Koźlarz babka - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb koźlarz babka ciekawostki
Ekologia.pl Środowisko Przyroda Koźlarz babka – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb koźlarz babka ciekawostki

Koźlarz babka – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb koźlarz babka ciekawostki

Koźlarz babka, czyli kozak, to niezwykle popularny w polskich lasach grzyb, który nadaje się do jedzenia. Zazwyczaj można spotkać koźlarza babkę w sąsiedztwie brzozy. Najlepiej zbierać wyłącznie młode okazy tego grzyba, ponieważ są najzdrowsze. Chociaż do jedzenia nadają się jedynie ich kapelusze, wyśmienity smak miąższu pachnącego lasem sprawia, że zbieranie tych grzybów to wysiłek wart zachodu. Brunatne owocniki koźlarza babki możemy spotkać w lasach, parkach i ogrodach w sezonie trwającym od lipca do listopada. Z odpowiednio oczyszczonych grzybów przygotowuje się wyśmienite potrawy, które dostarczają naszemu organizmowi cennego białka, a także niacyny, witaminy D i cennych minerałów. Koźlarz babka nadaje się zarówno do suszenia, jak i marynowania i duszenia. W jaki sposób możemy rozpoznać te smaczne grzyby podczas rodzinnej wycieczki do lasu?

Koźlarz babka, fot. shutterstock

Koźlarz babka, fot. shutterstock
Spis treści


Koźlarz babka (Leccinum scabrum), zwany kozakiem, koźlakiem lub brzeziakiem, to jadalny gatunek grzybów należących do rodziny borowikowatych. Uwielbiają go niemal wszyscy koneserzy leśnych skarbów. Największą popularnością cieszą się młode okazy koźlaków wraz z kapeluszami, które kryją w sobie smaczny miąższ. Trzony koźlarza nie mają żadnego zastosowania kulinarnego ze względu na to, że są dość sztywne i włókniste. Aby rozpoznać koźlarza babkę wśród leśnego runa, należy umieć zidentyfikować jego charakterystyczny kapelusz i trzon. Warto również znać miejsca, w których lubi występować. Oto garść wskazówek, które nam w tym pomogą.

Prawdziwego koźlarza babkę można poznać po kapeluszu

Owocniki kozaków zwykle nie mają więcej niż 200 mm szerokości. Można je spotkać w wielu barwach i odcieniach: od orzechowej po brunatną lub szarą. Kapelusz tych grzybów, z półkolistego, z czasem staje się poduszkowaty. Jego wierzch jest jednolity i aksamitnie gładki. Widoczne na spodzie rurki są koloru białego lub szarego (u starszych okazów). Z łatwością można je odseparować od miąższu.

Trzon koźlarza babki, czyli to, czego nie jemy

Cylindryczny i wydłużony lub maczugowaty, zwężający się ku górze i rozszerzony u podstawy, trzon kozaka osiąga z reguły do 200 mm. Jest pokryty ciemnymi, zwykle brunatnymi łuskami. Przywodzą one na myśl nieco charakterystyczny pień brzozy. Jako że ta część grzyba nie nadaje się do spożycia, należy ją usuwać na początkowym etapie obróbki koźlarza babki.

Jak wygląda koźlarz babka
Owocnik: osiąga średnicę od 4 do 20 cm, u młodych osobników ma półkolisty kształt, z wiekiem staje się w wypukły i poduszkowaty. Może przybierać różne odcienie kolorów szarego, orzechowego i brązowego. Ma suchą, jedwabistą i gładką powierzchnię.

Rurki: osiągają długość od 10 do 25 mm. U młodych okazów są białe, u starszych robią się szarobrązowe lub szare. Łatwo oddzielają się od miąższu. Mają drobne, okrągłe pory. Uszkodzone rurki nie zmieniają swojej barwy.

Trzon: osiąga wysokość od 8 do 20 cm i grubość od 1 do 3,5 cm. Może mieć jasnożółty lub biały kolor, u podstawy przybiera zielony odcień. Usiany jest ciemnymi ochrowo-brązowymi lub czarnymi łuseczkami. Ma podłużne włókienka i bruzdy, a pod kapeluszem bywa pokryty siateczką. Rozszerza się u podstawy i ma cylindryczny smukły kształt. Czasem zdarzają się okazy o trzonie maczugowatym. Często bywa wygięty.

Miąższ: u młodych okazów jest twardy i elastyczny, u starszych mięknie. W kapeluszu ma białą barwę i jest grubomięsisty, z wiekiem staje się szary i wodnisty. W trzonie jest włóknisty i łykowaty, ma biały kolor z zielonym lub żółtym odcieniem u podstawy. Po przecięciu, początkowo przybiera barwę niebieską, a później ponownie blednie.

Tabela: opracowanie własne

Miąższ koźlarza babki, czyli uczta dla podniebienia

Smaczny miąższ kozaków w górnej partii owocników jest zawsze biały, zaś w trzonie lekko zielonkawy lub żółty. Zjadamy jedynie miąższ zawarty w kapeluszu. Młode osobniki charakteryzują się ogonkiem sztywnym i elastycznym, zaś starsze mają trzon łykowaty, często zdrewniały.

Kozaki, fot. shutterstock

Koźlarz babka jest ulubieńcem brzozy

Koźlarz babka występuje niezwykle powszechnie w polskich lasach. Znajdziemy je w sąsiedztwie brzóz, z którymi wchodzą w mikoryzę, od lipca aż do listopada. Można je spotkać w lasach iglastych, liściastych, mieszanych, a także w parkach i ogrodach. Rosną solo albo w niewielkich skupiskach. W naszym kraju wyróżnia się aż 10 podgatunków koźlarzy, zaś w samej Europie sklasyfikowano  ponad 20 podgatunków tych grzybów.

Uwaga na goryczaka!
Wybierając się na poszukiwania koźlarza babka, należy uważać, by przypadkiem nie natrafić na jego gorzkiego w smaku sobowtóra: goryczaka żółciowego. Grzyb ten zepsuje każde danie. Na szczęście łatwo go zdemaskować – rurki goryczaka po dotknięciu stają się różowe lub brązowe.

Dlaczego koźlarz babka to zdrowie?

Koźlarz babka w ponad 70% składa się z wody. Ich miąższ obfituje jednak również w białko i mnóstwo aminokwasów egzogennych. Stanowią również bogactwo witamin – 100 gramów młodych kozaków pokrywa 20% dziennego zapotrzebowania na niacynę i podobną ilość zalecanego dziennego spożycia witaminy B2. Ponadto, jak wszystkie grzyby, kozaki działają na organizm alkalizująco, dzięki czemu zapobiegają jego zakwaszeniu. Poza białkiem, niacyną i witaminą B2, znajdziemy w nich również sole mineralnecynk, fosfor, miedź i żelazo. Stanowią także bardzo wartościowe źródło cennej witaminy D, która jest szczególnie ważna dla wegan i wegetarian. Kozaki zawierają również chromminerał pożądany zazwyczaj przez osoby będące na dietach redukcyjnych. Składnik ten reguluje poziom cukru we krwi, dzięki czemu zwiększa skuteczność insuliny, która odpowiada za odpowiednie stężenie glukozy we krwi. Brak gwałtownych zmian poziomu cukru w ustroju pomaga utrzymać prawidłową masę ciała, dzięki temu, że skutecznie obniża chęć na podjadanie. Umieszczenie kozaków w diecie nie tylko dostarczy nam białka, cennych minerałów i witamin, lecz także przyczyni się do poprawy naszej sylwetki.

Wybierając się na poszukiwania koźlarza, należy uważać, by przypadkiem nie natrafić na jego gorzkiego w smaku sobowtóra: goryczaka żółciowego.  By bernd gliwa (Own work) [CC BY-SA 2.5], via Wikimedia Commons

Koźlarz babka w kuchni

Z kulinarnego punktu widzenia, najwięcej wartości mają młode owocniki koźlarzy babka. Nadają się zarówno do suszenia, jak i marynowania w zalewie octowej. Z kolei kapelusze należące do starszych okazów można suszyć, dusić lub dodawać do różnego rodzaju dań i sosów. Trzony są niejadalne i trzeba się ich pozbywać. Należy pamiętać, że ciemnienie miąższu kozaka podczas obróbki termicznej jest zjawiskiem całkowicie naturalnym i nie świadczy o tym, że grzyb nie nadaje się do spożycia. Łagodny smak koźlarza babka i jego leśny zapach mogą urozmaicić niejeden posiłek.


Jedną z ciekawszych propozycji kulinarnych są koźlarze babki w śmietanie.
Oto prosty przepis na potrawę, która sprawdzi się jako doskonały dodatek do obiadu:

Składniki:

Przygotowanie:
Pozbawione trzonów kapelusze młodych kozaków dokładnie czyścimy, płuczemy pod wodą, a następnie osuszamy za pomocą ręczników papierowych. Cebulkę kroimy w kostkę, zaś osuszone grzyby rozdrabniamy na mniejsze kawałki. W międzyczasie rozgrzewamy na patelni masło, a następnie wrzucamy na nią grzyby i chwilę je podduszamy, po czym dodajemy cebulę. Całość smażymy przez kilkanaście minut i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy grzyby będą już po etapie odparowywania, dodajemy do nich odrobinę wody i śmietanę. Wszystko dusimy razem przez kilka minut. Po tym czasie danie będzie gotowe.
Smacznego!

Ekologia.pl (Alicja Chrząszcz)
Bibliografia
  1. Leszek Bielawski, Jerzy Falandysz; "WYBRANE PIERWIASTKIW OWOCNIKACH KOZ ́LARZA BABKI (LECCINUM SCABRUM)Z OKOLIC MIASTA STARACHOWICE"; BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLI, 2008, 1, str. 47 – 52;
  2. Andreas Gminder; "Atlas grzybów. Jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej. 2008."; Wydawnictwo: Weltbild;
  3. Iwona Sas-Golak, Krzysztof Sobieralski, Marek Siwulski, Jolanta Lisiecka; "SKŁAD, WARTOŚĆ ODŻYWCZA ORAZ WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE GRZYBÓW POZYSKIWANYCH ZE STANOWISK NATURALNYCH"; KOSMOS Tom 60 2011 Numer 3–4 (292–293) Strony 483–490;
  4. Henk den Bakker, & Noordeloos, Machiel. (2005).; "A revision of European species of Leccinum gray and notes on extralimital species."; Persoonia - Molecular Phylogeny and Evolution of Fungi. 18. 511–587.;
4.8/5 - (5 votes)
Subscribe
Powiadom o
7 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments

Serio Kostka rosolowa do tego przepisu ? Po co ? Odradzam dodawania kostki rosolowej do smietany ;D

Dlaczego do opisywanego gatunku koźlarz babka używacie zdjęć koźlarza pomarańczowożółtego ??

Dzień dobry, a czy może Pan wskazać o które zdjęcie konkretnie chodzi?
Pozdrawiam
Joanna Szubierajska, Ekologia.pl

Ja jem również korzeń, nie cały, ale przynajmniej do połowy i nie zauważyłem by nie nadawał się do zjedzenia.

Do koźlarza babki może być podobny koźlarz grabowy, który często jednak ma bardziej krępy pokrój, upodabniając się do podgrzybka z wyjątkiem barwy rurek. Ewentualna pomyłka nie ma żadnego znaczenia, bo wszystkie te trzy gatunki są jadalne i smaczne.

dziękuję

Koźlarz babka jest dla mnie małowartościowym grzybem, jeżeli już to zbieram tylko młode.
https://alejak.pl/grzyby.html