Gąski – opis, występowanie i zdjęcia. Gąski grzyby ciekawostki

Na dzień dzisiejszy do rodzaju gąsek (Tricholoma) zalicza się nieco ponad 350 gatunków grzybów – większa część z nich zlokalizowana jest w Europie. Nie są to bez wątpienia trofea leśnych zbieraczy, bowiem w przeważającej mierze bywają niejadalne lub nawet trujące. Nieliczne jadalne gąski nie przedstawiają wielkiej wartości gastronomicznej, stwarzają natomiast ryzyko nieprzyjemnej pomyłki.



Gąska mydlana – pospolity grzyb o zapachu mydlin; lekko trujący,fot. shutterstockGąska mydlana – pospolity grzyb o zapachu mydlin; lekko trujący,fot. shutterstock
  1. Niewybredne jak gąski
  2. Gąsek po kapeluszu nie poznasz
  3. Trujące gatunki gąsek
  4. Gąski jeść tylko z konieczności?
Oryginalna nazwa rodzaju botanicznego Tricholoma wywodzi się od dwóch starogreckich słów „tricho” czyli włosy oraz „loma” czyli krawędź. Nie jest to określenie bardzo trafne, bowiem zaledwie niewielka część gąsek charakteryzuje się postrzępionym brzegiem kapelusza. Ogólnie rzecz biorąc, jest to jednak rodzaj dość zróżnicowany morfologicznie, więc niewątpliwie trudno jest go opisać zbiorczo jednym słowem.

Niewybredne jak gąski

Gąski są grzybami mikoryzowymi, czyli żyjącymi w ścisłej symbiozie z korzeniami drzew – zazwyczaj gatunków iglastych oraz szerokolistnych. Występują szeroko w lasach mieszanych, liściastych i iglastych, przede wszystkim na glebach wapiennych i piaszczystych. Wyjątkiem jest gąska topolowa (Tricholoma populinum), zagrożony wyginięciem w Polsce grzyb jadalny, który nie rośnie nigdy w lasach, ale wyłącznie w skupiskach pod topolami.

Poszczególne gatunki gąsek mają również swoich mikoryzowych faworytów. I tak dość powszechna gąska żółtobrunatna (Tricholoma fulvum) rośnie zwykle pod brzozami, gąska bukowa (Tricholoma ustale) wyłącznie pod bukami, zaś rzadka gąska pomarańczowa (Tricholoma aurantium), wpisana na „Czerwoną listę roślin i grzybów Polski”, występuje zwykle pod świerkami.

Pierwsze gąski pojawiają się w naszych lasach już w czerwcu, ale bardziej typowy jest dla nich sezon drugiej połowy lata oraz jesieni. Do późniejszych gatunków należą m.in. gąska ziemistoblaszkowa (Tricholoma terreum) oraz zagrożona wyginięciem gąska zielonka (Tricholoma equestre), rosnąca przede wszystkim w borach sosnowych i obserwowana nawet w grudniu!

Poza Europą gąski występują także dość powszechnie w Ameryce Północnej (ponad 100 gatunków) oraz niektórych rejonach Azji.

Gąsek po kapeluszu nie poznasz

Gąski nie należą do grzybów trudno identyfikowalnych, ale zarazem nie jest łatwo rozróżnić jeden gatunek od drugiego. Owocniki za młodu mają zwykle kształt dzwonkowaty, ale z wiekiem stają się wypukłe, a dorastać mogą do średnicy 6 cm, jak w przypadku gąski białawej (Tricholoma album) o kremowobiałym kapeluszu, lub nawet do 25 cm, jak to się zdarza u gąsek wielkich (Tricholoma colossus) o czerwonobrązowej barwie. Paleta odcieni jest bardzo zróżnicowana i obejmuje również wyraziście żółtą gąskę siarkową (Tricholoma sulphureum) oraz ciemnoszarą gąską niekształtną (Tricholoma portentosum). Wszystkie gąski posiadają blaszki wycięte przy trzonie, a na tym ostatnim może, ale nie musi, występować pierścień bądź zasnówka, czyli pajęczynowata osłona. Ponadto kapelusze bywają gładkie (przeważnie), ale mogą być również pokryte łuskami, jak w przypadku czerwonobrązowej gąski krowiej (Tricholoma vaccinum).

Wiele gatunków gąsek odznacza się łagodnym smakiem, który z czasem wyraźnie gorzknieje, a określenia zapachu oscylują od łagodnych (mączny, ziemisty) po dość ostre. Gąska mydlana (Tricholoma saponaceum) ma faktycznie intensywnie mydlany aromat; podobnie gąska jasna (Tricholoma stiparophyllum), natomiast gąska nieprzyjemna (Tricholoma inamoneum) pachnie metanem, a gąska siarkowa karbidem!
Gąska zielonka – dawniej uważana za jadalną; dziś za trującą, fot. shutterstock

Trujące gatunki gąsek

Chociaż w obrębie rodzaju Tricholoma trudno jest znaleźć rywali dla muchomorów, spora część gąsek uznawana jest za trujące. Najgorszą reputacją wśród gatunków obecnych w Polsce cieszy się gąska tygrysia (Tricholoma pardinum) – średniej wielkości szarobrązowy grzyb o łuskowatym kapeluszu i neutralnym smaku. Na szczęście, jest ona dość rzadko spotykana, ale konsumpcja powoduje ostry nieżyt żołądka oraz jelit, bóle brzucha, wymioty i biegunkę, a w drastycznych wypadkach nawet zapaść i śmierć. W pierwszej połowie XX w. w Szwajcarii gąska tygrysia była odpowiedzialna za 20% wszystkich zatruć grzybami! Symptomy pojawiają się ok. 2 godzin po zjedzeniu i utrzymywać się mogą nawet do 6 dni, a w wielu przypadkach wymagają hospitalizacji.
Nieco mniej groźna dla zdrowia, ale wciąż trująca, jest szeroko rozpowszechniona gąska pieprzna (Tricholoma virgatum). W tym przypadku zaburzenia żołądkowo-jelitowe mają łagodniejszy przebieg, a grzyba jest stosunkowo łatwo rozpoznać po ostrym, pieprznym smaku.

Do toksycznych gąsek zalicza się również wspomnianą już gąskę mydlaną o szarozielonym kapeluszu, która zjedzona w większych ilościach powoduje u ludzi wymioty oraz gąskę zielonkę (Tricholoma equestre). Ta ostatnia przez wiele lat uznawana była za grzyb jadalny i dopiero seria zatruć w różnych krajach świata spowodowała przesunięcie ją na listę gatunków niebezpiecznych. Źródła naukowe podają, że w Francji i w Polsce odnotowano wiele poważnych zatruć objawiających się rabdomiolizą, czyli rozpadem tkanki prążkowanej, uszkadzającą przede wszystkim nerki. Gąska zielonka ma już na swoim „sumieniu” także śmiertelne zatrucia, ale zdania na temat jej jadalności mimo to są wciąż podzielone. W Japonii masowe zatrucia powoduje z kolei gąska bukowa, charakteryzująca się czerwieniejącym miąższem i dość pieprzna w smaku.

Niektóre gąski, takie jak np. gąska siarkowa są trujące na surowo (zawiera toksyny rozpuszczające krew), ale po ugotowaniu stają się zaledwie… niejadalne, ze względu na nieatrakcyjny smak.
Diagram przedstawiający wybrane gatunki gąsek obecne w Polsce; opracowanie własne

Gąski jeść tylko z konieczności?

Nie da się ukryć, że ani pod względem odżywczym, ani kulinarnym gąski obecne w Polsce nie przedstawiają wielkiej wartości. Gąska wielka jest niby jadalna, ale dość twarda i gorzkawa, gąska gołębia (Tricholoma columbetta) nie poraża smakiem, podobnie zresztą jak jadalna gąska ziemistoblaszkowa (Tricholoma terreeum). Za apetyczną uznaje się natomiast gąskę niekształtną (Tricholoma portentosum) o charakterystycznym siwym kapeluszu, która zdaniem znawców nadaje się duszenia, kiszenia i marynowania w occie, a zarazem jest ciekawym dodatkiem do zupy. Niestety, można ją dość łatwo pomylić z trującą gąską tygrysią lub gąską mydlaną, więc zbieranie może okazać się niewarte ryzyka.
Podobną pomyłkę można dość łatwo popełnić szukając jadalnej gąski czerwieniejącej (Tricholoma orirubens) oraz gąski wierzbowej (Tricholoma cingulatum). Może więc lepiej po prostu chuchać na zimne…

Jako ciekawostkę warto natomiast podać, że dwa gatunki gąsek cieszą się międzynarodowym kulinarnym uznaniem. Mowa przede wszystkim o gąsce sosnowej (Tricholoma matsutake) oraz gatunku Tricholoma magnivelare – żadna nie występuje niestety w Polsce. Te pierwsze w Japonii osiągają zawrotne ceny i jedzone są z okazji wielki uroczystości. Ich niezwykły aromat przyrównywany jest do zgniłej ziemi, mokrych skarpetek i zapachu ryby! Przyrządza się je na parze, w małej ilości wody lub na oleju, a efekt jest ponoć zachwycający.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Geoffrey Kibby; “The genus Tricholoma in Britain”; data dostępu: 2019-12-27
  2. Steve Trudell; “The Genus Tricholoma in North America”; data dostępu: 2019-12-27
  3. Michael Kuo; “The genus Tricholoma”; data dostępu: 2019-12-28
  4. Pavel Kalač ; “Detrimental Compounds and Effects”; Edible Mushrooms, 2016;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy