Koźlarz babka - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb koźlarz babka ciekawostki

Koźlarz babka, czyli kozak, to niezwykle popularny w polskich lasach grzyb, który nadaje się do jedzenia. Zazwyczaj można go spotkać w sąsiedztwie brzozy. Najlepiej zbierać wyłącznie młode okazy koźlarzy, ponieważ są najzdrowsze. Chociaż do jedzenia nadają się jedynie ich kapelusze, wyśmienity smak miąższu pachnącego lasem sprawia, że zbieranie tych grzybów to wysiłek wart zachodu. Brunatne owocniki  Leccinum scabrum możemy spotkać w lasach, parkach i ogrodach w sezonie trwającym od lipca do listopada. Z odpowiednio oczyszczonych grzybów przygotowuje się wyśmienite potrawy, które dostarczają naszemu organizmowi cennego białka, a także niacyny, witaminy D i cennych minerałów.  Kozaki nadają się zarówno do suszenia, jak i marynowania i duszenia. W jaki sposób możemy rozpoznać te smaczne grzyby podczas rodzinnej wycieczki do lasu?



Koźlarz babka. By 2007-10-13_Leccinum_scabrum_(Bull.)_Gray_12300.jpg:This image was created by user vesna maric (kalipso) at Mushroom Observer, a source for mycological images.You can contact this user here.derivative work: Ak ccm [CC BY-SA 3.0], via WikiKoźlarz babka. By 2007-10-13_Leccinum_scabrum_(Bull.)_Gray_12300.jpg:This image was created by user vesna maric (kalipso) at Mushroom Observer, a source for mycological images.You can contact this user here.derivative work: Ak ccm [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Koźlarz babka (Leccinum scabrum), zwany kozakiem, koźlakiem lub brzeziakiem, to jadalny gatunek grzybów należących do rodziny borowikowatych. Uwielbiają go niemal wszyscy koneserzy leśnych skarbów. Największą popularnością cieszą się młode okazy koźlaków wraz z kapeluszami, które kryją w sobie smaczny miąższ. Trzony koźlarza nie mają żadnego zastosowania kulinarnego ze względu na to, że są dość sztywne i włókniste. Aby rozpoznać koźlarza babkę wśród leśnego runa, należy umieć zidentyfikować jego charakterystyczny kapelusz i trzon. Warto również znać miejsca, w których lubi występować. Oto garść wskazówek, które nam w tym pomogą.

Prawdziwego kozaka można poznać po kapeluszu

Owocniki kozaków zwykle nie mają więcej niż 200 mm szerokości. Można je spotkać w wielu barwach i odcieniach: od orzechowej po brunatną lub szarą. Kapelusz tych grzybów, z półkolistego, z czasem staje się poduszkowaty. Jego wierzch jest jednolity i aksamitnie gładki. Widoczne na spodzie rurki są koloru białego lub szarego (u starszych okazów). Z łatwością można je odseparować od miąższu.
By Leccinum_scabrum18092009.jpg: Sylfred1977derivative work: Ak ccm [CC BY-SA 3.0 or GFDL], via Wikimedia Commons
By Jerzy Opioła (Own work) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons


Trzon, czyli to, czego nie jemy

Cylindryczny i wydłużony lub maczugowaty, zwężający się ku górze i rozszerzony u podstawy, trzon kozaka osiąga z reguły do 200 mm. Jest pokryty ciemnymi, zwykle brunatnymi łuskami. Przywodzą one na myśl nieco charakterystyczny pień brzozy. Jako że ta część grzyba nie nadaje się do spożycia, należy ją usuwać na początkowym etapie obróbki kozaka.

Miąższ, czyli uczta dla podniebienia

Smaczny miąższ kozaków w górnej partii owocników jest zawsze biały, zaś w trzonie lekko zielonkawy lub żółty. Zjadamy jedynie miąższ zawarty w kapeluszu. Młode osobniki charakteryzują się ogonkiem sztywnym i elastycznym, zaś starsze mają trzon łykowaty, często zdrewniały.

Ulubieniec brzozy

Kozaki występują niezwykle powszechnie w polskich lasach. Znajdziemy je w sąsiedztwie brzóz, z którymi wchodzą w mikoryzę, od lipca aż do listopada. Można je spotkać w lasach iglastych, liściastych, mieszanych, a także w parkach i ogrodach. Rosną solo albo w niewielkich skupiskach. W naszym kraju wyróżnia się aż 10 podgatunków koźlarzy, zaś w samej Europie sklasyfikowano  ponad 20 podgatunków tych grzybów.
By Jean-Pol GRANDMONT (Own work) [CC BY-SA 3.0, GFDL or CC BY 3.0], via Wikimedia Commons


Uwaga na goryczaka!

Wybierając się na poszukiwania koźlarza, należy uważać, by przypadkiem nie natrafić na jego gorzkiego w smaku sobowtóra: goryczaka żółciowego. Grzyb ten zepsuje każde danie. Na szczęście łatwo go zdemaskować – rurki goryczaka po dotknięciu stają się różowe lub brązowe.

Dlaczego kozak to zdrowie?

Kozaki w ponad 70% składają się z wody. Ich miąższ obfituje jednak również w białko i mnóstwo aminokwasów egzogennych. Stanowią również bogactwo witamin – 100 gramów młodych kozaków pokrywa 20% dziennego zapotrzebowania na niacynę i podobną ilość zalecanego dziennego spożycia witaminy B2. Ponadto, jak wszystkie grzyby, kozaki działają na organizm alkalizująco, dzięki czemu zapobiegają jego zakwaszeniu. Poza białkiem, niacyną i witaminą B2, znajdziemy w nich również minerały -  miedź, cynk, fosfor i żelazo. Stanowią także bardzo wartościowe źródło cennej witaminy D, która jest szczególnie ważna dla wegan i wegetarian. Kozaki zawierają również chrom – minerał pożądany zazwyczaj przez osoby będące na dietach redukcyjnych. Składnik ten reguluje poziom cukru we krwi, dzięki czemu zwiększa skuteczność insuliny, która odpowiada za odpowiednie stężenie glukozy we krwi. Brak gwałtownych zmian poziomu cukru w ustroju pomaga utrzymać prawidłową masę ciała, dzięki temu, że skutecznie obniża chęć na podjadanie. Umieszczenie kozaków w diecie nie tylko dostarczy nam białka, cennych minerałów i witamin, lecz także przyczyni się do poprawy naszej sylwetki.
Wybierając się na poszukiwania koźlarza, należy uważać, by przypadkiem nie natrafić na jego gorzkiego w smaku sobowtóra: goryczaka żółciowego.  By bernd gliwa (Own work) [CC BY-SA 2.5], via Wikimedia Commons


Koźlarz babka w kuchni

Z kulinarnego punktu widzenia, najwięcej wartości mają młode owocniki koźlarzy. Nadają się zarówno do suszenia, jak i marynowania w zalewie octowej. Z kolei kapelusze należące do starszych okazów można suszyć, dusić lub dodawać do różnego rodzaju dań i sosów. Trzony są niejadalne i trzeba się ich pozbywać. Należy pamiętać, że ciemnienie miąższu kozaka podczas obróbki termicznej jest zjawiskiem całkowicie naturalnym i nie świadczy o tym, że grzyb nie nadaje się do spożycia. Łagodny smak kozaka i jego leśny zapach mogą urozmaicić niejeden posiłek. Jedną z ciekawszych propozycji kulinarnych są kozaki w śmietanie.

Oto prosty przepis na potrawę, która sprawdzi się jako doskonały dodatek do obiadu:

Składniki:

Przygotowanie:
Pozbawione trzonów kapelusze młodych kozaków dokładnie czyścimy, płuczemy pod wodą, a następnie osuszamy za pomocą ręczników papierowych. Cebulkę kroimy w kostkę, zaś osuszone grzyby rozdrabniamy na mniejsze kawałki. W międzyczasie rozgrzewamy na patelni masło, a następnie wrzucamy na nią grzyby i chwilę je podduszamy, po czym dodajemy cebulę. Całość smażymy przez kilkanaście minut i doprawiamy solą oraz pieprzem. Kiedy grzyby będą już po etapie odparowywania, dodajemy do nich odrobinę wody i śmietanę. Wszystko dusimy razem przez kilka minut. Po tym czasie danie będzie gotowe.
Smacznego!
Alicja Chrząszcz


Bibliografia

Andreas Gminder: Atlas grzybów jak bezbłędnie oznaczać 340 gatunków grzybów Europy Środkowej. 2008.
www.beszamel.se.pl
www.fitandeasy.pl
www.gotujmy.pl

Ocena (4.2) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy