Na grzyby! Kiedy najlepiej wybrać się na grzyby i gdzie ich szukać?

Zbieranie grzybów w Polsce ma bardzo długą tradycję. Kiedyś grzyby cieszyły się popularnością, bo były podstawą pożywienia. Obecnie wyprawy do lasu, to zajęcie dostarczające wiele frajdy i satysfakcji. Teraz kiedy rozpoczął się sezon na grzyby amatorzy leśnych wędrówek, uzbrojeni w koszyki i cierpliwość polują na najpiękniejsze okazy. Gdzie występuje najwięcej jadalnych grzybów w Polsce?



fot. dreamstimefot. dreamstime
  1. Co nieco o grzybach
  2. Kalendarium grzybiarza
  3. Jak zbierać grzyby?
  4. Jak rozpoznać grzyby trujące?
  5. Kapelusze pełne witamin
  6. Kuchnia grzybami pachnąca

Co nieco o grzybach

W Polsce występuje około 14 tysięcy gatunków grzybów, z czego 4 tysiące to grzyby makroskopowe (wielkoowocnikowe), czyli te, które można zobaczyć gołym okiem. Natomiast 8 tysięcy to grzyby mikroskopijne, które zobaczymy tylko pod mikroskopem (w 1 gramie gleby leśnej może być ich od kilku tysięcy do kilku milionów). Około 1100 gatunków to grzyby jadalne. Te, które najczęściej lądują w naszym koszu to grzyby kapeluszowe.

Gwoli wyjaśnienia – tak naprawdę, to co nazywamy grzybem to owocnik. Grzyb właściwy znajduje się pod ziemią w postaci tzw. grzybni – strzępek, które pobierają z gleby substancje odżywcze.
Budowa owocnika, autor: Tomasz Świdziński, źródło: Wikipedia CC

Kalendarium grzybiarza

W Polsce jest około 44 gatunki grzybów dopuszczonych do obrotu i produkcji przetworów grzybowych i produktów spożywczych zawierających grzyby. To m.in. koźlarzemaślaki, prawdziwki, opieńki i popularne podgrzybki. Najbardziej urodzajne są lasy w Wielkopolsce (w 2012 roku zebrano tam 2,8 tys. ton) oraz woj. pomorskim (1 tys.) i lubuskim (637 ton).

Kiedy najlepiej wybrać się do lasu? Optymalnym terminem pojawiania się grzybów jest połowa lata i jesień. Wtedy, przy sprzyjającej temperaturze i po opadach deszczu następuje wysyp grzybów. Bo jak wiadomo grzyby lubią ciepło i deszcz, nie tolerują natomiast zimnych nocy. Ale nie wszystkie gatunki.

Niektóre pojawiają się już wiosną. W marcu i kwietniu razem z budzącą się do życia przyrodą pojawiają się w lesie smardze. Ale uwaga, smardze, choć bardzo smaczne, są w Polsce pod ścisłą ochroną. Dlatego lepiej poczekać do lata, by wyruszyć na polowanie na kurki (nazywane także pieprznikami jadalnymi). Jednak najlepszym okresem na grzybobranie jest oczywiście jesień – wtedy jest największy wysyp prawdziwków i maślaków. Z kolei późną jesienią dominują gąski i boczniaki.

Wskazówką w zbieraniu grzybów, może być też fakt, że niektóre grzyby preferują konkretne drzewa. Borowika można spotkać pod dębem lub sosną, podgrzybek lubi schronić się pod bukiem. Tam, gdzie brzozowy las, tam znajdziesz kozaki (koźlarze), a po rydze najlepiej wybrać się do lasu świerkowego. Rozłożyste kanie, znane także jako czubajka kania preferują tereny bardziej odkryte – skraje łąk, polany czy pobocza dróg.

Jak zbierać grzyby?

Upatrzonego grzyba należy delikatnie wykręcić z ziemi, by nie uszkodzić podziemnej grzybni. Nie należy wycinać ich z ziemi nożykiem, bo wtedy pozostawiony w ziemi trzonek gnije i na tym miejscu następnego dnia grzyb się nie pojawi. Nie należy także zbierać młodych owocników, na które zresztą najczęściej polujemy. Bowiem młode grzybki nie posiadają jeszcze dojrzałych zarodników, dzięki którym się rozmnażają.

Grzybów nie wolno deptać i niszczyć. Jeżeli nie rozpoznajemy jakiegoś gatunku, to zostawiamy go w spokoju. Grzyby bowiem odgrywają bardzo ważną rolę w przyrodzie. Są nie tylko ozdobą lasu. Biorą udział w obiegu pierwiastków w przyrodzie. Wiele gatunków żyje w symbiozie (mikoryzie) z leśnymi roślinami – pobierają od nich niektóre substancje, dając im w zamian inne potrzebne do prawidłowego rozwoju. Poza tym grzyby ułatwiają roślinom dostęp do wody, zwiększają powierzchnię chłonną korzeni i chronią przed drobnoustrojami. Mówi się, że las jest zdrowy jeżeli rośnie w nim dużo grzybów.
Borowika szlachetnego ( z lewej, fot.By Jerzy Opioła (Own work) [GFDL or CC-BY-SA-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons) łatwo pomylić z goryczakiem żółciowym( z prawej, fot. James Lindsey at Ecology of Commanster [CC-BY-SA-2.5 or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons). Goryczak żółciowy nie jest trujący, ale nawet niewielki fragment goryczaka żółciowego skutecznie psuje smak potrawy.

Jak rozpoznać grzyby trujące?

Jak informuje Sanepid w Polsce zatruciu grzybami ulega od kilkuset do tysiąca osób rocznie, umiera coraz mniej, ale wciąż zdarzają się pojedyncze przypadki. Dlatego najbardziej istotna kwestia w trakcie grzybobrania to ta, jak rozpoznać, czy grzyb jest trujący, czy nie.

Nie ma uniwersalnych zasad. Wokół tego jak poznać, czy dany gatunek grzyba jest niebezpieczny, narosło wiele mitów i legend. Na przykład te, że grzyby trujące po przekrojeniu sinieją lub to, że kiedy włożysz srebrną łyżkę do potrawy z trującymi grzybami, to „zczernieje”.

Według specjalistów najprostszą metodą uniknięcia tragedii jest omijanie grzybów blaszkowatych. Jeżeli pomylimy się przy zbieraniu grzybów rurkowatych, grozić nam mogą jedynie niegroźne dla życia perturbacje. Jednak najlepiej przed wyprawą do lasu zaopatrzyć się w odpowiedni atlas i zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy żadnych wątpliwości.

Kapelusze pełne witamin

Grzyby oczywiście najbardziej cenimy za smak i aromat, ale niewielu z nas zdaje sobie sprawę, że są one także źródłem wielu witamin i mikroelementów.

Grzyby jadalne, świeże (nie suszone) składają się w 90 procent z wody. Pozostała część to tzw. sucha masa – 60 procent tej masy stanowią węglowodany (glikogen oraz chityna), a 30 procent to związki azotowe. Dietetycy cenią grzyby za dużą zawartość błonnika. Jest w nich też sporo białka, prawie tyle samo co w mięsie.

Najwięcej białka jest w pieczarkach hodowlanych – aż 44 procent. Suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Grzyby są też niskokaloryczne – zawartość tłuszczów jest iście dietetyczna (200-400 kcal na 100 g), mają także sporą zawartość chityny, która nie jest trawiona przez nasz organizm, więc po prostu przez niego przelatuje.

Badania naukowe potwierdzają, że grzyby są cennym źródłem witamin i minerałów. Stężenia poszczególnych witamin (na przykład witamina B2, B3 czy B5) porównywalne są z takimi produktami wzorcowymi, jak wątroba, drożdże czy marchew – na przykład 100 g świeżych grzybów jest w stanie zaspokoić około 20 proc. dziennego zapotrzebowania na niacynę i około 20 proc. na witaminę B2.

Szczególnie cenione są grzyby rosnące na drzewach. Podłoże, na którym się rozwijają wpływa na skład mineralny grzybów, a tym samym eliminują obecność metali ciężkich, które często występują w glebie. Można więc powiedzieć, że jako pokarm grzyby są i pełnowartościowe, i pożywne, i dietetyczne.
Grzyby najlepiej jest wycinać grzyby ostrym nożem tuż przy ziemi, fot. shutterstock

Kuchnia grzybami pachnąca

Polska kuchnia bardzo ceni grzyby za ich zapach i aromat. Są wykorzystywane na wiele sposobów – jako samodzielne potrawy lub przystawki do głównego dania. Lubimy grzyby duszone, smażone, gotowane, pieczone, suszone czy marynowane. Znamy setki przepisów na dania z grzybami. Do tych najpopularniejszych należą jajecznica z grzybami, grzyby duszone z cebulką i śmietaną, czy po prostu zupa grzybowa.
Są także składnikami licznych past, sosów, farszów czy przekąsek – na przykład grzybki w occie. Należy pamiętać, że na smak potrawy wpływają konkretne gatunki grzybów i tak na zupy idealnie nadają się młode borowiki, gołąbki czy majówki wiosenne. Do smażenia można wziąć większe grzyby na przykład koźlarze, pieczarki, a nawet purchawki. Mogą też imitować smak mięsa – tak jak kania, którą przygotowuje się jak kotleta schabowego. Z kolei jajecznica najlepiej komponuje się z kurkami lub borowikami.

Grzyby są nieocenionym dodatkiem do dań, jednak trzeba przestrzegać pewnych zasad. Grzyby, jak wiemy są ciężkostrawne – ściany komórki grzybów posiadają, podobnie jak u owadów, chitynę. Zatem ze względu na dobro naszego żołądka, zawsze należy zachować umiar w spożywaniu grzybów, szczególnie przed snem. Z tego samego powodu nie należy ich łączyć z tłustymi potrawami. I zasada główna, która zresztą często nie jest przestrzegana – grzybów nie należy spożywać z alkoholem! Alkohol powoduje denaturację, a więc ścinanie się białka, zawartego w grzybach, co znacznie utrudnia trawienie.
Ekologia.pl

Bibliografia

  1. Emilia Grzędzicka; “Ilustrowany ATLAS GRZYBÓW”; Wydawnictwo BUCHAMNN, Warszawa 2007;
  2. Anton Janitor, Vincent Kabat, Jan Magal, Pavol Skubla; “Atlas grzybów”; Wydawnictwo Publicat S.A.;
  3. Szczepkowski, Andrzej & Sierota, Zbigniew. (2010); “Grzyby”; Przyroda Bielan warszawskich, Edition: Muzeum i Instytut Zoologii PAN, Chapter: Grzyby, Editors: Maciej Luniak, pp.68-75;
  4. Jean-Michel Savoie, Michèle L Largeteau; “Production of edible mushrooms in forests: trends in development of a mycosilviculture”;  Applied Microbiology and Biotechnology 89(4):971-9 · February 2011;
Moim zdaniem
Lubisz chodzić do lasu na grzyby?
Ocena (4.0) Oceń:
Pasaż zakupowy