Glony w diecie – rodzaje, właściwości i wartości odżywcze glonów

Wodorosty uważane są powszechnie za przyszłość ludzkiej diety. Do ich produkcji nie potrzeba wielkich połaci lądu ani specjalnych wodnych akwenów, a zdaniem ekspertów mogą być racjonalną alternatywą dla mięsa. Z biologicznego punktu widzenia nie są to też wcale rośliny, mimo że wykorzystują proces fotosyntezy, ale po prostu wielokomórkowe glony. W jakiej postaci wodorosty znajdą się na naszym talerzu i to prawdopodobnie już wkrótce?



Jak zacząć spożywać wodorosty? Źródło: Pixel-Shot/Shutterstock Jak zacząć spożywać wodorosty? Źródło: Pixel-Shot/Shutterstock
  1. Historia spożycia glonów
  2. Czy glony są zdrowe?
  3. W jaki sposób konsumpcja glonów wspiera ekologię?
  4. Podwodne rolnictwo
  5. W jakiej postaci będziemy spożywać glony?
Ludzka dieta musi ewoluować. Demografowie przewidują, że w roku 2050 będzie nas na Ziemi 9,7 miliarda – współczesny model produkcji żywności nie może zaspokoić potrzeb tak wielkiej populacji. Nie możemy też bez końca zwiększać pastwisk i obszarów upraw, tym bardziej, że już dziś zagrażają one równowadze biologicznej na świecie. Jedynym racjonalnym kierunkiem wydaje się drastyczne ograniczenie spożycia mięsa i nabiału. Co więc będziemy jeść? Wiele wskazuje na to, że glony!

Historia spożycia glonów


Na całym świecie jest ponad 10 tysięcy gatunków wodorostów. Tylko niewielki odsetek z nich znajduje praktyczne zastosowanie w ludzkiej gospodarce, a jeszcze mniejsza ilość jest aktywnie uprawiana. W krajach azjatyckich tradycja spożycia glonów sięga jednak ponad dwóch tysięcy lat wstecz! Już w VII w. p.n.e. chiński kronikarz Sze Teu pisał: „Niektóre glony są specjałem godnym najszlachetniejszych gości, a nawet samego Króla”. W Japonii do dziś konsumuje się 21 różnych gatunków wodorostów, z których najsłynniejsze są noru, kombu oraz wakame. W XX w. stanowiły one nawet 10% wyspiarskiej diety! Niemałą popularnością podmorskie płody cieszą się również w Korei oraz na Hawajach.

Co ciekawe, glony od dawna spożywa się również w wielu nadmorskich społecznościach Wielkiej Brytanii. W Walii wielką estymą cieszy się np. „laverbread”, czyli tradycyjny smażony placek ze szkarłatnicy pępkowej. Wodorosty gotowane są tutaj długimi godzinami, a gdy osiągną żelatynową konsystencję, obtacza się je w mące owsianej i smaży. Taki specjał podawany jest przede wszystkim na śniadanie, ale również jako dodatek do dań z owoców morza. O konsumpcji glonów, a dokładniej płatków czerwonej sałaty (Palmaria palamata) mówią też islandzkie sagi z X w., a inne gatunki wodorostów pojawiają się również w lokalnych kuchniach Szkocji i Irlandii.

Ciekawostka:
Według danych z 2020 r. statystyczny mieszkaniec Południowej Korei spożył w ciągu roku nawet 10 kg glonów.

Czy glony są zdrowe?


Wodorosty mają ocalić ludzkość przed głodem nie tylko dlatego, że łatwo jest wyhodować ich olbrzymie ilości. Niezwykłe morskie „rośliny” okazują się być bardzo wartościowym pożywieniem, które dostarcza organizmowi całej gamy cennych wartości odżywczych. Przede wszystkim są źródłem pokaźnych ilości białka, węglowodanów oraz błonnika, którego brakuje we współczesnej, zachodniej diecie. Ponadto są bogate w jod i tyrozynę, które wspomagają funkcjonowanie tarczycy. W zależności od gatunku zawierają również cenne witaminy i minerały, zwłaszcza witaminą A, B1, B2, kwas foliowy, E oraz K, a także wapń, potas, żelazo i miedź. W suszonych glonach obecne są również spore ilości często deficytowej w diecie witaminy B12. W porównaniu z wieloma produktami wysoko przetworzonymi, które zalegają na sklepowych półkach, wodorosty są więc doskonałym pomysłem na walkę z niedożywieniem, a zwłaszcza groźnymi dla zdrowia niedoborami. Naukowcy podkreślają także antyoksydacyjny potencjał brązowych i czerwonych alg – o karotenoidach obecnych we wakame mówi się, że są nawet 13 razy silniejszym przeciwutleniaczem niż witamina E!

Niestety, konsumpcja glonów ma również swoją ciemną stronę. Nadmiar jodu może być dla tarczycy szkodliwy, prowadząc do zaburzeń jej funkcjonowania. Ryzyko to da się w znacznej mierze wyeliminować dzięki obróbce cieplnej wodorostów – krasnorosty gotowane przez 15 minut tracą nawet 90% zwartości jodu. Ponadto w azjatyckich społeczeństwach spożywa się wiele pokarmów o charakterze goitrogenów, które zmniejszają przyswajalność jodu z pożywienia.

Kolejnym potencjalnym problemem glonowej diety może być skażenie metalami ciężkimi. Tkanki wodorostów niczym gąbka wchłaniają bowiem obecne w wodzie pierwiastki i mogą zawierać wysokie ilości kadmu, rtęci czy ołowiu. Współczesne dane wskazują co prawda, że w większości krajów, gdzie poławia się glony, normy dopuszczalnego stężenia nie są przekraczane. Przyszłość pokaże jednak jak będzie zmieniać jakość środowiska wodnego, a wraz z nią i „balast” we wodorostach.
Klasyczna japońska sałatka z wodorostów. Źródło: Ryzhkov Photography/Shutterstock
Klasyczna japońska sałatka z wodorostów. Źródło: Ryzhkov Photography/Shutterstock

W jaki sposób konsumpcja glonów wspiera ekologię?


Krasnorosty morskie, szczególnie chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, zadziwiają tempem wzrostu – w przeciągu miesiąca zyskują nawet pół metra. To nieporównywanie więcej niż większość uprawianych na lądzie warzyw, które dodatkowo potrzebują ogromnych ilości wody, a nierzadko i pestycydów czy fungicydów. Glony wygrywają również z klasycznymi warzywami pod względem efektywności przerabiania dwutlenku węgla na tlen oraz biomasę. Podmorskie uprawy krasnorostów odgrywają więc kluczową rolę w obniżaniu kwasowości oceanów, a dodatkowo zwiększają ilość tlenu w wodzie.
Szacuje się, że nawet 48 milionów km2 dna oceanicznego może zostać wykorzystanych pod uprawę glonów bez jakiegokolwiek uszczerbku dla stworzeń zamieszkujących morskie głębiny. Już dziś akwakultury morskie są najszybciej rosnącym elementem spożywczego rynku – tempo wzrostu ich produkcji przekracza 7% w skali roku!

W bardzo szerokim kontekście sugeruje się wręcz, że masowa uprawa wodorostów na cele spożywcze mogłaby w znaczący sposób ograniczyć intensywność zmian klimatycznych. Gdyby więcej żywności pochodziło z głębi oceanów, można by zredukować skalę współczesnego rolnictwa obniżając tym samym emisję gazów cieplarnianych, skażenie środowiska chemicznymi środkami ochrony roślin czy erozję gleby.
Tabela przedstawiająca korzyści ze spożycia glonów; opracowanie własne
Tabela przedstawiająca korzyści ze spożycia glonów; opracowanie własne

Podwodne rolnictwo


Kluczowym wyzwaniem wydaje się obecnie organizacja uprawy glonów. W 2018 r. morskie akwakultury wyprodukowały w skali globalnej 31,8 milionów ton żywności wartej 11,5 miliarda dolarów. Gro tej produkcji zlokalizowane jest w Azji, przede wszystkim w Chinach i Indonezji. Bardzo perspektywicznym obszarem dla upraw wydają się również przybrzeżne wody Afryki.

Do najcenniejszych gatunków z punktu widzenia rynku spożywczego należą wodorosty rodofitowe (Eucheuma), mchy morskie (Kappaphycus alvarezii), czerwone glony Gracillaria, listownica japońska (Saccharina japonica), undaria pierzastodzielna (Undaria pinnatifida) oraz hijiki (Sargassum fusiforme). Większość z nich tworzy duże plechy listkowate, które rozciągają się od powierzchni morza do 10 metrów w głąb, tak, aby wchłonąć możliwie najwięcej światła słonecznego. Coraz popularniejsze są również lokalne farmy wodorostów, które powstają m.in., na Alasce  – uprawia się w nich przede wszystkim różne gatunki krasnorostów.

Niestety, uprawa glonów na cele żywnościowe napotka również pewne przeszkody, z których najważniejsze są negatywne zmiany zachodzące w środowisku naturalnym. Już sam wzrost temperatury oceanów prowadzi do zwiększenia częstotliwości chorób dotykających plantacje, zmian genetycznych całych populacji wodorostów oraz zaburzeń w fizykochemicznym środowisku, które czynią produkcję trudną do przewidzenia. Nie do końca wiadomo też czy i w jaki sposób podmorskie plantacje na masową skalę wpłyną na równowagę biologiczną oceanów. Sam fakt, że wodorosty pochłaniają ogromne ilości światła słonecznego może nie pozostać bez wpływu na inne organizmy zamieszkujące podwodne głębiny. Już dzisiaj antropogeniczna eutrofizacja wód morskich powoduje na przykład, że w niektórych obszarach sałata morska rozwija się tak gwałtownie, że ogranicza bioróżnorodność. We Francji w 2021 r. ogromne jej ilości zostały wyrzucone na brzeg, produkując toksyczne wyziewy.
Koreańska tempura z wodorostami. Źródło: KOHUKU/Shutterstock
Koreańska tempura z wodorostami. Źródło: KOHUKU/Shutterstock

W jakiej postaci będziemy spożywać glony?


Większość Europejczyków glony zna wyłącznie z sushi, gdzie są one zaledwie praktycznym dodatkiem gubiącym się w miriadzie smaków. Słowo wodorosty kojarzy się nam jednak zazwyczaj dość negatywnie, przywodząc na myśl nieprzyjemny zapach morza i gumowatą konsystencję. Kto chciałby jeść na obiad odpady znajdywane na tak często na wakacyjnej plaży?

Podstawowym wyzwaniem dla producentów glonów jest dziś faktycznie stereotyp „morskich chwastów”. Na szczęście, na całym świecie powstają już firmy i projekty mające na celu poprawę wizerunku wodorostów. Szczególny nacisk kładzie się na przygotowanie faktycznych odpowiedników produktów mięsnych, np. burgerów czy bekonu, ale w wegańskiej, morskiej formie. Ponadto glony pojawiają się jednak także w popularnych w kulturze zachodu daniach typu makarony czy nawet pizza! W ramach zdrowej wegańskiej żywności łączy się je też często z komosą ryżową, soją czy fasolą, aby uzyskać jak najpełniejsze źródła potrzebnych organizmowi aminokwasów. Niektóre z tych innowacji są na tyle złożone, że kontrowersyjny poniekąd smak wodorostów jest w nich praktycznie niewyczuwalny.
Zdaniem naukowców wodorosty to nie tylko przyszłość naszej żywności, ale także karmy zwierzęcej, przemysły farmakologicznego, kosmetycznego, a nawet alternatywne źródło odnawialnej energii. Nie pozostaje więc nic innego niż pozbyć się uprzedzeń i otworzyć się na zmianę, które może być kluczowa dla dobrobytu dalszych pokoleń.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

1. „Is Seaweed the Next Big Alternative to Meat?” Lauren Oster, https://www.smithsonianmag.com/innovation/is-seaweed-the-next-big-alternative-to-meat-180980299/, 11/07/2022
2. „The world's fastest-growing source of food” J. Meenakshi, https://www.bbc.com/future/article/20201215-seaweed-the-worlds-fastest-growing-source-of-food, 11/07/2022
3. “The role of seaweed in the future food system” Sophie Koch i in., https://edepot.wur.nl/560290, 11/07/2022
4. “In the fight against climate change, seaweed could be a surprising — but vital — weapon” Anmar Frangoul, https://www.cnbc.com/2022/05/18/seaweed-could-be-a-vital-ingredient-in-the-fight-against-climate-change.html, 11/07/2022
5. “Kelp’s role in the future of food” Donna Berry, https://www.foodbusinessnews.net/articles/18263-kelps-role-in-the-future-of-food, 11/07/2022
6. “The Future of Seaweed Farming” James Ducker, https://www.azolifesciences.com/article/The-Future-of-Seaweed-Farming.aspx, 11/07/2022

Ocena (2.6) Oceń: