Borowiki - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby borowiki ciekawostki

Problem z borowikami polega na tym, że jest to rodzaj botaniczny ulegający ciągłym przetasowaniom. Po raz pierwszy opisał go w 1753 r. Karol Linneusz i od tamtego czasu przypisano do niego nawet 300 gatunków, łącznie z maślakami i koźlarzami. Dopiero niedawne, pogłębione analizy DNA pozwoliły jednak wyodrębnić borowiki (Boletus) w czystej postaci.



Borowik szlachetny, czyli król wśród prawdziwków, fot. shutterstockBorowik szlachetny, czyli król wśród prawdziwków, fot. shutterstock
  1. Borowiki - kosmopolityczna arystokracja
  2. Po czym poznać borowiki?
  3. Zdrowotne oddziaływanie borowików
  4. Co ze skażeniem metalami?
  5. Borowiki jako międzynarodowy przysmak
Polska nazwa rodzajowa „borowiki” wprowadzona została dopiero w 1939 r. – wcześniej szlachetne grzyby nazywane były hubami lub po prostu grzybami. Wspomniane wyżej przetasowania taksonomiczne sprawiły, że część gatunków uznawanych dawniej za borowiki została przeniesiona do innych rodzajów botanicznych, podczas gdy wiele grzybów uznawanych dotychczas za podgrzybki dostąpiła „awansu”.

Borowiki - kosmopolityczna arystokracja

Patrząc na mapę występowania różnych gatunków borowików widać wyraźną koncentrację w strefach klimatu umiarkowanego i umiarkowanie ciepłego półkuli północnej. Przede wszystkim więc spotyka się je w całej Europie, zwłaszcza w regionie morza Śródziemnego, oraz we wschodnich Stanach Zjednoczonych i Meksyku. Ale borowiki są rozpowszechnione niemal na wszystkich kontynentach i rosną również w Kanadzie i na Alasce, w Brazylii, Chile i krajach Ameryki Środkowej, w południowej Afryce i na Madagaskarze, w Australii, Nowej Zelandii, a nawet Tajlandii i Indonezji!

Ogromna większość z nich to ciepłolubne grzyby mikoryzowe, a więc czerpiące substancje odżywcze z korzeni drzew. Najczęściej wybierają przy tym drzewa liściaste, choć np. borowik szlachetny (Boletus edulis) rośnie również często pod świerkami, borowik sosnowy (Boletus pinophilus) pod sosnami, a borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) pod świerkami, sosnami i jodłami. Większość obecnych w Polsce borowików to przy tym typowe grzyby letnie występujące teoretycznie od maja do października, ale w największej obfitości spotykane w cieplejszych miesiącach.
Borowik sosnowy, fot. shutterstock

Po czym poznać borowiki?

Identyfikacja borowików jest łatwa i trudna zarazem – spora część gatunków jest jednoznacznie rozpoznawalna, podczas gdy niuanse między gatunkami mogą wprawiać w zakłopotanie nawet doświadczonych grzybiarzy.
Generalnie, są to grzyby duże, o owocnikach sięgających nawet 30 cm w średnicy! Wyjątkami w tym zakresie są np. podgrzybek zajączek, inaczej borowik zajęczy (Boletus subtomentosus) oraz podgrzybek żeberkowany (Boletus ferrugineus), które właśnie ze względu na nietypową fizjonomię były niegdyś zaliczane do rodzaju podgrzybków. Większość borowików odznacza się też masywnym, maczugowatym trzonem, zgrubiałym u podstawy i zawsze pozbawionym pierścienia. U wspomnianych wyżej podgrzybków trzony są znacznie smuklejsze i cylindrowate. Prawie wszystkie gatunki zaliczane do rodzaju Boletus mają jednak widoczną strukturę na nodze – może to być siateczka, jak np. u borowika szlachetnego lub strzępki, jak u borowika ceglastosporego (Boletus luridiformis).
Odcienie kapelusza oraz blaszek to już szeroka gama kolorystyczna, którą posługujemy się przede wszystkim do odróżnienia gatunków jadalnych od trujących.

Choć borowiki zaliczane są w poczet najsmaczniejszych grzybów, znajdują się wśród nich również zdradliwe gatunki trujące – na szczęście żaden nie jest formalnie uznawany za śmiertelny.

Grzybiarze najczęściej obawiają się pomylić apetycznego prawdziwka z borowikiem szatańskim (Rubroboletus satanas), zwanym potocznie szatanem. Dobra, acz smutna wiadomość jest taka, że ryzyko to maleje z każdym rokiem, bowiem pięknie wybarwiony borowik ma status wymierającego i w Polsce znajduje się na liście gatunków pod ochroną ścisłą. Aby go prawidłowo odróżnić od jadalnych prawdziwków, warto zapamiętać, że posiada karminoczerwony trzon, żółknący tuż pod kapeluszem oraz pomarańczowe rurki, które z czasem stają się czerwone i oliwkowe. Szatany mają zdradziecko łagodny smak, a ich konsumpcja powoduje ciężkie zatrucia żołądkowo-jelitowe.

Drugim obecnym w Polsce trującym gatunkiem borowików jest borowik purpurowy (Rubroboletus rhodoxanthus), również uznawany za gatunek wymierający. Od swego szatańskiego kuzyna odróżnia się innym kolorem kapelusza - od jasnożółtego po żółtobrązowy – oraz purpurową siateczką na trzonie. Oba gatunki po przekrojeniu sinieją na całej powierzchni przekroju.

Warto w tym miejscu wspomnieć też o borowiku żółtoporym (Caloboletus calopus), odznaczającym się  szarawym kapeluszem, czerwonym trzonem i cytrynowożółtymi rurkami. Jest to grzyb oficjalnie uznany za niejadalny, a w niektórych źródłach ewidowany jako lekko trujący. Po jego spożyciu mogą bowiem wystąpić dolegliwości pokarmowe utrzymujące się do tygodnia! Dla ułatwienia dodajmy, że miąższ tego gatunku jest kwaśno-gorzkawy.

Ogólnie rzecz biorąc, czerwone tony na borowikach powinny być sygnałem do zachowania ostrożności przy zbiorze!
Diagram przedstawiając zestawienie borowików występujących w Polsce; opracowanie własne

Zdrowotne oddziaływanie borowików

Również pod względem odżywczym borowiki należą do grzybowej elity. W porównaniu z innymi rodzajami grzybów są bardzo bogate w białko i złożone węglowodany, zawierając przy tym śladowe ilości tłuszczu – trudny o lepszy składniki zrównoważonej diety odchudzającej. Aby zwiększyć przyswajalność chronionego chityną białka niezbędne jest poddanie borowików obróbce cieplnej.
Poszczególne gatunki są pod tym względem ponadprzeciętnie atrakcyjne, dostarczając organizmowi także cennych aminokwasów i antyoksydantów. I tak np. z przeprowadzonych dotąd badań wynika, że borowiki ceglastospore są bogate w substancje mineralne, takie jak sole  cynkumagnezu i potasu oraz związki o wysokim potencjale antyutleniającym. W formie skoncentrowanego ekstraktu skutecznie obniżają ciśnienie krwi.
Borowik szlachetny z kolei przoduje, jeśli chodzi o wspomniany wcześniej poziom białka, będąc jednocześnie doskonałym źródłem błonnika spożywczego, fosforu i witamin B2 oraz B3. Ekstrakt z Boletus edulis wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe oraz antyutleniające.
Borowiki siatkowane, fot. shutterstock

Co ze skażeniem metalami?

Jak wszystkie grzyby nadziemne, i borowiki mają tendencję do gromadzenia metali ciężkich obecnych w danej glebie. Poziom ich skażenia zależy od gatunku oraz regionu występowania i jego zanieczyszczenia. Ogólnie rzecz biorąc, borowik szlachetny wyróżnia się np. bardzo niskim stopniem akumulacji cezu – promieniotwórczego pierwiastka, który „zalał” Europę po wypadku w Czernobylu. Z drugiej strony, okazy zbierane w Polsce mają często podwyższony poziom radioaktywnego izotopu polonu. W standardowo konsumowanych ilościach nie powinien on jednak stwarzać poważnego zagrożenia dla zdrowia.

Ciężkie metale były często obserwowane w większych stężeniach w tkankach borowika usiatkowanego, zaś rzadki na terytorium Polski borowik klinotrzonowy okazuje się być regularnie skażony arsenem – z tego powodu całkowicie odradza się jego konsumpcję.

Borowiki jako międzynarodowy przysmak

We Włoszech, gdzie ciepłolubne borowiki rosną jak przysłowiowe grzyby po deszczu, uwielbienie dla mięsistych kapeluszy porównywalne jest z fascynacją truflami. „Porcini”, bo tak mieszkańcy Italii nazywają borowika szlachetnego, to niezastąpiony dodatek do makaronu, mięsnych potrawek, grzanek, omletów, a nawet pizzy! Włosi bardzo wysoko cenią sobie również borowika ciemnobrązowego (Boletus aereus), który cieszy się renomą również w południowych Niemczech. W Polsce z kolei od setek lat, zwłaszcza w kuchni kresowej, ceni się borowiki szlachetne, które w wielu regionach są częścią bożonarodzeniowej tradycji, pod postacią uszek, zupy grzybowej i kapusty z grzybami.

Wyjątkowy smak i aromat borowików jest przy tym na tyle silny i atrakcyjny, że dramatycznie zmienia sosy do mięsa, zupy, nadzienia czy zapiekanki. Dodaje się je zarówno do drobiu, jak i wołowiny, królików czy dziczyzny. Doskonale komponują się też z różnymi rodzajami sera, chlebem oraz białym winem.

Jadalne grzyby z rodzaju Boletus nadają się przy tym do gotowania, smażenia na maśle lub oleju, grillowania, marynowania, a przede wszystkim suszenia, dając najbardziej optymalną konsystencję i doskonałą koncentrację zapachu oraz smaku. Problemem przy obróbce bywa wszak częste zarobaczenie – miąższ prawdziwków przyciąga bowiem ogromne ilości owadów i starsze sztuki rzadko kiedy bywają idealnie zdrowe.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Nicholas P. Money; “Fungal Diversity”; The Fungi (Third Edition), 2016;
  2. YuntaoLiu i in.; “Nutritional composition of boletus mushrooms from Southwest China and their antihyperglycemic and antioxidant activities”; data dostępu: 2019-11-08
  3. Michael Kuo; “The Boletes”; data dostępu: 2019-11-08
  4. Eric Biggane; “Identifying Boletus Mushrooms”; data dostępu: 2019-11-08
  5. Linda Mitchell; “How to Identify Edible Bolete Mushrooms”; data dostępu: 2019-11-08
  6. Dentinger BT i in.; “Molecular phylogenetics of porcini mushrooms (Boletus section Boletus)”; data dostępu: 2019-11-08
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy