawanie grzybów wymaga zarówno osobistej praktyki, jak i pokory wobec własnej omylności. Przydaje się tu także tak pogardzana dziś, czysto pamięciowa, encyklopedyczna wiedza. Czasem warto mieć w głowie cały katalog cech ważniejszych gatunków jadalnych oraz ich śmiertelnie groźnych sobowtórów. Egzamin z obcego języka lub na prawo jazdy można powtórzyć, a zatrucia muchomorem sromotnikowym niekoniecznie.
Pamiętajmy, by nigdy nie zbierać grzybów jakich nie znamy!
- Marciniak, B., Ferenc, T., Kusowska, J., Ciecwierz, J., & Kowalczyk, E. (2010). Zatrucia wybranymi grzybami o działaniu neurotropowym i halucynogennym. Medycyna pracy, 61(5), 583-595.;
- Suchecka, D., Kucharska-Mazur, J., Groszewska, K., Mak, M., Samochowiec, J., & Samochowiec, A. (2017). Analiza zjawiska nadużywania przez polską młodzież leków dostępnych bez recepty i ziół niepodlegających kontrolowanemu obrotowi – część I. Med Pr, 68(3), 413-422.;
- https://smacznapyza.blogspot.com/2013/07/muchomor-czerwieniejacy.html [dostęp 22.11.2022];
- https://www.amanitaceae.org/?Sections+of+Amanita [dostęp 22.11.2022];
- https://zachwyconanatura.pl/jadalne-muchomory/ [dostęp 22.11.2022];
- https://www.wroclaw.pl/dla-mieszkanca/smiertelnie-niebezpieczna-internetowa-moda-muchomory-trujace-grzyby-ostrzezenie-lasy-panstwowe [dostęp 22.11.2022];
A gdzie opis bardzo smacznych muchomorów żółtawych i szyszkowatych?