Smardze - opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby smardze ciekawostki

Smardze to grzyby wyjątkowe pod każdym względem. Niezwykła, bajkowa wręcz morfologia idzie w parze z wyjątkowo szlachetnym smakiem oraz rzadkim w Polsce występowaniem. Smardze są również zaskakująco wartościowe pod względem odżywczym i na dodatek wykazują dość ciekawe połączenie saprotrofowego trybu życia z częściową skłonnością do symbiozy z korzeniami drzew.



Smardz wyniosły, fot. shutterstockSmardz wyniosły, fot. shutterstock
  1. Smardze to grzyby rzadkie i powszechne
  2. Kapelusz z woskowego plastra
  3. Gatunki podobne do smardzów
  4. Uprawa smardzów
  5. Zdrowy jak smardz?
  6. Środki ostrożności
  7. Smardze niczym trufle
Mykolodzy wciąż odkrywają nowe gatunki smardzów, a ich klasyfikacja pozostaje pośród uczonych źródłem konfliktów, zwłaszcza od czasów, gdy zaczęto posługiwać się badaniami genetycznym do ustalania taksonomii grzybów. Po raz pierwszy opisane w 1794 r., obecnie smardze definiowane są jako rodzaj, do którego należy nawet 70 gatunków – większość z nich ma jednak charakter miejscowy i endemiczny, co oznacza, że występują tylko w ścisłej lokalizacji geograficznej.

Smardze to grzyby rzadkie i powszechne

W naszym kraju identyfikowane są zaledwie cztery gatunki smardzów, a przy tym dwa z nich znajdują się na „Czerwonej liście roślin i grzybów Polski”, a dwa pozostałe objęte są ochroną, co oznacza, że nie mogą być zbierane poza obszarem ogrodów, terenów zielonych i szkółek leśnych. Smardze występują jednak powszechnie na terytorium Stanów Zjednoczonych, Chin, Indii, Pakistanu i Turcji, gdzie wielu ludzi żyje wręcz ze zbieractwa  - grzyby z rodzaju Morchella osiągają w skupie zawrotnie wysokie ceny.

Środowisko występowania smardzów jest również zróżnicowane – niektóre gatunki wydają się wchodzić w symbiozę z korzeniami drzew, zarówno iglastych, jak i liściastych, łącznie z wiązami, drzewami oliwnym czy starymi jabłoniami! Inne wykazują raczej charakter saprotrofów, co oznacza, że żywią się martwymi szczątkami organicznymi i można je znaleźć na wilgotnych łąkach, łągach, a nawet porośniętych trawą wysypiskach śmieci. Obecny w Polsce smardz półwolny (Morchella semilibera) preferuje przy tym towarzystwo olsz, podczas gdy smardz jadalny (Morchella esculata) spotykany bywa najczęściej pod jesionami.

Co ciekawe, na świecie, smardze rosną w niebywałych koncentracjach na obszarach lasów, które w ostatnim czasie ucierpiały umiarkowanie intensywny pożar. Uważa się, że ma to związek z alkalicznym charakterem popiołu preferowanym przez rodzaj Morchella.
Diagram przedstawiający gatunki smardzów obecne w Polsce; opracowanie własne

Kapelusz z woskowego plastra

W Europie smardze pojawiają się od końca marca do końca maja, co ma swoją pozytywną stronę – znacząco utrudnia pomyłkę z trującymi gatunkami grzybów, które zaczynają wysyp owocników zwykle dopiero w czerwcu. Dodatkowo, smardze są bardzo charakterystyczne pod względem morfologii i dość łatwo odróżnić je od innych powszechnych gatunków.

Najbardziej rzucający się w oczy jest stożkowaty kapelusz o fantazyjnej powierzchni przypominającej do złudzenia plaster wosku wyjęty z ula. Mykolodzy opisują fachowo główkę jako kompozycję zrośniętych ze sobą żeber, pomiędzy którymi znajdują się jamki. Jej barwa różni się w zależności od gatunku i wieku grzybów, przyjmując odcienie od żółtawego, przez beżowy po brązowy, a nawet czarny – do tych najciemniejszych należy smardz wyniosły (Morchella elata). Nie mamy więc do czynienia z typowymi blaszkami czy rurkami, zaś po przekrojeniu wnętrze grzyba jest puste. Biały trzon jest zwykle dłuższy niż główka i np. u smardzów grubonogich (Morchella crassipes) bywa równie bruzdowany i nieregularny, a zrośnięty jest z główką w sposób bezpośredni.

Miąższ smardzów jest zazwyczaj dość kruchy, ma łagodny, dość słaby smak i zapach – jedynie smardze jadalne odznaczają się korzennym aromatem.

Gatunki podobne do smardzów

Pomimo tak oryginalnego wyglądu smardzów istnieją dwa gatunki grzybów, które mogą podszywać się pod smaczne oryginały. Mowa przede wszystkim o piestrzenicy kasztanowatej (Gyromitra esculenta), która w Polsce jest dość powszechna na terenach nizinnych. Jej główka również odznacza się pofałdowaną strukturą, ale przypomina raczej zwoje mózgowe niż plaster miodu i w dodatku nie jest tak wyraźnie wydłużona w górę. Pomyłka jest o tyle groźna, że piestrzenica jest trująca do tego stopnia, że może powodować trwałe uszkodzenia wątroby, śledziony, wzroku, a nawet szpiku kostnego!

O wiele większe podobieństwo do smardzów wykazuje naparstniczka czeska (Verpa bohemica), określana często jako fałszywy smardz. Na szczęście jest to smaczny grzyb jadalny, który w dodatku w Polsce spotykany jest bardzo rzadko. Podstawowa różnica morfologiczna polega na fakcie, że główka naparstniczki jest wolna, nie przyrastając bezpośrednio do trzonu.
Smardze półwolne, fot. shutterstock

Uprawa smardzów

Olbrzymia popularność kulinarna smardzów sprawiła, że ludzie już od ponad stu lat próbują uprawiać szlachetne grzyby. Pierwszy udokumentowany sukces w tym zakresie miał miejsce w 1901 r. i przeprowadzony został w jaskini. Współcześnie smardze uprawiane są na niewielką skalę na podłożu z mulczowanego drzewa. Do wzrostu potrzebują cienia oraz regularnego zasilania wodą i popiołem – niestety, poziom sukcesu nie należy do najwyższych.

Zdrowy jak smardz?

Choć to rydz zwyczajowo kojarzy nam się zdrowiem, analiza miąższu smardzów przyniosła zaskakujące rezultaty. W przeciwieństwie do większości grzybów, które są stosunkowo mało wartościowe pod kątem odżywczym, smardze wyróżniają się niezwykle wysokim poziomem witaminy D, a także cynku, fosforu, manganu, miedzi i żelaza. W 100 g, zawierających zaledwie ok. 30 kcal, znajdują się też umiarkowane dawki witamin z grupy B, nieco białka oraz błonnika.

Najbardziej atrakcyjnie rodzaj Morchella prezentuje się jednak pod względem obecności antyoksydantów, szczególnie cennych w kontekście prewencji chorób serca i nowotworów. Zdaniem naukowców smardze chronią też wątrobę, obniżają stany zapalne w organizmie, wzmacniają układ odpornościowy, a ponadto posiadają właściwości antybakteryjne. Dotychczasowe badania udowodniły skuteczność związków czynnych zawartych w miąższu smardzów w walce z pałeczką okrężnicy (E. coli) oraz patogenami z rodziny drożdżaków.
Samrdze jadalne, fot. shutterstock

Środki ostrożności

Choć wszystkie smardze są jadalne i jedzone na szeroką skalę, ich konsumpcja może mieć jednak skutki uboczne. Przede wszystkim obserwuje się, że niektórzy ludzie wykazują alergię na grzyby z rodzaju Morchella i mogą doświadczać reakcji uczuleniowych ze strony układu pokarmowego. W tkance grzybów obecne są ponadto niewielkie ilości trującej hydrazyny, która powinna zostać zneutralizowana obróbką cieplną – smardzów nie należy więc nigdy spożywać w postaci surowej. Nawet gotowane, smardze wykazują jednak często skutki uboczne w postaci złego samopoczucia, jeśli konsumowane były równolegle z alkoholem.

Smardze niczym trufle

Gastronomiczna renoma smardzów wynika z faktu, że ich smak jest całkiem niepodobny do większości znanych leśnych grzybów. Nie nabierają nigdy też śliskiej konsystencji - są przyjemnie delikatne, ale jednocześnie dość mięsne. Koneserzy określają ich smak jako drzewny, prażony, orzechowy, o intensywności wyraźnie wyczuwalnej, ale nie tłumiącej innych składników dania. Przede wszystkim przyrządza się je w postaci:

Smardze są tak samo smaczne jako młode okazy, jak i duże grzyby, łącznie z trzonami. Po zbiorze można je przez okres jednego tygodnia przechowywać w lodówce. Smardze nadają się również do suszenia, dodając zwykłym potrawom wyjątkowego aromatu przez cały rok kalendarzowy.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Mushroom Appreciation; “Morchella - The Morel Mushrooms”; data dostępu: 2019-11-22
  2. Jamie McIntosh; “How to Grow Morel Mushrooms”; data dostępu: 2019-11-22
  3. Andrew J Larson; “Post-fire morel (Morchella) mushroom abundance, spatial structure, and harvest sustainability”; data dostępu: 2019-11-22
  4. Zipora Tietel, Segula Masaphy; “True Morels (Morchella) - Nutritional and Phytochemical Composition, Health Benefits and Flavor: a Review”; data dostępu: 2019-11-22
  5. Rachael Link; “Morel Mushrooms: 5 Health Benefits, Plus How to Hunt for Them!”; data dostępu: 2019-11-22
  6. Nutrition-and-You.com ; “Morel mushroom nutrition facts”; data dostępu: 2019-11-22
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy