produkujące jadalne owocniki, które po przyrządzeniu, nie wpływają negatywnie na stan zdrowia
. W większości zbierane są ze stanu dzikiego. Nieliczne są uprawiane. Zbierane są głównie ze względu na walory smakowe i aromatyczne. Grzyby te są wysoko cenione w kuchni. Zawierają
. Dodatkowo są niskokaloryczne.
już w XIX wieku. Według tej listy były to: pieczarka pospolita, pieczara, rydz, gołąbek, chrząszcz, grzyb, podgrzybek, smardz, kozia broda i trufla. Obecnie dopuszczone do obrotu są 44 gatunki grzybów. Mimo ogromnej ilości gatunków grzybów jadalnych, w Polsce zbiera się zaledwie kilkanaście gatunków, a do najbardziej znanych i najczęściej zbieranych należą:
Gdzie i kiedy szukać grzybów?Duża część pewnych określonych gatunków grzybów zawiązuje specjalne więzi z określonymi gatunkami
drzew. Związek ten nazywany jest
mikoryzą. Taki układ jest korzystny zarówno dla
rośliny jak i dla grzyba. Zyskują na tym także grzybiarze, którzy przemierzając po raz pierwszy jakiś obszar
leśny, są w stanie domyślić się, jakich gatunków grzybów należy spodziewać się w okolicy.
Gatunek |
Czas wytwarzania owocników [czas kiedy jest ich najwięcej] |
Miejsce występowania (grzyby tworzące mikoryzę) |
Borowik szlachetny |
od czerwca do października [od sierpnia do września] |
mikoryza najczęściej ze świerkami, ale też z innymi gatunkami drzew |
Koźlarz babka |
od czerwca do października [sierpień i wrzesień] |
mikoryza z brzozą |
Koźlarz czerwony |
od czerwca do października [sierpień i wrzesień] |
mikoryza z topolą osiką |
Maślak zwyczajny |
od czerwca do października (w bardzo ciepłą jesień, bez silnych przymrozków, do grudnia) [sierpień i wrzesień] |
mikoryza najczęściej z sosną, rzadziej z jodłą i modrzewiem |
Pieprznik jadalny (kurka) |
od czerwca do listopada [od sierpnia do października] |
mikoryza głównie z takimi gatunkami, jak sosna, świerk, dąb i grab |
Podgrzybek brunatny |
od czerwca do listopada [wrzesień i październik] |
pod sosnami, świerkami, dębami i bukami |
Gołąbek zielonawofioletowy (modrożółty) |
Od lipca do listopada [wrzesień] |
mikoryza z dębem, bukiem, świerkiem i lipą |
Gąska zielona |
od września do listopada ( w bardzo ciepłą jesień do grudnia) [październik] |
mikoryza z sosną zwyczajną |
Mleczaj rydz |
od sierpnia do listopada [wrzesień i październik] |
mikoryza z sosną |
Grzyby jadalne wyrastają także w miejscach, gdzie znajdują się na przykład martwe drzewa. Grzyby te odżywiają się martwą materią organiczną i nazywane są
saprofitami.
Gatunek |
Czas wytwarzania owocników [czas kiedy jest ich najwięcej] |
Miejsce występowania (grzyby saprofityczne) |
Łuszczak (łuskwiak) zmienny |
od maja do listopada [wrzesień i październik] |
pasożyt i saprofit wielu gatunków drzew liściastych i iglastych |
Czubajka kania |
od lipca do października [wrzesień i październik] |
saprofit, rozkłada ściółkę leśną |
Purchawka chropowata |
od lipca do listopada [wrzesień i październik] |
saprofit ściółki leśnej i murszejącego drewna |
Szmaciak gałęzisty |
od sierpnia do października [wrzesień] |
saprofit i pasożyt korzeni i pni drzew iglastych |
Opieńka miodowa |
od września do listopada [październik] |
saprofit, żeruje na żywym i martwym drewnie wielu gatunków drzew |
Opieńka ciemna |
od września do listopada [październik] |
saprofit, żeruje na żywym i martwym drewnie wielu gatunków drzew |
Grzyby jadalne pod ochroną ścisłą i częściowąObecnie obowiązuje Rozporządzenie Ministra Środowiska w sprawie ochrony gatunkowej grzybów z dnia 16 października 2014 r. (Dz. U., poz. 1408). Obejmuje ono ochroną ścisłą 54 gatunki grzybów i ochroną częściową 63 gatunki grzybów.
Wśród grzybów jadalnych objętych ochroną ścisłą można wymienić:
- boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii),
- borowik żółtobrązowy (królewski) (Butyriboletus appendiculatus),
- dwupierścieniak cesarski (Catathelasma imperiale),
- sarniaki (rodzaj Bankeraceae),
- maślak trydencki (Suillus tridentinus),
- soplówka jeżowata (Hericium erinaceus),
- trufla wgłębiona (Tuber mesentericum).
Do grzybów jadalnych objętych ochroną częściową należą:
- wilgotnice (niektóre gatunki) (rodzina Hygrophoraceae),
- wodnichy (rodzina Hygrophoraceae),
- mleczaje (rodzaj Lactarius),
- borowiczak dęty (Suillus cavipes),
- maślak żółtawy (Suillus grevillei),
- maślak syberyjski (Suillus americanus),
- naparstniczki (rodzina Morchellaceae),
- smardze (rodzina Morchellaceae),
- soplówka bukowa (Hericium coralloides) i soplówka jodłowa (Hericium alpestre),
- żagiew wielogłowa (Polyporus umbellatus).
Natomiast do grzybów pod ochroną częściową, które mogą być pozyskiwane (za zgodą Regionalnej Dyrekcji Ochrony Środowiska), zalicza się:
Wartość odżywcza grzybówWartość odżywcza grzybów zależy od ich składu chemicznego. Świeże grzyby zawierają dużo
wody i mało makroskładników, co sprawia, że są niskokaloryczne. Dostarczają witamin z grupy B oraz
witaminę C. Są źródłem pierwiastków takich, jak: K,
P, Fe,
Mg, Zn,
Cu,
Mn i
Se. Ponieważ grzyby dostarczają dużych ilości żelaza, a białko w nich zawarte jest przyswajalne w niemal 90% to określa się je mianem „mięsa lasu”.
Niektóre gatunki grzybów rosnące dziko, jak borowik szlachetny (Boletus edulis) oraz koźlarz czerwony (Leccinum rufum) mają wyższą zawartość białka niż gatunki grzybów, które można uprawiać, takie jak
pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporis) i
boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). O wartości
białka w grzybach decyduje zestaw
aminokwasów, które zawierają. Przede wszystkim są to aminokwasy egzogenne, jak lizyna, metionina, tryptofan, treonina, walina, leucyna, izoleucyna i fenyloalanina oraz częściowo egzogennej histydyny.
Grzyby jadalne zawierają dużo składników mineralnych takich jak potas, fosfor, wapń i magnez. Szczególnie dużą zawartość wapnia ma twardziak jadalny (Lentinula edodes) popularnie nazywany
shiitake. Najwięcej potasu zawiera
borowik szlachetny (Boletus edulis),
koźlarz babka (Leccinum scabrum) oraz
pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius). Grzyby są też bogate w
pierwiastki śladowe jak miedź, cynk, żelazo, mangan,
molibden i selen. Bardzo duże ilości miedzi zawierają grzyby z rodzaju
boczniak (Pleurotus), w tym boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) oraz boczniak ciemny (Pleurotus eryngii).
Grzyby są również bogatym źródłem witamin z grupy B, a szczególnie
ryboflawiny (B2),
niacyny (B3) i
kwasu foliowego (B9). Niektóre gatunki jak pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) są źródłem
prowitaminy A. Spośród grzybów dziko rosnących dużą zawartość witamin zawiera
maślak zwyczajny (Suillus luteus).
Prozdrowotne właściwości grzybów jadalnychObecnie przeprowadza się coraz szersze badania naukowe dotyczące substancji aktywnych występujących w grzybach. Dzięki temu możliwe staje się znalezienie lekarstw na wiele
chorób.
Badania przeprowadzone na owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis) wykazały, że
ekstrakt z tego gatunku jest skuteczny przeciwko komórkom mięsaka, nowotworu złośliwego wywodzącego się z tkanki łącznej. Wykazano także, że właściwości przeciwoksydacyjne mają trzy nowo wyizolowane
substancje w postaci wyciągów etanolowych i wodnych.
Właściwości antyoksydacyjne stwierdzono także u koźlarza czerwonego (Leccinum aurantiacum) oraz maślaka zwyczajnego (Suillus luteus). Swoje właściwości koźlarz zawdzięcza zawartości polifenoli w owocnikach, natomiast maślak zawartości kwercetyny (silnego
przeciwutleniacza).
W owocnikach pieprznika jadalnego (kurki) (Cantharellus cibarius) odnaleziono aż sześć związków fenolowych o działaniu antyoksydacyjnym, pięć kwasów organicznych oraz związki aktywne takie, jak kwas askorbinowy, fenole,
flawonoidy, beta-karoten oraz likopen. Ponadto kurki mają także substancje przeciwbakteryjne, skierowane przeciwko laseczce woskowej (Bacillus cereus), laseczce siennej (Bacillus subtilis) i gronkowcowi złocistemu (Staphylococcus aureus).
Grzyby w kuchniTabela poniżej prezentuje przykładowe sposoby przygotowania do spożycia niektórych gatunków grzybów.
Sposób przyrządzenia |
Gatunek grzyba |
Na surowo |
Trufla biała (Tuber magnatum) |
Trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum) |
Pieczarka polna (Agaricus campestris) |
Borowik szlachetny (Boletus edulis) |
Blanszowane |
Czubajka kania (Macrolepiota procera) |
Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus) |
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) |
Zamrażanie (po zblanszowaniu) |
Kolczak obłączasty (Hydnum repandum) |
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) |
Smażone |
Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius) |
Opieńka miodowa (Armillaria mellea) |
Zamrażane (po usmażeniu) |
Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius) |
Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) |
Opieńka miodowa (Armillaria mellea) |
Konserwowane w oliwie lub occie |
Smardz jadalny (Morchella esculenta) |
Borowiki (wszystkie gatunki) |
Purchawica olbrzymia (Calvatia gigantea) |
Suszone |
Smardz jadalny (Morchella esculenta) |
Pieprznik jadalny (kurka) (Cantharellus cibarius) |
Borowik szlachetny (Boletus edulis) |
Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides) |
Bibliografia
- Paweł Fabijański; “Tabele za „Kalendarz leśnej przyrody””; CLIP, 2016;
- Anna Krupa; “Mikoryzy i ich wielofunkcyjna rola w środowisku”; Chemistry, environment, biotechnology, XIV, 175–182, 2010;
- Thomas Laessoe, Anna Del Conte; “Grzyby. Wielka księga”; Wiedza i Życie, 1997;
- Andrzej Grzywacz; “Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce”; Studia i Materiały CEPL w Rogowie, R. 17. Zeszyt 44 / 3 / 2015;
- Aleksandra Golianek, Kinga Mazurkiewicz-Zapałowicz; “Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna”; Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, tom 6, numer 4, str. 513-522, 2016;
- Justyna Rajewska, Bożena Bałasińska; “Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie”; Postepy Hig Med Dosw. (online); 58: 352-357, 2004;
- Iwona Sas-Golak, Krzysztof Sobieralski, Marek Siwulski, Jolanta Lisiecka; “Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych”; Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, tom 60, numer 3-4, Strony 483–490, 2011;