Gdzie i kiedy szukać grzybów?
Duża część pewnych określonych gatunków grzybów zawiązuje specjalne więzi z określonymi gatunkami drzew. Związek ten nazywany jest mikoryzą. Taki układ jest korzystny zarówno dla rośliny jak i dla grzyba. Zyskują na tym także grzybiarze, którzy przemierzając po raz pierwszy jakiś obszar leśny, są w stanie domyślić się, jakich gatunków grzybów należy spodziewać się w okolicy.

Gatunek	Czas wytwarzania owocników [czas kiedy jest ich najwięcej]	Miejsce występowania (grzyby tworzące mikoryzę)
Borowik szlachetny	od czerwca do października [od sierpnia do września]	mikoryza najczęściej ze świerkami, ale też z innymi gatunkami drzew
Koźlarz babka	od czerwca do października [sierpień i wrzesień]	mikoryza z brzozą
Koźlarz czerwony	od czerwca do października [sierpień i wrzesień]	mikoryza z topolą osiką
Maślak zwyczajny	od czerwca do października (w bardzo ciepłą jesień, bez silnych przymrozków, do grudnia) [sierpień i wrzesień]	mikoryza najczęściej z sosną, rzadziej z jodłą i modrzewiem
Pieprznik jadalny (kurka)	od czerwca do listopada [od sierpnia do października]	mikoryza głównie z takimi gatunkami, jak sosna, świerk, dąb i grab
Podgrzybek brunatny	od czerwca do listopada [wrzesień i październik]	pod sosnami, świerkami, dębami i bukami
Gołąbek zielonawofioletowy (modrożółty)	Od lipca do listopada [wrzesień]	mikoryza z dębem, bukiem, świerkiem i lipą
Gąska zielona	od września do listopada ( w bardzo ciepłą jesień do grudnia) [październik]	mikoryza z sosną zwyczajną
Mleczaj rydz	od sierpnia do listopada [wrzesień i październik]	mikoryza z sosną

Grzyby jadalne wyrastają także w miejscach, gdzie znajdują się na przykład martwe drzewa. Grzyby te odżywiają się martwą materią organiczną i nazywane są saprofitami.

Gatunek	Czas wytwarzania owocników [czas kiedy jest ich najwięcej]	Miejsce występowania (grzyby saprofityczne)
Łuszczak (łuskwiak) zmienny	od maja do listopada [wrzesień i październik]	pasożyt i saprofit wielu gatunków drzew liściastych i iglastych
Czubajka kania	od lipca do października [wrzesień i październik]	saprofit, rozkłada ściółkę leśną
Purchawka chropowata	od lipca do listopada [wrzesień i październik]	saprofit ściółki leśnej i murszejącego drewna
Szmaciak gałęzisty	od sierpnia do października [wrzesień]	saprofit i pasożyt korzeni i pni drzew iglastych
Opieńka miodowa	od września do listopada [październik]	saprofit, żeruje na żywym i martwym drewnie wielu gatunków drzew
Opieńka ciemna	od września do listopada [październik]	saprofit, żeruje na żywym i martwym drewnie wielu gatunków drzew

Grzyby jadalne pod ochroną ścisłą i częściową
Obecnie obowiązuje Rozporządzenie Ministra Środowiska w sprawie ochrony gatunkowej grzybów z dnia 16 października 2014 r. (Dz. U., poz. 1408). Obejmuje ono ochroną ścisłą 54 gatunki grzybów i ochroną częściową 63 gatunki grzybów.

Wśród grzybów jadalnych objętych ochroną ścisłą można wymienić:

• boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii),
• borowik żółtobrązowy (królewski) (Butyriboletus appendiculatus),
• dwupierścieniak cesarski (Catathelasma imperiale),
• sarniaki (rodzaj Bankeraceae),
• maślak trydencki (Suillus tridentinus),
• soplówka jeżowata (Hericium erinaceus),
• trufla wgłębiona (Tuber mesentericum).

Do grzybów jadalnych objętych ochroną częściową należą:

• wilgotnice (niektóre gatunki) (rodzina Hygrophoraceae),
• wodnichy (rodzina Hygrophoraceae),
• mleczaje (rodzaj Lactarius),
• borowiczak dęty (Suillus cavipes),
• maślak żółtawy (Suillus grevillei),
• maślak syberyjski (Suillus americanus),
• naparstniczki (rodzina Morchellaceae),
• smardze (rodzina Morchellaceae),
• soplówka bukowa (Hericium coralloides) i soplówka jodłowa (Hericium alpestre),
• żagiew wielogłowa (Polyporus umbellatus).

Natomiast do grzybów pod ochroną częściową, które mogą być pozyskiwane (za zgodą Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska), zalicza się:

• smardz grubonogi (Morchella crassipes),
• smardz jadalny (Morchella esculenta),
• smardz półwolny (Morchella semilibera),
• smardz stożkowaty (Morchella conica),
• smardz wyniosły (Morchella elata),
• żagiew wielogłowa (Polyporus umbellatus).

Wartość odżywcza grzybów
Wartość odżywcza grzybów zależy od ich składu chemicznego. Świeże grzyby zawierają dużo wody i mało makroskładników, co sprawia, że są niskokaloryczne. Dostarczają witamin z grupy B oraz witaminę C. Są źródłem pierwiastków takich, jak: K, P, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn i Se. Ponieważ grzyby dostarczają dużych ilości żelaza, a białko w nich zawarte jest przyswajalne w niemal 90% to określa się je mianem „mięsa lasu”.

Niektóre gatunki grzybów rosnące dziko, jak borowik szlachetny (Boletus edulis) oraz koźlarz czerwony (Leccinum rufum) mają wyższą zawartość białka niż gatunki grzybów, które można uprawiać, takie jak pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporis) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). O wartości białka w grzybach decyduje zestaw aminokwasów, które zawierają. Przede wszystkim są to aminokwasy egzogenne, jak lizyna, metionina, tryptofan, treonina, walina, leucyna, izoleucyna i fenyloalanina oraz częściowo egzogennej histydyny.

Grzyby jadalne zawierają dużo składników mineralnych takich jak potas, fosfor, wapń i magnez. Szczególnie dużą zawartość wapnia ma twardziak jadalny (Lentinula edodes) popularnie nazywany shiitake. Najwięcej potasu zawiera borowik szlachetny (Boletus edulis), koźlarz babka (Leccinum scabrum) oraz pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius). Grzyby są też bogate w pierwiastki śladowe jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden i selen. Bardzo duże ilości miedzi zawierają grzyby z rodzaju boczniak (Pleurotus), w tym boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) oraz boczniak ciemny (Pleurotus eryngii).

Grzyby są również bogatym źródłem witamin z grupy B, a szczególnie ryboflawiny (B2), niacyny (B3) i kwasu foliowego (B9). Niektóre gatunki jak pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) są źródłem prowitaminy A. Spośród grzybów dziko rosnących dużą zawartość witamin zawiera maślak zwyczajny (Suillus luteus).


Prozdrowotne właściwości grzybów jadalnych
Obecnie przeprowadza się coraz szersze badania naukowe dotyczące substancji aktywnych występujących w grzybach. Dzięki temu możliwe staje się znalezienie lekarstw na wiele chorób.

Badania przeprowadzone na owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis) wykazały, że ekstrakt z tego gatunku jest skuteczny przeciwko komórkom mięsaka, nowotworu złośliwego wywodzącego się z tkanki łącznej. Wykazano także, że właściwości przeciwoksydacyjne mają trzy nowo wyizolowane substancje w postaci wyciągów etanolowych i wodnych.

Właściwości antyoksydacyjne stwierdzono także u koźlarza czerwonego (Leccinum aurantiacum) oraz maślaka zwyczajnego (Suillus luteus). Swoje właściwości koźlarz zawdzięcza zawartości polifenoli w owocnikach, natomiast maślak zawartości kwercetyny (silnego przeciwutleniacza).

W owocnikach pieprznika jadalnego (kurki) (Cantharellus cibarius) odnaleziono aż sześć związków fenolowych o działaniu antyoksydacyjnym, pięć kwasów organicznych oraz związki aktywne takie, jak kwas askorbinowy, fenole, flawonoidy, beta-karoten oraz likopen. Ponadto kurki mają także substancje przeciwbakteryjne, skierowane przeciwko laseczce woskowej (Bacillus cereus), laseczce siennej (Bacillus subtilis) i gronkowcowi złocistemu (Staphylococcus aureus).

Grzyby w kuchni
Tabela poniżej prezentuje przykładowe sposoby przygotowania do spożycia niektórych gatunków grzybów.

Sposób przyrządzenia	Gatunek grzyba
Na surowo	Trufla biała (Tuber magnatum)
	Trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum)
	Pieczarka polna (Agaricus campestris)
	Borowik szlachetny (Boletus edulis)
Blanszowane	Czubajka kania (Macrolepiota procera)
	Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus)
	Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)
Zamrażanie (po zblanszowaniu)	Kolczak obłączasty (Hydnum repandum)
	Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)
Smażone	Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius)
	Opieńka miodowa (Armillaria mellea)
Zamrażane (po usmażeniu)	Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius)
	Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus)
	Opieńka miodowa (Armillaria mellea)
Konserwowane w oliwie lub occie	Smardz jadalny (Morchella esculenta)
	Borowiki (wszystkie gatunki)
	Purchawica olbrzymia (Calvatia gigantea)
Suszone	Smardz jadalny (Morchella esculenta)
	Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius)
	Borowik szlachetny (Boletus edulis)
	Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides)

Bibliografia

1. Marek Siwulski, Krzysztof Sobieralski, Iwona Sas-Golak; “Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów”; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 16 – 28, 2014;
2. Paweł Fabijański; “Tabele za „Kalendarz leśnej przyrody””; CLIP, 2016;
3. Anna Krupa; “Mikoryzy i ich wielofunkcyjna rola w środowisku”; Chemistry, environment, biotechnology, XIV, 175–182, 2010;
4. Thomas Laessoe, Anna Del Conte; “Grzyby. Wielka księga”; Wiedza i Życie, 1997;
5. Andrzej Grzywacz; “Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce”; Studia i Materiały CEPL w Rogowie, R. 17. Zeszyt 44 / 3 / 2015;
6. Aleksandra Golianek, Kinga Mazurkiewicz-Zapałowicz; “Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna”; Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, tom 6, numer 4, str. 513-522, 2016;
7. Justyna Rajewska, Bożena Bałasińska; “Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie”; Postepy Hig Med Dosw. (online); 58: 352-357, 2004;
8. Iwona Sas-Golak, Krzysztof Sobieralski, Marek Siwulski, Jolanta Lisiecka; “Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych”; Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, tom 60, numer 3-4, Strony 483–490, 2011;